Los Fogones de Pistachulín

Tataki de salmón con salsa japo-tártara y ajo negro

La combinación de pescado y salsa tártara siempre suele dar excelentes resultados, en el blog hemos hecho ya otros platos anteriormente, como por ejemplo éste Timbal de lubina al vapor con salsa tártara.
En esta ocasión, hemos intentado darle una vuelta de tuerca al tema haciendo un plato de pescado con salsa tártara pero utilizando ingredientes típicos de la cocina japonesa, sésamo, aceite de sésamo, ajo negro, negi, salsa de soja, mirin y vinagre de arroz. También podéis sustituir los pepinillos y las alcaparras por encurtidos típicos japoneses, yo no lo he hecho porque mis experiencias con ellos no han sido demasiado buenas, al menos con los que se vende envasados. En cuanto a la mayonesa, ha sido una improvisación y sinceramente no tengo ni idea de si lleva ingredientes similares a las mayonesas que se toman en Japón, como por ejemplo la popular mayonesa Kewpie, la mas consumida.

Ingredientes

Para la mayonesa

- Un huevo
- Aceite de oliva suave o aceite de girasol
- Aceite de sésamo
- Salsa de soja
- Mirin
- Vinagre de arroz

Para la salsa japo-tártara

- Mayonesa
- Dos huevos cocidos
- Cebolla tierna
- Cebolla china
- Pepinillos encurtidos
- Alcaparras

Acabado y presentación

- Filetes de salmón sin piel ni espinas
- Salsa japo-tártara
- Sésamo tostado
- Ajo negro

Elaboración

Mayonesa

En el recipiente de la batidora mezclamos el huevo con un poco de aceite de sésamo, vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva hasta que emulsione y obtengamos una mayonesa espesa, añadimos ahora un poquito de mirin y la cantidad de soja y de vinagre de arroz necesaria para obtener el sazonamiento y la acidez deseada.

Salsa japo-tártara

Picamos los huevos cocidos, las cebollas, las alcaparras y los pepinillos, todo bien fino, mezclamos y añadimos la cantidad necesaria de mayonesa, reservamos.

Acabado y presentación

Pasamos los filetitos de ssalmón por un plato con sesamo para que queden bien cubiertos. En una sartén o plancha ponemos una pizca de aceite y los marcamos por todos los lados, el interior debe quedar prácticamente crudo. En un plato ponemos en el fondo la salsa tártara y encima el salmón cortado en rodajas, terminamos el plato añadiendo unos trocitos de ajo negro.

Curry verde de pescado

El curry verde de pescado es uno de los platos más tradicionales de la cocina tailandesa y de los más conocidos fuera de Tailandia. Es un plato que tiene faena, la lista de la compra en si misma puede resultar un desafío para algunos, sin embargo la combinación de las hierbas, las especias y el resto de ingredientes dan como resultado un plato absolutamente aromático y delicioso. Existen currys verdes ya preparados, que son como una especie de pastillas concentradas, pero por supuesto no tiene nada que ver con el que podemos hacer nosotros con hierbas frescas y especias recién molidas. Hacedlo al menos una vez en la vida, tened por seguro que no os arrepentiréis

Ingredientes

Para la pasta de curry

- 2 dientes de ajo
- Un chile verde
- Un trocito de jenjibre
- Semillas de cilantro
- Una ramita de citronela
- Comino en grano
- Pimienta negra
- Hojas de albahaca
- Hojas de cilantro
- Un poco de galangal seco
- Ralladura de una lima
- Camarones muy pequeños
- Una o dos semillas de cardamomo

Para el caldo de pescado

- Cabeza y espinas de pescado blanco
- Una cebolla
- Un puerro
- Unos granos de pimienta
- Una hoja de laurel
- Unas hojas de apio
- Unas hojas de perejil

Para el curry verde de pescado

- Filetes de pescado blanco (merluza, bacalao, corvina, lubina, etc)
- Gambas, gambones o langostinos
- Mejillones
- 8 chalotas
- Una ramita de apio
- Tirabeques
- Taro (también se le llama malanga o eddo)
- Leche de coco
- Caldo de pescado
- Vino blanco
- Un chorrito de salsa de pescado
- Hojas de albahaca
- Hojas de lima kaffir
- Una cucharadita de azúcar de palma
- Sal
- Aceite de cacahuete

Arroz

- Arroz jazmín
- 2 dientes de ajo
- Una hoja de laurel
- Sal
- Un chorrito de aceite de oliva (opcional)
- Sésamo tostado
- Semillas de amapola

Acabado y presentación

- Curry verde
- Cacahuetes tostados (lo ideal es comprarlos crudos y tostarlos en el horno)
- Hojas de cilantro
- Arroz

Elaboración

Para la pasta de curry

Asamos los camaroncitos, que se suelen vender congelados en las tiendas de alimentación asiática, en el horno a 150 grados sobre una lamina de papel de hornear hasta que estén secos, crujientes y de un color tostado. Los trituramos con el resto de ingredientes, podemos usar un mortero o una picadora, pero es muy importante que quede muy bien triturado.

