Espaguetis de calabacín con salsa de tomate y albahaca

A veces no son necesarios complicados y costosos utensilios o electrodomésticos para poder realizar una nueva elaboración culinaria. Algo tan sencillo como el rallador que podéis ver en la foto y que es posible adquirir en internet por menos de cinco euros, os permite obtener largas y delgadas tiras cilíndricas de verduras que se asemejan a espaguetis

Hasta ahora yo he conseguido obtenerlos de calabacín, zanahoria, rábano y pepino. Podéis elaborar vistosas ensaladas y también platos calientes, depende de la verdura que empleéis y como la queráis usar. El resultado no sólo es visualmente llamativo sino además interesante desde el punto vista gustativo. Puede ser incluso una buena solución para hacer que los niños remisos a comer verduras se animen a probarlas, ya sea por que se crean el trampantojo, cosa improbable, o porque les parezca más divertido, ya sabemos que si todos comemos un poco con la vista, en el caso de los niños esto se lleva al extremo. Como ejemplo de uno de los muchísimos platos que podemos hacer hemos elaborado unos espaguetis de calabacín. Podéis acompañarlos con la salsa que queráis pero yo os recomiendo una salsa sencilla para apreciar mejor la textura y el sabor del calabacín

Ingredientes (para dos personas)

• 2 calabacines alargados
• 6 tomates rojos y maduros
• 2 o 3 dientes de ajo
• Albahaca fresca 
• Parmesano recién rallado
• 1 guindilla (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Con un rallador grueso normal, rallamos los tomates. También podemos pelarlos y picarlos en dados pequeños, depende de como os guste la textura de la salsa. En una sartén o una cacerola salteamos los ajos, que habremos picado finamente, con un poco de aceite de oliva y acto seguido añadimos los tomates, la albahaca picada y un poco de sal. Dejamos la salsa cocinándose a fuego lento hasta que se evapore toda el agua del tomate. Si queréis que la salsa tenga un poco de "garrote" junto con los ajos saltead una guindilla sin semillas. Mientras que se va haciendo la salsa, pelad los calabacines y obtened los espaguetis simplemente introduciéndolos en el rallador y girándolos, haciendo un poco de presión hacia abajo. La cocción del espagueti será siempre muy breve, podéis hervirlos un minuto en agua con sal o saltearlos ligeramente en una sartén o wok. A la hora de servir poned los espaguetis en el centro de un plato llano, poned la salsa de tomate por encima y espolvoread con un poco de parmesano recién rallado. Si queréis podéis poner añadir un chorrito de aceite de oliva y decorar con unas hojas pequeñas de albahaca.
Ya podéis disfrutar de este plato de "pasta", mucho más ligero que la pasta de verdad y por lo tanto también ideal para la gente que necesite controlar el peso.

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The Big 6 Challenge

Desde ayer y hasta el día 18 de Julio podéis disfrutar en cualquiera de los seis restaurantes que participan en este "desafío" de un menú degustación maridado con dos copas de vino de las Bodegas Sevirán, organizadora del evento, a un precio cerrado de 19,50 euros. Estos son los respectivos menús presentados por cada uno de ellos:



Nosotros nos decidimos por el restaurante Ginebre, uno de nuestros favoritos de Valencia y del que ya os hemos hablado: Restaurante Ginebre.
Como siempre un gran menú el que nos brinda Javier Puchades y su equipo, aquí os dejo simplemente las fotos para que os podáis hacer una idea. Por cierto que el desafío es más bien simbólico ya que tras indagar sobre el asunto, me dijeron que realmente no hay ningún sistema de "puntuación" similar al de Valencia Cuina Oberta por ejemplo. De todas formas para que tuviera un mínimo de objetividad sería necesario cenar en los seis restaurantes, en nueve días, para poder comparar los menús, algo poco viable para la mayoría.

