Olluquito con carne

El olluco es un tubérculo, de aspecto similar a una patata pequeña y alargada, que se cultiva en los Andes. En Perú, la forma más tradicional de comerlo es, junto con la sopa de olluco, el olluquito, que se prepara generalmente con carne de res o, en su versión más autóctona, con charqui, que es un tipo de carne deshidratada (de guanaco, de llama, de res, etc). Nosotros lo hemos elaborado con solomillo de ternera. La principal dificultad para preparar este plato en España es conseguir el olluco, ya que el resto de ingredientes hoy en día se encuentran con facilidad, pero si tenéis la ocasión, os aconsejo que no la desaprovechéis. Podríamos decir que es un estofado rápido, ya que tanto el propio olluco como la patata y la carne se cortan en tiras finas y se cocinan durante un tiempo reducido, con lo que se preserva la textura de los tubérculos y la jugosidad de la carne. Como tantos otros platos en Perú, se acompaña con arroz blanco.

Ingredientes (para 3 raciones aproximadamente)

Para el arroz

- 200 gramos de arroz redondo
- 3 dientes de ajo
- Una hoja de laurel (opcional)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Para el olluquito

- 300 gramos de olluco
- 1 patata mediana
- 300 gramos de ternera (lomo, solomillo, etc)
- 1 cebolla
- 3 o 4 dientes de ajo picados finamente o rallados
- 1 o 2 cucharadas soperas de pasta de ají panca (según lo picante que se desee)
- 1/2 o 1 ají amarillo
- 1 vaso de vino blanco (o un poco de caldo de carne)
- Perejil
- Pimienta negra
- Comino
- Ajinomoto
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra


Elaboración

Arroz

En una arrocera, o en una cazuela o sartén, cocemos el arroz con los ajos, el laurel, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva. Reservamos.

Para el olluquito

En usa sartén o cazuela, hacemos un sofrito con la cebolla, el ajo, el ají amarillo y el ají panca. Es importante que el ají panca se cocine durante unos cinco minutos ya que de lo contrario el sabor no será el idóneo. Añadimos las tiras de ternera, sazonamos con sal, pimienta, comino y ajinomoto, y doramos la carne durante unos cinco minutos, removiendo para evitar que se nos queme el ají panca. Introducimos la patata y el olluco, cortados en tiras finas, lo salteamos un poco y a continuación colocamos una tapa y lo cocinamos a fuego lento durante aproximadamente quince minutos (dependerá de la dureza de la patata). Si vemos que el guiso se nos está quedando demasiado seco podemos añadir un poco de vino blanco, caldo de carne o incluso agua. Una vez que esté en su punto, añadimos el perejil picado y servimos inmediatamente acompañando con el arroz blanco.

Para los que nunca hayáis visto un olluco, aquí podéis ver el aspecto que tiene (hay diversos tipos) , entero, y una vez cortado en tiras.

Y aquí podéis ver el resto de ingredientes: