Caldillo de perro

Que nadie se asuste, no vamos a hacer una sopa coreana a base de carne canina. Se trata, empero, de un guiso marinero típico del Puerto de Santa María en Cádiz y que se suele hacer con pescadilla o merluza, sinceramente desconozco el origen de tan curioso nombre. Es un plato de elaboración sencilla que aquí vamos a adaptar un poco a nuestro gusto sin cambiar la esencia de la receta. El plato se suele terminar rociándolo con zumo de naranja agria, si no tenéis, como era nuestro caso, podéis usar una mezcla de zumo de limón o lima y zumo de naranja normal.

Ingredientes

- 2 lomos de merluza
- Cabeza y espinas de la merluza (u otro pescado para hacer el fumet)
- 3 cebollas blancas
- Un puerro
- Una zanahoria
- Un manojo de perejil
- 3 dientes de ajo
- 2 hojas de laurel
- Una naranja
- Una lima o limón
- Cebollino
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra


Elaboración

Si habéis comprado la merluza entera podéis usar la cabeza y la espina para hacer el caldo, en caso contrario usad pescado de roca y ponedlo a hervir veinte minutos con la zanahoria, una hoja de laurel, una cebolla, el puerro y el perejil. Colamos y reservamos.
En una cazuela hacemos un sofrito blanco pochando las otros dos cebollas, el ajo y la otra hoja de laurel, cuando estén bien doradas añadimos caldo de pescado y dejamos hervir alrededor de quince o veinte minutos, yo lo que hice fue pasarlo por un colador fino con la ayuda de una maza de mortero. En este caldo/salsa escalfamos la merluza alrededor de cinco minutos, dependerá del tamaño de los lomos, es muy importante que el pescado quede jugoso. Finalmente exprimimos media naranja y un limón. Servimos cada lomo en un plato y añadimos una generosa cantidad de salsa, decoramos y aromatizamos con un poco de cebollino, ralladura de naranja y ralladura de limón. Es un plato fino, delicado, no dejéis de hacerlo.