Caldo de pescado

Ponemos los ingredientes en una olla con agua y hervimos a fuego medio durante veinte minutos aproximadamente, desespumando cuando sea necesario, colamos y reservamos.

Curry verde de pescado

En una cazuela ancha ponemos un poco de aceite de cacahuete y pochamos las chalotas y el apio, añadimos un vasito de vino blanco, reducimos a seco y añadimos leche de coco y caldo de pescado. Encontraréis recetas por ahí en donde la salsa se hace únicamente con leche de coco pero para mi gusto resulta demasiado pesada, prefiero poner un poco de leche de coco para que aporte su sabor y aroma y de consistencia a la salsa y añadir caldo de pescado, la salsa queda más ligera y para mi gusto con mejor sabor.
Ahora hay que añadir la pasta de curry, lo más practico es añadir caldo de pescado, batir bien con la batidora y después pasarla por un colador fino, esto es importante para que la salsa quede fina y sin grumos. Añadimos el taro pelado y troceado, las hojas de lima kaffir, las hojas de albahaca, una cucharadita de azúcar de palma y un chorrito corto de salsa de pescado. La salsa debe hervir a fuego lento durante quince minutos aproximadamente, tras ese tiempo añadimos los tirabeques y cuando lleven unos tres o cuatro minutos añadimos los filetes de pescado en trozos no muy grandes, las gambas sin pelar y los mejillones, cocinamos durante unos cinco minutos hasta que el pescado quede hecho y los mejillones se abran

Arroz

Enjuagamos el arroz con agua fría y lo ponemos a hervir en una olla o arrocera junto con los ajos, el laurel, el cardámomo y si queréis un chorrito de aceite de oliva. Al ser un arroz largo y fino necesita sólo el mismo volumen de agua que de arroz, en unos diez minutos aproximadamente estará hecho, lo removemos, mezclamos con el sésamo y las semillas de amapola y reservamos caliente.

Abacado y presentación

Podéis servirlo en una fuente ancha y honda o en la misma cazuela, que es lo que yo hice. Ponemos los cacahuetes picados por encima y unas hojitas de cilantro. Acompañamos con el arroz servido en cuencos.

Al ser un plato con tantos ingredientes las variantes son prácticamente ilimitadas pero...no os arriesguéis demasiado salvo que controléis mucho de este tipo de cocina, os lo digo yo que en el pasado obtuve algún resultado desastroso con éste mismo plato.

Oyakodon

El Oyakodon es un sencillo plato japonés, es un donburi, o sea un cuenco con diversos ingredientes servidos sobre arroz, cuyo nombre alude a la relación "padre e hijo" entre el pollo y el huevo, sus dos ingredientes principales. El pollo se cuece a fuego lento junto con la cebolla en una salsa que puede tener distintas variantes pero cuya base es el dashi y la salsa de soja, nosotros le vamos a añadir también un poco de mirin y de sake. Es un plato sencillo pero no simple, como casi todo en Japón ya que para darle el punto adecuado de sazonamiento, de cocción, etc, se requiere un poco de mano.

Ingredientes

- Uno o dos muslos de pollo deshuesado, según tamaño
- Una cebolla tierna
- 2 huevos
- Kombu
- Katshuobushi
- Sake
- Mirin
- Salsa de soja
- Arroz redondo
- Cebolla china

Elaboración

Lavamos bien el arroz para quitarle el almidón y lo ponemos a cocer en una cazuela, En otra olla o cazuela llevamos agua a ebullición, apagamos el fuego y dejamos infusionar el kombu y el katshuobushi, con esto haremos el caldo dashi. Quitamos la piel al pollo y cualquier posible resto de piel o cartílago y lo cortamos en tiras finas, cortamos también en tiras finas la cebolla tierna y ponemos ambos a cocer a fuego lento junto con el dashi, que colaremos previamente, el sake, el mirin y el shoyu. Deberá cocer durante aproximadamente diez minutos o hasta que el pollo esté tierno, no debe quedar demasiado caldoso. Mezclamos con parte de la cebolla china y añadimos los huevos batidos (pero no demasiado) por encima, el huevo no debe llegar a cuajar del todo. Servimos sobre un cuenco con arroz caliente, el calor de arroz terminará de cocinar el huevo, añadimos un poco más de cebolla china por encima y comemos inmediatamente.

