Cuscús con verduras

El cuscús es uno de mis alimentos fetiche. Igual que el arroz y la pasta se puede acompañar con todo tipo de ingredientes, ya sean verduras, carnes, pescados y mariscos (ver por ejemplo cuscús negro con calamares y gambas) o una combinación de ellos. Como sucede con el arroz el cuscús absorbe el sabor del caldo con el que se hidrata, de ahí que el caldo juegue un papel determinante, salvo cuando se preparan ensaladas de cuscús en las que normalmente se hidrata con agua.
En esta ocasión vamos a preparar una receta únicamente con verduras, que por lo tanto resulta apta para vegetarianos y veganos. Potenciaremos el sabor del guiso mediante el empleo comedido de las especias, que le dan un aire bastante marroquí al plato.

Ingredientes (para 4 o 5 personas)

- 300 gramos de cuscús
- 2 berenjenas
- 1 calabacín grande
- 2 nabos
- 2 chirivías
- 2 zanahorias
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 2 pimientos choriceros (o dos cucharaditas de pulpa)
- 3 tomates rojos y maduros
- 3 dientes de ajo
- 1 cucharadita de jenjibre fresco rallado
- 1 poco de perejil fresco
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas
- 1/2 cucharadita de comino
- 1 pizca de canela
- 1 guindilla cayena (opcional)
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Lo primero que haremos es picar bien fina la cebolla y el puerro y dorarlos en una olla grande con un poco de aceite. Cuando esté bien pochado añadimos el ajo y el jenjibre y sofreímos. Ahora es el momento de sofreír ligeramente la pulpa de pimiento choricero. Aquí tenéis dos opciones, o hidratar durante al menos una hora los pimientos choriceros y después sacarles la pulpa (si lo hacéis con agua caliente el proceso se acelera) o utilizar un bote de pulpa de choricero (podéis encontrar marcas de gran calidad). Si no disponeis ni de una cosa ni de la otra podéis utilizar un buen pimentón de La Vera.
Añadimos el tomate rallado y cuando se haya evaporado el agua de vegetación añadimos el resto de verduras cortadas en trozos medianos. Cubrimos con agua y añadimos el perejil picado, el cilantro, el comino y la canela. El toque de canela debe ser sutil por lo que poned sólo un poquito.
Si queréis que quede un poco picante añadid la guindilla o un poco de harissa que es muy típico de este tipo de platos.
Las verduras deben cocinarse durante unos 30 minutos para que queden en su punto, si cortais los trozos del mismo tamaño que yo los corté. Es importante reseñar que el guiso debe quedar no muy caldoso para que el sabor esté concentrado pero con el caldo suficiente para poder usarlo a la hora de hidratar el cuscús.
Cuando el guiso esté ya listo con un cucharón debemos extraer el caldo para mojar el cuscus, debemos emplear el mismo volumen de caldo que de cuscús. Vertemos el caldo en una olla, lo llevamos a ebullición, vertemos el cuscús y esperamos 5 minutos a que el caldo sea absorbido. No voy a hacer publicidad de ninguna marca pero hay que decir que el cuscús de alguna marca blanca que hay por ahí queda apelmazado por lo que no es conveniente racanear, comprar una marca que os ofrezca confianza o que sepáis que el cuscús queda suelto.
Hay dos ingredientes que yo no le puse porque no disponía de ellos en ese momento pero que le van fenomenal como son las pasas y los garbanzos. Si le ponéis un puñado de ambos ingredientes le daréis aún más sabor y un punto de tradicionalismo a la receta.
Ahora ya sólo queda servir en un plato el guiso de verduras junto con el cuscús y a disfrutar.

