Coulibiac de salmón

El Coulibiac es uno de los tipos de pirog -empanada rusa- más conocidos, se rellena generalmente de salmón o esturión junto con otros ingredientes como huevos, arroz, cebolla, espinacas, setas, eneldo, etc. Buscando por la red podéis encontrar diversas curiosidades en torno a este plato, por ejemplo que Auguste Escoffier lo dió a conocer en Francia e incluyó la receta en su legendario libro Le Guide Culinaire, otro dato curioso es que uno de sus ingredientes -en sus versiones más refinadas- es el tuétano de esturión. La receta que nosotros presentamos es una versión sencilla ya que el único paso complicado que sería hacer la masa nos lo hemos saltado usando hojaldre industrial. Sin embargo lleva un poco de tiempo ya que hay que hacer diversas preelaboraciones. 

Ingredientes

Arroz cocido

- 200 gramos de arroz
- 2 dientes de ajo
- Pimienta negra en grano
- Semillas de cilantro (opcional)
- Semillas de cardamomo (opcional)
- Sal

Sofrito de cebolla y puerro

- Una cebolla
- Un puerro
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Un chorrito de vodka o brandy (opcional)

Espinacas rehogadas

- 200 gramos de espinacas
- Aove
- Pimienta negra
- Sal

Setas salteadas

- 200 gramos de setas
- Aove
- Pimienta negra
- Sal
 

Coulibiac

- Un lomo de salmón de unos 400 gramos
- 2 láminas de hojaldre
- Arroz cocido
- Sofrito de cebolla y puerro
- Setas salteadas
- Espinacas rehogadas
- Eneldo
- Ralladura de lima o limón
- 2 huevos cocidos
- Un huevo batido


Elaboración

Arroz cocido

Cocemos el arroz en agua con un poco de sal, ajo y pimienta. Si queremos le podemos añadir unas semillas de cilantro y de cardamomo para aromatizarlo. Es conveniente cocer el arroz con antelación y dejar que se enfríe completamente para evitar que después se nos pase cuando esté en el horno, de la misma forma que cuando preparamos un arroz salteado.

Sofrito de cebolla y puerro

Picamos finamente la cebolla y el puerro y lo salteamos con un poquito de aceite, es muy importante que usemos muy poco aceite para todo lo que despuéis irá dentro del coulibiac ya que de lo contrario resultaría pesado junto al salmón y la masa del hijaldre. Salpimentamos y si queremos añadimos un chorrito de vodka para aromatizar más y dejamos evaporar.

Espinacas rehogadas

Rehogamos muy brevemente las espinacas, salpimentamos y reservamos.

Setas salteadas

Salteamos las setas y reservamos, podéis usar cualquier tipo de seta, silvestre o de cultivo, yo en este caso he empleado unos champiñones portobello.
 

Coulibiac

Sobre una bandeja ponemos una hoja de papel para hornear y sobre ésta una de las laminas de hojaldre. Encima del hojaldre vamos montando las capas de la base, el orden que sugiero es: arroz, cebolla y puerro y por ultimo setas. Ahora hay que colocar el salmón, al que le pondremos sal, pimienta, eneldo y ralladura de lima. Hay quien lo pone desmenuzado, a mi me gusta ponerlo entero ya que de esta forma queda más jugoso una vez cocinado. Sobre el salmón ponemos los huevos duros cortados en rodajas, las espinacas y por último la otra lámina de hojaldre. Cerráis bien haciendo un poco de repulgue y pinceláis el hojaldre con huevo batido para que quede más dorado y crujiente. Si el coulibiac os sale muy alto y no os alcanza el hojaldre para poder cerrarlo, que es lo que me pasó a mi, simplemente estiradlo un poco con el rodillo y ya está.

Horneamos a unos 200º alrededor de 25 minutos, debe quedar así de doradito

Servid caliente y si os sobra no os preocupéis ya que al día siguiente está mejor si cabe . Es un plato muy completo que no necesita practicamente acompañamiento, podéis servirlo si queréis con un poco de salsa tártara, mostaza, o una ensalada verde que es lo que yo hice. Una forma más de comerlo para los aficionados a este pescado, probadlo y contadme que os pareció el resultado.

