Assam Laksa

La Laksa es una sopa típica de China y Malasia, hay muchísimas variantes pero se pueden englobar en dos grandes grupos, el curry laksa, en el que se emplea leche de coco y la assam laksa, en la que se utiliza caldo de pescado. El pescado más empleado a la hora de elaborar las diferentes variedades de assam laksa es el verdel pero también podéis utilizar caballa ya que son muy similares. Estas sopas son un claro ejemplo de la afición existente en China y otros países asiáticos por las comidas que combinen sabores ácidos y picantes. En la sopa que vamos a preparar el picante lo proporcionará la guindilla roja y la acidez el tamarindo, la piña y la lima. La dificultad de ésta receta se encuentra en la lista de la compra ya que según donde viváis puede ser complicado encontrar algunos ingredientes, en mi caso tengo la suerte de poder adquirirlos de forma sencilla.

Ingredientes

- Una caballa
- 500 gramos de gambitas secas (camarones)
- 75 gramos de vermicelli (fideos de arroz muy finos) por persona
- Una cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- Piña
- Jenjibre
- Una o dos guindillas rojas frescas
- Lemon grass
- Galangal
- Tamarindo
- Concentrado de tamarindo
- Pasta de gambas
- Nam pla (salsa de pescado)
- 3 hojas de lima kaffir
- Cebolla china
- Cilantro
- Menta
- Lima
- Sambal (salsa picante de guindillas, opcional)

Elaboración

En una cazuela ponemos la caballa entera eviscerada y la mitad de las gambitas y dejamos hervir cinco minutos, dejamos que la caballa se vaya enfriando dentro del mismo caldo. Retiramos la caballa, la desmigamos y reservamos, colamos el caldo. Trituramos conjuntamente las guindillas sin venas ni semillas, parte de las gambas restantes, el lemon grass picado (podéis utilizar lemon grass en polvo si preferís), el ajo, un poco de jenjibre, un poco de galangal, un poco de pasta de tamarindo, una cucharadita de pasta de gambas y un chorrito de salsa de pescado, para facilitar el proceso podéis utilizar un poco del caldo de pescado. En un wok salteamos la cebolla picada finamente, añadimos la mezcla de especias y tostamos un poco para que desprenda su aroma, añadimos el caldo, las hojas de lima kaffir y un poco de concentrado de tamarindo. Deberá hervir alrededor de quince o veinte minutos. Finalmente añadimos a la sopa los trocitos de caballa, unas gambitas más, una lima exprimida, unos daditos de piña, un poco de cebolla china, cilantro y menta picados. Hervimos los vermicelli y los colocamos en cuencos, encima vertemos la sopa y añadimos más piña, cebolla china, cilantro y menta. Según cómo haya quedado de picante y el grado que os guste podéis añadir también un poco de sambal.
Una receta bastante exótica que podéis personalizar a vuestro gusto, a veces se añade pepino, rábano encurtido, lechuga, huevo, anguila, etc..

Leer más...

Chilcano de pescado

El chilcano (no confundir con el cóctel del mismo nombre) es una sopa típica de Perú que se suele preparar utilizando espinas y cabezas de pescado. Es muy sencilla de preparar y se le llama a veces "levantamuertos" ya que se considera ideal para un día de resaca debido a las propiedades reconstituyentes que se le atribuyen. Yo la he preparado con cabracho y rape y le he añadido unos cangrejitos de mar pequeños para darle más sabor pero podéis utilizar el o los pescados que tengáis a mano. 

