De bistrós por París

Durante mi reciente estancia en París no he podido dejar de acordarme en alguna ocasión de la obra de Orwell, "Sin blanca en París y Londres", ya que aunque mi situación no era la del escritor inglés, todo el mundo que haya estado en París, e incluso quien no haya estado, sabe lo cara que resulta la vida en la capital gala. Esto establece ciertas limitaciones a la hora de poder probar todos los platos que nos habría gustado pero hemos hecho un esfuerzo, tanto económico como de búsqueda, para poder probar un número suficientemente representativo de platos de la comida regional francesa. Para ser sincero no era del todo ajeno a la desinformación y el desinterés en general que existe en España sobre la comida francesa. Me imagino que concurren una serie de factores para explicar esta situación, como la rivalidad gastronómica entre los dos países, cierta francofobia o prejuicios cavernarios en ciertos sectores de nuestra sociedad, el distanciamiento de la dieta mediterránea que todos decimos amar pero que cada vez se practica menos, la asociación con cierto elitismo y productos caros como el champagne, el foie y demás, a pesar de que muchas de las recetas tradicionales son bastante humildes, etc, etc.  Aquí en este blog estamos abiertos a conocer todo tipo de cocinas, después unas nos gustarán más que otras evidentemente. Antes de comentar platos concretos voy a hablaros un poco de ciertas impresiones generales que me han quedado. Me ha resultado muy sorprendente que en una ciudad como París haya tan pocos platos de pescado en los restaurantes "normales", apenas algún plato de cabillaud (bacalao fresco), saumon, crevettes (gambas) y poco más. Aún más sorprendente me ha parecido cuando he visitado algún mercado los precios astronómicos que alcanzan el pescado y el marisco, en relacion al resto de productos, en un país con tantos kilómetros de costa. Todavía más sorprendente me ha resultado la consideración casi de bebida de lujo que tiene la cerveza. He podido probar el vino, el champagne, la sidra y la cerveza y sin duda alguna ésta última es la que alcanza proporcionalmente precios más escandalosos, tanto es así que resultaba más rentable pedir una botella de un buen vino tinto que tomarte un par de cervezas, algo diametralmente opuesto a lo que sucede en España. Como en el caso del pescado desconozco los motivos reales. Sin duda alguna Francia es el o uno de los paraísos de los aficionados al queso. He leído que hay alrededor de quinientas variedades de quesos tradicionales, algo que puede resultar desconcertante o abrumador para un no iniciado que se acerque a una fromagerie, sobretodo si no domina, o desconoce por completo, el idioma. Si hay algo por lo que sin duda siento una envidia insana es porque se ha mantenido intacta la cultura del pan artesano y de calidad. En cualquier boulangerie en la que entres puedes comprar un pan excelente, desde la tradicional bagette hasta panes "de autor". En España, y a pesar de que poco a poco se está recuperando algo el respeto hacia este alimento curiosamente a través de las panaderías-cafeterías, lo hemos degradado durante años de una forma vergonzosa. Y si sois golosos no podréis sustraeros a la atracción irresistible de las muchas especialidades que existen en este país de gran tradición también en este ámbito.
Indudablemente la mejor manera de comprar en París, por calidad y por precio, es en los mercados callejeros, que se suceden con periodicidad semanal incluso en las ubicaciones más céntricas. Para un aficionado a la gastronomía y a cocinar pocas cosas hay más excitantes que adentrarse en un mercado en un país extranjero, a la caza de productos desconocidos o difíciles de encontrar. Lo que más se me grabó en la memoria fueron las fromageries ambulantes, detectables por el olfato a un centenar de metros, los puestos de carnes donde sobretodo la variedad de aves, codornices, coquelets, pintadas, pulardas, pato, el famoso pollo de Bresse, etc, y muy especialmente los puestos de frutas y verduras, todo un espectáculo por la variedad, el colorido y la calidad del género. Tomé algunas instantáneas de las cosas que más me llamaron la atención, por ejemplo estos calabacines amarillos

estos rábanos negros, y las alcachofas tamaño XXL, en ningún sitio las he visto tan grandes

el apio rojo

 las avellanas tiernas que no las había visto nunca

berenjenas alargadas

y una variedad impresionante de tomates de diferentes formas y colores

También pude probar el casís, un pequeño fruto rojo bastante ácido y algo amargo del que más adelante tendremos ocasión de hablar. Pasamos ya a hablar de algunos platos que pudimos degustar y comenzamos con el tradicional Magret d'anec del que probamos dos versiones, ésta muy sencilla acompañada de unas pommes sautées

y ésta más refinada con un puré muy fino de coliflor y almendras y una salsa de jugo de carne y fruto rojos

La diferencia obvia de presentación se traslada también a la calidad y el sabor del magret, con la parte de la piel muy tostada (con las características incisiones en forma de rejilla para facilitar que suelte la grasa) y el interior tierno, jugoso y sonrosado.