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Ba Mee Nam

El Ba Mee Nam es una sopa de cerdo tailandesa con un sabor peculiar que se debe a la combinación del cerdo, el ajo, la guindilla y el polvo de cinco especias, una mezcla de especias muy usada en la cocina asiática, sobretodo china, y que al cerdo le va particularmente bien. Está compuesta por canela china, anís estrellado, semillas de anís, raíz de jenjibre y clavo aunque hay algunas otras fórmulas incorporan pimienta de Sichuan, semillas de hinojo, etc. Su sabor es complejo, se dice que posee los cinco sabores básicos, dulce, salado, amargo, ácido,  y umami. Hay por supuesto infinidad de variantes de la receta, de todas formas la versión que hemos hecho creo que es muy representativa. No he usado anís estrellado para hacer el caldo ya que no me va demasiado el anís y el polvo de cinco especias ya lleva, tampoco he usado colorante rojo para el cerdo, lo cual es simplemente estético e innecesario.

 
Ingredientes

Para el caldo

- 1 kg de huesos de cerdo
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- Un nabo
- 2 dientes de ajo sin pelar
- Una rama de canela
- 30 granos de pimienta negra
- 1/2 cucharada sopera de semillas de cilantro (también se pueden usar ramitas de cilantro, sin las hojas)
- 2 o 3 piezas de anís estrellado (opcional, yo no le puse)
- Una cucharada sopera de polvo de cinco especias.
- 3 cucharadas soperas de salsa de soja
- 3 litros de agua

Para el solomillo de cerdo asado

- Un solomillo de cerdo
- Sal
- Pimienta
- Una cucharada sopera de polvo de cinco especias.
- Aceite de oliva

Para las mazorquitas de maíz

- 3 mazorquitas de maíz por comensal
- Agua
- Sal

Para el ajo frito

- 8 dientes de ajo
- Aceite de oliva

Para el salteado de verduras

- 2 manojos de pack-choi
- 100 gramos de brotes de soja
- Aceite de oliva
- Una pizca de salsa de soja

Para los fideos al huevo

- 90 gramos de fideos al huevo por comensal
- Agua

Acabado y presentación

- Fideos al huevo
- Caldo
- Solomillo de cerdo asado
- Salteado de verduras
- Láminas de ajo frito
- Cebolla china picada.
- Copos de guindilla


Elaboración

Caldo

El día antes asamos los huesos de cerdo en el horno hasta que estén bien dorados, después los ponemos a hervir con el agua y el resto de ingredientes. Yo lo he tenido unas tres horas en mi olla a presión, lo que "equivaldría" a unas diez horas en una olla normal, podéis tenerlo menos tiempo pero es conveniente que la cocción sea prolongada para que los huesos dejen todo su sabor. Dejamos enfriar y guardamos en la nevera, de esta forma al día siguiente la grasa se habrá solidificado en la superficie y la podremos retirar muy fácilmente, así tendremos un caldo limpio y ligero.

Solomillo de cerdo asado

También el día de antes salpimentamos el cerdo y lo embadurnamos bien con las especias, tapamos y lo dejamos marinando en la nevera. Al día siguiente asamos en el horno a 180 º durante aproximadamente veinticinco minutos con un chorrito de aceite, debe quedar rosado por dentro, ni sangrante ni demasiado hecho. Envolvemos en papel de aluminio y dejamos reposar  al menos siete u ocho minutos antes de trinchar en lonchas finas.

Mazorquitas de maíz

Cocemos las mazorquitas cinco minutos en agua con sal, escurrimos y reservamos.

Ajo frito

Fileteamos los dientes de ajo y los freímos con un poco de aceite, dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Salteado de verduras

Troceamos el pack choi y lo salteamos junto con los brotes de soja en un wok o sartén con un poco de aceite, añadimos un poquito de salsa de soja y reservamos.

Fideos al huevo

Hervimos los fideos en agua -sin sal si ya llevan- el tiempo que especifique el fabricante, escurrimos y reservamos. Si no se van a servir inmediatamente es mejor enfriarlos con agua fría para evitar que se peguen.

Acabado y presentación

En un cuenco ponemos los fideos y añadimos el caldo, encima colocamos las lonchas de cerdo asado, las verduras salteadas, los dientes de ajo frito, la cebolla china y los copos de guindilla.

