Crudo Bar

Que lo crudo está de moda es algo tan evidente que no creo que haga falta demostrarlo, los tartar, carpaccios, sashimis, ceviches, etc inundan las cartas de restaurantes de medio mundo. Para los que desde hace muchos años nos gusta esta forma de comer carne y pescado, e incluso vegetales, el problema de éste boom es que muchos restaurantes se apuntan al carro sin conocer muy bien la forma de preparar éstas especialidades y sin que forme parte de su filosofía. También a veces te encuentras estos platos en sitios donde son incongruentes y donde te gustaría comer otra cosa, por ejemplo, no voy a una taberna andaluza a comer sushi...con todo esto pretendo justificar que es perfectamente compatible mi crítica reciente de que las modas culinarias generan una cierta monotonía o aburrida uniformidad en la restauración con el hecho de que me parece una excelente idea que exista un local que, aunque también tiene platos no crudos, haga de lo crudo su seña de identidad. Sin duda hay un porcentaje de gente que sigue siendo reacia a comer cosas crudas, es perfectamente respetable y hay muchos otros sitios que quizás son más indicados para ellos. Como nos confesaba Dimitri, uno de los dos socios que regentan el local, hay gente que se da la vuelta cuando se da cuenta de que no hay patatas bravas...bueno, yo haría lo mismo si entro en un sitio y me doy cuenta de que está especializado en insectos, si algún día existe tal cosa en España. Así que éste artículo está destinado principalmente a "crudivoros".
Dos comentarios sobre la puesta en escena, uno bueno y otro no tanto, es algo muy de agradecer que para amenizar la espera hasta que lleguen los platos pedidos te pongan unas excelentes chips de yuca en lugar de los ya cargantes frutos secos salados. Lo que no veo nada claro es que te sirvan la cerveza en unos vasos anchos que para los que ya somos talluditos recuerdan a los vasos de Nocilla, puede que se pretenda con ello reforzar la estética y el ambiente informal y desenfadado pero es que no es una cuestión de estética sino de percepción gustativa, de la misma forma que para beber vino te ponen una copa la cerveza merece un trato igual de respetuoso.
Entremos ya en materia, comenzamos la cena con una ostra para hacer boca, limpia, sin aderezos

Buena y fresca, algo obligatorio para este producto por seguridad alimentaria, aunque el riesgo nunca se elimina del todo, como ya hemos comentado alguna vez.

El sashimi de atún y salmón

bien de sabor, aunque no soy un gran fan del wasabi en su presentación habitual las perlitas o "caviar" de wasabi dan un toque de sabor discreto que me resulta agradable. Hay algunas cosas que sin embargo no podemos pasar por alto pues aluden a los fundamentos básicos de esta preparación:

1. El sashimi requiere un corte relativamente grueso y en el caso del salmón el corte era demasiado fino y los trozos además de dimensiones demasiado pequeñas, lo cual nos impide apreciar la textura
2. Me parece indispensable proporcionar palillos para comerlo, nuevamente no es una cuestión estética sino de sabor y de comodidad
3. En un sashimi, y esto afecta sobretodo al atún, es muy importante que el pescado no tenga esas fibras blanquecinas que no son nada agradables al masticar, si las tiene no es género de la mejor calidad. No es que tuviese muchas pero las que había se hacían bastante notorias
4. El corte debe ser siempre perpendicular a la veta, para que la carne quede más tierna

Todo esto puede mejorar el resultado pero no estaba nada mal, lo comí con agrado.

En cuanto al ceviche de corvina con ají amarillo y rocoto

magnífico, fresco, muy equilibrado de acidez, con un pescado excelente y bien cortado al igual que el resto de ingredientes. Hilando muy fino habría admitido una pizca más de picante.

Y el steak tartar

presentación bastante curiosa en un plato insolitamente alargado. Muy bien aliñado, con la discreción necesaria para apreciar bien el sabor de la carne. A mi me gusta que la carne esté picada un poco más fina, siempre a cuchillo por supuesto, de ésta forma resulta más sencillo de comer y la carne se mezcla mejor con los aderezos, pero quizás es una preferencia personal.

Se nota que todavía se encuentra en un periodo de cierto rodaje y necesita realizar ciertos ajustes pero yo tengo ganas de probar más de sus platos y ver como evoluciona, sin duda volveré y os animo a hacerlo.
Una cena "en crudo" siempre es una gran experiencia, tiene algo de atávico, de primitivo, que agrada a los sentidos, por ende la ausencia de grasas la hace más ligera con lo que sienta muy bien. Y además se cree que desata ciertos impulsos primarios...¿que pensáis? 

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Gado Gado

Esta tradicional ensalada indonesia me gusta por varios motivos pero sobretodo por el protagonismo que se le da a un fruto seco, el cacahuete, que en nuestra cultura no es más que algo para acompañar una caña, un producto de segunda fila, pero que en la cocina oriental, especialmente la de Indonesia y Tailandia, es un elemento fundamental que aporta sabor, textura y valor nutritivo a muchas recetas. Como os podéis imaginar hay infinidad de variantes de esta ensalada, varían tanto las verduras que se le ponen como la composición de la salsa pero lo que suele ser una constante es que las verduras se usan en crudo, excepto las judías verdes, las patatas y la coliflor. Yo he puesto la verduras que he estimado oportuno y en cuanto a  la salsa, después de mirar bastantes recetas, he empleado los ingredientes con los que pensaba que podía quedar mejor. La receta no tiene ninguna dificultad, el unico problema puede ser encontrar algunos ingredientes para lo que tendreis que acudir a una tienda de productos orientales

Ingredientes

• 1 col china
• 1 zanahoria
• 1 manojo de espárragos verdes.
• 1 cebolla tierna
• Brotes de soja
• Judías verdes 
• 1 huevo
• Cacahuetes crudos pelados
• 4 o 5 cucharadas de pasta de cacahuete
• 100 ml de leche de coco
• 1 cucharada de pasta de tamarindo
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de salsa de pescado
• 1 cucharada de azúcar de palma
• 3 limas
• 1 diente de ajo crudo
• 1 guindilla roja (opcional)

Elaboración


Mientras cocemos en agua con sal las judías y el huevo vamos preparando el resto de verduras, pelamos las zanahorias y con el mismo pelador vamos cortando tiras finas, hacemos lo mismo con los espárragos. Cortamos muy fina la cebolla y la col, despúes de lavarla bien, suele tener bastante tierra en la parte inferior interna de la hoja. Una vez que las judías estén cocidas pero al dente las escurrimos, pelamos el huevo y lo cortamos en cuartos. Podéis mezclar las diferentes verduras pero yo creo que queda más vistoso ponerlas unas al lado de las otras y que el comensal las mezcle si quiere cuando se las vaya a comer.
Ahora hay que tostar los cacahuetes, podéis hacerlo en el horno precalentado a 200 º, la mejor opción, o más rapidamente en una sartén, teniendo en este caso mucho cuidado de que no se os quemen. Cuando se atemperen los distribuis sobre la ensalada, podéis decorar con unos gajos de lima.
Ya sólo queda prepara la salsa, que es la verdadera gracia de esta ensalada, para lo que no hay más que mezclar todos los ingredientes, la pasta de cacahuete, la leche de coco, el tamarindo, la salsa de soja, la salsa de pescado, el azúcar, el jugo de dos limas, el diente de ajo y batirlos bien con la batidora. Si queréis que pique un poco ponerle una guindilla sin semillas o media, a vuestro gusto. Yo fui poniendo las cantidades un poco a ojo y ajustándolas hasta conseguir la textura y el sabor óptimos según mi criterio. Debe quedar algo espesa, untuosa pero lo suficientemente ligera para que se mezcle bien con la ensalada, es un aliño, no un puré.
Os garantizo que si la probáis os sorprenderá a más de uno.

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La Pitanza

Hay ocasiones en las que la memoria distorsiona nuestros recuerdos y los hace parecer mejores que la situación o circunstancia a la que se refieren. Sin embargo no creo que éste sea el caso, hace ya unos cuantos años desde que visité éste restaurante por primera vez y en aquella ocasión disfruté de una cena que me pareció sobresaliente, todavía recuerdo casi todo, sopa de melón con hierbabuena y crujiente de jamón, buñuelitos de bacalao con judías verdes encurtidas, atún rojo en escabeche ligero, caldereta de bogavante y un postre que no recuerdo. Lo cierto es que en ésta ocasión ya al mismo mirar la carta te das cuenta de que ha experimentado un giro hacia la simplicidad, con lo que ha perdido parte de su atractivo. Si bien siempre ha sido una casa que ha apostado por una cocina tradicional, los platos que ahora ofrecen, y en especial sus entrantes, no son tan sugerentes como lo eran, abundan lo que yo llamo platos sin valor añadido, esto es, platos que me puedo comer en casa exactamente igual comprando el producto en una tienda especializada, jamón de bellota, tabla de quesos, sobrasada, sardina ahumada, etc...
Me gustaría saber cual es la versión del restaurante sobre lo que estoy diciendo, cabe la posibilidad de que haya sido una adaptación para sobrevivir a la crisis ya que ahora se ofrece un menú nocturno económico que no existía antes, o eso creo, y en general los precios de los platos son bastante ajustados. Por todo esto la cena de la que ahora os voy a hablar me produjo una sensación ambigua, por una parte tengo que reconocer que cené bien y por otra quedé un tanto decepcionado.
Vamos con los entrantes, comenzamos con un tomate relleno

