Bouillabaisse, la sopa de Marsella

La Bouillabaisse, que aquí solemos castellanizar como bullabesa es una sopa de pescado típica de La Provenza y sobre todo de la ciudad de Marsella que se ha convertido en una de las sopas de pescado mas reconocidas internacionalmente. Nunca me he comido una bullabesa en Marsella, entre otras cosas porque nunca he estado allí, sin embargo tengo entendido que una ración no suele bajar de los 40-50 euros, lo que nació como un sencillo plato de pescadores para aprovechar los pescados no vendidos se ha convertido en un plato de lujo. Se la suele emparentar con platos como los suquets de peix y las calderetas y zarzuelas de pescado pero mientras que en estos platos se suele añadir una picada para conseguir una salsa más o menos ligada, la bullabesa es más líquida, es una sopa en el sentido tradicional del término. En este sentido está mucho más cerca de las Caldeiradas que se elaboran en Portugal y Galicia y al igual que en estas es posible encontrar multitud de variantes. 

 
Es típico acompañarla con, o incluso servir sobre, tostadas untadas con una salsa denominada rouille que es una especie de mahonesa o allioli con azafrán y a la que yo le añado un poco de pulpa de pimiento choricero pues me gusta como queda. A nosotros no nos resulta extraña la combinación puesto que estamos acostumbrados a acompañar varios de nuestros arroces de pescado con un poco de allioli

La verdad es que hacer una buena bullabesa requiere cierto tiempo y esfuerzo pero se que vosotros, lectores, os atrevéis con todo así que aquí os dejo mi receta de bullabesa. Os aseguro que merecerá la pena pues disfrutaréis de una sopa excepcional.


Ingredientes


Para el fumet

• 1 kg de pescado de roca o cabezas y espinas de pescado
• 1 zanahoria 
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento verde
• Unas ramas de perejil 

Para la sopa

• 1 kg de de pescado sin piel ni espinas
• 300 gramos de gambas
• 1/2 kg de mejillones
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 1 bulbo de hinojo mediano
• 6 chalotas
• 5 tomates maduros
• Azafrán
• Ralladura de naranja
• Perejil
• Eneldo fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la salsa rouille

• 1 yema de huevo
• 1 diente de ajo
• 1 trocito de guindilla
• 2 pimientos choriceros 
• Azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Lo primero que haremos será poner los pimientos choriceros en remojo con agua caliente para que se rehidraten y acto seguido prepararemos el caldo y dejaremos listo el pescado y el marisco para añadirlo a la sopa cuando lo necesitemos. Podéis utilizar multitud de pescados, yo en esta ocasión utilicé media merluza y medio bacalao fresco, de la parte de la cabeza, y un rape. Con las cabezas y espinas de los pescados tuve suficiente para hacer el caldo. Ponéis las cabezas y espinas (o el pescado de roca) en una cazuela junto con la zanahoria, el puerro, la cebolla, el pimiento verde y el tomate, en trozos grandes, y lo salteáis con un poco de aceite. Cuando el pescado se vea un poco dorado cubrís con agua y añadís el perejil. Una vez que hierva lo mantendremos a fuego medio durante 20 minutos desespumando de vez en cuando. Pasado este tiempo colamos con un colador fino y reservamos. Mientras tanto cortamos el pescado, sin piel ni espinas, en dados de tamaño homogeneo. Pelamos las gambas y retiramos el hilo intestinal, en este caso no utilizaremos las cabezas y cáscaras porque dan un sabor que resulta demasiado fuerte para esta sopa. Limpiamos los mejillones retirando las barbas y raspando la superficie con un cepillo duro. 
Es el momento de comenzar a hacer el sofrito, picáis finamente la cebolla, el puerro, las chalotas y el hinojo y lo pocháis en una olla con aceite de oliva, es importante tener paciencia para este paso pues necesitamos que el sofrito quede bien hecho, no caramelizado pero si bien dorado, tras lo cual añadiremos los tomates rallados y nuevamente con paciencia dejaremos reducir lentamente hasta que el agua del tomate se haya evaporado por completo. En este momento añadimos el caldo, una buena cantidad de perejil picado, unas hebras de azafrán, un poco de ralladura de naranja y un poco de eneldo picado (este ingrediente no es típico de la bullabesa pero a mi me encanta) y dejamos cocer a fuego medio-lento durante 25 o 30 minutos.
Mientras tanto preparamos la salsa rouille, con un cuchillo tipo puntilla rasparemos la superficie de los pimientos separando la pulpa de la piel. En un recipiente mezclamos el diente de ajo, el azafrán, el trocito de guindilla, la pulpa de pimiento choricero y una pizca de sal y vamos añadiendo aceite de oliva y batiendo con la batidora hasta que quede montada como una mahonesa, reservamos en frío.
Una vez que la sopa haya hervido el tiempo necesario es el momento de añadir los pescados, el tiempo dependerá del pescado pero será siempre mínimo, 3 o 4 minutos, a mitad del cual añadiremos los mejillones para que se abran. Las gambas pueden hacerse con el calor residual, con el fuego apagado y la olla tapada.
Es el momento de tostar una o dos rebanadas de un buen pan por comensal y untarlas con la salsa. Servimos la sopa con perejil picado por encima y acompañada con las tostadas. Si no os aplauden es que algo habéis hecho mal.