Arroz con almejas

A pesar de que el arroz no juega un papel importante en la cocina vasca tradicional, éste arroz con almejas es una excepción, ya que se trata de una receta tremendamente popular en todo Euskadi. Es muy habitual cocer el arroz simplemente con agua, ya que el jugo de las almejas de por si tiene mucho garrote, pero nosotros vamos a hacer un caldo de pescado para darle más sabor. Generalmente se suele hacer bastante meloso, ya que la emulsión del jugo de las almejas con el aceite de oliva y el almidón del arroz le da una cremosidad extraordinaria. En cuanto al sofrito hay variantes, el ajo es imprescindible y la cebolla y el pimiento verde muy habituales, yo le he añadido un poco de puerro que aunque no forma parte de la fórmula tradicional me gusta mucho el sabor que le aporta. Se que hay gente que opina que un arroz de color blanco -más el verde del perejil, que debe ser abundante- es poco estético -en Valencia hay cierta manía al respecto-. Estoy completamente en desacuerdo, en mi opinión así está perfecto. Ah, tened cuidado con la sal, hay que añadir con moderación ya que las almejas ya contiene sal en su interior.

Ingredientes

Caldo de pescado

- 1/2 kg de morralla
- 6 galeras
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 1/2 ramita de apio
- 1 hoja de laurel
- Unos tallos de perejil
- Una cucharadita de pimienta negra en grano

Almejas en su jugo

- 1/2 kg de almejas
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco

Arroz con almejas

- 250 gramos de arroz
- Caldo de pescado
- Almejas en su jugo
- 1 cebolla tierna
- 1 puerro pequeño
- 1/2 pimiento verde
- 6 dientes de ajo
- 1 guindilla cayena
- Vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil


Elaboración

Caldo de pescado

Mezclamos todos los ingredientes en una olla y hervimos a fuego moderado durante 25 minutos, desespumando de vez en cuando. Colamos y reservamos.

Almejas en su jugo

En una sartén o cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté bien caliente doramos dos dientes de ajos, echamos las almejas y un chorrito de vino blanco y tapamos hasta que las almejas se abran. Es muy importante retirarlas del fuego en cuanto se abran para evitar su sobrecocción y que queden duras.

Arroz con almejas

Ponemos aceite de oliva en una cazuela y salteamos el ajo, la cebolla, el puerro, el pimiento -todo ello picado bien fino- y la cayena. Echamos un vasito de vino blanco y reducimos. Añadimos el arroz en la cazuela, le damos un par de vueltas y añadimos un poco de caldo y perejil picado. Iremos añadiendo caldo -bien caliente- y removiendo el arroz para que suelte el almidón. Cuando queden uno o dos minutos para que el arroz esté en su punto añadimos las almejas con su jugo en la cazuela del arroz y mezclamos bien. Terminamos de cocer el arroz, añadimos más perejil y dejamos reposar unos cinco minutos.

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Nori Izakaya

Los que hayáis vivido en Valencia durante los últimos veinte o veinticinco años habréis asistido como yo al auge, al principio tímido y después ya imparable, de los restaurantes de comida japonesa, y de la cocina oriental en general, fenómeno que ha sucedido de forma similar en el resto de España y, en mayor o menor medida, en casi todo el mundo. Todavía recuerdo el primer sashimi que probé en mi vida, en el restaurante Sakura, creo que el primer restaurante japonés que abrió sus puertas en la capital del Turia. Todo lo que ha venido después ya lo conocéis, en este momento la oferta es amplísima, y va desde los sencillos restaurantes de buffet o menú del día, algunos de ellos muy flojos, hasta restaurantes de gran calidad. Cada poco tiempo descubro alguno nuevo -nuevo para mi-, en esta ocasión el turno le ha correspondido a Nori Izakaya, una taberna japonesa que nos ha causado una grata impresión. Sus platos están bien elaborados -alguno de ellos con cierta dosis de originalidad- emplean buenos productos y mantienen un nivel homogeneo, ninguno de los platos que probamos flojeó o nos causó decepción. Tengo que pedir disculpas por la poca calidad de las fotos, debida a la luz tan amarilla, a mi impericia y a la falta de concentración ya que con los ajustes adecuados en la cámara la cosa habría mejorado.