El relleno tenía cebollita picada, atún y mayonesa. El tomate en si olía y sabía fenomenal lo cual ya es destacable en estos tiempos de tomates insípidos que nos ha tocado vivir. Un platillo agradable pero al que le faltaba un poco de pegada, algo en el relleno que le diera un poco más de personalidad.

Espléndidas las croquetas de la abuela

con sabor a puchero y un rebozado muy crocante, muy finas y muy bien acompañadas por un suave "alioli".

En cuanto a la sardina ahumada

encuentro del todo incomprensible que a un producto ya salado, y bastante, se le pongan escamas de sal por encima, ¿nos hemos vuelto locos? Incluso raspando con el cuchillo el lomo para quitarle toda la sal que pude resultaba salada en exceso, ¡que ganas tengo de tener mi propio ahumador y hacer ahumados con poca sal!

Sube bastante el nivel en los platos principales, sobretodo en este magret con salsa de mistela y manzana asada

A destacar sobretodo el punto de la carne, muy poco hecha y muy tierna pero también excelentes la salsa y la manzana.
Y en cuanto al guiso de rabo de toro, o quizás de ternera

la carne estaba buena, la salsa tenía ese punto de untuosidad que le da la gelatina del rabo pero un sabor un pelín ácido. Soy consciente de que el rabo se suele guisar con bastante vino y que incluso es bastante tradicional añadirle un poco de vinagre para suavizar el sabor, por todo lo cual no es extraño que tenga un punto de acidez. No era tampoco algo exagerado y el sabor era bastante bueno pero, y aunque suene esto un poco raro, no es el mejor rabo que me he comido.

De postre tarta de chocolate con helado de mandarina

Me remito al mismo comentario de mi anterior articulo, ¿por qué no lo llamamos brownie cuando claramente lo es? Hay muchos tipos de tarta de chocolate y no es lo yo esperaría, al menos hay que reconocer que no estaba tan pesada ni tan empalagosa. El helado estaba muy bueno y acompañaba muy bien.

Como os decía al principio mi impresión general habría sido distinta si no hubiese tenido un punto de contacto anterior, la comida es buena y es un sitio al que recomiendo ir. Es sólo que cuando se generan muchas expectativas y estas no se cumplen, o no del todo, es inevitable un cierto desencanto y extrañeza.

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A tu gusto

Hace poco estuvimos en este restaurante atraídos tanto por las buenas opiniones leídas en la red como por una excelente promoción. La verdad es que es un espacio agradable y tranquilo, con un interiorismo de buen gusto y con un servicio casi impecable. La carta es realmente corta, algo que a mi personalmente no me desagrada siempre que esté bien elegida, de hecho ya he expresado en alguna ocasión mi desconfianza  hacia los locales con cartas larguísimas, algo en general incompatible con ofrecer productos frescos y de calidad.
Como entrantes nos decantamos por el sashimi de atún con wasabi y aceite se sésamo

Excelente, ligeramente marinado en salsa de soja y discretamente aliñado, con ese sabor tostado del aceite de sésamo. El corte bien de grosor pero quizás algo corto de longitud para ser un sashimi. Buen detalle el proporcionar unas finas pinzas para comerlo, que hacen sencilla la operación también para quienes no estén familiarizados con el uso de palillos.

Seguimos con el risotto de cocochas de bacalao

Es una lástima que el plato quedase opacado por el grave defecto de que estaba bastante o muy salado, y es una lástima porque las cocochas son uno de mis productos preferidos y porque el risotto parecía bien construido en cuanto a melosidad y grado de cocción del arroz pero todo esto no sirve de nada si nos pasamos con la sal, siempre hay que tener mucho cuidado cuando cocinamos con bacalao desalado.

Entrando ya en platos principales tenemos el rape con salsa de calamares y gambas

El rape un poco insulso y a la salsa, una especie de salsa americana ligera, le faltaba sabor, garrote. Un plato que podríamos considerar correcto pero que no dice gran cosa, decepciona un poco a nivel gustativo. A estos productos sin duda se les puede sacar más partido.