Ajo blanco de melón con salazones y encurtidos

Coca al vapor de oliva negra con tomate confitado, berenjenas torradas y anguila

Croquetas de pato y dátiles

Canelón de pollo de corral a l'ast con bechamel de curry masamam

Pan bao con ventresca de cerdo rustida a la BBQ hoisin

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Borsch frío de remolacha y yogur

El Borsch, como la mayoría de vosotros sabréis, es una sopa caliente elaborada principalmente con caldo de carne, generalmente ternera, remolacha y otras verduras y que se sirve acompañada de smetana, un tipo de crema ácida. Es el plato nacional de Ucrania y se consume en todos los países de la antigua Unión Sovietica y otros países del este de Europa. En verano se consumen multitud de variantes frías del borsch, que pueden elaborarse con un caldo de verduras o algún lácteo como leche, nata, smetana, kéfir, yogur, etc. Nosotros hemos hecho una versión sencilla y refrescante utilizando yogur griego

Ingredientes

• 1 o 2 remolachas, según el tamaño, con sus hojas
• 2 yogures griegos
• 1 diente de ajo
• 1 limón 
• Eneldo fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Huevas de trucha (opcional)

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es pelar y cocer la remolacha en abundante agua salada. Como es una verdura que, dependiendo del tamaño, puede necesitar bastante tiempo de cocción lo mejor es tenerla cocida y ya fría del día anterior. Reservad tanto el caldo de cocción como las hojas de la remolacha. Una vez que ya tenemos la remolacha cocida y fría, en un bol grande vertemos el yogur, añadimos un diente de ajo muy finamente picado y removemos. Podemos picar la remolacha muy fina con un cuchillo aunque yo prefiero rallarla con un rallador como hacemos habitualmente con las zanahorias. Picamos abundante eneldo bien fino y cortamos en juliana muy fina las hojas de la remolacha, previamente lavadas y secas. Lo añadimos todo al bol y removemos. Añadimos el jugo del limón exprimido, un chorrito de aceite de oliva y un poco del agua de cocción de la remolacha, para que la sopa no quede tan espesa. Ya sólo queda añadir un poco de sal y servir. Podéis servir el borsch en un plato hondo, un cuenco o incluso en un copa ancha como he hecho yo. En esta ocasión he utilizado para decorar unas huevas de trucha que tenía en la nevera y un poco más de eneldo. Ligero, sencillo, refrescante y diferente!

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Seu Xerea

Recientemente ha tenido lugar una nueva edición de Valencia Cuina Oberta. En esta ocasión y tras revisar como siempre los menús de forma concienzuda optamos por el restaurante de comida creativa Seu Xerea, un local con una sólida trayectoria y buena reputación en el ambiente "gourmet" de la ciudad. El restaurante tiene una estética minimalista, tanto es así que, al tratarse de mi primera visita y pese a estar bastante seguro de que estaba en el sitio correcto me llevó unos cuantos segundos encontrar el nombre en la fachada que al final divisé en el suelo. Ya instalados en la mesa, la comida transcurrió con bastante celeridad, tanto por la agilidad y presteza de los camareros como por lo exiguo de los platos, ya hablaremos sobre esto más adelante. Para comenzar se sirvió un aperitivo consistente en un licuado de zanahoria, coco, jenjibre y lima

Lo primero que se percibe es la potencia y el picante del jenjibre que da paso a la cremosidad del coco, el dulzor de la zanahoria y la frescura ácida de la lima. Perfecta combinación de sabores, un traguito delicioso y fácil de reproducir en casa si tenéis una licuadora. A continuación llegó a la mesa el Tabouleh de quinoa y verdurita crunch con caballa en teriyaki

La quinoa es uno de esos superalimentos que está más de moda que nunca, me recuerda a esas milagrosas bayas de goji que causaron furor hace algunos años y de las que hoy casi nadie se acuerda. Sin embargo la quinoa no va a ser una moda pasajera, o eso creo,  ya que a diferencia del goji tiene un considerable interés gastronómico. El crujiente de la propia quinoa junto con las verduritas y los frutos secos, recuerdo cebolla roja, rabanito, espárrago, alguna pasa, pipas de calabaza junto con el toque agridulce de la salsa teriyaki resultaba realmente apetecible. En cuanto a la caballa, sonrosada, con un sabor y textura excelentes. Un plato sencillo pero a la vez lleno de matices y magníficamente ejecutado.
Seguimos con la samosa de  pollo de corral y cacahuetes, en esta ocasión con forma de medialuna en lugar de la más tradicional que es la triangular