Otro plato muy clásico es el Boeuf bourguignon, estofado de carne de buey marinada y cocinada con vino tinto, mostaza de Dijon, zanahorias, lardons (trocitos de tocino o bacon), cebolla y setas. 

La verdad es que el plato pintaba bien a pesar de que el pequeño bistró donde lo prepararon tenía una extraña cocina subterránea que parecía más bien un refugio antiaéreo, y quizás lo fuese en algún tiempo pues era un sitio muy antiguo. Pero ya al primer bocado vimos que algo raro pasaba, la salsa tenía un sabor ácido muy pronunciado que recordaba más a un escabeche que a un estofado de carne. Tras preguntar a un camarero resulta que el "secreto" del chef era dejar la carne marinándose setenta y dos horas en una mezcla de ingredientes que incluía jugo o jarabe de casis.  Mi estupefacción fue compartida por todo ciudadano francés a quien pudimos preguntar por esta curiosa técnica, una cosa es querer darle un toque personal y otra es estropear así un plato, delicioso cuando está bien preparado, de esta forma tan absurda.

Otro clásico, el Lapin à la moutarde, conejo a la mostaza.

Nunca había probado este plato pero parece ser que la gracia es que la salsa, que debe tener más mostaza y ser más oscura, se mezcle con la guarnición que suele ser pasta o patatas para que le de sabor. En este caso faltaba salsa y sobraba pasta. El conejo estaba bueno pero parecía más guisado que hecho en el horno, que es la forma tradicional de preparar este plato.

De fiasco considerable cabe calificar este steak tartare

No es un plato de origen francés pero se consume mucho en Francia y está en casi todas las cartas. Dos errores graves, la carne jamás se puede picar con un robot de cocina, se debe hacer a cuchillo para que no se convierta en una especie de pasta y el aliño era exagerado con lo que el sabor de la carne desaparecía por completo, se pasaron tres pueblos con la mostaza y sobretodo con la salsa Perrins.

Uno de los platos que más me apetecía probar, por tener un gran arraigo y porque yo suelo hacer diferentes versiones, es la Soup a l'oignon preparada al estilo tradicional, con el pan tostado y el queso encima de la sopa y gratinado al horno.

No fue una sopa memorable pero estaba bastante correcta, también es cierto que era un día muy caluroso y que si no fuese por el afán periodístico habría pedido seguramente otra cosa. Aquí hay que hacer un pequeño inciso sobre el aspecto climático, los restaurantes franceses, o al menos los parisinos y si exceptuamos los de "alta gama", completamente inaccesibles para mi, no suelen tener aire acondicionado. Hasta hace poco no era habitual un calor intenso en verano pero el cambio climático digan lo que digan los negacionistas es un hecho y provoca que almorzar pueda llegar a ser casi un suplicio en algunos sitios. Otro aspecto que debe tener en cuenta el viajero es que los restaurantes cierran pronto desde el punto de vista de nuestras costumbres y así no es extraño que os encontréis la cocina cerrada antes de las 14:30, me pasó dos veces.

Continuamos nuestro itinerario con dos platos que a algunos les causará cierto rechazo. El primero son unos scargots

preparados al estilo tradicional, en el horno con ajo, perejil y mantequilla. El sabor era agradable pero pienso que los caracoles es algo que combina mejor con una salsita especiada y algo picante que acentúe su sabor, de por si no demasiado intenso, por lo que prefiero los que solemos comer por aquí. Algo similar les ocurre a las Cuisses de grenuille, las ancas de rana, tienen un sabor delicado pero algo tenue que necesita una salsa que lo potencie. En este caso con esta salsa provenzal, una especie de ratatouille

el objetivo se consiguió pues estaban muy sabrosas. Había una buena cantidad de ranas pero es una carne sin nada de grasa que se digiere muy bien.

