Marmitako de melva

Como sucede con la mayoría de las recetas tradicionales, a la hora de hacer un marmitako cada maestrillo tiene su librillo, yo os voy a contar como me gusta hacerlo a mi. Aunque el marmitako más típico es el de bonito en realidad se puede hacer prácticamente con cualquier pescado azul con excelentes resultados, atún, caballa, jurel, salmón, emperador, etc. A mi el que más me gusta es el de melva, no en vano la melva es uno mis pescados favoritos. El sabor de su carne es impresionante, más fuerte que el del atún y el bonito (quizás por esto mismo no guste a todo el mundo y no es un pescado excesivamente apreciado), ideal para comer en sashimi o en sushi, cocinado levemente a la plancha y servido como un tataki o en guisos del estilo del marmitako, lo más importante es que la cocción, de existir, sea siempre mínima para que la melva quede tierna y jugosa y podamos apreciar todo su sabor. Probad el marmitako de melva al menos una vez en la vida, no os arrepentiréis.

Ingredientes

Pulpa de pimiento choricero

- Uno o dos pimientos choriceros (según tamaño)
- Agua hirviendo

Sofrito

- Una cebolla grande o dos medianas
- Un pimiento rojo
- Un pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- Pulpa de pimiento choricero
- 2 o 3 tomates maduros

Marmitako

- Una melva cortada en trozos medianos, sin piel ni espinas
- Sofrito
- 2 patatas medianas
- Un vaso de vino blanco
- Un litro de caldo de pescado (puede ser también agua)
- Pimienta negra
- Sal
- Perejil


Elaboración

Pulpa de pimiento choricero

Abrimos el pimiento choricero (podemos usar también ñoras), le quitamos las semillas y las venas y lo dejamos en agua caliente durante una media hora aproximadamente, lo escurrimos y con una puntilla raspamos la pulpa del interior del pimiento separandola de la piel, reservamos.

Sofrito

En una cazuela sofreímos las verduras, empezaremos por la cebolla que habremos picado bien fina, después incorporamos el pimiento verde y el rojo, cortados a cuadraditos o tiras finas (a vuestro gusto, yo prefiero en cuadraditos), los ajos picados, la pulpa del pimiento choricero y finalmente los tomates rallados. Salpimentamos y cuando el agua de los tomates se haya evaporado ya tenemos el sofrito listo. Separamos dos o tres cucharadas de sofrito y lo reservamos aparte.

Marmitako

En la misma cazuela donde tenemos el sofrito incorporamos las patatas peladas y cascadas en trozos medianos, vertemos el vino blanco, reducimos a seco y echamos el caldo de pescado, dejando cocer a fuego medio hasta que las patatas estén cocidas. Ahora trituramos el sofrito que habíamos apartado junto con un poco de caldo del guiso y lo incorporamos a éste, la función de éste paso es engordar un poco el caldo y darle más sabor. Lo distribuimos uniformemente dándole unos vaivenes a la cazuela, apagamos el fuego, añadimos los trozos de melva y tapamos la cazuela, el pescado se hará con el calor residual del guiso. Podéis si queréis cocerlo durante treinta segundos para aseguraros de que se cocine ligeramente pero yo aconsejo que no cueza en absoluto para que quede increíblemente jugoso. Le ponemos un poco de perejil picado y servimos.

Lo único que requiere un pelín de destreza es la limpieza de la melva, hay que sacar los lomos limpiamente, eliminar las espinas y pelarlos, se necesita un poco de práctica pero tampoco es demasiado complicado. No pesé la mía pero era una melva realmente hermosa, le he sacado mucha carne.

La verdad es que ha salido un marmitako de aúpa, ¡aibá la ostia pues!