Existen muchos otros donburis que podéis probar a hacer, por ejemplo el Unadon, con anguila, o el Katsudon, con cerdo empanado. Por cierto, se come con palillos, sin excusas.

Sopa de miso blanco con almejas

La sopa que hemos hecho hoy es muy sencilla, se puede hacer en unos minutos, pero el sabor marino de las almejas, y sobretodo del jugo de las mismas, junto con la profundidad del miso la hace francamente interesante. Es muy importante poner la cantidad adecuada de miso, si os pasáis la sopa resultará salada, si ponéis poco le faltará sabor, y esto dependerá de cómo de fuerte y de salado sea el miso que utilicéis así que tendréis que probar y atinar... he puesto como ingrediente opcional las perlas de tapioca, si las utilizáis por una parte le dará consistencia al caldo, lo espesará, por otra parte si se cuecen suficiente tiempo quedarán unas bolitas transparentes que proporcionan un efecto visual muy vistoso.

Ingredientes

- Miso blanco
- 1/2 kg de almejas
- Una chirivía
- Un vasito de sake
- Alga kombu
- Negi (cebolla china o de verdeo)
- Puerro chino (o puerro normal)
- Perlas de tapioca (opcional)

Elaboración

Ponemos las almejas en agua fría con sal para que se purguen. Llegado el momento de hacer la sopa peláis la chirivía y la cortáis en taquitos, la cocéis en un poco de agua con una hoja de alga kombu y las perlas de tapioca durante unos diez minutos y retiráis el alga. Añadimos el sake y dejamos que evapore el alcohol, añadimos el miso (yo puse un par de cucharadas para medio kilo de almejas) y removemos bien para que se disuelva, tras dos o tres minutos añadimos las almejas y cuando se abran apagamos el fuego y añadimos la cebolla china y el puerro cortado muy fino, lo más fino que podáis. Servimos inmediatamente y ponemos un poco más de cebolla y de puerro por encima.

Momiji

En la planta inferior del Mercado de Colón de Valencia, que hoy en día ya no es un mercado sino un espacio dedicado a la gastronomía y la restauración, se encuentra este restaurante japonés un tanto peculiar, ya que no tiene un espacio físico separado del resto sino que tanto su barra, en la que se puede comer observando las evoluciones de los cocineros, como las mesas se encuentran integradas en el espacio diáfano desde el que podéis acceder al resto de establecimientos. Cuando llegamos, a eso de las 14:00 horas todavía estaba abierta la selecta pescadería Martin & Mary, la única parada "tradicional" del mercado, a pocos metros su barra de ostras y al fondo la también selecta charcutería Manglano, su "cheese bar" y el restaurante que José Manuel Manglano ostenta junto al gran Josep Quintana, un ambiente de lo más propicio para dejarse llevar en la búsqueda de los placeres gastronómicos. En Momiji (palabra que en Japón designa la coloración rojiza que toman las hojas de los arces en Otoño) decidimos probar el menú de mediodía, que debe su nombre al director de Los Siete Samurais, Sanjuro y la Fortaleza Escondida, entre muchas otras películas, el sin par Akira Kurosawa. Kurosawa para mi evoca noches de filmoteca y tardes de sofá absorto en la particular visión del mundo de éste cineasta, las interpretaciones de Toshiro Mifune, su actor fetiche...pero esto es un blog gastronómico, no de cine, así que dejémonos de batallitas y vamos a lo que nos interesa que es la comida.

El menú comienza con un aperitivo japonés típico, Edamame, las habitas de soja verde, del cual no tengo foto ya que debí despistarme.

En cuanto a las Gyozas debo reconocer que no son mi plato japonés favorito

sin embargo, las que comí en Momiji me gustaron, carne de cerdo tierna y jugosa, crujiente col, y para acompañar una salsa ligeramente picante, muy sabrosas, me habría comido un par más.

El Hosomaki de salmón

con un ligero toque de wasabi, técnicamente muy bien hecho, con el arroz en su punto y con una mayor proporción de salmón que en otros sitios. Muy bueno, quizás habría echado en falta alguna pieza más, algún nigiri, un poco de sashimi, para quitarle un poco de sobriedad al plato y hacerlo más divertido.

