Desde su inauguración Canalla Bistro ha gozado de un éxito inmediato y apabullante, inicialmente auspiciado por el talento y la fama de su propietario, el gran cocinero Ricard Camarena, y más tarde confirmado por el aluvión de críticas positivas y el lleno permanente. Siguiendo la tendencia de los "gastrobares", es decir, de los restaurantes informales o tabernas donde degustar bocados creados por cocineros de renombre a precios mucho más asequibles que en los restaurantes de alta cocina, Canalla Bistro ofrece un recorrido ecléctico y apasionante con platillos de diversas cocinas del mundo interpretados por Camarena y su equipo de forma casi siempre acertada, genial en ocasiones. Confieso que un par de veces había intentado reservar sin éxito así que esta vez lo hice con casi una semana de antelación. No tuve ninguna duda en elegir el menú degustación ya que además de la bendición infinita de no tener que elegir de la carta es la mejor manera de tener una visión de conjunto de la cocina que se elabora en un restaurante.
El menú comenzó con unos nem vietnamitas de salmón ahumado, rúcula y queso tártaro
Los nem son unos rollos hechos con papel de arroz y que en esta ocasión y en contra de lo habitual se sirven sin freir, lo cual constituye un acierto absoluto. La mezcla de ingredientes, sin ser especialmente sorprendente, resulta plenamente acertada. La adición de una piparra le da el leve toque ácido del encurtido y la textura crujiente de la rúcula lo hace un bocado definitivamente apetecible. La salsa que se sirve para mojar los nem estaba muy buena, con un fuerte predominio del sabor de los cacahuetes y presencia de mostaza. Un inicio de menú sin fisuras, nada que objetar.
A continuación llegó la causa limeña de pollo de corral con patata aliñada
Un plato que reconozco que desconocía a pesar de mi consabida afición por la comida peruana. De nuevo un pleno acierto en la combinación de sabores y texturas. La base de puré de patata, el crujiente de la cebolla roja y los maíces fritos, la acidez del aliño, el picante de la guindilla, el frescor cítrico del cilantro y el exacto punto de cocinado del pollo no deja resquicio a ningún tipo de crítica. Si acaso, desde el punto de vista semántico el nombre del plato contiene una pequeña confusión ya que lo que está aliñado es la causa en si y no la patata...plato recomendable sin ambages.
El siguiente plato fue un canelón de aguacate relleno de un tartar de bonito
La dificultad de este plato sin duda estriba en conseguir láminas tan finas de aguacate. Aparte del instrumento adecuado se necesitan aguacates de una textura adecuada, ni muy maduros ni demasiado duros. El bonito del interior del canelón estaba ahumado o lo parecía, con el punto justo de sal. Y por encima había cebolla, tomate y cilantro picados. En el fondo no deja de ser una especie de guacamole deconstruido junto a un pescado azul, combinación bien conocida e infalible, en este caso lo original es la presentación. Para completar la analogía se echaba en falta un poco de jugo de lima que le habría dado un punto ácido interesante. En cualquier caso, un bocado magnífico tanto en textura como en sabor y con una atractiva presentación.
Lo siguiente en llegar fue sin duda el plato más flojo de todos, la croqueta de pesto de albahaca y rúcula
La croqueta tenía un inequívoco sabor a pesto pero ya sea por exceso de rúcula o por haberse empleado un aceite de oliva demasiado fuerte, poseía un amargor muy pronunciado que no resultaba nada agradable en mi opinión. Comestible pero decepcionante.
Sin embargo la Tempura de verduras con salsa ligeramente picante rozaba la perfección
Fina y crujiente tempura con poquísimo aceite, salsa ligera con el grado de picante justo. Recuerdo haber probado espárrago, brocoli, calabacín y berenjena aunque puede que llevase alguna verdura más. Una ración muy generosa para un menú degustación. Lamenté no poder acabarla pero había que guardar fuerzas para los siguientes platos.
El siguiente plato confieso que cuando escuché el nombre pensé que no sería capaz de comerlo pues la panceta no es ni de lejos un producto de mi agrado. En este caso venía asada con salsa hoisin, tatsoi y cacahuetes. La salsa hoisin es una salsa agridulce muy utilizada en la cocina oriental y el tatsoi es una variedad de col que yo confundí con la llamada col china pero son diferentes.
Para mi sorpresa la panceta resultaba mucho más ligera de lo esperado, en parte por la salsa y condimentos pero seguramente también por haber sido cocinada al horno y haber perdido parte de la grasa. La combinación de sabores realmente exótica y convincente.
Como último plato sin contar el postre se sirvió una hamburgesa de pollo de corral tandoori. El nombre es muy sugerente pero predominaba el sabor a curry mezclado lógicamente con yogur pues de otra forma no se llamaría tandoori
En mi opinión un plato demasiado contundente para acabar un menú de esta longitud. Como plato aislado o en un menú más corto habría brillado más pues la carne, la salsa y el esto de ingredientes, incluyendo el pan, estaban muy buenos. Pero yo llegué aquí ya con las fuerzas muy diezmadas.
Como colofón, y nunca ha estado mejor empleado este sustantivo, llegó el Postre con mayúsculas, con el nombre de Nuevas texturas de chocolate 2015
La foto no permite valorar este postre en todo su esplendor pues está hecha antes de hincarle el diente y no se aprecian todas las texturas. Si sois adictos al chocolate como yo no se me ocurre nada más tentador pues consiste en chocolate, chocolate y más chocolate...
Bizcocho de chocolate en la base, sobre ésta una esfera de chocolate crujiente rellena de mousse de chocolate y un poco de chocolate blanco en la parte inferior y todo ello bañado con chocolate caliente. Sabores intensos con las cantidades de azúcares y grasas medidas para conseguir un plato nada empalagoso, "sorprendentemente fácil de comer". Pura sensualidad, placer adulto.
En resumen una experiencia estimulante y enriquecedora, que recomiendo a todo buen aficionado a la gastronomía. No puedo sino desear que otros profesionales de la alta cocina se animen a abrir este tipo de restaurantes en Valencia. Ha demostrado ser un modelo de negocio exitoso y al común de los mortales nos permite acceder a una comida original y creativa y poder pagarla sin tener que vender un órgano...
