Trece

El local en el que se ubica este restaurante albergaba una zapatería artesanal de la que se han intentado conservar vestigios en el diseño del interiorismo y la decoración. El resultado no es malo pero personalmente pienso que el local carece del encanto que seguramente se le ha querido dar. En particular la iluminación es demasiado escasa y un tanto lúgubre, con zonas de penumbra debido a la poca uniformidad con la que alumbran las lámparas retro. Una cosa es proyectar una agradable luz indirecta y otra sumir al comensal en las tinieblas...Yendo a lo que realmente nos interesa que es la oferta gastronómica Trece nos ofrece una carta que apuesta decididamente por la sencillez y donde las tapas son las auténticas protagonistas. Probamos algunas de ellas, empezando por éstas croquetas de jamón

que estaban francamente muy buenas, jugoso y sabroso interior con intenso sabor a jamón y crocante exterior gracias al rebozado de panko.

En cuanto al pulpo a la gallega con puré de patata violeta

el intento de darle un toque un poco original fracasa completamente debido a que el pulpo estaba objetivamente duro, realmente correoso, difícil de cortar y aún más de masticar. No le encuentro mucho sentido a que el cocinero o quien sea decida servir este plato sabiendo que el producto es claramente deficiente o que se ha malogrado debido a una cocción incorrecta, intentar "colar" un plato manifiestamente defectuoso sólo sirve para decepcionar al comensal. También es cierto y así lo reconocemos que se disculparon de forma muy amable cuando rechazamos el plato (el trato de los camareros es muy correcto y profesional) y nos ofrecieron pedir otra cosa, como así hicimos. 

El tartar de atún al estilo mediterráneo resultaba muy agradable de comer

con trocitos de cebolla, de pimiento rojo y de pepinillo y discretamente aliñado, con un atún de buena calidad, de textura homogénea, sin vetas. Es un acierto, cuando el atún  es bueno (obviamente siempre debería serlo) que lo que se le añada realce el sabor pero no lo enmascare, aquí eso se ha conseguido.

En sustitución del pulpo pedimos unas gambas rojas a la plancha



un plato estrictamente de producto, de excelente calidad en este caso, que no deja de tener su ciencia, básicamente el punto de sal y el punto de cocción de las gambas, ambos acertados. A veces no se necesita más para disfrutar y chuparse literalmente los dedos.

Como postre una mousse de fruta de la pasión con gelatina de naranja

sinceramente mejoró las expectativas, el sabor estaba muy conseguido y también la textura, realmente sabía a fruta, con ese puntito dulce y ácido que la hace tan especial.

Quitando el pequeño incidente del pulpo una cena de sencillas y buenas tapas que dejó un buen sabor de boca. Para los que nos gusta la cerveza se agradece que tengan un barril de 1906 que acompaña de forma espléndida cualquier cena de tapeo.








  

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Pescado a lo macho

No sé a ciencia cierta cual es el origen del curioso nombre de este plato de pescado peruano, en cualquier caso no es necesario haber ganado un concurso de pulsos ni cortar troncos con una hacha sino que es apto para todos los públicos. Posiblemente se crea que el alto contenido de calcio y fósforo proporciona un vigor extra y enaltece la virilidad. No es necesario emplear un pescado específico, utilizad un pescado blanco que os os guste y lo encontréis fresco. También para la salsa de mariscos podéis utilizar otros mariscos distintos o adicionales a los que vamos a utilizar nosotros, por ejemplo gambas, cigalas, pulpo, vieiras, etc, también le irían muy bien. También en el resto de ingredientes hay muchísimas variantes, sin embargo el ají amarillo y el ají panca son sin duda los elementos que le dan un sabor distintivo y un carácter peruano al plato. Lo realmente importante es que cada cosa esté cocinada el tiempo justo, evitando sobrecocciones.
 

