Arroz con almejas

A pesar de que el arroz no juega un papel importante en la cocina vasca tradicional, éste arroz con almejas es una excepción, ya que se trata de una receta tremendamente popular en todo Euskadi. Es muy habitual cocer el arroz simplemente con agua, ya que el jugo de las almejas de por si tiene mucho garrote, pero nosotros vamos a hacer un caldo de pescado para darle más sabor. Generalmente se suele hacer bastante meloso, ya que la emulsión del jugo de las almejas con el aceite de oliva y el almidón del arroz le da una cremosidad extraordinaria. En cuanto al sofrito hay variantes, el ajo es imprescindible y la cebolla y el pimiento verde muy habituales, yo le he añadido un poco de puerro que aunque no forma parte de la fórmula tradicional me gusta mucho el sabor que le aporta. Se que hay gente que opina que un arroz de color blanco -más el verde del perejil, que debe ser abundante- es poco estético -en Valencia hay cierta manía al respecto-. Estoy completamente en desacuerdo, en mi opinión así está perfecto. Ah, tened cuidado con la sal, hay que añadir con moderación ya que las almejas ya contiene sal en su interior.

Ingredientes

Caldo de pescado

- 1/2 kg de morralla
- 6 galeras
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 1/2 ramita de apio
- 1 hoja de laurel
- Unos tallos de perejil
- Una cucharadita de pimienta negra en grano

Almejas en su jugo

- 1/2 kg de almejas
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco

Arroz con almejas

- 250 gramos de arroz
- Caldo de pescado
- Almejas en su jugo
- 1 cebolla tierna
- 1 puerro pequeño
- 1/2 pimiento verde
- 6 dientes de ajo
- 1 guindilla cayena
- Vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil


Elaboración

Caldo de pescado

Mezclamos todos los ingredientes en una olla y hervimos a fuego moderado durante 25 minutos, desespumando de vez en cuando. Colamos y reservamos.

Almejas en su jugo

En una sartén o cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y cuando esté bien caliente doramos dos dientes de ajos, echamos las almejas y un chorrito de vino blanco y tapamos hasta que las almejas se abran. Es muy importante retirarlas del fuego en cuanto se abran para evitar su sobrecocción y que queden duras.

Arroz con almejas

Ponemos aceite de oliva en una cazuela y salteamos el ajo, la cebolla, el puerro, el pimiento -todo ello picado bien fino- y la cayena. Echamos un vasito de vino blanco y reducimos. Añadimos el arroz en la cazuela, le damos un par de vueltas y añadimos un poco de caldo y perejil picado. Iremos añadiendo caldo -bien caliente- y removiendo el arroz para que suelte el almidón. Cuando queden uno o dos minutos para que el arroz esté en su punto añadimos las almejas con su jugo en la cazuela del arroz y mezclamos bien. Terminamos de cocer el arroz, añadimos más perejil y dejamos reposar unos cinco minutos.