Nems de salmón ahumado, queso tártaro y rúcula con salsa de cacahuete

He comido varias veces estos nems o rollitos vietnamitas en Canalla Bistro (uno de los restaurantes de Ricard Camarena en Valencia), ya que es uno de los entrantes que se han mantenido en la carta desde el inicio, al menos eso creo. Me gustan mucho, ya que es un plato ligero (aunque nutritivo), sabroso y original, así que he decidido prepararlos en casa. No son complicados de hacer y el resultado ha sido muy similar al original. El problema era imaginar como se podía hacer la salsa, ya que la receta no está publicada. No sé hasta que punto se parecerán pero lo cierto es que me ha salido, por pura (aunque meditada) improvisación, una salsa de cacahuetes que le va de maravilla a los nems, así que voy a compartir la receta por si algún canalla se anima a hacerlos.

Ingredientes

Para el queso tártaro

- 200 gramos de queso crema
- 3 cebollas de verdeo (también podéis usar chalota o cebolla tierna)
- Pepinillos
- Alcaparras
- Eneldo
- Una cucharadita de mostaza
- Pimienta negra
- Un chorrito de aceite de oliva

Para los nems

- Obleas de papel de arroz
- 200 gramos de salmón
- Queso tártaro
- Rúcula

Para la salsa de cacahuete

- 100 gramos de cacahuetes crudos pelados
- 5 o 6 tamarindos (sin cáscara ni semillas) 
- 1/2 cebolla
- 1 diente de ajo
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 guindillas rojas frescas
- Salsa de ostras
- Kechap manis
- Salsa de soja
- Nam pla (salsa de pescado)
- Un chorrito de aceite de sésamo
- Vinagre de arroz
- 1 o dos limas
- Agua


Elaboración

Queso tártaro

Picamos finamente las cebolletas, los pepinillos, las alcaparras y el eneldo y lo mezclamos bien con el queso crema. Añadimos pimienta negra recién molida, la cucharadita de mostaza y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos y reservamos a temperatura ambiente, ya que si lo guardamos en la nevera se pondrá muy compacto y costará más distribuirlo encima del papel de arroz.

Nems

Mojamos, de una en una, las obleas de papel de arroz en agua fría, para que se puedan doblar con facilidad. Unos pocos segundos es suficiente, si las dejáis mas tiempo se ablandarán demasiado y se os romperán. En el centro ponemos un poco de queso tártaro, distribuyendo a lo largo del diámetro pero sin llegar a los bordes. Encima del queso ponemos unas tiras de salmón no demasiado finas y encima del salmón ponemos una cantidad generosa de rúcula. Doblamos la oblea rodeando la mezcla, después la doblamos por los dos lados perpendiculares y finalmente cogemos el lado de la oblea que queda sin doblar, envolviendo bien y dándole la forma al rollito. Unas fotos o vídeo del proceso habría estado bien pero no tenía manos suficiente mientras los hacía. De todas formas con un poco de practica es sencillo, conforme vais haciendo rollitos cada vez os van saliendo mejor.

Salsa de cacahuete

Mientras los cacahuetes se tuestan en el horno, salteamos la cebolla y el ajo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Después en el vaso de la batidora mezclamos todos los ingredientes y trituramos bien, sin colar la salsa. Es conveniente triturar primero la cebolla, el ajo, los tamarindos y los cacahuetes con un poco de agua y después ir añadiendo gradualmente el resto de ingredientes, el objetivo es que quede un poco picante, un poco ácida y un poco dulce. El picante se lo proporcionan las guindillas. El ácido, el tamarindo, el vinagre de arroz y la lima. El dulzor, el tamarindo, la salsa de ostras y el kechap manis. Al mismo tiempo, el punto de sal se lo da la salsa de soja, la salsa de pescado y, en menor medida, la salsa de ostras y el kechap manis. Como veis es muy importante conseguir un equilibrio entre los condimentos por lo que hay que ir añadiendo y probando hasta que esté como os guste. La cantidad de agua hay que ajustarla de forma que la textura sea ligada pero no muy espesa, de forma que los nems se puedan mojar con facilidad.