Ingredientes

- Un cabracho
- Un rape pequeño
- 250 gramos de cangrejos pequeños
- Una cebolla roja o blanca
- Un puerro
- Una zanahoria
- Una rama de apio
- 2 dientes de ajo
- Cebolla china
- Perejil
- Cilantro
- Pimienta negra
- Lima
- Sal
- Ajinomoto (opcional)
- Pisco (opcional)


Elaboración

En una olla ponemos las cabezas y espinas de los pescados, los cangrejos, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio, los ajos, perejil y cilantro. Hervimos alrededor de veinte minutos desespumando de vez en cuando. Colamos el caldo, añadimos el pescado en trocitos y cocemos alrededor de cinco minutos, añadimos puerro crudo cortado muy fino, cebolla china picada, perejil y cilantro, rectificamos de sal y pimienta y si queremos le ponemos un poco de ajinomoto. Servimos con unos gajos de lima para que cada uno pueda añadir la que quiera. Hay un truquito que me gustó y que es añadir también unas gotas de pisco.
Al chilcano se le puede poner también patata cortada en cuadraditos, ají amarillo o rocoto, etc...

Leer más...

De vuelta a Trencadish

Para la penúltima cena del año, última cena de restaurante, elegimos el restaurante Trencadish que ya habíamos visitado unos meses atrás y que nos había dejado un grato recuerdo. Ya os comenté que me gusta su decoración, distribución y el sosegado ambiente que se respira, si además tienes la suerte de que te asignen el espacio semireservado con la mesa redonda para seis personas, la sensación ya es de máximo comfort. Escaldado ya por la experiencia de múltiples ocasiones en las que tener que elegir entre un grupo de personas lo que se quiere pedir para compartir acaba convirtiéndose en un infierno, conseguí convencer al resto para pedir el menú Trencadish, básicamente un menú degustación con platos elegidos por el chef, lo cual a la postre creo que fue un acierto. Han pasado ya algunos días desde que tuvo lugar la cena (no me ha sido posible escribir antes esta reseña) por lo que es posible que no recuerde algún detalle de los platos, en cualquier caso prefiero daros una descripción más bien general y dejar que las fotos hablen por si mismas.

Como aperitivo del chef probamos estas quenelles de Paté o terrina de pollo de corral con un toque de jenjibre

muy sabroso, agradable aunque con un punto de sal ligeramente alto.

Seguimos con la Ostra con manzana y granizado de manzana ácida

personalmente me encantan las ostras y el toque de la manzana me parece un acompañamiento muy acertado, que con su ligera acidez sustituye a los habituales cítricos. A algunos de los comensales de aquella noche no les gustan las ostras (parece que sienten un rechazo visceral a su fuerte sabor marino, yodado, y a su textura un tanto viscosa) así que acabé comiéndome tres o cuatro ostras la mar de contento.

El guiso de calamar y alcachofa estaba muy bueno, buena textura y punto de cocción de ambos productos y muy apetitoso y ligero el bisqué o crema de marisco que los acompañaba. Apetecen los platos de cuchara como éste.

El Sargo real con setas y trufa negra es un buen plato, el sargo es un pescado que me gusta y que no se come muy habitualmente

el pescado quizás estaba levemente seco, lo cual en parte se compensaba con la melosidad de las setas y el aroma y sabor de la trufa pero un pelín menos de cocción le hubiese dado mayor jugosidad

El Canelón de setas con bechamel y parmesano es un plato tan sencillo como bueno, impecablemente elaborado y que gustó mucho a todos

El Carré o costillar de cordero con manzana, cebolla caramelizada y jenjibre

también me gustó, la carne (quizás mi corte favorito del cordero) estaba tierna y jugosa y todo lo que había en el plato armonizaba bien.

En cuanto a la Torrija de horchata con helado de caramelo





esta torrija es un postre que casi nunca falla, la he comido ya bastantes veces, hay quien la hace mejor que otros pero si está esponjosa y moderadamente dulce como la que comimos aquí es un bocado que siempre apetece. Personalmente me gusta más acompañada con helado de Bayleis aunque no recuerdo ahora mismo donde la comí así.

Como "petit fours" nos pusieron unos trozos de Panetone con chocolate que estaba bastante conseguido y no era nada pesado, para mi gusto mucho mejor que los que llevan frutas confitadas.

En resumen podríamos decir que una cena a muy bien nivel en términos generales, muy variada y completa, cocina eminentemente de producto sin florituras gratuitas. Tras esta segunda visita me reafirmo a la hora de recomendar éste restaurante a todos aquellos que quieran disfrutar comiendo sin riesgos innecesarios, en un entorno agradable y bien atendidos.