Ingredientes

• 2 filetes de merluza (u otro pescado blanco)
• Harina de trigo
• 12 mejillones
• 20 almejas
• 12 langostinos
• 200 gramos de calamares
• 1 Cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 1 ají amarillo
• 1 ají panca
• 3 tomates maduros
• 1 vaso de vino blanco
• Chuño
• 150 gramos de arroz redondo
• Pimienta negra
• Orégano
• Cilantro
• Cúrcuma
• Aceite de oliva virgen extra (aove)
• Sal

Elaboración

Salpimentamos los filetes de pescado, los enharinamos y los doramos en una sartén con un chorrito de aceite. Los podemos mantener calientes hasta el momento de servir en el horno a cincuenta grados. Para hacer la salsa, en la misma sartén donde hemos cocinado el pescado salteamos la cebolla y el ajo, añadimos los calamares y cuando hayan tomado color añadimos el ají amarillo y el ají panca licuados (en su defecto podéis usar también pasta de ají envasada), un poco de comino y un poco de cúrcuma rallada. Añadimos el tomate rallado y cuando se haya evaporado el agua de vegetación del tomate añadimos una pizca de orégano, el vino blanco y un chorrito del jugo de los mejillones (que habremos hecho al vapor previamente) bien colado con una estameña. Cuando se haya evaporado el alcohol del vino añadimos las almejas y cuando estén  a punto de abrirse los langostinos pelados. Finalmente cuando las almejas estén abiertas incorporamos los mejillones ya cocidos, mezclamos bien y espesamos un poco el caldo con chuño disuelto en un poco de agua fría (podéis usar también maicena).
Sólo queda servir el pescado en un plato, napar con la salsa, acompañar con arroz y espolvorear un poco de perejil o de cilantro por encima. Y a disfrutar de éste delicioso plato

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Mey Mey

Resulta muy difícil intentar entender lo sucedido anoche, de hecho no tengo aún una explicación lógica. Desde el nefasto día del Shere Khan no había tenido una experiencia tan lamentable en un restaurante. La diferencia es que en aquella ocasión el restaurante estaba casi vacío mientras que anoche el Mey Mey estaba lleno hasta la bandera. La cosa empezó mal ya desde el principio, hasta veinticinco minutos tuvimos que esperar para que nos tomaran nota, y eso después de habernos quejado de la tardanza. Tuve tiempo de sobra para contemplar las evoluciones de los pececillos en el estanque. La carta era monstruosa, yo creo que había más de cien platos, numerados con un criterio extrañísimo, ya que saltaba del ochenta al trescientos uno, de ahí al quince y así...ante el desánimo y el desconcierto que supone tener que elegir entre tanto plato elegimos el menú degustación de seis platos, terrible error. En cuanto a la bebida, la oferta de cervezas quedaba reducida a San Miguel, Heineken y Tsingtao, no sabría decir cual me gusta menos ya que considero pésimas a las tres. Como aperitivo de la casa llegó esta cosa:

Si me preguntáis que es, no sabría deciros ya que el camarero que lo depositó encima de la mesa no se tomó la molestia de decirlo. Una especie de mazacote de masa rebozada, frita o refrita y ya fría y con algo de carne de algún animal terrestre, junto con una salsa avinagrada.

El primer plato eran unos Rollitos de pato

masa pesada y aceitosa, nada crujiente, e interior terriblemente insípido y rancio, todo ello bañado con una salsa pegajosa y amorfa. Se quedaron en el plato.

A continuación los Dim Sum al vapor variados:

Aquí ya sólo puedo calificarlos de repulsivos, la envoltura ya tenía una textura, sabor e incluso olor francamente desagradables. No aptos para el consumo humano.