Comenzamos con el Sashimi de ternera con salsa de lima y cilantro

La carne estaba tierna y sabrosa, se veía de buena calidad. El toque de lima y cilantro era sutil pero perceptible y el jenjibre rallado le aportaba sabor y carácter al plato.

El Katsuo Nambansuke -escabeche de bonito japonés con cebolla y zanahoria- me pareció un plato muy fino

Elaborado sin aceite, con vinagre de arroz, mirin, y puede que algo más. El punto casi crudo del bonito por dentro me gustó, estaba muy jugoso. Un plato refrescante y delicado.

En cuanto a los sashimis

correcto el de atún y muy bueno el de salmón, al que el flameado -que era opcional, pedí uno con y otro sin para comparar- le aportaba un plus importante. Merece una mención el punto del arroz -siempre un punto clave y el más difícil cuando hablamos de sushi, lo sé por experiencia-, estaba muy bien cocido, suelto, nada pastoso y sin ese exceso de dulzor que cuando lo encuentro por ahí me resulta insoportable.

El Uramaki de atún especial

con masago, atún picante, cebollino, pepino y aguacate estaba muy apetitoso, sabores muy bien conjuntados e integrados, el punto crujiente lo ponían unas bolitas amarillas que no sabría decir a ciencia cierta que eran, quizás soja amarilla inflada.

La Oblea de tartar de atún picante

aunque se vea mal en la foto tiene un relleno muy similar, si no idéntico, al empleado en el uramaki, pero con otra presentación y la textura crocante de la oblea.

Me gustó mucho el Salmón Saikyo Yaki -salmón marinado en miso-.

Es un plato que me gusta hacer en casa, me queda bueno pero no tan bueno como éste, sospecho que tiene que ver más con la calidad del salmón que con el marinado en si. Da gusto ver la textura tan suave del salmón -las lascas se separan con suma facilidad-, su jugosidad y como el sabor y el aroma del miso han penetrado perfectamente en su interior.

De postre una Mousse de yuzu con gelatina

Siento devoción por este cítrico japonés, la mousse estaba muy bien compensada, con la acidez y el dulzor justos, relativamente compacta -cosa que me gusta- y con el incomparable aroma del yuzu.

Las raciones son ajustadas pero también los precios -en relación a la calidad- por lo que podéis probar un buen número de platillos lo que hace la experiencia más divertida. El apartado de las cervezas está muy bien cubierto, de barril Estrella Galicia, normal y 1906 -tostada- y además hay una fantástica cerveza japonesa Hitachino, incluyendo la de jenjibre, que es mi preferida.
Señalo dos puntos muy claros de mejora en aspectos externos a lo gastronómico. El primero de ellos tiene que ver con el servicio, no en una ocasión sino en varias la camarera deposita un plato encima de la mesa como si se acabase de acordar que tenía que hacer otra cosa y buscase un sitio donde dejarlo, sin decir esta boca es mía ni por lo tanto dar la más mínima descripción o indicación acerca del plato. Una persona poco asostumbrada a este tipo de comida podría perfectamente tener dudas de cual de los platos que ha pedido le acaban de traer. Convendréis conmigo en que no es la forma correcta de servir un plato. El otro aspecto tiene que ver con la distribución del local, especialmente en lo que respecta al baño. Como se puede ver perfectamente en la foto, no hay nada que separe la puerta del baño del comedor -no me sirve la mini cortina, no sé si se equivocaron con las medidas o no quedaba mas tela en la tienda ese día-, lo cual resulta verdaderamente molesto sobretodo cuando la gente se deja la puerta la puerta del baño abierta, cuando estoy cenando no me hace especial ilusión contemplar el inodoro.

