Caballa tres salsas

Este plato está inspirado en una sencilla receta de Andoni Luiz Aduriz, en su caso él colocaba unas lonchas de lomo de atún a la plancha sobre una rebanada de pan de hogaza tostada y untada con tomate y aceite y sobre el atún ponía dos salsas, una olivada de aceitunas negras y una salsa de ajo asado y perejil. Yo he hecho algo parecido pero he sustituido el atún por caballa y el pan con tomate por un sencilla pero sabrosa salsa de tomate con albahaca. Es una receta que requiere varias elaboraciones pero todas ellas son sencillas y de verdad que merece la pena, el resultado es francamente bueno. Lo que más me sorprendió cuando la hice es el sabor espectacular de la salsa de ajo y perejil que nos sugiere el genio de Mugaritz, no se parece a ninguna otra que hubiese probado previamente.

Ingredientes

Para las salsa de tomate

• Tomates rojos y maduros
• 2 dientes de ajo
• Unas hojas de albahaca
• Aceite de oliva virgen extra (aove)
• Sal

Para la olivada

• Aceitunas negras con hueso
• Una yema de huevo cocida
• Alcaparras
• Anchoas (opcional)
• Aove

Para la salsa de ajo y perejil

• Un manojo de perejil
• Una cabeza de ajos
• Sal
• Aove

Para la caballa

• 1/2 caballa grande por persona
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• Aove

Elaboración

Lo primero que haremos será precalentar el horno a 180º e introducir la cabeza de ajos entera y sin pelar, recubierta con papel de aluminio, la dejaremos alrededor de treinta minutos hasta que los ajos estén bien asados. Mientras tanto preparamos la olivada, para ello ponemos un huevo a cocer y deshuesamos un puñado de aceitunas negras (lógicamente podéis saltaros este paso comprando aceitunas deshuesadas pero el sabor es muy inferior y tampoco hay que deshuesar muchas), procurad que no sean muy saladas como las de Aragón, Kalamata, etc, pues el punto de sal de la olivada sería demasiado elevado, yo prefiero usar unas aceitunas cacereñas. Mezclad en el vaso para la batidora las aceitunas, la yema de huevo cocida, unas pocas alcaparras y un poco de aove, trituramos bien y reservamos. Opcionalmente y aunque yo no lo hago se puede añadir alguna anchoa pero lógicamente el punto de sal aumentará bastante, podéis probar la salsa ya acabada y si creéis que admite un poco más de sal añadís una anchoa o dos.
Para la salsa de perejil, una vez que los ajos estén bien asados, extraemos la pulpa (se hace muy fácilmente chafando un extremo con un cuchillo), la mezclamos con bastante perejil, una pizca de sal y un chorrito de aove, trituramos bien y reservamos.
Para la salsa de tomate, pelamos los tomates (podemos escaldarlos y enfriarlos en agua con hielo para facilitar la operación) y los cortamos en cubitos. En un sartén ponemos un poco de aove, doramos dos dientes de ajo bien picados, añadimos el tomate, un poco de sal y unas hojas de albahaca y dejamos que reduzca.
Para el acabado y presentación le sacamos los dos lomos a la caballa y con unas pinzas de desespinar les quitamos todas las espinas, salpimentamos y los hacemos en una plancha o sartén con muy poco aceite.
En un plato ponemos un poco de salsa de tomate en el centro, sobre ésta la caballa y encima del pescado vamos alternando las dos salsas restantes, quedará mas bonito si usamos una manga pastelera o si no tenemos podemos usar unas bolsas de descongelación a las que les haremos un corte en una esquina.

Haced esta receta y ya me diréis que os parece, sale bien a la primera.