Biryani de cordero

El Biryani es un plato de arroz muy popular en la India y Pakistán que, al igual que muchos de nuestros arroces, tiene un color amarillo, principalmente debido a la cúrcuma aunque también se utiliza algunas veces azafrán -nosotros emplearemos ambos-. Tiene infinidad de variantes pero consiste siempre en un guiso que se prepara de forma separada al arroz y que finalmente se une a este. El guiso se compone de verduras cocinadas con yogur y especias y puede llevar carne -pollo, ternera, cordero, conejo, etc- o pescado, sobretodo langostinos. Nosotros lo vamos a hacer con cuello de cordero, una parte muy sabrosa y que tarda poco en cocinarse, pero podéis usar pierna o cualquier otro corte del cordero -o de otra carne-. Para el guiso y para la cocción del arroz vamos a utilizar una infusión de especias que nos va a dar, además de color, un aroma impresionante al plato.

Ingredientes

Para la infusión de especias

- 1 litro de agua
- 1 cucharadita de pimienta de Sitchuan en grano
- 1 cucharadita de pimienta de rosa
- 2 clavos
- 1/2 cuchradita de semillas de cardamomo
- 1/2 cuchradita de semillas de cilantro
- 1 ramita de canela
- Unas hebras de azafrán tostado


Para el guiso de cordero

- 1/2 kg de cuello de cordero
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 manojo de ajos tiernos
- 2 dientes de ajo
- 1 trocito de jenjibre
- 3 tomates maduros
- 1 yogur griego
- 1 cucharadita de garam masala
- 1/2 cucharadita de chile rojo en polvo
- Una pizca de cúrcuma
- Infusión de especias
- Sal
- Aceite de oliva


Para el arroz

- 300 gramos de arroz basmati
- Infusión de especias
- Sal


Para el Biryani de cordero

- Guiso de cordero
- Arroz
- Pasas remojadas en vino dulce -Jerez, Pedro Ximenez, etc-.
- Anacardos -o almendras-.
- Perejil
- Menta
- Cilantro


Elaboración

Infusión de especias

Tostamos un poco las especias en una sartén sin aceite, esto potenciará sus aromas. Llevamos el agua a ebullición, apagamos el fuego, introducimos las especias y dejamos que se infusionen.


Guiso de cordero

Cortamos el cuello de cordero en trozos medianos, desechando el hueso y el exceso de grasa. Con el hueso podéis hacer un fondo para alguna receta de carne. Doramos la carne en una cazuela con un poquito de aceite de oliva -en la India y Pakistán seguramente se emplearía ghee- y la retiramos. En la misma cazuela pochamos la cebolla, el puerro y los ajos tiernos, todo picado finamente. Doramos también los ajos y el jenjibre rallados, el garam masala, la cúrcuma y el chile en polvo. Añadimos el tomate rallado, dejamos que reduzca e incorporamos a la cazuela el yogur, el cordero y parte de la infusión de especias. Cocemos a fuego medio con la cazuela tapada durante unos 25 minutos.


Arroz

Enjuagamos el arroz con agua fría para eliminar parte del almidón y hervimos a fuego suave en una cazuela tapada con el mismo volumen de infusión de especias que de arroz.


Acabado y presentación

Mezclamos bien el arroz con el guiso de cordero, unos cuantos anacardos -que habremos tostado previamente en el horno-, hierbas recién picadas y un puñado de pasas escurridas. Servimos en platos y añadimos por encima más anacardos, pasas y hierbas.