A partir de aquí fueron saliendo en rápida sucesión el resto de platos, de los que muestro una panorámica general:

A la vista los platos ya parecen tan nefandos como después resultaron ser. El Pollo con ajos y habas de soja negra, muy salado, incomible, la Vieira con verduras salteadas, todo un derroche de sensibilidad poner una vieira troceada, o lo que fuese esa cosa insulsa, con trozos de pimiento verde y rojo fritos...la Ternera con salsa de naranja...un horror, carne malísima con una salsa pegajosa y amarga. Pero lo que se lleva la palma es el arroz en hoja de nenúfar, arroz pasado, revenido, con una especie de costra reseca en el exterior y con trocitos minúsculos de champiñón y granos de maíz, no recuerdo haber probado nunca un arroz tan impresentable, creo que hasta insalubre. Se necesita muy poca vergüenza para darle de comer esto a alguien, en cualquier restaurante chino de menú a seis euros comeréis mejor que con este menú de veintidós euros por persona. De acuerdo con mi costumbre, la opinión que estoy escribiendo aquí es la misma que expresé en el restaurante cuando pagué la cuenta apresuradamente, sin haber comido prácticamente nada, y me dirigí a mi casa a cenar algo, con un más que comprensible mal humor.

Y ahora viene la pregunta crucial, ¿cómo es posible que exista este restaurante, que no merece ese nombre, y que tenga público, siendo más caro y peor que el resto de chinos de la ciudad? No lo sé, espero que me ayudéis a descifrar este misterio, yo escribo esto todavía con mal cuerpo y molestias digestivas. No digáis que no os lo advertí.

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Caballa tres salsas

Este plato está inspirado en una sencilla receta de Andoni Luiz Aduriz, en su caso él colocaba unas lonchas de lomo de atún a la plancha sobre una rebanada de pan de hogaza tostada y untada con tomate y aceite y sobre el atún ponía dos salsas, una olivada de aceitunas negras y una salsa de ajo asado y perejil. Yo he hecho algo parecido pero he sustituido el atún por caballa y el pan con tomate por un sencilla pero sabrosa salsa de tomate con albahaca. Es una receta que requiere varias elaboraciones pero todas ellas son sencillas y de verdad que merece la pena, el resultado es francamente bueno. Lo que más me sorprendió cuando la hice es el sabor espectacular de la salsa de ajo y perejil que nos sugiere el genio de Mugaritz, no se parece a ninguna otra que hubiese probado previamente.

Ingredientes

Para las salsa de tomate

• Tomates rojos y maduros
• 2 dientes de ajo
• Unas hojas de albahaca
• Aceite de oliva virgen extra (aove)
• Sal

Para la olivada

• Aceitunas negras con hueso
• Una yema de huevo cocida
• Alcaparras
• Anchoas (opcional)
• Aove

Para la salsa de ajo y perejil

• Un manojo de perejil
• Una cabeza de ajos
• Sal
• Aove

Para la caballa

• 1/2 caballa grande por persona
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• Aove

Elaboración

Lo primero que haremos será precalentar el horno a 180º e introducir la cabeza de ajos entera y sin pelar, recubierta con papel de aluminio, la dejaremos alrededor de treinta minutos hasta que los ajos estén bien asados. Mientras tanto preparamos la olivada, para ello ponemos un huevo a cocer y deshuesamos un puñado de aceitunas negras (lógicamente podéis saltaros este paso comprando aceitunas deshuesadas pero el sabor es muy inferior y tampoco hay que deshuesar muchas), procurad que no sean muy saladas como las de Aragón, Kalamata, etc, pues el punto de sal de la olivada sería demasiado elevado, yo prefiero usar unas aceitunas cacereñas. Mezclad en el vaso para la batidora las aceitunas, la yema de huevo cocida, unas pocas alcaparras y un poco de aove, trituramos bien y reservamos. Opcionalmente y aunque yo no lo hago se puede añadir alguna anchoa pero lógicamente el punto de sal aumentará bastante, podéis probar la salsa ya acabada y si creéis que admite un poco más de sal añadís una anchoa o dos.
Para la salsa de perejil, una vez que los ajos estén bien asados, extraemos la pulpa (se hace muy fácilmente chafando un extremo con un cuchillo), la mezclamos con bastante perejil, una pizca de sal y un chorrito de aove, trituramos bien y reservamos.
Para la salsa de tomate, pelamos los tomates (podemos escaldarlos y enfriarlos en agua con hielo para facilitar la operación) y los cortamos en cubitos. En un sartén ponemos un poco de aove, doramos dos dientes de ajo bien picados, añadimos el tomate, un poco de sal y unas hojas de albahaca y dejamos que reduzca.
Para el acabado y presentación le sacamos los dos lomos a la caballa y con unas pinzas de desespinar les quitamos todas las espinas, salpimentamos y los hacemos en una plancha o sartén con muy poco aceite.
En un plato ponemos un poco de salsa de tomate en el centro, sobre ésta la caballa y encima del pescado vamos alternando las dos salsas restantes, quedará mas bonito si usamos una manga pastelera o si no tenemos podemos usar unas bolsas de descongelación a las que les haremos un corte en una esquina.