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Dandy Canary

La verdad es que no soy ningún experto en cocina canaria. Mas allá de las papas arrugás, los mojos, el sancocho, el gofio, el almogrote y alguna cosa más, el hecho de no haber estado en Canarias ni tampoco haber investigado lo suficiente convertían para mi esta comida en una completa incógnita respecto al tipo de comida que nos íbamos a encontrar, además de la incertidumbre que siempre existe cuando visitas un restaurante, del tipo que sea, por primera vez. Puedo hablar no ya en mi nombre sino en el de todos los comensales con los que compartí mesa- ocho en esta ocasión-, ya que las opiniones fueron unánimes, para decir que la decepción fue absoluta, una comida absolutamente insípida, productos de baja calidad, total desatino en cuanto a los puntos de cocción y lo peor de todo, todas las personas con las que pude hablar al día siguiente me contaron que, al igual que yo, habían sufrido molestias digestivas de diversa consideración durante esa tarde y/o noche.
Fuera de menú pedimos estas papas arrugas que venían con mojo picón y mojo verde de cilantro.

Estaban muy buenas, de haberlo sabido habría sido buena idea  pedir unos cuantos platos de papas y comer sólo eso ya que todo lo que vino después sobraba, como la Crema de hinojo y mandarina

muy floja en mi opinión, o como los Champiñones rebozados

con la mítica reducción de bote de vinagre balsámico o de Pedro Ximenez -parece que nunca nos libraremos de ella-, crema de aguacate y de nuevo mojo verde, que como veréis parece que sirve para todo ya que aparece en todos o casi todos los platos. Máxima insulsez, no sabían absolutamente a nada.

Cierra el apartado de entrantes el Queso asado.

La verdad es que no me gustan los quesos a la plancha, a la parrilla o fritos acompañados de confituras u otras salsas dulces, éste caso no fue una excepción, la calidad de la confitura era además muy deficiente.

Creo que pedimos todos los platos principales, el único que podría salvarse es este plato, del que no recuerdo el nombre

con judías, chorizo criollo, huevos, patatas, etc. Sabroso, principalmente a causa del chorizo que tenía un sabor potente.

El pollo o el conejo al salmorejo

estaban ambos terriblemente secos, con una textura casi de cecina.

El resto pedimos algunas de las arepas, una de las elaboraciones que refleja la influencia de la cocina venezolana -entre muchas otras- en la canaria.

Yo probé la de carne desmechada, que tenía esa textura de la carne del cocido cuando ha estado varias horas cociendo hasta quedarse seca y que se aprovecha para hacer ropavieja, croquetas, etc. Era hasta desagradable de comer por la textura tan fibrosa que la hacía difícil de masticar, "hacía bola".

El apartado de los postres no mejoró el nivel, ni con esta tarta de queso con arándanos

Una bomba calórica tremendamente empalagosa, pero que al menos permite aprovechar la mermelada que sobró del otro queso, el asado, y el "Quesillo", una especie de flan de naranja

con una ausencia de sabor que parece incluso difícil de conseguir.

Podríamos añadir que el ritmo del servicio fue tremendamente lento, a pesar de no estar ni mucho menos lleno el restaurante, con intervalos de espera realmente excesivos entre algunos platos. No dudamos de que Canarias sean las islas afortunadas pero seguro que porque, además de su clima privilegiado, tienen comida mucho mejor que esta.

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Trinquet de Pelayo

Conocido como "La Catedral de la Escala i Corda", el Trinquet de Pelayo es el espacio más antiguo y con más pedigrí donde se practica el deporte de la pilota valenciana, al menos en esta modalidad. Con 150 años de historia  a sus espaldas, este trinquet ha visto pasar por su cancha y por sus gradas a generaciones y generaciones de valencianos que lo han convertido en una seña de identidad de la ciudad de Valencia. El único acceso al trinquet siempre ha sido un humilde bar en el número 6 de la calle Pelayo -hoy en día llena de tiendas y restaurantes asiáticos- y que desde hace unos meses se ha reconvertido en el "Gastro Trinquet de Pelayo", un restaurante que ofrece cocina tradicional valenciana -como no podía ser de otra manera- con el toque personal del chef Pablo Margós. La decoración me ha parecido un completo acierto, plagada de referencias al mundo de la pilota como esta espectacular mano que preside uno de los laterales del comedor.

Desde su inauguración he ido leyendo algunas críticas de lo más diverso, lo cierto es que en mi primera incursión he comido estupendamente. Comenzamos con el Timbal de Sepia ,"homenaje a las Bairetas de Chiva", restaurante donde oficiaba Margós antes de recalar aquí.