La masa muy crujiente y el relleno de pollo especiado muy sabroso, quizás excesivamente compacto y ligeramente seco, un pelín más de jugosidad hubiese sido deseable. En cuanto al mojo que lo acompañaba se apreciaba cilantro, eneldo, queso azul, posiblemente yogur...poco convincente, me hubiese gustado un sabor un poco ácido y picante. Un plato aceptable pero bastante mejorable.
En cuanto a la navaja con espárrago verde y mayonesa de yuzu

deliciosa la navaja, completamente limpia y casi cruda, con una textura perfecta. En cuanto a los acompañamientos realzaban de forma magnífica el sabor yodado a puro mar del bivalvo. Un claro ejemplo de que a veces menos es más y de que con el minimalismo de puede emocionar más que con complicadas elaboraciones y puestas en escena.
Entramos ya en los platos principales, yo me decanté por el arroz plancha de sepia y verduras

Creo que fue Raul Aleixandre el primero en cocinar este tipo de arroces, en definitiva se trata de hacer un arroz de pescado tipo meloso al que le falte un poco de cocción y después acabarlo en la plancha donde termina de cocerse, queda un arroz seco y con un leve "socarrat" por ambas caras. Este se acompañaba de unas tiras muy finas se sepia y un aire de socarrat levemente cítrico. Un plato original, muy bien resuelto, de los que crean afición y adicción.
Puede probar también la carrillada al estilo chino con bok choy

La carne muy bien cocinada con un sabor intenso por la salsa de soja y el jugo de carne y algo dulce por el azúcar moreno. Las shitake también aportan potencia y profundidad al guiso además de, junto con el crujiente bok choy, darle un carácter manifiestamente oriental al plato. De nuevo una ejecución magnifica para un plato sobresaliente.
Para finalizar Zanahoria, lima, jengibre y coco… segunda parte, es decir, un postre empleando como base los mismos ingredientes que en el aperitivo.

La verdad es que comenzar y terminar un almuerzo con platos distintos pero empleando los mismos productos me parece de una brillantez conceptual notable, algo así como cerrar el circulo, una simbolización de que por más artificios y vueltas de tuerca que hagamos en la cocina al final es el cocinero el que está al servicio del producto y no al revés. En fin, lirismos aparte, tengo que decir que este es uno de esos postres que me gustaría ser capaz de hacer pero que hoy por hoy están por encima de mi nivel y seguramente de mi infraestructura. En la crema predominaba la zanahoria y el jenjibre, en el helado el coco y la lima, a lo que hay que añadir el polvo de galleta a la canela y los trocitos de fruta de la pasión deshidratados (o quizás liofilizados). Sabores exquisitos por separado y fascinantes en el conjunto, un postre de diez.

Resumiendo la experiencia podemos decir que se trata de una cocina elegante, preciosista, de bocados cortos y delicados y que en general tiene pocos fallos, el más importante es que el menú es excesivamente estrecho. Los platos posiblemente están diseñados para menus degustación más largos por lo que al final queda un poco escaso, esto os lo dice alguien que tampoco posee un apetito voraz, nunca me quedo con hambre con los menús que proponen los restaurantes y bastantes veces no soy capaz de comerlo todo. Por eso que en este caso cuando llegué a casa me comiese unos albaricoques es bastante significativo. Se me podrá objetar que es un menú promocional a un precio considerablemente inferior al habitual en este restaurante pero a fin de cuentas se es libre de apuntarse o no a Cuina Oberta y si se hace creo que existe la obligación moral de dejar a los comensales satisfechos.

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Bouillabaisse, la sopa de Marsella

La Bouillabaisse, que aquí solemos castellanizar como bullabesa es una sopa de pescado típica de La Provenza y sobre todo de la ciudad de Marsella que se ha convertido en una de las sopas de pescado mas reconocidas internacionalmente. Nunca me he comido una bullabesa en Marsella, entre otras cosas porque nunca he estado allí, sin embargo tengo entendido que una ración no suele bajar de los 40-50 euros, lo que nació como un sencillo plato de pescadores para aprovechar los pescados no vendidos se ha convertido en un plato de lujo. Se la suele emparentar con platos como los suquets de peix y las calderetas y zarzuelas de pescado pero mientras que en estos platos se suele añadir una picada para conseguir una salsa más o menos ligada, la bullabesa es más líquida, es una sopa en el sentido tradicional del término. En este sentido está mucho más cerca de las Caldeiradas que se elaboran en Portugal y Galicia y al igual que en estas es posible encontrar multitud de variantes. 