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Solomillo de cerdo relleno a baja temperatura con salsa de vino tinto y Pedro Ximenez

El solomillo de cerdo es una de las mejores partes de este animal, es fácil de trabajar, su carne es tierna y jugosa y tiene poca grasa.
La receta que proponemos es sencilla conceptualmente aunque algo laboriosa, pero os aseguro que merece la pena. Si os alcanza el presupuesto podéis usar solomillo de cerdo ibérico pero si usáis un solomillo normal de cerdo blanco os quedará muy bien igualmente.

Ingredientes

Para el caldo de carne

• Unos huesos de cerdo o de ternera
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 10/15 granos de pimienta
• 1 ramillete de perejil fresco
• Agua

Para la salsa

• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1/2 litro de caldo de carne
• 2 vasos de vino tinto
• 1 vaso de Pedro Ximénez 
• Aceite de oliva
• Sal

Para el relleno

• 2 cebollas
• 200 gramos de setas
• 100 gramos de jamón serrano
• 6 dátiles
• Pimienta negra 
• Aceite de oliva
• Sal

Para el solomillo

• 1 solomillo de cerdo
• Pimienta negra
• Sal   

Elaboración

Caldo de carne

Doramos los huesos en el horno a unos 200º. Colocamos en una olla con agua los huesos, la cebolla, la zanahoria, el puerro, el laurel, la pimienta y el perejil y lo dejaremos cociendo unas 3 horas como mínimo desespumando de vez en cuando. No hay que poner demasiada agua pues queremos que el caldo quede bien concentrado. Para no tardar tanto tiempo podemos usar una olla a presión, con el inconveniente de que no podremos desespumar y el caldo quedará menos limpio, turbio y con impurezas. Si lo hacéis en una olla a presión convencional con 45 minutos será suficiente. Si usáis una olla rápida o super-rápida mucho menos.

Salsa de vino y PX

En una sartén ponemos a dorar las verduras, han de quedar muy bien pochadas para que la salsa ligue. Añadimos el caldo de carne y dejamos que vaya reduciendo. Cuando haya reducido parcialmente añadimos el vino tinto y el PX y dejamos que siga reduciendo lentamente. Tanto las verduras como el azúcar del PX ayudarán a que la salsa vaya espesando sin necesidad de añadir harina ni ningún otro espesante. Cuando la salsa quede ligada la colamos y reservamos.

Relleno del solomillo

Picamos fina la cebolla y la salteamos en una sartén. Cuando esté casi dorada añadimos las setas picadas y salteamos. Cuando las setas estén también pochadas añadimos los dátiles deshuesados y picados y el jamón picado. Le damos un par de vueltas y reservamos.

Preparación del solomillo

Ahora es el momento de abrir y rellenar el solomillo.  Debemos realizar el llamado corte en forma de libro. Esto consiste en hacer un corte al solomillo longitudinalmente a unos 2/3 de la altura del mismo sin llegar al final, después girar el cuchillo 180º y hacer un corte en sentido inverso a 1/3 de su altura. Una vez que lo tengamos abierto lo salpimentamos y rellenamos y lo cerramos enrollándolo sobre si mismo. Para aseguraros de que no se saldrá el relleno podéis bridar el solomillo utilizando un cordel de cocina. Yo en este caso no lo hice así ya que de la forma en la que lo vamos a preparar no es necesario dorar el solomillo sino que va directamente al horno por lo que es más difícil que el relleno se salga.
Es el momento de colocar el solomillo en una bandeja e introducirlo en el horno. Vamos a cocinarlo con el horno a una temperatura baja durante un tiempo prolongado para conseguir una carne más tierna y jugosa.
Si lo hiciésemos a temperatura convencional doraríamos antes el solomillo en una sartén para evitar que se pierdan los jugos pero al no alcanzar una temperatura elevada la carne retiene sus líquidos mucho mejor por lo que la meteremos directamente en el horno a unos 100º durante al menos hora y media.
Pasado este tiempo comprobamos si la carne está en su punto. Debe quedar rosada pero no sangrar.