Es poco más que una ensaladilla que combina trocitos de sepia y de patata con una mayonesa al ajo. Un bocado sencillo y al mismo tiempo apetitoso, una presentación diferente para una tapa tan clásica como es la sepia con mayonesa.

En las alcachofas jovenes y crujientes con romesco

se observa una gran desigualdad entre las alcachofas, que están deliciosas, y la salsa, único punto flojo de la comida. No era romesco en absoluto, era una salsa de tomate, bastante dulce, con trocitos que parecen ser de almendra. Ni rastro de ñora, de vinagre, de avellanas, de las cosas que hacen que el romesco sea lo que es.

Las croquetas de jamón también están ricas

crujiente rebozado de panko e interior jugoso.

He comido unas cuantas veces Mollejas de ternera -también llamadas lleterolas en Valencia-, pero nunca a la brasa, y la verdad es que las brasas le dan un sabor impresionante

Servidas con una crema de nabos y hojas de mostaza están espectaculares.

Como plato "principal" me decidí por el Rodaballo -uno de mis pescados favoritos- con verduras a la brasa.

El pescado, cocinado con la espina para que conserve todo su sabor, tenía un buen punto de cocción y estaba muy sabroso. Las patatas estaban buenísimas, al igual que los ajetes. A veces los platos más sencillos son los que más se disfrutan.

En esta ocasión no hubo espacio para el postre, quedamos satisfechos en todos los sentidos. La carta está llena de platos sugerentes que espero ir probando en próximas visitas. Y si os gusta el sonido de la vaqueta ya sabéis, podéis empalmar la partida con el desayuno, o el almuerzo, o la comida... eso si, acordaos de reservar con unos días de antelación ya que el restaurante se llena, en este caso entiendo perfectamente porqué.

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Pho

El Pho es el plato nacional de Vietnam y tambien, junto con los nems -los rollitos hechos con papel de arroz- el más conocido en Occidente. Los vietnamitas lo toman en el desayuno, en la comida o en la cena, es decir, a cualquier hora. Aunque se puede hacer con otras cosas, el mas tradicional es el de ternera, y su base es un caldo claro con un característico sabor ahumado. Además de los huesos podéis usar tambien rabo de tenera que le da un gran sabor a la sopa, yo en esta ocasión no encontré y empleé carne de morcillo.

Ingredientes

Para el caldo de ternera

- 4 huesos de ternera (huesos de pierna)
- 300 gramos de morcillo de ternera
- 1 cebolla
- 1/2 puerro
- 1 nabo daikon
- 1 trozo de jenjibre de unos 3 cm.
- 6 cucharadas soperas de salsa de pescado (nam pla)
- 2 piezas de anís estrellado
- 1/2 rama de canela
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano
- 3 semillas de cardamomo
- 2 clavos

Para el Pho

- Caldo de ternera
- 85-100 gramos de tallarines de arroz por comensal
- Cadera o solomillo de ternera
- Cebolla de verdeo
- Hierbabuena
- Cilantro
- Sal
- Pimienta negra
- Salsa sriracha
- Salsa hoisin

Acompañamientos

- Lima
- Brotes de soja
- Albahaca


Elaboración

Caldo de ternera

Doramos en el horno a temperatura alta los huesos, la cebolla, el puerro, el daikon y el jenjibre. Las verduras, y en especial la cebolla, tienen que estar un poco quemadas en su superficie, esto le dará un sabor un poco ahumado al caldo. Una vez que los huesos y las verduras estén bien dorados los ponemos en una olla o cazuela grande con el anís, la canela, el clavo, el cardamomo, la salsa de pescado y tres litros de agua. La teoría dice que debería hervir a fuego muy lento de seis a diez horas pero si no quereis estar tanto tiempo pendientes podeis usar una olla a presión, yo lo he tenido en la mía tres horas. Lo ideal es hacerlo el día de antes, dejarlo enfriar durante la noche y al día siguiente colamos y desgrasamos.