Leer más...

Seco de ternera a la norteña

Más que un plato, el seco es un estilo de guiso que se adapta perfectamente a todo tipo de alimentos, se puede hacer seco de ternera, de cordero, de cerdo, de pollo, de pescado, de verduras, etc, ya que la base del plato es la salsa. Hay algunas diferencias entre el seco al estilo de Lima y al estilo norteño (el que nosotros vamos a hacer se parecería más a este último) pero en ambos casos lo que le da una personalidad genuina y lo distingue de otro tipo de estofados son tres elementos, los ajíes, el cilantro licuado y la chicha de jora, aunque ésta ultima a veces se sustituye por vino o cerveza. Nosotros emplearemos una mezcla de chicha de jora y vino blanco como líquido de cocción.

Ingredientes


- 1 kg de lomo de ternera
- 2 cebollas rojas
- 6 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- 1/2 pimiento rojo
- 3 zanahorias tiernas
- 250 gramos de guisantes (pesados con su vaina)
- Ají amarillo
- Ají panca
- Comino
- Cúrcuma
- Pimienta negra
- Chicha de jora
- Vino blanco
- Un manojo de cilantro
- 300 gramos de arroz
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Ajinomoto (opcional)


Elaboración

Para la marinada, mezclamos ají amarillo, ají panca, ajo (todos ellos licuados), comino, una pizca de cúrcuma, pimienta negra y sal, lo mezclamos bien y añadimos vino blanco y chicha de jora. Cortamos la carne en trozos medianos, la colocamos en una bandeja y rociamos con la marinada, la tendremos marinándose un mínimo de dos horas pero la podéis tener toda la noche.
Escurrimos y secamos bien los trozos de carne y los doramos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Los retiramos y en la misma cazuela ponemos a sudar la cebolla, después un poco de ají amarillo, un poco de ají panca y un poco de ajo. Cuando esté sofrito añadimos el tomate rallado y cuando se evapore el líquido del tomate añadimos un poco de cúrcuma y de comino y los tostamos un poco. Reintegramos la carne a la cazuela, añadimos el líquido de la marinada, un poco más de vino blanco y de chicha de jora y el cilantro, que habremos licuado previamente con un poco de agua. Opcionalmente en el sofrito podemos poner también un poco de pimiento rojo picado o, lo que yo hice, un trozo grande para que de sabor y que luego retiré. También puede usarse si se desea, además del vino y la chicha de jora, un poco de caldo de carne, intensificará aún más el sabor. Debemos dejar que la carne se cocine a fuego lento durante aproximadamente dos horas y media hasta que esté tierna, cuando esté casi lista añadiremos la zanahoria cortada en bastones y finalmente los guisantes desenvainados. Lo servimos con un poco de arroz y, si desea, patatas o yuca sancochada o frita y espolvoreamos con perejil o cilantro picado.
Como tantos otros guisos, el seco mejora si se prepara varias horas o un día antes de servirse.


 

Leer más...

Trece

El local en el que se ubica este restaurante albergaba una zapatería artesanal de la que se han intentado conservar vestigios en el diseño del interiorismo y la decoración. El resultado no es malo pero personalmente pienso que el local carece del encanto que seguramente se le ha querido dar. En particular la iluminación es demasiado escasa y un tanto lúgubre, con zonas de penumbra debido a la poca uniformidad con la que alumbran las lámparas retro. Una cosa es proyectar una agradable luz indirecta y otra sumir al comensal en las tinieblas...Yendo a lo que realmente nos interesa que es la oferta gastronómica Trece nos ofrece una carta que apuesta decididamente por la sencillez y donde las tapas son las auténticas protagonistas. Probamos algunas de ellas, empezando por éstas croquetas de jamón

que estaban francamente muy buenas, jugoso y sabroso interior con intenso sabor a jamón y crocante exterior gracias al rebozado de panko.

