Sancocho de merluza

El sancocho de pescado es una comida muy popular en diversos países de Latinoamérica como Colombia, Ecuador y Venezuela, entre otros. Se trata básicamente de una sopa que se cocina por ebullición (sancochar significa hervir) e incluye ingredientes tan criollos como la yuca, el plátano macho y la papa criolla. Algunos de los pescados más utilizados son el bagre y el pargo rojo, pero podéis emplear cualquier pescado que os aporte un buen sabor al caldo, como por ejemplo el congrio, el rape, la merluza, etc. No tengo claro si el sancocho tradicional es picante, pero yo le he añadido medio ají rocoto y me parece que el puntito picante le va francamente bien. Es una comida muy nutritiva, nada pesada, ya que no lleva prácticamente nada de grasa, y muy fácil de resolver. La única dificultad para mi ha sido ajustar el tiempo de cocción de la yuca y el plátano, ya que no tenía experiencia previa en prepararlos sancochados. Aquí os dejo mi propuesta de sancocho de merluza. 

Ingredientes

Para el caldo de pescado

- Cabeza de la  merluza
- 1/2 kg de cangrejos pequeños o galeras
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 ramita de apio
- 1 ramillete de perejil
- Pimienta en grano

Para el sofrito

- 1 cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- Un poco de comino
- Una pizca de cúrcuma

- Una pizca de pimentón
- Azafrán (opcional)
- 1/2 ají rocoto, o cualquier otro ají, chile o guindilla que os guste (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra

Para el sancocho

- 1 merluza de 1,5 kg.
- 2 plátanos macho verdes.
- 1 yuca
- 2 mazorcas
- 1 o 2 patatas, según tamaño.
- 1 trozo de calabaza
- 1 zanahoria
- Caldo de pescado
- Sofrito
- Cilantro

Elaboración

Caldo de pescado

Hervimos todos los ingredientes durante aproximadamente 25 minutos, desespumando de vez en cuando. Colamos y reservamos.

Sofrito

Sofreímos la cebolla, el ajo y el rocoto y a continuación añadimos las especias y las tostamos un poco. Reservamos.

Sancocho

En un olla grande vertemos el pescado y sancochamos, cortados en trozos mas bien grandes, las verduras. El plátano necesitará unos 40 minutos, la yuca 20 o 25 minutos y el maíz con 10 o 15 será suficiente. Las zanahorias y la calabaza las echaremos al mismo tiempo que las mazorcas. En cuanto a las patatas dependerá de tamaño y variedad. A mitad de cocción añadimos el sofrito y, en los últimos 2 minutos, la merluza, ya que como sabéis su cocción es muy breve. Ya con el fuego apagado añadimos abundante cilantro y cebolla de verdeo picados y el sancocho estará listo para servir.

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Nems de salmón ahumado, queso tártaro y rúcula con salsa de cacahuete

He comido varias veces estos nems o rollitos vietnamitas en Canalla Bistro (uno de los restaurantes de Ricard Camarena en Valencia), ya que es uno de los entrantes que se han mantenido en la carta desde el inicio, al menos eso creo. Me gustan mucho, ya que es un plato ligero (aunque nutritivo), sabroso y original, así que he decidido prepararlos en casa. No son complicados de hacer y el resultado ha sido muy similar al original. El problema era imaginar como se podía hacer la salsa, ya que la receta no está publicada. No sé hasta que punto se parecerán pero lo cierto es que me ha salido, por pura (aunque meditada) improvisación, una salsa de cacahuetes que le va de maravilla a los nems, así que voy a compartir la receta por si algún canalla se anima a hacerlos.

Ingredientes

Para el queso tártaro

- 200 gramos de queso crema
- 3 cebollas de verdeo (también podéis usar chalota o cebolla tierna)
- Pepinillos
- Alcaparras
- Eneldo
- Una cucharadita de mostaza
- Pimienta negra
- Un chorrito de aceite de oliva

Para los nems

- Obleas de papel de arroz
- 200 gramos de salmón
- Queso tártaro
- Rúcula

Para la salsa de cacahuete

- 100 gramos de cacahuetes crudos pelados
- 5 o 6 tamarindos (sin cáscara ni semillas) 
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 guindillas rojas frescas
- Salsa de ostras
- Kechap manis
- Salsa de soja
- Nam pla (salsa de pescado)
- Un chorrito de aceite de sésamo
- Vinagre de arroz
- 1 o dos limas
- Agua


Elaboración

Queso tártaro

Picamos finamente las cebolletas, los pepinillos, las alcaparras y el eneldo y lo mezclamos bien con el queso crema. Añadimos pimienta negra recién molida, la cucharadita de mostaza y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos y reservamos a temperatura ambiente, ya que si lo guardamos en la nevera se pondrá muy compacto y costará más distribuirlo encima del papel de arroz.