Para el Pho

Preparamos la carne, es mejor congelarla un poco, esto nos permitirá cortarla en tiras muy finas. Calentamos el caldo a fuego lento y ponemos a punto de sal y pimienta. Hervimos los tallarines de arroz el tiempo que indique el fabricante, escurrimos y colocamos en un bol. Colocamos las tiras de ternera encima de los tallarine y vertemos el caldo bien caliente, que cocinará la ternera parcialmente. Añadimos los "toppings", la cebolla picada, el cilantro, la hierbabuena, la guindilla y un poco de cada una de las salsas. Hay que tener en cuenta que la salsa sriracha también es picante por lo que tened cuidado con la guindilla, u omitidla si no os gusta mucho el picante.

Acompañamientos

En un plato o en varios cuencos se sirven los brotes de soja crudos, hojas de albahaca y unos gajos de lima para que el comensal se sirva a su gusto. Dejad tambien a mano las salsas para que quien quiera se ponga un poco mas. El toque de la lima es fundamentalpara redondear el sabor de la sopa

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Salmón con salsa de naranja y verduras al vapor

No es ningún secreto que las salsas cítricas le van muy bien a los pescados grasos como es el caso del salmón. Después de leer y ver muchas recetas de salmón con salsa de naranja en las que el salmón era cocinado a la plancha y después mezclado con la salsa, o bien cocido dentro de la misma, decidí hacer una versión diferente, marinando primero el salmón con jugo de naranja, salsa de soja y elementos aromáticos y después cocinandolo en el grill del horno con la piel hacia arriba -método este que es uno de mis preferidos para este pescado-, además aprovecharemos la marinada para hacer la salsa que acompañará al salmón. Después de un intento el sábado pasado que no funcionó -no conseguí darle a la salsa el sabor que quería- ésta vez el resultado ha sido excelente. Para acompañar el salmón podéis usar otras verduras diferentes, por ejemplo espárragos, judías verdes, alcachofas, coles de bruselas, etc, todas ellas quedan muy bien al vapor, o también unos hojas de ensalada variadas y unos brotes, por ejemplo.

Ingredientes (para 1 ración)

Para el aceite aromatizado

- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- 2 dientes de ajo

Para las verduras

- Una zanahoria pequeña
- Una remolacha pequeña
- 3 o 4 floretes de coliflor
- 3 o 4 floretes de brócoli
- 3 o 4 floretes de romanescu
- Aceite de oliva aromatizado
- Sal
- Pimienta negra
- Unas gotas de aceite de sésamo tostado

Para marinar el salmón

- 1 lomo de salmón de 150 gramos
- 2 naranjas grandes
- 2 cucharadas soperas la salsa de soja
- 2 cucharadas soperas de vinagre de arroz 
- Un trozo de jengibre
- 1/2 cucharadita de pimienta de Sichuan en grano (en su defecto pimienta negra)
- 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica en grano (opcional)
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
- 2 o 3 semillas de cardamomo
- Un chorrito de sake

Para la salsa

- Una cebolla
- Marinada del salmón
- Aove

Acabado y presentación

- Lomo de salmón marinado
- Salsa de naranja
- Verduras al vapor
- Sésamo negro
- Pipas de calabaza tostadas
- Copos de guindilla
- Ralladura de naranja


Elaboración

Aceite de oliva aromatizado

Doramos un par de dientes de ajo en un poco de aceite y reservamos.

Verduras al vapor

Cocinamos todas las verduras en una vaporera, respetando los tiempos de cocción de cada una, la remolacha tardará bastante más que el resto, unos 25 o 30 minutos, la zanahoria unos 10 minutos y el resto de 6 a 8 minutos aproximadamente. Cuando estén cocidas pero ligeramente al dente las retiramos del vapor y les ponemos un poco de sal y pimienta, un poco de aceite de oliva aromatizado con el ajo y unas gotas de aceite de sésamo.

Para marinar el salmón

Rallamos el jenjibre y colocamos todos los ingredientes junto con el salmón en un recipiente estrecho, de forma que el líquido cubra todo el salmón. Lo dejamos marinando en la nevera al menos dos horas.