Si no os gusta el ajo esta receta no es para vosotros, si no os gusta el picante solo tenéis que omitir la guindilla. Es importante mezclar bien para que el caldo tome el sabor del ajo y la guindilla, un sabor potente que a mi personalmente me encanta.

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Clectic by Maurizio Gómez

No me voy a andar con rodeos, el menú de mediodía de "Clectic by Maurizio Gómez" me ha parecido impresentable, impropio de un cocinero profesional o un aficionado de nivel medio, platos sencillos mal concebidos o mal ejecutados -o ambas cosas-. Las cantidades son excesivamente pequeñas para un menú de dos platos, probablemente porque la fórmula escogida -dos platos y una bebida por diez euros con la opción de postre y café por cinco euros más- aconseja dejar al comensal con hambre para que se pida el postre. Es cierto que nos quedamos con hambre, pero no solo por lo exiguo de las raciones sino porque hay cosas que no nos pudimos comer. Desde el nombre de los platos, que poco tiene que ver con la realidad de los mismos, hasta el "by" -que sugiere que el cocinero cuyo nombre viene después sabe lo que se hace-, pasando por la declaración de intenciones que puede leerse en la pagina web del restaurante, "una cocina migratoria, inspirada por la belleza, la sabiduría y el alma viajera de la ballena que desde ahora protagoniza Clectic" no son mas que un ejercicio de marketing totalmente hueco, por decirlo con palabras llanas una tomadura de pelo.

Comento de forma breve los platos, el entrante que yo elegí rezaba así, Untuoso de aguacate, jalapeño, cilantro, lima y granada. Por los ingredientes pensé que sería similar al guacamole, pero lo que apareció fue esto:

queso cremoso -de saldo- con una mínima cantidad de aguacate, limón y sal. Ni rastro de jalapeño ni tampoco se sentía el cilantro. Un nombre grandilocuente para un plato absolutamente mediocre que apenas probé. 

Probé un poco los platos de mis infortunados compañeros de mesa, como este Gallito de Maíz con mayonesa de chile piquín y espuma de chipotle

 

 

Que un cocinero que dice tener alma mexicana sirva un maíz de lata coronado por esos dos mejunjes, a cual más descalabrado, me causa una enorme perplejidad.

El Tzatzyky con crudites era medianamente pasable aunque demasiado líquido

 

 

mientras que la "Crema" de calabaza, con textura de caldo, no era más que nata con un recuerdo de calabaza.

 

 

Como podeis observar para los entrantes el robot de cocina ha trabajado lo suyo. Con el desánimo ya instalado en el ambiente afrontamos los platos "principales", el que yo elegí, Pollo Korma, era el único tolerable

 

 

Unos trocitos de pollo semiseco y algo insípido con un poco de leche de coco, picante y curry, cualquier parecido con un auténtico Korma hindú es pura coincidencia. 

Los Penne al gorgonzola

 

 

parecen un plato de Erasmus de primer año, una pasta sin la menor gracia con un sabor que no apetece en absoluto. 

Y cerramos con el plato más extraño de todos, este Arroz "meloso"

 

 

La primera pregunta es obvia, ¿que ha pasado con el caldo? Este arroz está, o lo parece, completamente seco, no solamente eso sino que su superficie parece haber sido calcinada con un soplete o un lanzallamas. Pues bien, debajo del arroz, aparece el caldo, que eso si, no solamente no es meloso sino que su sabor y composición no difieren demasiado de el del h2o. El sabor del arroz está dominado por la sal y el romero quemado. Un plato de autor, eso no puede negársele.

Como os podéis imaginar no pedimos postre, mejor pasar página y a esperar mejores días.

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Smoke & Roll

Llevaba tiempo con la idea de pasarme por este restaurante, el hecho de que no abra entre semana en horario de mediodía -o eso creo- ha hecho que la visita se haya demorado pero anoche por fin encontré la ocasión y el momento. El discurso que vende Smoke & Roll es el de un estilo de cocina callejero y un poco canalla, con mucho finger food y el protagonismo absoluto de la brasa y el humo. Poseen una extensa y muy interesante carta de cervezas, con predominio de marcas belgas, pero la comida, en términos generales, no tengo más remedio que considerarla una rotunda decepción, fundamentalmente por el patológico desatino de los cocineros sazonando los platos en exceso. Al no ser algo aislado no podemos considerarlo accidental.