Nems

Mojamos, de una en una, las obleas de papel de arroz en agua fría, para que se puedan doblar con facilidad. Unos pocos segundos es suficiente, si las dejáis mas tiempo se ablandarán demasiado y se os romperán. En el centro ponemos un poco de queso tártaro, distribuyendo a lo largo del diámetro pero sin llegar a los bordes. Encima del queso ponemos unas tiras de salmón no demasiado finas y encima del salmón ponemos una cantidad generosa de rúcula. Doblamos la oblea rodeando la mezcla, después la doblamos por los dos lados perpendiculares y finalmente cogemos el lado de la oblea que queda sin doblar, envolviendo bien y dándole la forma al rollito. Unas fotos o vídeo del proceso habría estado bien pero no tenía manos suficiente mientras los hacía. De todas formas con un poco de practica es sencillo, conforme vais haciendo rollitos cada vez os van saliendo mejor.

Salsa de cacahuete

Mientras los cacahuetes se tuestan en el horno, salteamos la cebolla y el ajo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Después en el vaso de la batidora mezclamos todos los ingredientes y trituramos bien, sin colar la salsa. Es conveniente triturar primero la cebolla, el ajo, los tamarindos y los cacahuetes con un poco de agua y después ir añadiendo gradualmente el resto de ingredientes, el objetivo es que quede un poco picante, un poco ácida y un poco dulce. El picante se lo proporcionan las guindillas. El ácido, el tamarindo, el vinagre de arroz y la lima. El dulzor, el tamarindo, la salsa de ostras y el kechap manis. Al mismo tiempo, el punto de sal se lo da la salsa de soja, la salsa de pescado y, en menor medida, la salsa de ostras y el kechap manis. Como veis es muy importante conseguir un equilibrio entre los condimentos por lo que hay que ir añadiendo y probando hasta que esté como os guste. La cantidad de agua hay que ajustarla de forma que la textura sea ligada pero no muy espesa, de forma que los nems se puedan mojar con facilidad.

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Olluquito con carne

El olluco es un tubérculo, de aspecto similar a una patata pequeña y alargada, que se cultiva en los Andes. En Perú, la forma más tradicional de comerlo es, junto con la sopa de olluco, el olluquito, que se prepara generalmente con carne de res o, en su versión más autóctona, con charqui, que es un tipo de carne deshidratada (de guanaco, de llama, de res, etc). Nosotros lo hemos elaborado con solomillo de ternera. La principal dificultad para preparar este plato en España es conseguir el olluco, ya que el resto de ingredientes hoy en día se encuentran con facilidad, pero si tenéis la ocasión, os aconsejo que no la desaprovechéis. Podríamos decir que es un estofado rápido, ya que tanto el propio olluco como la patata y la carne se cortan en tiras finas y se cocinan durante un tiempo reducido, con lo que se preserva la textura de los tubérculos y la jugosidad de la carne. Como tantos otros platos en Perú, se acompaña con arroz blanco.

Ingredientes (para 3 raciones aproximadamente)

Para el arroz

- 200 gramos de arroz redondo
- 3 dientes de ajo
- Una hoja de laurel (opcional)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Para el olluquito

- 300 gramos de olluco
- 1 patata mediana
- 300 gramos de ternera (lomo, solomillo, etc)
- 1 cebolla
- 3 o 4 dientes de ajo picados finamente o rallados
- 1 o 2 cucharadas soperas de pasta de ají panca (según lo picante que se desee)
- 1/2 o 1 ají amarillo
- 1 vaso de vino blanco (o un poco de caldo de carne)
- Perejil
- Pimienta negra
- Comino
- Ajinomoto
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra


Elaboración

Arroz

En una arrocera, o en una cazuela o sartén, cocemos el arroz con los ajos, el laurel, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva. Reservamos.

Para el olluquito

En usa sartén o cazuela, hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el ají panca. Es importante que el ají panca se cocine durante unos cinco minutos ya que de lo contrario el sabor no será el idóneo. Añadimos las tiras de ternera, sazonamos con sal, pimienta, comino y ajinomoto, y doramos la carne durante unos cinco minutos, removiendo para evitar que se nos queme el ají panca. Introducimos la patata y el olluco, cortados en tiras finas, lo salteamos un poco y a continuación colocamos una tapa y lo cocinamos a fuego lento durante aproximadamente quince minutos (dependerá de la dureza de la patata). Si vemos que el guiso se nos está quedando demasiado seco podemos añadir un poco de vino blanco, caldo de carne o incluso agua. Una vez que esté en su punto, añadimos el perejil picado y servimos inmediatamente acompañando con el arroz blanco.

Para los que nunca hayáis visto un olluco, aquí podéis ver el aspecto que tiene (hay diversos tipos) , entero, y una vez cortado en tiras.

Y aquí podéis ver el resto de ingredientes:

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