Presentación

Con el solomillo ya fuera del horno lo cortamos en medallones no muy gruesos y los colocamos en el plato bien alienados y ligeramente apoyados los unos en los otros.
Salseamos un poco y servimos el resto de la salsa en una salsera. Como acompañamiento hubiesen estado bien unas quenelles de puré de patata por ejemplo y quizás algún toque verde para decorar.

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Spaghetti al pomodoro

Los spaghetti con salsa de tomate pueden ser desde una comida de supervivencia si usamos una salsa envasada mediocre hasta una auténtica delicia si preparamos una salsa casera con cariño e ingredientes frescos.
Me imagino que cada persona hace la salsa de una manera. La fórmula que os voy sugerir es la que más me gusta después de haber probado a hacerla de muchas formas distintas.

Una de las ventajas que tiene esta salsa es que se puede hacer una cantidad grande y congelar raciones en botes de vidrio. Está prácticamente igual de buena descongelada que recién hecha. Tal y como os pongo en los ingredientes si no tenéis posibilidad de conseguir varios kilos de tomates maduros podéis utilizar un tomate envasado de calidad. El resultado no será el mismo pero será excelente.
Por supuesto podéis usar la salsa con cualquier tipo de pasta (u otros platos) pero a mi como más me gusta es con spaghetti.


Ingredientes

• 3 o 4 kg de tomates rojos maduros (o 3 latas grandes de tomate natural)
• 2 cebollas grandes o 3 medianas
• 1 pimiento rojo
• 4 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 o 2 guindillas (según si quereis que quede picante)
• Albahaca fresca (o seca pero no quedará igual)
• Perejil fresco
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes

Lo primero que haremos es picar bien fina la cebolla y el pimiento y saltear ambos en una olla grande. Cuando la cebolla esté casi dorada añadimos el ajo picado, la hoja de laurel, y la guindilla. Si sólo ponéis una guindilla intensificará el sabor y no quedará picante. Si queréis que quede picante tenéis que poner más guindillas. Cuando el ajo esté doradito añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore. Llega el momento de añadir el tomate. Para mi lo mejor es pelarlo y cortarlo en daditos pero al ser mucha cantidad os resultará mucho más práctico triturarlo y después colarlo para eliminar las pieles.
Añadimos el perejil y la albahaca picados y dejamos que vaya reduciendo con la olla destapada a fuego medio/bajo hasta que quede espesa pero no demasiado seca. Este tiempo no suele inferior a una hora.
Tened en cuenta que si el tomate es de bote apenas habrá que poner sal puesto que ya lleva, mientras que si el tomate es fresco habrá que poner más. Yo no suelo añadirle azúcar pero en cualquier caso probadla y si estuviese demasiado ácida añadir una cucharadita de azúcar.
Ya podéis hervir vuestra pasta favorita y servirla con la salsa de tomate y un poco de parmesano recién rallado.

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Mejillones con mojo rojo

La receta que voy a compartir con vosotros la he llamado mejillones con mojo porque para mi la salsa que acompaña a los mejillones se puede considerar un mojo por los ingredientes que tiene aunque no se trata de ninguna de las salsas canarias que todos tenemos en mente. Es una receta que me enseñaron hace años y que hago de vez en cuando ya que se hace en un momento y los mejillones están deliciosos.

Ingredientes

• 1 kg de mejillones
• 1 diente de ajo crudo
• Comino en grano
• Vinagre de jerez
• 2 o 3 tomates maduros
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón de la vera

Elaboración

Lo ideal es hacer los mejillones en una vaporera con un chorrito de vino blanco o agua. Si no tenéis podéis utilizar una cacerola normal y corriente. Un truco es darles un corte en cruz a los tomates en su base y colocarlos dentro de la vaporera junto a los mejillones. De esta forma la piel se ablandará y se pelarán muy fácilmente. Serviremos los mejillones en una cazuela de barro o similar

