Tataki de atún con puré de chirivía y chutney de mango

He de admitir que me siento bastante satisfecho por el resultado de este plato, tanto por su sabor como por poner en valor algunos alimentos que en nuestra gastronomía se usan más bien poco. La humilde chirivía, relegada a ser una mera comparsa en nuestros pucheros, se convierte aquí en un, a mi juicio, delicioso puré. El mango, que habitualmente comemos en postres o crudo en ensaladas, tartares, etc, se transforma aquí en una salsa agridulce muy apreciada en la comida hindú. Ambas elaboraciones, junto con al crujiente por fuera (gracias al sésamo negro) y jugoso y sonrosado por dentro tataki de atún, conforman un plato original, nutritivo y muy apetitoso.

Ingredientes (para 4 personas)

Para el puré de chirivía

• 3 chirivías
• Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• Pimienta negra
• Sal 

Para el chutney de mango

• 2 cebollas rojas
• 1 mango
• Jenjibre fresco
• Clavo
• Pimienta negra 
• Cardamomo
• Canela
• Semillas de cilantro
• Jenjibre fresco
• Una cucharadita de azucar moreno
• Aove
• Vinagre de arroz
• Sal

Para el tataki de atún

• 4 tacos de atún rojo
• Sésamo negro
• Pimienta negra
• Aove
• Sal

Elaboración

Puré de chirivía

Pelamos las chirivías y las ponemos a cocer en agua con un poco de sal hasta que estén tiernas. Las trituramos junto con un poco de aove, sal y pimienta, añadimos agua de cocción de la chirivía hasta que el puré tenga la textura deseada, más bien espeso.

Chutney de mango

Picamos la cebolla muy fina y la salteamos en una sartén con un poco de aove. Añadimos el mango cortado en pequeños dados y salteamos hasta que se ablande, añadimos un poco de jenjibre fresco rallado, pimienta negra, un clavo, un poco de canela molida, dos semillas de cardamomo y unas semillas de cilantro molidas. Tostamos un poco las especias para resaltar su aroma y añadimos la cuchradita de canela y el vinagre de arroz, dejamos que se reduzca el vinagre y reservamos.
El vinagre dea arroz, al ser más suave que otros, nos dará la acidez justa.

Tataki de atún

Salpimentamos los tacos de atún, los pasamos por el sesamo negro hasta que queden bien cubiertos y los marcamos brevemente en un sartén con una pizca de aove. Como cualquier tataki debe quedar casi crudo por dentrro.

Emplatado y presentación

En el centro del plato disponemos longitudinalmente un poco de puré de chirivía. Sobre este el atún cortado en lonchas de alrededor de medio centimetro de grosor. A un lado, o a ambos, colocamos el puré de chirivía. Si queréis podéis decorar con algo verde, unas hojitas de perejil o cebollino por ejemplo.