La Gastronomía Toledana

La semana pasada estuve unos días en Toledo donde además de disfrutar del monumental legado histórico y cultural que la ciudad nos ofrece aproveche, como os podéis imaginar, para dar cumplida cuenta de los excelentes productos gastronómicos de la región

Perdiz a la toledana

Lugar destacadísimo ocupan las carnes de caza, tanto mayor como menor. Respecto a la primera nos encontramos con el jabalí y sobretodo con el omnipresente ciervo o venado, que se prepara en casi todos los restaurantes y bares. Lo hemos probado en prácticamente todas sus presentaciones: en filete, estofado, en cecina, picadillo... carne de sabor intenso y poca grasa, con aromas de monte. 
En cuanto a la caza menor destacan especialmente la perdiz y la liebre, siendo la primera el auténtico buque insignia de la gastronomía toledana y una de mis auténticas debilidades.
Las tres formas más tradicionales de prepararla son, a saber: judías con perdiz, perdiz escabechada y perdiz a la toledana (guisada a fuego lento con cebolla, ajo, zanahoria, laurel, pimienta y tomillo). Por su parte la liebre suele prepararse con arroz, generalmente caldoso.
Son muy típicas también las carcamusas, guisos hechos con magro de cerdo, tomate y guisantes, con algunas variaciones según donde se prepare.
Otro de los productos estrella es el queso manchego, elaborado con leche de oveja y que aunque se puede tomar sólo, se emplea también como ingrediente en multitud de platos. Aparte de los quesos más clásicos es posible encontrar también quesos con pimentón, con vino, hierbas aromáticas, especias, etc...
Platos tradicionales en toda La Mancha como por ejemplo el pisto, las migas de pan o de harina, el ajoarriero, el cuchifrito y los duelos y quebrantos también están lógicamente presentes en las mesas toledanas.
Y por último un producto que da a Toledo fama mundial, el mazapán. Este dulce que en su versión mas sencilla consta únicamente de dos ingredientes, almendra y azúcar, es elaborado con inigualable maestría en los obradores de la ciudad. Desde figuritas, empanadillas (mazapán con relleno de cabello de ángel), delicias (con yema de huevo), anguilas de mazapán, tartas de mazapán, etc...es posible encontrar prácticamente cualquier cosa que se os ocurra, como las esculturas hechas con mazapán que decoran algunos escaparates y que reproducen monumentos como por ejemplo la Puerta de la Bisagra o la fachada de la Iglesia de Santo Tomé.

Voy a hacer una breve crítica de los diferentes establecimientos en los que estuvimos, comentando sucintamente lo que comimos en cada uno de ellos

Almacén 51

El sitio más "de batalla" de los que estuvimos, que sin embargo goza de un emplazamiento privilegiado que le nutre de turistas desorientados y/o cansados...
El arroz de la paella de marisco estaba algo pasado y tenía un sospechoso sabor a "polvitos mágicos".
La merluza rebozada estaba correcta. Por el mismo precio se come bastante mejor en muchos sitios.

Trébol

Concurridísimo y animado local, donde se pueden degustar excelentes tapas y pulgas. Muy bueno el croquetón de gambas al ajillo, cremoso por dentro y crujiente por fuera, con gambas enteras dentro de la croqueta. Nutritiva y jugosa la pulga de filete de ciervo con salsa de setas. La carne estaba tierna y sabrosa. El tamaño de la pulga no tiene nada que ver con lo que se entiende por pulga por estos lares, es mucho más generoso. La ensaladilla rusa estaba bien conseguida, lástima que ya apenas nos quedase hambre cuando nos decidimos a atacarla.

Restaurante Plaza Mayor

Buena relación calidad-precio en este amplio y cómodo restaurante, ubicado junto a la Catedral, con un menú a 12 euros con bastantes opciones.
Las judías con almejas estaban bien guisadas, con un caldo bastante ligero pero al que no le faltaba sabor. Eché de menos alguna almeja más, conté 2 o 3 en todo el plato. El pescado a la plancha que nos pusieron bajo el nombre de mero estaba fresco, quizás hecho ligerísimamente de más. Está tan extendida la confusión entre el mero, el emperador y alguna especie más (siendo bastante diferentes) que siempre hay que dudar cuando te ofrecen mero. Es algo sobre lo que merece la pena hablar con más detalle en otro momento. Mi acompañante pidió unas migas de pan toledanas con pimientos y diferentes elementos porcinos, de las que disfrutó sin tapujos.