La salsa podemos hacerla en un mortero o con una batidora o picadora. Si la hacemos en mortero majamos muy bien el diente de ajo junto a los cominos y el pimentón. Incorporamos los tomates pelados y seguimos trabajando la mezcla con el mortero.  Cuando esté todo perfectamente majado y tenga una textura homogenea añadimos un chorrito de vinagre y un poco del líquido de cocción de los mejillones. Finalmente añadimos un chorrito de aceite de oliva y lo emulsionamos bien. Probamos de sal y rectificamos si fuese necesario, es posible que no haya que añadir debido a que el jugo de los mejillones ya es es bastante salado. Es importante que la salsa quede con una textura ligera pero bien ligada. Servimos la salsa aparte en un bol

y con una cuchara le vamos poniendo la salsa a los mejillones conforme nos los vayamos comiendo

Como veis, una receta sin complicaciones para disfrutar de los mejillones junto a una buena cerveza
  

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Paletilla de conejo en salsa de chocolate y boniato asado

El chocolate es un ingrediente muy interesante a la hora de cocinar carnes de caza, especialmente aves, y también funciona perfectamente con el conejo. Usado con moderación realza el sabor de las salsas al mismo tiempo que ayuda a ligarlas y les proporciona un color intenso. En esta ocasión hemos elegido la paletilla del conejo por ser una de las partes mas sabrosas de este animal, además de que queda muy elegante servir una pieza por comensal en un menú con varios platos. Como acompañamiento hemos optado por un sencillo puré de boniato asado cuyo sabor dulce combina a la perfección con el sabor del conejo y la salsa.

Ingredientes

• 1 cebolla grande o dos medianas
• 1 puerro grande o dos medianos
• 1 ramita de romero 
• Tomillo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 20 granos de pimienta negra 
• 1 botella de vino tinto
• 2 onzas de chocolate negro
• Aceite de oliva
• Sal
• 2 boniatos

 Elaboración

En una sartén o cazuela calentamos un poco de aceite y doramos las paletillas. Cuando estén listas las retiramos y reservamos. En el mismo aceite sofreímos la cebolla y el puerro finamente picados. Añadimos el ajo picado fino y cuando se haya dorado reincorporamos a la cazuela las paletillas y añadimos el resto de ingredientes, la ramita de romero, el tomillo, la hoja de laurel y la pimienta. Cubrimos con el vino tinto y cocinamos aproximadamente durante 45 minutos. Tras este tiempo comprobamos si el conejo está tierno y si no es así lo dejamos un poco más. Hay que controlar que la salsa no reduzca demasiado, si es necesario añadimos un poco de más de vino durante la cocción.
Cuando el conejo esté en su punto añadimos el chocolate que se deshará enseguida con el calor de la salsa. Es el momento de retirar el conejo, la hoja de laurel y la ramita de romero y triturar la salsa con la batidora. Si deseamos una textura más fina podemos pasarla por el chino.
Asamos los boniatos en el horno a 200º durante aproximadamente 30 minutos, los pelamos y los trituramos con la batidora.
Servimos en cada plato una paletilla de conejo, salseamos y acompañamos con un poco de puré de boniato.

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Cata de cervezas en La Querencia

Hace unos días estuve en el restaurante La Querencia para participar en una cata de cervezas artesanales. El evento comenzó con una interesantísima disertación de la sumiller Coque Ruz en la que nos habló del origen y evolución de la cerveza desde el hombre prehistórico hasta nuestros días asi como de aspectos tan diversos como los distintos tipos de cerveza, las materias primas, los métodos de elaboración, las temperaturas y vasos adecuados para cada tipo de cerveza, propiedades nutricionales, tendencias actuales, etc...