El plato principal es un Ramen "de invierno", asi fue como nos lo presentaron

No voy a entrar en sus ingredientes, principalmente porque no los recuerdo con demasiada fiabilidad, el caso es que estaba delicioso, un lomo de cerdo muy especial, el preceptivo huevo "duro", los apetitosos fideos y un caldo de un sabor profundo, picantito, con muchos matices y un punto de melosidad, en parte debido a las manitas de cerdo, uno de los ingredientes empleados en su elaboración. Sin lugar a dudas el ramen es uno de los platos de moda, a mi eso me es indiferente, simplemente me encanta cuando está así de bien hecho.

El postre, un Yogur con azuki, esas pequeñas judías rojas y dulces

fue lo más flojo, no está mal pero el sabor a azuki es tan sutil que apenas se aprecia, especialmente si pensamos en el anko, esa paste dulce de azuki, relleno habitual del daifukumochi, el taiyaki y otros postres japoneses. La textura compacta me gustó, si me lo hubiesen vendido como un yogur sin más me habría satisfecho pero si se etiqueta como yogur de (o con) azuki esperaba mayor presencia de ésta.

Para beber nos decantamos por las dos variedades de cerveza Hitachino de que disponían, una de ellas con Kumquat (también llamado mandarina japonesa o naranja enana) y otra con yuzu.

Ya había probado la cerveza Hitachino anteriormente, con jenjibre en aquella otra ocasión, y sin duda alguna es la mejor cerveza japonesa que conozco, con mucha diferencia sobre el resto. Muy aromática y equilibrada.

Aunque el menú me ha parecido un pelín excaso de cantidad, porque realmente las raciones son bastante pequeñas para un menú corto, lo que tengo claro es que el equipo que comanda Diego Laso realiza una excelente cocina japonesa, con conocimiento, técnica, y sabor, me ha despertado, o más bien me ha reforzado, el deseo de volver y elegir especialidades de la carta, estoy seguro de que disfrutaré de lo lindo. ¿Aún no habéis ido?

Jofemar

De todos los restaurantes de comida peruana que hay en Valencia, Jofemar es el más informal de todos, con mesas pequeñas y una decoración basada en símbolos de identidad patria como el Machu Pichu o las Líneas de Nazca.

Es una casa de comidas donde se preparan algunas de las recetas más populares y tradicionales de la cocina de Perú, aquí no hay cabida para la fusión ni la reinterpretación, comida peruana casera al cien por cien con raciones generosas presentadas de forma sencilla. La verdad es que la sensación que tengo después de haber ido dos veces es un tanto ambigua, en la primera visita, de la que no escribía nada, pude probar el ceviche mixto (pescado y marisco), los anticuchos de corazón de res y la parihuela (una sopa de pescado) y todo me pareció excelente, en ésta última sin ser malos los platos no han estado al mismo nivel, supongo que dependiendo de que platos de la carta, que es bastante amplia, se pidan, el resultado puede variar bastante.

Centrándonos en la cena de la que voy a hablar, el mejor plato sin lugar a dudas fue el ceviche

Picantito, acidito, con todo lo que debe llevar un ceviche incluyendo una cancha que acaba resultando adictiva. No estoy seguro de cual es el pescado blanco con el que estaba hecho así que para no errar no haré suposiciones.

El Tamal no fue ni de lejos de los mejores que he probado.

De sabor no estaba mal pero tenía tres pegas, demasiado grueso, con insuficiente relleno y mal repartido, con el pollo y demás ingredientes del relleno cortado en trozos demasiado grandes, se habría agradecido que el pollo estuviese deshilachado por ejemplo.

En cuanto a la Jalea de pescado, que en Perú es algo muy parecido a una fuente de "Pescaíto frito", nada que ver con una mermelada de frutas gelatinosa

lo más pasable eran los trozos de pescado, en cuanto al marisco, calamares o pota, pulpo, etc, y la yuca frita completamente insípidos, un plato de pescado realmente mediocre.

Como os decía antes, la calidad de los platos varía bastante según lo que pidáis así que quizás tengáis que ir probando para encontrar lo que más os gusta, por mi experiencia desde luego os recomendaría ceviches, anticuchos o sopas, me apetece también probar alguno de los arroces o platos de tallarines. Un sitio que para los más neófitos os puede resultar como punto de partida para iniciaros en la comida peruana, a un precio más asequible que otros.

Mejillones con leche de coco

Los mejillones y la leche de coco hacen buenas migas, ya sea en forma de algún tipo de curry o simplemente combinando los mejillones con el coco y algunos elementos arómaticos. Podéis utilizar una leche de coco envasada o preparar vuesta propia leche de coco como explicamos aquí, yo hice esto último aprovechando un coco que tenía por ahí. Una vez triturado y colado el coco, el resto del proceso se hace en unos pocos minutos y el resultado es realmente interesante.

