Solomillo de cerdo relleno a baja temperatura con salsa de vino tinto y Pedro Ximenez

El solomillo de cerdo es una de las mejores partes de este animal, es fácil de trabajar, su carne es tierna y jugosa y tiene poca grasa.
La receta que proponemos es sencilla conceptualmente aunque algo laboriosa, pero os aseguro que merece la pena. Si os alcanza el presupuesto podéis usar solomillo de cerdo ibérico pero si usáis un solomillo normal de cerdo blanco os quedará muy bien igualmente.

Ingredientes

Para el caldo de carne

• Unos huesos de cerdo o de ternera
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 hoja de laurel
• 10/15 granos de pimienta
• 1 ramillete de perejil fresco
• Agua

Para la salsa

• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1/2 litro de caldo de carne
• 2 vasos de vino tinto
• 1 vaso de Pedro Ximénez 
• Aceite de oliva
• Sal

Para el relleno

• 2 cebollas
• 200 gramos de setas
• 100 gramos de jamón serrano
• 6 dátiles
• Pimienta negra 
• Aceite de oliva
• Sal

Para el solomillo

• 1 solomillo de cerdo
• Pimienta negra
• Sal   

Elaboración

Caldo de carne

Doramos los huesos en el horno a unos 200º. Colocamos en una olla con agua los huesos, la cebolla, la zanahoria, el puerro, el laurel, la pimienta y el perejil y lo dejaremos cociendo unas 3 horas como mínimo desespumando de vez en cuando. No hay que poner demasiada agua pues queremos que el caldo quede bien concentrado. Para no tardar tanto tiempo podemos usar una olla a presión, con el inconveniente de que no podremos desespumar y el caldo quedará menos limpio, turbio y con impurezas. Si lo hacéis en una olla a presión convencional con 45 minutos será suficiente. Si usáis una olla rápida o super-rápida mucho menos.

Salsa de vino y PX

En una sartén ponemos a dorar las verduras, han de quedar muy bien pochadas para que la salsa ligue. Añadimos el caldo de carne y dejamos que vaya reduciendo. Cuando haya reducido parcialmente añadimos el vino tinto y el PX y dejamos que siga reduciendo lentamente. Tanto las verduras como el azúcar del PX ayudarán a que la salsa vaya espesando sin necesidad de añadir harina ni ningún otro espesante. Cuando la salsa quede ligada la colamos y reservamos.

Relleno del solomillo

Picamos fina la cebolla y la salteamos en una sartén. Cuando esté casi dorada añadimos las setas picadas y salteamos. Cuando las setas estén también pochadas añadimos los dátiles deshuesados y picados y el jamón picado. Le damos un par de vueltas y reservamos.

Preparación del solomillo

Ahora es el momento de abrir y rellenar el solomillo.  Debemos realizar el llamado corte en forma de libro. Esto consiste en hacer un corte al solomillo longitudinalmente a unos 2/3 de la altura del mismo sin llegar al final, después girar el cuchillo 180º y hacer un corte en sentido inverso a 1/3 de su altura. Una vez que lo tengamos abierto lo salpimentamos y rellenamos y lo cerramos enrollándolo sobre si mismo. Para aseguraros de que no se saldrá el relleno podéis bridar el solomillo utilizando un cordel de cocina. Yo en este caso no lo hice así ya que de la forma en la que lo vamos a preparar no es necesario dorar el solomillo sino que va directamente al horno por lo que es más difícil que el relleno se salga.
Es el momento de colocar el solomillo en una bandeja e introducirlo en el horno. Vamos a cocinarlo con el horno a una temperatura baja durante un tiempo prolongado para conseguir una carne más tierna y jugosa.
Si lo hiciésemos a temperatura convencional doraríamos antes el solomillo en una sartén para evitar que se pierdan los jugos pero al no alcanzar una temperatura elevada la carne retiene sus líquidos mucho mejor por lo que la meteremos directamente en el horno a unos 100º durante al menos hora y media.
Pasado este tiempo comprobamos si la carne está en su punto. Debe quedar rosada pero no sangrar.

Presentación

Con el solomillo ya fuera del horno lo cortamos en medallones no muy gruesos y los colocamos en el plato bien alienados y ligeramente apoyados los unos en los otros.
Salseamos un poco y servimos el resto de la salsa en una salsera. Como acompañamiento hubiesen estado bien unas quenelles de puré de patata por ejemplo y quizás algún toque verde para decorar.