Sudado de dorada

El Sudado de pescado es un plato peruano que encuentra cierto paralelismo en platos de nuestra cocina como los suquets de pescado, calderetas y zarzuelas. Hay también importantes diferencias, en el sudado se emplean ajíes, chicha de jora y se le da un punto ácido con la lima, además el sofrito es mínimo, los ingredientes se cocinan prácticamente todos juntos y escalfados en el caldo, que al final queda bastante fluido. En las demás elaboraciones, se suele hacer un sofrito previo que se cocina lentamente y el pescado se añade de forma posterior, además queda una salsa mucho más ligada debido a la picada. Para el sudado es importante utilizar un pescado con una carne firme que soporte bien una cocción de quince a veinte minutos sin quedar seco, por ejemplo dorada, lubina, congrio, rape, etc, funcionan muy bien. Nosotros vamos a emplear también unos cangrejitos pequeños que teníamos por ahí que le van a dar un sabor más intenso al caldo. He visto algunas recetas en las que se utiliza yuyo, que es un tipo de alga, podéis probar a ponerle un poco de un alga que os guste. La elaboración es realmente sencilla como vais a ver ahora mismo.

Ingredientes

- Una dorada de buen tamaño
- Unos cuantos cangrejos, según tamaño
- Una o dos cebollas rojas
- 2 o 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- Ají amarillo
- Ají rocoto
- Vino blanco
- Chicha de jora
- Caldo de pescado
- Cilantro
- Lima
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal



Elaboración

La dorada debe estar eviscerada y desescamada, le daremos unos cortes transversales en cada uno de los lomos para que "sude" mejor y la salpimentamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos brevemente un poco de ajo, un poco de ají amarillo y un poco de ají rocoto (en lugar de éste ultimo podéis poner también un poco de ají panca, ají limo, etc),  ponemos una cama de cebolla roja cortada a pluma, gajos de tomate pelado y cilantro, encima la dorada y encima de ésta más cebolla roja, tomate y cilantro. Añadimos los cangrejos, un vasito de vino blanco, un vasito de chicha de jora y cantidad suficiente de caldo de pescado. Tapamos y dejamos sudar con la cazuela tapada a fuego moderado de quince a veinte minutos, depende del tamaño de la dorada. Finalmente añadimos el jugo de una lima y servimos en una fuente de pescado decorando con un poco de cilantro fresco. Se puede acompañar con arroz, yuca o patatas sancochadas, a vuestro gusto. Como veis no es nada complicado, hacedlo y contadme si os gustó.