Ingredientes

- 1 kg de mejillones
- Un coco (o un bote de leche de coco)
- 1 cebolla tierna
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- Una ramita de citronela
- 2 hojas de lima kaffir
- Jenjibre
- Una guindilla roja fresca
- Cilantro
- Vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

En una cazuela grande pochamos la cebolla, el puerro y el ajo, no debe dorarse sino simplemente ablandarse un poco, añadimos un poco de jenjibre rallado, la guindilla (o media según como de picante os guste), la citronela picada y las hojas de lima kaffir, salteamos brevemente, añadimos el vino, evaporamos el alcohol y añadimos la leche de coco. Debe cocer a fuego suave durante cinco minutos aproximadamente para que se mezclen bien todos los aromas. Añadimos los mejillones y tapamos la cazuela hasta que se abran, añadimos el cilantro picado, mezclamos y servimos en una fuente con un poco más de cilantro picado por encima.

Podéis usar otros ingredientes para aromatizar la leche de coco, por ejemplo galangal, piel de lima rallada, cardamamo, etc...a vuestro gusto.

Solomillos de pollo marinados con verduras y velouté

Esta es una receta clásica de mi repertorio que he hecho bastantes veces pero no la había publicado hasta ahora. A pesar de su sencillez tiene un poco de faena ya que necesita de varias preelaboraciones, una manera de que se haga menos pesado es hacerla en varias etapas, podéis hacer el caldo el día anterior o varios días antes y guardarlo congelado, dejar el pollo marinándose la noche de antes, etc.

Ingredientes

Para marinar el pollo

- Solomillos de pollo

- 3 dientes de ajo

- 2 o 3 hojas de laurel

- Tomillo

- Orégano

- Comino

- Pimentón

- Pimienta negra

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra (Aove)

Para el caldo de pollo

- Carcasas de pollo

- Una cebolla

- Un puerro

- Una zanahoria

- Una ramita de apio

- Un ramillete de perejil

- Una hoja de laurel

- Pimienta en grano

Para la velouté

- Caldo de pollo

- Una cebolla tierna

- 2 dientes de ajo

- Jamón serrano

- Judías verdes finas

- Espárragos verdes

- 2 o 3 cucharadas de harina

- Vino blanco

- Pimienta negra

- Sal

- Aove

Para el acabado y presentación

- Solomillos de pollo marinados

- Velouté de pollo y verduras

- Perejil

- Pimienta negra

- Aove

Elaboración

Marinado del pollo

Salpimentamos los solomillitos de pollo y los colocamos un recipiente de cristal con los dientes de ajo pelados y fileteados, las hojas de laurel, el tomillo, el orégano, una pizca de comino y una pizca de pimentón, cubrimos con aceite y dejamos reposar en la nevera. Al ser un marinado en aceite necesitará de bastante tiempo para que los distintos ingredientes aromaticen el aceite y éste a su vez el pollo por lo que dejadlo marinándose bastantes horas o mejor desde la víspera.

Caldo de pollo

Asamos las carcasas en el horno a doscientos grados durante aproximadamente cuarenta y cinco minutos, después las colocamos en una cazuela con agua y el resto de ingredientes, hervimos durante aproximadamente una hora y cuarto, colamos y reservamos. Al haber asado previamente las carcasas el caldo tendrá más sabor, estará prácticamente desgrasado y apenas habrá que desespumarlo durante la cocción.

Velouté

En una sartén ponemos aceite y salteamos la cebolla y el ajo, agregamos el jamón en taquitos, y lo salteamos también un poco. Añadimos la harina, la cocinamos hasta que adquiera un bonito color tostado, vertemos un poco de vino blanco y reducimos a seco, repetimos la operación y acto seguido vamos agregando caldo y removiendo hasta que os quede una velouté con la densidad esperada, Añadiremos las judías y los espárragos troceados y coceremos durante siete u ocho minutos removiendo de vez en cuando, mantendremos en otra cazuela caldo caliente y añadiremos si vemos que espesa demasiado. Una vez cocidas las verduras tapamos y reservamos caliente.

Acabado y presentación

Extraemos el pollo de la marinada y lo doramos en una sartén o plancha. En un plato servimos la velouté y encima de ella los solomillos de pollo enteros o cortados en trozos medianos, como prefiráis, podéis poner un poco de perejil encima, un poco más de pimienta molida y un chorrito de aceite.

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