Crudo Bar

Que lo crudo está de moda es algo tan evidente que no creo que haga falta demostrarlo, los tartar, carpaccios, sashimis, ceviches, etc inundan las cartas de restaurantes de medio mundo. Para los que desde hace muchos años nos gusta esta forma de comer carne y pescado, e incluso vegetales, el problema de éste boom es que muchos restaurantes se apuntan al carro sin conocer muy bien la forma de preparar éstas especialidades y sin que forme parte de su filosofía. También a veces te encuentras estos platos en sitios donde son incongruentes y donde te gustaría comer otra cosa, por ejemplo, no voy a una taberna andaluza a comer sushi...con todo esto pretendo justificar que es perfectamente compatible mi crítica reciente de que las modas culinarias generan una cierta monotonía o aburrida uniformidad en la restauración con el hecho de que me parece una excelente idea que exista un local que, aunque también tiene platos no crudos, haga de lo crudo su seña de identidad. Sin duda hay un porcentaje de gente que sigue siendo reacia a comer cosas crudas, es perfectamente respetable y hay muchos otros sitios que quizás son más indicados para ellos. Como nos confesaba Dimitri, uno de los dos socios que regentan el local, hay gente que se da la vuelta cuando se da cuenta de que no hay patatas bravas...bueno, yo haría lo mismo si entro en un sitio y me doy cuenta de que está especializado en insectos, si algún día existe tal cosa en España. Así que éste artículo está destinado principalmente a "crudivoros".
Dos comentarios sobre la puesta en escena, uno bueno y otro no tanto, es algo muy de agradecer que para amenizar la espera hasta que lleguen los platos pedidos te pongan unas excelentes chips de yuca en lugar de los ya cargantes frutos secos salados. Lo que no veo nada claro es que te sirvan la cerveza en unos vasos anchos que para los que ya somos talluditos recuerdan a los vasos de Nocilla, puede que se pretenda con ello reforzar la estética y el ambiente informal y desenfadado pero es que no es una cuestión de estética sino de percepción gustativa, de la misma forma que para beber vino te ponen una copa la cerveza merece un trato igual de respetuoso.
Entremos ya en materia, comenzamos la cena con una ostra para hacer boca, limpia, sin aderezos

Buena y fresca, algo obligatorio para este producto por seguridad alimentaria, aunque el riesgo nunca se elimina del todo, como ya hemos comentado alguna vez.

El sashimi de atún y salmón

bien de sabor, aunque no soy un gran fan del wasabi en su presentación habitual las perlitas o "caviar" de wasabi dan un toque de sabor discreto que me resulta agradable. Hay algunas cosas que sin embargo no podemos pasar por alto pues aluden a los fundamentos básicos de esta preparación:

1. El sashimi requiere un corte relativamente grueso y en el caso del salmón el corte era demasiado fino y los trozos además de dimensiones demasiado pequeñas, lo cual nos impide apreciar la textura
2. Me parece indispensable proporcionar palillos para comerlo, nuevamente no es una cuestión estética sino de sabor y de comodidad
3. En un sashimi, y esto afecta sobretodo al atún, es muy importante que el pescado no tenga esas fibras blanquecinas que no son nada agradables al masticar, si las tiene no es género de la mejor calidad. No es que tuviese muchas pero las que había se hacían bastante notorias
4. El corte debe ser siempre perpendicular a la veta, para que la carne quede más tierna

Todo esto puede mejorar el resultado pero no estaba nada mal, lo comí con agrado.

En cuanto al ceviche de corvina con ají amarillo y rocoto

magnífico, fresco, muy equilibrado de acidez, con un pescado excelente y bien cortado al igual que el resto de ingredientes. Hilando muy fino habría admitido una pizca más de picante.

Y el steak tartar

presentación bastante curiosa en un plato insolitamente alargado. Muy bien aliñado, con la discreción necesaria para apreciar bien el sabor de la carne. A mi me gusta que la carne esté picada un poco más fina, siempre a cuchillo por supuesto, de ésta forma resulta más sencillo de comer y la carne se mezcla mejor con los aderezos, pero quizás es una preferencia personal.

Se nota que todavía se encuentra en un periodo de cierto rodaje y necesita realizar ciertos ajustes pero yo tengo ganas de probar más de sus platos y ver como evoluciona, sin duda volveré y os animo a hacerlo.
Una cena "en crudo" siempre es una gran experiencia, tiene algo de atávico, de primitivo, que agrada a los sentidos, por ende la ausencia de grasas la hace más ligera con lo que sienta muy bien. Y además se cree que desata ciertos impulsos primarios...¿que pensáis?