Haced esta receta y ya me diréis que os parece, sale bien a la primera.

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Tataki de atún con puré de chirivía y chutney de mango

He de admitir que me siento bastante satisfecho por el resultado de este plato, tanto por su sabor como por poner en valor algunos alimentos que en nuestra gastronomía se usan más bien poco. La humilde chirivía, relegada a ser una mera comparsa en nuestros pucheros, se convierte aquí en un, a mi juicio, delicioso puré. El mango, que habitualmente comemos en postres o crudo en ensaladas, tartares, etc, se transforma aquí en una salsa agridulce muy apreciada en la comida hindú. Ambas elaboraciones, junto con al crujiente por fuera (gracias al sésamo negro) y jugoso y sonrosado por dentro tataki de atún, conforman un plato original, nutritivo y muy apetitoso.

Ingredientes (para 4 personas)

Para el puré de chirivía

• 3 chirivías
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Pimienta negra
• Sal 

Para el chutney de mango

• 2 cebollas rojas
• 1 mango
• Jenjibre fresco
• Clavo
• Pimienta negra 
• Cardamomo
• Canela
• Semillas de cilantro
• Jenjibre fresco
• Una cucharadita de azucar moreno
• Aove
• Vinagre de arroz
• Sal

Para el tataki de atún

• 4 tacos de atún rojo
• Sésamo negro
• Pimienta negra
• Aove
• Sal

Elaboración

Puré de chirivía

Pelamos las chirivías y las ponemos a cocer en agua con un poco de sal hasta que estén tiernas. Las trituramos junto con un poco de aove, sal y pimienta, añadimos agua de cocción de la chirivía hasta que el puré tenga la textura deseada, más bien espeso.

Chutney de mango

Picamos la cebolla muy fina y la salteamos en una sartén con un poco de aove. Añadimos el mango cortado en pequeños dados y salteamos hasta que se ablande, añadimos un poco de jenjibre fresco rallado, pimienta negra, un clavo, un poco de canela molida, dos semillas de cardamomo y unas semillas de cilantro molidas. Tostamos un poco las especias para resaltar su aroma y añadimos la cuchradita de canela y el vinagre de arroz, dejamos que se reduzca el vinagre y reservamos.
El vinagre dea arroz, al ser más suave que otros, nos dará la acidez justa.

Tataki de atún

Salpimentamos los tacos de atún, los pasamos por el sesamo negro hasta que queden bien cubiertos y los marcamos brevemente en un sartén con una pizca de aove. Como cualquier tataki debe quedar casi crudo por dentrro.

Emplatado y presentación

En el centro del plato disponemos longitudinalmente un poco de puré de chirivía. Sobre este el atún cortado en lonchas de alrededor de medio centimetro de grosor. A un lado, o a ambos, colocamos el puré de chirivía. Si queréis podéis decorar con algo verde, unas hojitas de perejil o cebollino por ejemplo.

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