En cuanto al pulpo a la gallega con puré de patata violeta

el intento de darle un toque un poco original fracasa completamente debido a que el pulpo estaba objetivamente duro, realmente correoso, difícil de cortar y aún más de masticar. No le encuentro mucho sentido a que el cocinero o quien sea decida servir este plato sabiendo que el producto es claramente deficiente o que se ha malogrado debido a una cocción incorrecta, intentar "colar" un plato manifiestamente defectuoso sólo sirve para decepcionar al comensal. También es cierto y así lo reconocemos que se disculparon de forma muy amable cuando rechazamos el plato (el trato de los camareros es muy correcto y profesional) y nos ofrecieron pedir otra cosa, como así hicimos. 

El tartar de atún al estilo mediterráneo resultaba muy agradable de comer

con trocitos de cebolla, de pimiento rojo y de pepinillo y discretamente aliñado, con un atún de buena calidad, de textura homogénea, sin vetas. Es un acierto, cuando el atún  es bueno (obviamente siempre debería serlo) que lo que se le añada realce el sabor pero no lo enmascare, aquí eso se ha conseguido.

En sustitución del pulpo pedimos unas gambas rojas a la plancha



un plato estrictamente de producto, de excelente calidad en este caso, que no deja de tener su ciencia, básicamente el punto de sal y el punto de cocción de las gambas, ambos acertados. A veces no se necesita más para disfrutar y chuparse literalmente los dedos.

Como postre una mousse de fruta de la pasión con gelatina de naranja

sinceramente mejoró las expectativas, el sabor estaba muy conseguido y también la textura, realmente sabía a fruta, con ese puntito dulce y ácido que la hace tan especial.

Quitando el pequeño incidente del pulpo una cena de sencillas y buenas tapas que dejó un buen sabor de boca. Para los que nos gusta la cerveza se agradece que tengan un barril de 1906 que acompaña de forma espléndida cualquier cena de tapeo.








  

Leer más...

Pescado a lo macho

No sé a ciencia cierta cual es el origen del curioso nombre de este plato de pescado peruano, en cualquier caso no es necesario haber ganado un concurso de pulsos ni cortar troncos con una hacha sino que es apto para todos los públicos. Posiblemente se crea que el alto contenido de calcio y fósforo proporciona un vigor extra y enaltece la virilidad. No es necesario emplear un pescado específico, utilizad un pescado blanco que os os guste y lo encontréis fresco. También para la salsa de mariscos podéis utilizar otros mariscos distintos o adicionales a los que vamos a utilizar nosotros, por ejemplo gambas, cigalas, pulpo, vieiras, etc, también le irían muy bien. También en el resto de ingredientes hay muchísimas variantes, sin embargo el ají amarillo y el ají panca son sin duda los elementos que le dan un sabor distintivo y un carácter peruano al plato. Lo realmente importante es que cada cosa esté cocinada el tiempo justo, evitando sobrecocciones.
 

Ingredientes

• 2 filetes de merluza (u otro pescado blanco)
• Harina de trigo
• 12 mejillones
• 20 almejas
• 12 langostinos
• 200 gramos de calamares
• 1 Cebolla blanca
• 4 dientes de ajo
• 1 ají amarillo
• 1 ají panca
• 3 tomates maduros
• 1 vaso de vino blanco
• Chuño
• 150 gramos de arroz redondo
• Pimienta negra
• Orégano
• Cilantro
• Cúrcuma
• Aceite de oliva virgen extra (aove)
• Sal