Bastante mejor el entrecotte con setas variadas y jugo de carne

La carne bastante tierna y jugosa, las aromáticas setas y la demiglacé de sabor concentrado conforman un plato bien conseguido, de corte clásico.

En lo que a postres se refiere, de nuevo nivel desigual, muy floja la torrija de horchata

muy grueso el corte del pan, empalagosa y sin recuerdos de la horchata, desde luego sale muy mal parada si la comparamos con otra torrija de horchata que probamos hace no mucho y de la que os dimos cumplida información.
Como contrapunto el cremoso de yogur con frutos rojos

estaba muy bueno, con esos trocitos de galleta caramelizada y ese sirope, realmente apetitoso y bastante ligero. La verdad es que en los postres de restaurantes se percibe una atonía realmente preocupante, la mayoría se decantan por unos pocos que están de moda (algunos muy tradicionales) como la torrija, el coulant, la panacotta, etc y salvo honrosas excepciones no arriesgan ni un milímetro tratando de ajustarse a los que creen que contarán con el favor de la clientela. En realidad esto también pasa ya con el resto de platos, la cocina es algo sujeto a la moda del momento y salvo algunos restaurantes creativos que tienen su propio discurso el resto miran por donde viene el viento.

Como conclusión una cena que no convenció, demasiados altibajos, se ven las ganas y el cuidado en hacer las cosas bien pero falta el tacto para acabar bien los platos, quizás habría que probarlos un poco más.

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Hamburguesa de muslo de pollo y jamón

Creo que habrá muy poca gente, incluidos niños, a quien no le gusten éstas hamburguesas. La carne del muslo, más jugosa que la pechuga, y el jamón las hacen francamente apetitosas. Son muy fáciles de hacer y sabréis lo que estáis comiendo, no hay nada más repugnante que esas bandejas de "carne picada" que se venden en los supermercados, con todo tipo de conservantes y aditivos (no me lo invento yo, lo pone en la etiqueta). Sólo necesitaréis una picadora y la mayoría de vosotros tendréis una batidora de brazo con un accesorio picador que sirve perfectamente. Yo las he acompañado de cebolla semiconfitada y tomate concassé aromatizado, vosotros las podéis acompañar con lo que os apetezca y si lo preferís las podéis poner dentro de unos panecillos de hamburguesa

 

Ingredientes

 

• 2 muslos de pollo deshuesados
• 6 lonchas de jamón serrano
• 1 diente de ajo
• Perejil fresco
• 1 huevo
• Pan rallado
• Pimienta negra
• 2 cebollas
• 2 tomates 
• Orégano
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración


Peláis las cebollas, las partís en brunoise y las ponéis en una sartén o cazo a fuego lento con bastante aceite. Peláis los tomates, les quitáis las semillas y los picáis en pequeños dados. Los colocáis en un bol con un poco de sal, pimienta negra recién molida y orégano y los cubrís con aceite.
Mientras se cocina la cebolla deshuesáis las pechugas si no lo están ya y les quitáis la piel. Cortáis en trozos el pollo y el jamón y lo colocáis todo en la picadora junto con un ramillete de perejil, el diente de ajo y un poco de pimienta recién molida. Lo picáis todo bien, seguramente lo tendréis que dividir en dos partes, depende del tamaño de vuestra picadora. Se pueden hacer las hamburguesas directamente con esta mezcla pero mejora si le añadimos el huevo y el pan rallado, doy fé puesto que he probado a hacerlas de las dos formas. En un bol grande mezcláis bien la mezcla de carne con el huevo y pan rallado, sin pasaros con el pan ya que si no quedará una hamburguesa apelmazada. Ya sólo queda darles la forma a las hamburguesas, aquí podéis hacerlo a manubrio o usar algún accesorio, yo uso un aro de emplatar y resulta muy práctico, y hacerlas en un plancha o sartén, os aconsejo no cocinarlas demasiado y que queden jugosas por dentro.
Una vez que la cebolla esté blandita (no hace falta que esté totalmente confitada pues llevaría mucho tiempo), hay que escurrirla bien con un colador para eliminar el exceso de aceite y lo mismo hay que hacer con el tomate.
Si habéis usado un aro para dar forma a la hamburguesa con el mismo aro podéis colocar la cebolla en el plato, encima el tomate y sobre éste la hamburguesa, yo la he puesto cortada por la mitad para que se vea el interior. Si os gusta la mostaza poned en el plato una cucharada con un poco de gracia y ya está.
Es una hamburguesa pero os aseguro que no es una comida basura, sólo tenéis que probarla si no me creéis.

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