Vamos por partes, y empecemos por las almejas con albahaca tailandesa.

La almejas olían fenomenal, con el aroma inconfundible de la brasa pero... no hace falta ser muy avispado para intuir que si mezclas el jugo de las almejas con salsa hoisin -estoy al 99% seguro de que llevaba esta salsa ya que el sabor es muy característico- el resultado va a ser muy salado. En efecto, así fue, una pena ya que con menos sal las almejas seguramente habrían quedado muy buenas.

El ceviche de pulpo a la brasa con maíz

fue el único plato convincente de la noche. Quizás el maíz se podría haber tostado un poco menos ya que casi lo socarran pero por lo demás el ceviche estaba delicioso, con un jugo ligeramente dulce -creo que con un poco de tomate- y con el picante y acidez justa.

Llegamos a los tacos, uno de cerdo krapaho con burrata y pimiento lágrima

No me preguntéis que es el cerdo krapaho ya que lo he buscado en internet y todas las referencias llevan a Smoke & Roll. Y si me preguntáis que hace un queso como la burrata en un taco os diré que en mi opinión nada, no le aporta nada interesante. El cerdo tiene buen sabor aunque vuelve a aparecer el exceso salino, no muy pronunciado en este caso.

El otro taco con aguacate, jalapeños y alguna otra cosa posee una pegada probablemente excesiva debida a los jalapeños, y os lo dice un amante del picante, del picante moderado.

Del "kebab" de cordero lechal

no se salva nada, la salsa sabe mucho a pimiento choricero y pica endemoniadamente, las patatas están sobrepochadas en aceite, que han absorbido en exceso, el pan tiene una textura hojaldrada que no se parece ni por asomo a ninguno de los deliciosos panes que he probado en Turquía y en el relleno, si la carne en si ya tiene demasiada sal, la situación se agrava con los encurtidos. Un fiasco absoluto.

La guarrindongada suprema llega con estas costillas

que la verdad es que tienen buen aspecto, de hecho la carne está realmente tierna pero la salsa tiene tal exceso de azúcar y sobretodo de sal que se hace casi imposible de comer.

Me resulta realmente difícil de entender, si no habiendo comido todo he pasado la noche bebiendo litros de agua -y casi viviendo en el baño- creo que está claro que no es una apreciación subjetiva ni un ligero puntito de alegría a la hora de menear el salero. La comida es atrozmente salada, es uno de los peores defectos que puede tener un cocinero y de los que a veces ni siquiera es consciente. Sugiero que pregunte a clientes y exclientes -entre los que logicamente me incluyo-, creo que si son sinceros la mayoría estará de acuerdo conmigo.

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Tom Kha Talay

El Tom Kha Talay es una sopa de pescado tailandesa que se puede hacer con pescado y marisco -lo más habitual- o solo con pescado, que es como la hemos hecho nosotros, con lubina concretamente. Es cremosa, ácida, picante y muy aromática, con riqueza de matices y contrastes, algo típico de la gastronomía tailandesa. Para hacerla más nutritiva y que pueda servir de plato único le hemos añadido unos tallarines de arroz que le van fenomenal. Es muy importante utilizar un buen caldo de pescado, sabroso y concentrado, yo lo tenía hecho y congelado de hace unos días por lo que me he podido saltar ese paso.

Ingredientes

Para el sofrito

- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Un trozo de jenjibre
- 2 ramitas de lemongrass
- Una guindilla roja tailandesa (u otra guindilla roja fresca)
- Aceite de oliva
- Sal


Para la sopa de pescado

- Sofrito
- 1 litro de caldo de pescado
- 200 ml de leche de coco
- 300 gramos de filetes de lubina (u otro pescado blanco)
- Un trozo de galangal
- 2 o 3 hojas de lima kaffir
- Una cucharadita de azúcar de palma
- Un chorrito de salsa de pescado (nam pla)
- Cilantro
- Sal


Para los tallarines de arroz (opcional)

- 80 gramos de tallarines de arroz por ración
- Sal


Para el acabado y presentación

- Sopa de pescado
- Tallarines de arroz
- Cacahuetes
- Lima
- Cilantro



Elaboración

Sofrito

En una cazuela ponemos un poco de aceite y sofreímos la cebolla picada fina, el lemon grass también picado fino, el ajo y el jenjibre rallados y la guindilla cortada en trocitos.