Gambrinus

Nunca me han gustado mucho las franquicias, por diferentes motivos. Sin embargo esta cerveceria resulta bastante aceptable. Las raciones son generosas, hay una buena selección de cervezas (hecho que algunos camareros desconocen ya que si les preguntas no te las dicen) y los precios no son excesivos, aunque quizás un poco más altos que en otros locales de similares características.

El pulpo a la gallega no estaba mal del todo aunque las patatas, cortadas en dados, no son ni mucho menos las idóneas para este plato. Tampoco la disposición un tanto irregular del pulpo y las patatas abarrotando el plato contribuyen a mejorar la experiencia gustativa.

Por contra ningún pero hay que ponerle al estofado de ciervo, tierno y con la cantidad justa de especias para resaltar el ya de por si potente sabor de la carne. Para rebañar una hogaza entera en la deliciosa salsa.

La Abadía

Es prácticamente imposible comer aquí si no se reserva de un día para otro. Se pueden tomar tapas en la planta superior pero comer en la planta baja, con los techos abovedados propios de un aljibe toledano, constituye toda una experiencia. Y la comida tiene un nivel inesperado en un menú de 11 euros. Me sirvieron una crema de calabaza con parmesano muy fina. Poco más espesa que una sopa, muy ligera y agradable de comer. De segundo pedí media dorada a la donostiarra con pisto. El refrito de ajos estaba ligero de vinagre, lo que se agradece para no enmascarar el sabor del pescado. Aunque no suelo tomar postre, sentía curiosidad por probar la sopa de almendras. Es un postre muy típico de Toledo que se hace mezclando leche con una especie de pasta de mazapán y aromatizándola con limón y canela. La textura líquida (de sopa) contrasta con otras más espesas que he tomado en el pasado, donde se añadía incluso un poco de miga de pan. Sin embargo no tengo el conocimiento necesario para decir cual es la versión más tradicional.

Mi acompañante optó por la ensalada de cuatro quesos con aliño de albahaca y el cabrito al horno. Probé el cabrito y literalmente se deshacía en la boca.

 

Lúpulo

Es una cervecería pequeña pero bastante coqueta, con una amplia selección de cervezas y con un ambiente familiar. Cuenta con una carta de tapas bastante amplia donde destacan los platos a base de patatas y carnes. Nos sirvieron una cecina de ciervo, en lonchas quizás mas gruesas de lo que yo esperaba, con un poco de aceite y bastante tomillo por encima. Puro sabor a monte.

Las patatas a lo pobre en este caso no llevaban huevo sino que estaban condimentadas con algunas especias. Demasiado saladas.

La Perdiz

Elegante y acogedor. Es uno de los restaurantes del célebre cocinero y empresario Adolfo Muñoz. La carta es amplísima y tiene practicamente de todo, aunque yo no necesité ni mirarla ya que mi obsesión era comerme una perdiz y pensé que llamándose así el restaurante no podía fallar. Fantástica la perdiz a la toledana, en su punto justo de cocción para que no quede dura y al mismo tiempo conserve su textura, con su salsa reducida y colada. Un auténtico manjar.

De postre pedí un sorbete de frambuesa que estaba sencillamente delicioso. Con una textura cremosa a pesar de no llevar nada de grasa. Algo impensable con la maquinaria y las técnicas de hace unos años.

Mi acompañante no tuvo reparos en enfrentarse a tres huevos rotos con patatas y picadillo de ciervo. El aspecto era realmente tentador.

Cafe del Fin

El sitio es bastante acogedor, aunque los asientos están tan mullidos que te hundes un poco. 
Las habas con jamón dejaban bastante que desear. Demasiado aceitosas y con un sabor ácido innegable, no se si porque las habas provenían de alguna conserva hecha con ácido cítrico o por algún otro motivo.
El aspecto positivo fue descubrir una mezcla que me encantó y que pienso explotar en el futuro, las berenjenas con salmorejo. Cortada en rodajas finas y frita, resultaba delicioso mojar la berenjena en el salmorejo.

Casi toda la cerveza que bebimos fue de la marca Domus, que se elabora de forma artesanal exclusivamente en Toledo y que tiene tres variedades: Domus Regia, tostada suave, Domus Summa, tostada fuerte de doble fermentacion y Domus Aurea, ceveza rubia muy afrutada y aromática. Todas ellas se embotellan sin filtrar por lo que los sedimentos aún hacen posible que fermente un poco más en botella.

Las tres son magníficas. No dejeis de probarlas.