Elaboración

Salpimentamos los filetes de pescado, los enharinamos y los doramos en una sartén con un chorrito de aceite. Los podemos mantener calientes hasta el momento de servir en el horno a cincuenta grados. Para hacer la salsa, en la misma sartén donde hemos cocinado el pescado salteamos la cebolla y el ajo, añadimos los calamares y cuando hayan tomado color añadimos el ají amarillo y el ají panca licuados (en su defecto podéis usar también pasta de ají envasada), un poco de comino y un poco de cúrcuma rallada. Añadimos el tomate rallado y cuando se haya evaporado el agua de vegetación del tomate añadimos una pizca de orégano, el vino blanco y un chorrito del jugo de los mejillones (que habremos hecho al vapor previamente) bien colado con una estameña. Cuando se haya evaporado el alcohol del vino añadimos las almejas y cuando estén  a punto de abrirse los langostinos pelados. Finalmente cuando las almejas estén abiertas incorporamos los mejillones ya cocidos, mezclamos bien y espesamos un poco el caldo con chuño disuelto en un poco de agua fría (podéis usar también maicena).
Sólo queda servir el pescado en un plato, napar con la salsa, acompañar con arroz y espolvorear un poco de perejil o de cilantro por encima. Y a disfrutar de éste delicioso plato

Leer más...

Mey Mey

Resulta muy difícil intentar entender lo sucedido anoche, de hecho no tengo aún una explicación lógica. Desde el nefasto día del Shere Khan no había tenido una experiencia tan lamentable en un restaurante. La diferencia es que en aquella ocasión el restaurante estaba casi vacío mientras que anoche el Mey Mey estaba lleno hasta la bandera. La cosa empezó mal ya desde el principio, hasta veinticinco minutos tuvimos que esperar para que nos tomaran nota, y eso después de habernos quejado de la tardanza. Tuve tiempo de sobra para contemplar las evoluciones de los pececillos en el estanque. La carta era monstruosa, yo creo que había más de cien platos, numerados con un criterio extrañísimo, ya que saltaba del ochenta al trescientos uno, de ahí al quince y así...ante el desánimo y el desconcierto que supone tener que elegir entre tanto plato elegimos el menú degustación de seis platos, terrible error. En cuanto a la bebida, la oferta de cervezas quedaba reducida a San Miguel, Heineken y Tsingtao, no sabría decir cual me gusta menos ya que considero pésimas a las tres. Como aperitivo de la casa llegó esta cosa:

Si me preguntáis que es, no sabría deciros ya que el camarero que lo depositó encima de la mesa no se tomó la molestia de decirlo. Una especie de mazacote de masa rebozada, frita o refrita y ya fría y con algo de carne de algún animal terrestre, junto con una salsa avinagrada.

El primer plato eran unos Rollitos de pato

masa pesada y aceitosa, nada crujiente, e interior terriblemente insípido y rancio, todo ello bañado con una salsa pegajosa y amorfa. Se quedaron en el plato.

A continuación los Dim Sum al vapor variados:

Aquí ya sólo puedo calificarlos de repulsivos, la envoltura ya tenía una textura, sabor e incluso olor francamente desagradables. No aptos para el consumo humano.

A partir de aquí fueron saliendo en rápida sucesión el resto de platos, de los que muestro una panorámica general:

A la vista los platos ya parecen tan nefandos como después resultaron ser. El Pollo con ajos y habas de soja negra, muy salado, incomible, la Vieira con verduras salteadas, todo un derroche de sensibilidad poner una vieira troceada, o lo que fuese esa cosa insulsa, con trozos de pimiento verde y rojo fritos...la Ternera con salsa de naranja...un horror, carne malísima con una salsa pegajosa y amarga. Pero lo que se lleva la palma es el arroz en hoja de nenúfar, arroz pasado, revenido, con una especie de costra reseca en el exterior y con trocitos minúsculos de champiñón y granos de maíz, no recuerdo haber probado nunca un arroz tan impresentable, creo que hasta insalubre. Se necesita muy poca vergüenza para darle de comer esto a alguien, en cualquier restaurante chino de menú a seis euros comeréis mejor que con este menú de veintidós euros por persona. De acuerdo con mi costumbre, la opinión que estoy escribiendo aquí es la misma que expresé en el restaurante cuando pagué la cuenta apresuradamente, sin haber comido prácticamente nada, y me dirigí a mi casa a cenar algo, con un más que comprensible mal humor.