Asimismo intentó aclarar lo mejor posible las múltiples dudas y preguntas de los que estábamos allí presentes.
Una vez concluida esta parte teórica comenzó la cata propiamente dicha. Todas las cervezas que probamos fueron de la marca Tyris, microcervecera valenciana ubicada en Ribarroja del Turia. De las 6 variedades de las que dispone actualmente:

probamos por este orden la Tyris tradicional, la Vipa y la Au Yeah. Podéis consultar la nota de cata en la página de Tyris. Yo os voy a contar lo que me parecieron a mi:

Tyris tradicional

De color pálido y espuma consistente, en nariz presenta aromas cítricos que a mi me recordaron claramente a a la piña y quizás al litchi. En boca resulta suave y afrutada, ligeramente ácida y muy refrescante, con un retrogusto marcadamente amargo.
Como maridaje nos propusieron dos quesos de leche de oveja cruda, uno de ellos al pimentón y el otro muy curado.

Tyris Vipa

Cerveza rubia de color bastante más oscuro que la Tyris tradicional y espuma un poco más volátil. En nariz el aroma a fruta, especialmente a mango, era muy evidente. En boca un claro contraste entre el principio afrutado y ligeramente dulce, con sutiles y múltiples matices y el final amargo con notas de aceituna. Fue la que más me gustó.
Se maridó con unos embutidos ibéricos.

 Tyris Au Yeah!

Cerveza rubia de color más claro y turbio que la Vipa y espuma persistente. Aromas sutiles que podrían abarcar desde frutos rojos a hierbas aromáticas. En boca es elegante y equilibrada, con menos contraste que las anteriores entre el principio, más seco, y el final algo menos amargo.
El maridaje fue con una tosta de sobrasada con miel.

Por supuesto todas estas apreciaciones son plenamente subjetivas y si probáis las cevezas en cuestión probablemente os sugieran cosas distintas. De lo que no hay muchas dudas es de la calidad y riqueza de matices que consigue Tyris en sus cervezas.
Y lo que también es un hecho innegable es el gran auge que están tomando las cervezas artesanales en la Comunidad Valenciana y en toda España. Cada vez hay más microcerveceras y existe mayor interés entre un público que no se conforma con los sabores planos que ofrecen las marcas industriales y que disfruta probando cervezas de calidad.

Nos hemos propuesto probar las cervezas artesanales que podamos y hacernos eco en este blog de nuestras impresiones. En cuanto al restaurante, es coqueto y acogedor. Su comida es tradicional y ofrece mucha información sobre sus menús, promociones y actividades a través de su página de facebook.

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El mundo de los pestos

El pesto es una de las salsas más conocidas para acompañar la pasta italiana, si bien se emplea también para condimentar muchos otros platos. En realidad, y aunque sin duda alguna el más conocido es el pesto alla genovese, el pesto es toda una familia de salsas que comparten algunos ingredientes comunes como son el aceite, el ajo y el queso parmesano. Son salsas que se preparan “en crudo”, con la ayuda de un mortero en su elaboración tradicional, y que se sirven a temperatura ambiente. Seguramente haya tantas variantes de salsa pesto como cocineros… 

En esta entrada hemos pretendido recopilar las salsas pesto más conocidas y sugerir algunas posibles variantes, de forma que cualquiera de vosotros pueda intentar crear su propia salsa añadiendo y/o quitando ingredientes sobre la base de las tradicionales.

Vaya por delante que si algún italiano o italiana lee estas líneas pido disculpas por las inexactitudes que haya podido cometer a pesar de que he intentado documentarme bien.

Pesto alla genovese

Imagen extraída de www.food-and-cook.blogs.elle.es

 

 Es el más universal de todos. Sus ingredientes son bien conocidos:

• Albahaca fresca
• Piñones
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• Pimienta negra recién molida
• AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Yo la preparo poniendo todos los ingredientes excepto el AOVE en una picadora y una vez picados voy añadiendo el AOVE hasta que tenga la consistencia deseada. Los piñones hay quien los pone crudos y hay quien los pone tostados. Personalmente me gusta más tostarlos.