Para la salsa

Picamos la cebolla fina y la doramos en una sartén con un poco de aceite, cuando esté bien pochada la dejamos escurrir sobre un colador. Este paso es importante ya que queremos una salsa ligera y refrescante por lo que debe tener una cantidad mínima de grasa. Una vez que la cebolla esté bien escurrida la colocamos en un cazo junto con la marinada del salmón -con todas las especias- y dejamos reducir hasta que espese, no es necesario ningún tipo de espesante, el azúcar y la pectina de la naranja se encargarán de ello. Colamos y reservamos.

Acabado y presentación

Cocinamos el salmón en una fuente de vidrio debajo del grill del horno a unos 240 º, con la piel hacia arriba, durante 4 o 5 minutos -si es un lomo gordito, debe quedar poco hecho y jugoso-. En un plato grande o fuente colocamos las verduras y el salmón, napamos con la salsa de naranja, le ponemos por encima unas pipas de calabaza -os aconsejo comprarlas crudas y tostarlas en el horno o en una sartén sin aceite, la diferencia de sabor es abismal- y espolvoreamos con el sésamo negro, los copos de guindilla y un poco de ralladura de naranja. No busquéis la ralladura en la foto, se me olvidó ponerla pero le da mas aroma por lo que lo consigno igualmente en la receta.

Es una receta sencilla a pesar de llevar bastantes ingredientes, para mi sin duda lo que hace que triunfe es la salsa de naranja, delicada y tremendamente aromática.

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Flor de Valencia

Flor de Valencia es un restaurante especializado en arroces y cocina mediterránea, además de la carta dispone de un menú de mediodía que consta de un aperitivo, dos entrantes, plato principal a elegir, postre, café y una bebida, todo ello por 21 €. En nuestro caso, y como éramos dos, acordamos compartir como plato principal una paella valenciana, y en cuanto a la bebida, ambos optamos por probar la cerveza artesanal La Rabosa, que se elabora en Villanueva de Castellón. Es una cerveza sin filtrar y de sabor complejo que entre sus ingredientes lleva arroz, naranja y mosto de uva.

El aperitivo consistió en un mollete ligeramente tostado con aceite, tomate y sal, un poco más de sal de la cuenta. Probablemente un aperitivo demasiado contundente y calórico teniendo en cuenta todo lo que viene después.

La ensalada Valenciana, a pesar de su sencillez, hay que reconocer que estaba hecha con buenos productos y aliñada con acertada discreción, a pesar de unos hilillos de reducción balsámica  completamente extemporáneos.

Los calamares en su tinta con ajos tiernos al verdejo estaban ricos, tiernos y muy sabrosos, tuvimos que emplearnos a fondo para rebañar toda la salsa.

Y llega la gran protagonista, la paella. Estaba buena pero no es una de esas paellas que quedan en el recuerdo.

Algunos puntos de mejora podrían ser aromatizarla con un poco de romero, poner menos arroz, ya que había una cantidad quizás algo excesiva para el tamaño de la paella -con una altura menor de la capa de arroz habría quedado mejor-, y también se podría haber dejado la paella reposar un poco más para conseguir una evaporación completa y elevar un poco la potencia del fuego al final para obtener un poco de socarrat. Aunque no soy muy dado a poner puntuaciones podría ser una paella de 6,5 aprox.

De postre tomamos flan de queso, también una ración muy generosa. Me gustó su sabor y su textura,  suave pero firma al mismo tiempo, aunque ya estaba muy lleno y no lo pude disfrutar demasiado.

El nivel medio es más que aceptable pero al ser el plato principal arroz creo que se podían haber ajustado mejor las cantidades y haber elegido entrantes más ligeros -los elegía el chef, no nosotros-, posiblemente también con algo más de elaboración. Aunque no terminamos la paella salimos excesivamente llenos -yo por mi parte esa noche no cené-, es cuestión de buscar el equilibrio.
Un detalle que no me gustó demasiado es que del precio de la cerveza, que fueron unos nada despreciables 6 € por unidad, no nos descontaron el precio de la bebida a la que teníamos derecho por haber pedido el menú,  con lo cual podríamos decir que pagamos una bebida que no tomamos. Veo comprensible que una bebida más cara no esté incluida en el menú, pero debería pagarse una especie de suplemento, no el precio completo de la misma.

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