Cuscús negro con calamares y gambas

Es una lástima que en España, que estuvo dominada durante siete siglos por los árabes, no exista tradición de cocinar cuscús, ni por lo tanto ninguna receta tradicional. No sucede así en otros países que también estuvieron bajo la dominación islámica, como por ejemplo Italia. En el sur del país transalpino, especialmente en Sicilia, es costumbre cocinarlo acompañado de pescados, aprovechando los espléndidos productos con los que el mar provee a dicha región.
Nosotros vamos a preparar un cuscús con sabor a pescado y tinta de sepia al que vamos a acompañar con una salsa de tomate, calamares y gambas.

Ingredientes para 4 personas

• 200 gramos de cuscús
• 1/2 kg de pescado de roca
• 300 gramos de calamares
• 12 gambas
• 2 sobres de tinta de calamar o sepia
• 2 puerros
• 1 zanahoria
• 2 o 3 cebollas medianas
• 4 tomates maduros
• 1 trozo pequeño de jenjibre
• 10 granos de pimienta
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración 

Ponemos en una olla con agua el pescado, la zanahoria, una cebolla, un puerro, el laurel y la pimienta. Una vez que empiece a hervir lo pondremos a fuego suave, desespumando de vez en cuando. Transcurridos 20 minutos lo colamos y reservamos.
Mientras se hace el caldo limpiamos y troceamos los calamares. Pelamos las gambas, les retiramos el hilo intestinal y las troceamos.
Picamos la cebolla y el puerro y los rehogamos en una sartén. Cuando estén bien dorados añadimos el jenjibre finamente picado y lo salteamos brevemente. Añadimos el tomate picado en daditos y dejamos reducir a fuego lento hasta que el tomate haya evaporado toda el agua de vegetación. Añadimos el vino blanco y seguimos cocinando a fuego lento hasta que el vino se evapore.
Para preparar el cuscús llevamos el caldo de pescado a ebullición (mismo volumen de caldo que de cuscús) y añadimos la tinta de sepia y un chorrito de aceite de oliva. Vertemos el cuscús y dejamos que se hidrate durante cinco minutos.
Para el emplatado, ponemos un aro en el centro del plato, rellenamos con un poco de cuscús y presionamos un poco con la cuchara. Hacemos lo mismo con la salsa de calamares y gambas. Ponemos otra capa de cuscús y acabamos con una capa de salsa, presionamos y retiramos el aro con cuidado. 
Si tenéis perejil fresco, que no fue mi caso, podéis usar un poco para la decoración. Otra idea que se me ocurrió a posteriori fue usar las cabezas de las gambas para hacer un aceite de gambas y con un biberón poner un par de líneas para decorar el plato.
Un plato diferente que sorprenderá y os hará quedar como posibles aspirantes a masterchef...