Para terminar con los platos de carne tenemos este tiernisimo Entrecotte

 y estas Chuletas de cordero a la provenzal

No podía faltar algún plato con trufa... así que aquí tenemos estos Huevos Mollet con salsa de queso y trufa

Os aseguro que hizo falta mucho más pan para mojar y mojar...

Típicas de la región de Bretagne aunque muy populares en toda Francia son las creppes y las galettes de trigo sarraceno. Las galettes se pueden rellenar de casi cualquier cosa pero el huevo y el queso no suelen faltar

Estas resultaban deliciosas, acompañadas por supuesto con una estupenda sidra bretona. En este caso la harina provenía de cultivo ecológico.

Como dije anteriormente encontrar platos de pescado era una cuestión bastante delicada. Sin embargo en el Le Cul de Poule , destartalado bistro de cocina sorprendentemente espléndida, me pude resarcir con dos magníficos platos. El primero fue este Carpaccio du Mérou

que en realidad era una especie de ceviche de pescado cortado en láminas finas con un aliño suave de caldo de pescado y cítricos, sustituyendo el tradicional cilantro por eneldo. Un plato muy fino, delicioso.
El segundo fue este Cabillaud con salsa de cítricos y sésamo negro con acompañamiento de tres arroces (integral, rojo y salvaje), espinacas y algo más que no recuerdo.

El bacalao, cocinado al horno, jugoso y en ese punto óptimo de cocción en el que las lascas se separan con facilidad. Sabores suaves e integrados a la perfección en un plato nutritivo, una forma de presentar el bacalao completamente distinta a las que estoy acostumbrado, sin duda un gran plato.

Llegamos al punto que más gustará a los golosos, el de los postres, y empezamos por la Crème brûlée

Es exactamente lo mismo que la crema catalana, si la una proviene de la otra o al revés no lo sé con certeza (hay quien incluso considera que el origen es inglés). En cualquier caso ésta era magnífica, con la capa de azúcar caramelizada bien fina y crujiente y la crema bien compacta, justo como a mi me gusta.

Otro de los postres mas famosos de la cocina francesa es la Tarte Tatin. Todos conocéis en que consiste y el supuesto origen accidental de la receta por lo que no lo repetiremos aquí

Esta quizás no tenía la mejor presentación posible pero el sabor, especialmente de las manzanas asadas, era espectacular. No podíamos dejar de probar las Creppes

No era necesario echar encima media tonelada de confitura de fresa...en cualquier caso tras retirar todo el excedente fue posible comérselo...dulzón y empalagoso como no podía ser de otra manera, soy de la opinión que los creppes con relleno salado (acabados en el horno) sacan mucho más partido a esta elaboración.

Otra elaboración de origen francés mundialmente conocida es la Mousse o espuma siendo la de chocolate quizás la más popular

Textura perfecta y sabor intenso a chocolate, ¿para que pedir más?

Podríamos comentar alguno más pero son postres internacionales y no tradicionales de Francia por lo que no nos extenderemos más de lo necesario. Si que os hablaré de una especialidad francesa similar al turrón español, el Nougat, y del que me traje un trozo a casa

De textura más blanda y esponjosa que el turrón lleva siempre azúcar, almendras y clara de huevo y se le añade algún ingrediente que le distingue del resto de variedades, en este caso pistachos.

Por supuesto se nos han quedado muchos platos tradicionales por probar, algunos de los más famosos serían por ejemplo las Andouillettes (salchicha de tripa de cerdo) y las Quenelles de pescado, ambas típicas de Lyon, el Coq au Vin (pollo al vino tinto), la Bouillabaisse, sopa de pescado típica de Marsella que hicimos hace poco, el Aligot (puré de patatas con ajo y queso), las lentejas del Puy, la Cassoulade, el Jamón de Bayona, etc...

No os puedo negar que la impresión general es de una relativa decepción. A pesar de que ya contaba con que la cocina francesa no encaja demasiado con mis preferencias culinarias, estoy completamente seguro de que es posible comer mucho mejor y a mejor precio en otras partes de Francia. A menos que dispongais de una cartera muy abultada para comer en los templos gastronómicos de los grandes chefs, o se conoce muy bien el terreno o será inevitable alguna que otra experiencia negativa. Como escaparate de la cocina francesa a nivel mundial, el nivel medio de los restaurantes parisinos no está a la altura.