 
Es típico acompañarla con, o incluso servir sobre, tostadas untadas con una salsa denominada rouille que es una especie de mahonesa o allioli con azafrán y a la que yo le añado un poco de pulpa de pimiento choricero pues me gusta como queda. A nosotros no nos resulta extraña la combinación puesto que estamos acostumbrados a acompañar varios de nuestros arroces de pescado con un poco de allioli

La verdad es que hacer una buena bullabesa requiere cierto tiempo y esfuerzo pero se que vosotros, lectores, os atrevéis con todo así que aquí os dejo mi receta de bullabesa. Os aseguro que merecerá la pena pues disfrutaréis de una sopa excepcional.


Ingredientes


Para el fumet

• 1 kg de pescado de roca o cabezas y espinas de pescado
• 1 zanahoria 
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento verde
• Unas ramas de perejil 

Para la sopa

• 1 kg de de pescado sin piel ni espinas
• 300 gramos de gambas
• 1/2 kg de mejillones
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 1 bulbo de hinojo mediano
• 6 chalotas
• 5 tomates maduros
• Azafrán
• Ralladura de naranja
• Perejil
• Eneldo fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la salsa rouille

• 1 yema de huevo
• 1 diente de ajo
• 1 trocito de guindilla
• 2 pimientos choriceros 
• Azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Lo primero que haremos será poner los pimientos choriceros en remojo con agua caliente para que se rehidraten y acto seguido prepararemos el caldo y dejaremos listo el pescado y el marisco para añadirlo a la sopa cuando lo necesitemos. Podéis utilizar multitud de pescados, yo en esta ocasión utilicé media merluza y medio bacalao fresco, de la parte de la cabeza, y un rape. Con las cabezas y espinas de los pescados tuve suficiente para hacer el caldo. Ponéis las cabezas y espinas (o el pescado de roca) en una cazuela junto con la zanahoria, el puerro, la cebolla, el pimiento verde y el tomate, en trozos grandes, y lo salteáis con un poco de aceite. Cuando el pescado se vea un poco dorado cubrís con agua y añadís el perejil. Una vez que hierva lo mantendremos a fuego medio durante 20 minutos desespumando de vez en cuando. Pasado este tiempo colamos con un colador fino y reservamos. Mientras tanto cortamos el pescado, sin piel ni espinas, en dados de tamaño homogeneo. Pelamos las gambas y retiramos el hilo intestinal, en este caso no utilizaremos las cabezas y cáscaras porque dan un sabor que resulta demasiado fuerte para esta sopa. Limpiamos los mejillones retirando las barbas y raspando la superficie con un cepillo duro. 
Es el momento de comenzar a hacer el sofrito, picáis finamente la cebolla, el puerro, las chalotas y el hinojo y lo pocháis en una olla con aceite de oliva, es importante tener paciencia para este paso pues necesitamos que el sofrito quede bien hecho, no caramelizado pero si bien dorado, tras lo cual añadiremos los tomates rallados y nuevamente con paciencia dejaremos reducir lentamente hasta que el agua del tomate se haya evaporado por completo. En este momento añadimos el caldo, una buena cantidad de perejil picado, unas hebras de azafrán, un poco de ralladura de naranja y un poco de eneldo picado (este ingrediente no es típico de la bullabesa pero a mi me encanta) y dejamos cocer a fuego medio-lento durante 25 o 30 minutos.
Mientras tanto preparamos la salsa rouille, con un cuchillo tipo puntilla rasparemos la superficie de los pimientos separando la pulpa de la piel. En un recipiente mezclamos el diente de ajo, el azafrán, el trocito de guindilla, la pulpa de pimiento choricero y una pizca de sal y vamos añadiendo aceite de oliva y batiendo con la batidora hasta que quede montada como una mahonesa, reservamos en frío.
Una vez que la sopa haya hervido el tiempo necesario es el momento de añadir los pescados, el tiempo dependerá del pescado pero será siempre mínimo, 3 o 4 minutos, a mitad del cual añadiremos los mejillones para que se abran. Las gambas pueden hacerse con el calor residual, con el fuego apagado y la olla tapada.
Es el momento de tostar una o dos rebanadas de un buen pan por comensal y untarlas con la salsa. Servimos la sopa con perejil picado por encima y acompañada con las tostadas. Si no os aplauden es que algo habéis hecho mal.

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