Sopa de pescado

En la cazuela donde hemos hecho el sofrito añadimos el caldo de pescado, la leche de coco, las hojas de lima kaffir, el galangal cortado en tiras -lo ideal sería fresco, si no también podéis usarlo congelado o deshidratado, yo usé este último-, el chorrito de salsa de pescado y el azúcar. Dejamos hervir a fuego moderado durante unos quince minutos, entonces apagamos el fuego, añadimos los trozos de lubina y el cilantro picado y tapamos para que el pescado se cocine con el calor residual.

Tallarines de arroz (opcional)

Hervimos los tallarines en agua con sal el tiempo que especifique el fabricante, después enjuagamos con agua fría para cortar la cocción y evitar que se apelmazen.


Acabado y presentación

En un plato hondo o en un cuenco servimos los tallarines y la sopa y agregamos el jugo de la lima recién exprimida hasta darle un toque un poco ácido, entre media lima y una lima por ración. Decoramos con unos cacahuetes tostados y un poco más de cilantro.

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Ceviche thai de emperador con cacahuetes, coco y tamarindo

Esta es una de esas veces en las que uno se siente travieso y con ganas de divertirse en la cocina así que me planteé el juego -o experiencia de pensamiento- de imaginar como haría un ceviche un tailandés con algunos de los ingredientes que más se emplean en la cocina tailandesa, como los cacahuetes, el coco, el tamarindo, el lemongrass, etc. Era un experimento de alto riesgo que en este caso tuvo un final exitoso, mejor de lo esperado, y por eso lo comparto aquí. Toda la complejidad y el intringulis del plato está en la leche de tigre, que queda con una textura cremosa debido sobretodo al coco y la crema de cacahuetes. Estuve a punto de echarle nam pla (salsa de pescado) o pasta de gambas pero creo que son demasiado potentes y habrían marcado demasiado el sabor del ceviche. En cuanto al emperador, es cierto que apenas suele emplearse en ceviches pero personalmente creo que por su sabor y textura es muy adecuado para elaboraciones en crudo.

Ingredientes

Para la leche de tigre

- 50 gramos de emperador
- 3 cangrejos de mar pequeños (opcional)
- 1/2 cebolla roja
- 1 diente de ajo
- 1 trocito de jenjibre
- 5 tamarindos
- 1 ramita de lemongrass
- 2 hojas de lima kaffir
- 10 limas
- 1 guindilla roja tailandesa (u otro tipo de guindilla roja fresca)
- Unas hojas de cilantro
- 3 o 4 hojas de albahaca tailandesa (en su defecto albahaca normal)
- 3 o 4 cucharaditas de crema de cacahuete
- 100 ml de caldo de pescado
- 50 ml de leche de coco
- Sal
- Pimienta negra


Para los cacahuetes tostados

Cacahuetes crudos sin piel


Para el ceviche

- 250 gramos de emperador
- 4 limas
- Leche de tigre
- Una cebolla roja
- Una guindilla roja
- Cacahuetes tostados
- Cilantro
- Albahaca
- Sal
- Pimienta negra


Elaboración

Leche de tigre

Trituramos todos los ingredientes sólidos, la cebolla, el pescado, el ajo, el jenjibre, la guindilla, el lemongrass, las hojas de lima kaffir, el cilantro, la albahaca, la pulpa de los tamarindos y la crema de cacahuete junto con el jugo de las limas recién exprimidas. Colamos, sazonamos con sal y pimienta negra, añadimos la leche de coco y el caldo de pescado y mezclamos bien.


Cacahuetes tostados

Tostamos los cacahuetes en el horno precalentado a 150º hasta que estén listos, con unos veinte minutos suele ser suficiente.


Para el ceviche

Troceamos el pescado, lo colocamos en un bol y añadimos la lima recién exprimida y sal. Dejamos marinar unos cinco minutos y añadimos la leche de tigre, la cebolla roja cortada a pluma, la otra guindilla picada y un poco de cilantro y albahaca picadas, de esta ultima poquito. Dejamos marinar unos cinco minutos más.