Y ahora viene la pregunta crucial, ¿cómo es posible que exista este restaurante, que no merece ese nombre, y que tenga público, siendo más caro y peor que el resto de chinos de la ciudad? No lo sé, espero que me ayudéis a descifrar este misterio, yo escribo esto todavía con mal cuerpo y molestias digestivas. No digáis que no os lo advertí.

Leer más...

Caballa tres salsas

Este plato está inspirado en una sencilla receta de Andoni Luiz Aduriz, en su caso él colocaba unas lonchas de lomo de atún a la plancha sobre una rebanada de pan de hogaza tostada y untada con tomate y aceite y sobre el atún ponía dos salsas, una olivada de aceitunas negras y una salsa de ajo asado y perejil. Yo he hecho algo parecido pero he sustituido el atún por caballa y el pan con tomate por un sencilla pero sabrosa salsa de tomate con albahaca. Es una receta que requiere varias elaboraciones pero todas ellas son sencillas y de verdad que merece la pena, el resultado es francamente bueno. Lo que más me sorprendió cuando la hice es el sabor espectacular de la salsa de ajo y perejil que nos sugiere el genio de Mugaritz, no se parece a ninguna otra que hubiese probado previamente.

Ingredientes

Para las salsa de tomate

• Tomates rojos y maduros
• 2 dientes de ajo
• Unas hojas de albahaca
• Aceite de oliva virgen extra (aove)
• Sal

Para la olivada

• Aceitunas negras con hueso
• Una yema de huevo cocida
• Alcaparras
• Anchoas (opcional)
• Aove

Para la salsa de ajo y perejil

• Un manojo de perejil
• Una cabeza de ajos
• Sal
• Aove

Para la caballa

• 1/2 caballa grande por persona
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• Aove

Elaboración

Lo primero que haremos será precalentar el horno a 180º e introducir la cabeza de ajos entera y sin pelar, recubierta con papel de aluminio, la dejaremos alrededor de treinta minutos hasta que los ajos estén bien asados. Mientras tanto preparamos la olivada, para ello ponemos un huevo a cocer y deshuesamos un puñado de aceitunas negras (lógicamente podéis saltaros este paso comprando aceitunas deshuesadas pero el sabor es muy inferior y tampoco hay que deshuesar muchas), procurad que no sean muy saladas como las de Aragón, Kalamata, etc, pues el punto de sal de la olivada sería demasiado elevado, yo prefiero usar unas aceitunas cacereñas. Mezclad en el vaso para la batidora las aceitunas, la yema de huevo cocida, unas pocas alcaparras y un poco de aove, trituramos bien y reservamos. Opcionalmente y aunque yo no lo hago se puede añadir alguna anchoa pero lógicamente el punto de sal aumentará bastante, podéis probar la salsa ya acabada y si creéis que admite un poco más de sal añadís una anchoa o dos.
Para la salsa de perejil, una vez que los ajos estén bien asados, extraemos la pulpa (se hace muy fácilmente chafando un extremo con un cuchillo), la mezclamos con bastante perejil, una pizca de sal y un chorrito de aove, trituramos bien y reservamos.
Para la salsa de tomate, pelamos los tomates (podemos escaldarlos y enfriarlos en agua con hielo para facilitar la operación) y los cortamos en cubitos. En un sartén ponemos un poco de aove, doramos dos dientes de ajo bien picados, añadimos el tomate, un poco de sal y unas hojas de albahaca y dejamos que reduzca.
Para el acabado y presentación le sacamos los dos lomos a la caballa y con unas pinzas de desespinar les quitamos todas las espinas, salpimentamos y los hacemos en una plancha o sartén con muy poco aceite.
En un plato ponemos un poco de salsa de tomate en el centro, sobre ésta la caballa y encima del pescado vamos alternando las dos salsas restantes, quedará mas bonito si usamos una manga pastelera o si no tenemos podemos usar unas bolsas de descongelación a las que les haremos un corte en una esquina.

Haced esta receta y ya me diréis que os parece, sale bien a la primera.

Leer más...