Como curiosidad decir que en verano es tradicional añadirle a la albahaca algunas hojas de menta para proporcionar cierto frescor.

Se pueden hacer muchísimas variantes de esta salsa sustituyendo los piñones por otro fruto seco, como por ejemplo almendras, nueces, pistachos, avellanas, macadamias, etc… y/o sustituyendo la albahaca por alguna otra hierba como por ejemplo rúcula, hojas tiernas de espinaca, cilantro, menta, perejil, etc…

Algunas variantes que yo he probado y me han gustado han sido:

• Pesto de nueces y rúcula
• Pesto de pistachos y menta
• Pesto de almendras y cilantro
• Pesto de espinacas (con piñones)

Podéis probar todas las combinaciones que se os ocurran. Unas saldrán mejor que otras pero el resultado casi siempre será  bueno. Yo no recomiendo utilizar perejil pues apenas aporta sabor y además una vez picado pierde el frescor enseguida.

Pesto alla siciliana (o pesto rosso)

Imagen extraída del blog www.cookiesandstyle.blogspot.com.es

Este pesto es muy similar al pesto alla genovese pero se sustituye la albahaca por tomates secos, lo que le da el característico color rojo. En algunas recetas además del tomate se le añade también albahaca. No sabría deciros cual es la receta canónica.

Es importante que los tomates se hayan secado al sol (o incluso en un horno) pero nunca mediante el empleo de sal. A mi pasó una vez que puse este tipo de tomates sin saberlo y el pesto no se podía comer de tan salado que estaba.

Los tomates deben rehidratarse durante unas horas en aceite salvo que los compréis ya así, es decir, metidos en frascos con aceite de oliva dentro. 

Pesto alla trapanese

Imagen extraída del blog www.savoirfairelosplaceresdelpaladar.blogspot.com.es

Los ingredientes son los siguientes:

• Albahaca fresca
• Almendras crudas
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• Pimienta negra recién molida
• Tomate crudo pelado
• AOVE 

 

Yo lo preparo exactamente igual que el pesto alla genovese, es decir, triturando todos los ingredientes en la picadora y después emulsionándolo con el AOVE. El resultado es un pesto de color anaranjado y algo más ligero que los dos anteriores debido al líquido del tomate.

Pesto alla calabrese

Imagen extraída del blog www.eatwelleatcheap.blogspot.com.es

La primera vez que probé este pesto fue con un bote de la marca Barilla que compré en un viaje a Italia. Me gustó tanto que no paré hasta dar con la receta. Consta de los ingredientes:

• Albahaca fresca
• 1 Pimiento rojo asado y pelado
• Piñones
• 1 Cebolla pequeña
• Queso ricota
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• 1 guindilla
• AOVE 

Este pesto es más laborioso que los anteriores ya que tenemos que asar y pelar el pimiento. Mientras se asa picamos fina la cebolla, la salteamos sin que llegue a dorarse, añadimos un poco de agua y dejamos que se evapore. Tostamos los piñones en una sartén o en el horno y cuando estén estos tres ingredientes los mezclamos con el resto y emulsionamos como siempre con AOVE.

Este es un pesto bastante diferente de los anteriores, mucho más cremoso debido al queso ricota, con un puntito picante… delicioso. Va genial con la pasta pero lo podéis untar en una tostada y está buenísimo.

En fin, es posible que me deje alguna receta importante pero al menos os he dado unas pinceladas sobre los pestos más típicos que se elaboran en Italia. A partir de aquí podéis encontrar todo tipo de variantes, recetas en las que se utiliza aguacate, brócoli, calabacín, etc…

Puesto que se trata básicamente, como sucede con los gazpachos, de juntar varios ingredientes y triturarlos, se presta a todo tipo de experimentos debido al poco tiempo y esfuerzo necesarios. Así que ya sabéis, si creáis vuestra propia salsa pesto, espero que la compartáis con los demás.

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