Emplatado y presentación

Disponemos el ceviche sobre una fuente y añadimos por encima más cebolla, los cacahuetes tostados, cilantro y albahaca.

Un plato que se parece poco a un ceviche tradicional  peruano pero que os aseguro que gustará a todos los amantes del ceviche. Como dice Gastón Acurio, el ceviche no es una receta, es un lienzo en blanco.

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La Fabbrica della Pasta

En La Fabbrica della Pasta podéis elegir entre comer en el restaurante, comprar la pasta fresca  para cocinarla en casa o ¿por que no? hacer ambas cosas. Es un restaurante ortodoxo que se centra sobretodo en recetas clásicas italianas elaborándolas de forma tradicional, con productos auténtica y genuinamente italianos, lo cual es de agradecer ya que es algo que sólo podemos decir de un pequeño porcentaje de los cientos de restaurantes italianos que existen en Valencia. En la carta encontramos la típica estructura con antipasti, ensaladas, carne, pescado, pasta -corta, larga y rellena-, pizzas y postres. Como entrante o antipasti pedimos el Carpaccio de pulpo

La cosa no empezó bien ya que la verdad es que el pulpo estaba muy salado, y todavía más el aliño, así que lo tuvimos que devolver, trance que en esta ocasión no resultó incomodo ya que sin someternos a un tercer grado lo retiraron y nos preguntaron si queríamos otra cosa, así que decidí probar suerte con un Carpaccio tradicional de buey

que para mi alivio estaba muy bueno -además de sazonado de forma adecuada-, sobretodo por la buena calidad de los productos, tanto la carne como el parmesano y la rúcula, y también el aceite, dicho sea de paso.

Para acompañarlo nada mejor que una deliciosa focaccia recién horneada con ajo, romero y orégano

En cuanto a la pasta, la verdad es que tenía curiosidad por ver como les quedaban los espaguettis a la carbonara elaborados según la receta tradicional, con huevo, guancile -carrillada de cerdo curada- y queso pecorino, sin nata, bacon, cebolla ni esas cosas que les ponen en tantos sitios a las falsas carbonaras...

La verdad es que estaban ricos, los espaguettis gorditos y al dente y la salsa mucho mas suave y delicada. Lo único que les faltaba, y esto es simplemente una preferencia personal, era más pimienta, cosa que tuvo fácil solución pidiendo un pimentero y añadiéndole la que estimé oportuno.

Los Ravioli gigantes - la verdad es que eran en efecto enormes- rellenos de bogavante y cangrejo con tomate al aroma de gambas

estaban bastante buenos cuando se comía todo de forma conjunta, gracias a que el tomate era muy sabroso y la pasta tenía una textura y sabor magníficos. En cuanto al relleno, a pesar del glamour, es verdad que tenía un saborcillo a marisco pero sin que llegara a distinguirse bien de que estaba hecho una vez que los crustáceos se mezclan con el pan rallado, huevo, sofrito, etc. Un aspecto mejorable de un plato que como digo globalmente estaba bueno.

Y llegamos a los postres, comenzando con este Babba al limoncello.

Un bizcocho empapado -emborrachado podríamos decir también- con un almíbar de limoncello -¿o era ron? no lo recuerdo ahora mismo-, con una crema helada de limoncello. Es curioso que a simple vista el plato sugiere mucho azúcar y calorías -quizás por ese color del bizcocho que te hace pensar a una masa frita y el amarillo chillón que recuerda a una crema pastelera subida de tono- pero no es así en absoluto, en realidad es un postre bastante ligero, nada empalagoso y muy aromático que se come con facilidad.

Para rematar, el clásico de los clásicos cuando hablamos de los postres italianos, el Tiramisú, elaborado como mandan los canones y sin cosas raras

Excelente textura y sabor muy certero, lo uno a la lista de restaurantes confiables donde tomar un tiramisú en condiciones, la lista no es tan extensa...

Un buen sitio donde comer buena comida tradicional italiana, menos conocido que otros. En cuanto al pulpo, un simple error o descuido que todos podemos cometer ya que lo demás estaba bueno.

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