Lo primero que hice fue comprar el pescado, filetearlo y congelarlo durante tres días para evitar el anisakis y cualquier otro problema. Los pescados y mariscos que elegí fueron:
- Salmón: sin duda el más fácil de preparar ya que podéis comprar lomos ya limpios y únicamente tendréis que quitarles la piel.
- Melva: requiere un poco de paciencia ya que es necesario separar los lomos en dos partes para quitar las espinas de la parte central.
- Caballa: una vez separados los lomos deberéis usar unas pinzas para quitar las espinas sueltas que os quedarán. La ventaja es que no es necesario quitarle la piel.
- Dorada: es quizás el más difícil de preparar, tanto por la dificultad de quitarle todas las espinas como por la de quitarle la piel en crudo. Hay que hacer una incisión en la parte central del lomo sin llegar a cortarlo para quitar todas las espinas.
- Gambas: Podéis congerlarlas enteras sin pelar.
- Calamar: Lo limpiais como para cualquier otra preparación, dejando el tubo entero
A la hora preparar el sashimi, el salmón y la melva los preparé con el tipo de corte hira-zukuri, que consiste en cortar lonchas perpendiculares al lomo. Es la habitual en pescados de lomo grueso como el atún, el salmón, etc
La caballa y la dorada las preparé usando el sogi-zukuri, que es un tipo de corte al bies en el que el cuchillo forma un angulo de unos 45 grados respecto a la superficie de corte y que debe hacerse moviendo el cuchillo hacia nosotros.
Las gambas, una vez peladas, las abrí por el centro sin llegar a cortarlas del todo y les quité el hilo intestinal. Y el calamar lo preparé usando el ito-zukuri, que consiste en cortar tiras delgadas.
Para que la experiencia resulta genuinamente japonesa podéis dar a vuestra mesa una decoración algo "zen". Esto fue lo que yo puse:
Y estas son las fotos del sashimi, servido obviamente con gohan (arroz japonés glutinoso) y salsa se soja. Personalmente no me gusta ni el wasabi ni el jenjibre encurtido por lo que no los utilicé.
Algunos comentarios sobre el resultado: el salmón y la melva quedaron excelentes. Del salmón no me sorprendió porque ya había comido otras veces pero la melva no desmerece en absoluto frente al atún y es mucho más económica.
También me gustó mucho la dorada, de sabor y textura muy suaves. Y las gambas quedaron realmente fabulosas, nada que ver con las que ponen, ya hervidas, en los restaurantes japoneses en España. Su carne en crudo resulta dulce y sabrosa, una delicia.
Por contra la caballa en crudo no resulta demasiado agradable, creo que la proxima vez la marinaré con sal y vinagre de arroz. Y el calamar resulta bastante correoso, lo cual ya me lo esperaba pero tenía curiosidad por hacer la prueba.
Pues ya sabéis, afilad vuestros cuchillos y a hacer sashimi sin miedo, que ya veréis como podéis.
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