El pepián es un plato de origen guatemalteco aunque se consume también en otros países de Latinoamérica, es una especie de crema espesa que puede hacerse con diferentes cereales, frescos o secos, en Perú es habitual prepararlo con choclo aunque puede hacerse con arroz, quinoa, etc. Se suele acompañar con pollo, pavo, pato, etc, aunque nosotros lo vamos a servir con pulpo cocido y posteriormente marinado. La intención al hacer este plato es darle una vuelta al típico pulpo con "cremoso" de patata, tan en boga hoy en día en muchos restaurantes, sustituyendo la patata por una crema de maíz. El resultado ha sido francamente excelente.
Ingredientes
Para el pepián de choclo
- 2 choclos
- Una cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- Ají amarillo
- Un litro de caldo de pollo
- Comino
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Pimienta negra
- Sal
Para la cocción del pulpo
- Pulpo crudo
- Pimienta en grano
- Una hoja de laurel
- 2 clavos
- 2 dientes de ajo sin pelar
- Una cebolla
- Una ramita de apio
Para la marinada del pulpo
- Salsa de soja
- Aove
- Aceite de sésamo
- 2 dientes de ajo
- Jenjibre
- La piel rallada de una lima
- Yuzu (en su defecto lima u otro cítrico)
- Una guindilla roja (opcional)
Emplatado y presentación
- Pepián de choclo
- Pulpo marinado
- Unos granos de choclo cocido
- Cebollino
- Cilantro
Elaboración
Pepián de choclo
En una sartén ponemos a dorar la cebolla picada, el ajo picado y ají amarillo licuado al gusto. Mientras tanto desgranamos los choclos crudos y los trituramos con un poco de caldo. Cuando la cebolla, el ajo y el ají estén listos lo añadimos a la batidora y trituramos bien, añadiendo más caldo si fuese necesario. Este ultimo paso es heterodoxo ya que no se suele triturar la cebolla pero yo quería conseguir una crema de una textura homogenea. Colamos bien la mezcla, la reintegramos a la sartén, salpimentamos, añadimos un poco de comino y el resto del caldo y removemos constantemente durante aproximadamente diez minutos, hasta que el choclo se haya cocinado y la crema espese. En este punto es muy parecido a hacer una polenta sólo que en lugar de sémola de maíz estamos utilizando maíz en grano. Cuando el pepián esté listo lo reservamos, es preferible que se temple un poco antes de emplatar.
Pulpo marinado
Ponemos el pulpo en agua hirviendo con un poco de sal y el resto de los ingredientes, no hay que poner demasiada sal ya que después vamos a marinarlo con salsa de soja. Cuando esté tierno lo escurrimos, lo cortamos en trozos, lo dejamos enfriar y lo ponemos a marinar en una fuente de vidrio al menos una hora (yo lo tuve dos horas) con el resto de ingredientes, yo mezclo el aceite de sésamo con aceite de oliva ya que el primero tiene un sabor que me resulta bastante fuerte. Cuando esté marinado lo escurrimos y reservamos.
Emplatado y presentación
En un plato hondo ponemos unas cucharadas de pepián y agitamos ligeramente para que se nivele, encima ponemos trozos de pulpo y algunos granos de choclo cocido. Decoramos con un poco de cebollino y/o cilantro. Yo no lo he hecho pero en una esquina del plato se podría poner un trozo de mazorca cortado.
Es un plato que sorprenderá a vuestros invitados si lo hacéis, lleva un poquito de faena pero merece la pena sobradamente.
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Ingredientes
Para el pepián de choclo
- 2 choclos
- Una cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- Ají amarillo
- Un litro de caldo de pollo
- Comino
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Pimienta negra
- Sal
Para la cocción del pulpo
- Pulpo crudo
- Pimienta en grano
- Una hoja de laurel
- 2 clavos
- 2 dientes de ajo sin pelar
- Una cebolla
- Una ramita de apio
Para la marinada del pulpo
- Salsa de soja
- Aove
- Aceite de sésamo
- 2 dientes de ajo
- Jenjibre
- La piel rallada de una lima
- Yuzu (en su defecto lima u otro cítrico)
- Una guindilla roja (opcional)
Emplatado y presentación
- Pepián de choclo
- Pulpo marinado
- Unos granos de choclo cocido
- Cebollino
- Cilantro
Elaboración
Pepián de choclo
En una sartén ponemos a dorar la cebolla picada, el ajo picado y ají amarillo licuado al gusto. Mientras tanto desgranamos los choclos crudos y los trituramos con un poco de caldo. Cuando la cebolla, el ajo y el ají estén listos lo añadimos a la batidora y trituramos bien, añadiendo más caldo si fuese necesario. Este ultimo paso es heterodoxo ya que no se suele triturar la cebolla pero yo quería conseguir una crema de una textura homogenea. Colamos bien la mezcla, la reintegramos a la sartén, salpimentamos, añadimos un poco de comino y el resto del caldo y removemos constantemente durante aproximadamente diez minutos, hasta que el choclo se haya cocinado y la crema espese. En este punto es muy parecido a hacer una polenta sólo que en lugar de sémola de maíz estamos utilizando maíz en grano. Cuando el pepián esté listo lo reservamos, es preferible que se temple un poco antes de emplatar.
Pulpo marinado
Ponemos el pulpo en agua hirviendo con un poco de sal y el resto de los ingredientes, no hay que poner demasiada sal ya que después vamos a marinarlo con salsa de soja. Cuando esté tierno lo escurrimos, lo cortamos en trozos, lo dejamos enfriar y lo ponemos a marinar en una fuente de vidrio al menos una hora (yo lo tuve dos horas) con el resto de ingredientes, yo mezclo el aceite de sésamo con aceite de oliva ya que el primero tiene un sabor que me resulta bastante fuerte. Cuando esté marinado lo escurrimos y reservamos.
Emplatado y presentación
En un plato hondo ponemos unas cucharadas de pepián y agitamos ligeramente para que se nivele, encima ponemos trozos de pulpo y algunos granos de choclo cocido. Decoramos con un poco de cebollino y/o cilantro. Yo no lo he hecho pero en una esquina del plato se podría poner un trozo de mazorca cortado.
Es un plato que sorprenderá a vuestros invitados si lo hacéis, lleva un poquito de faena pero merece la pena sobradamente.
