Q de Barella

El pasado Jueves estuve comiendo junto con mis compañeros de fatigas en este bonito y tranquilo restaurante situado en las inmediaciones del estadio de fútbol de Mestalla y capitaneado por Quique Barella, cocinero de muy sólida formación y trayectoria que ha pasado por las cocinas de restaurantes como el desaparecido "Ca Sento", "El Celler de Can Roca" y varios locales del grupo "El Alto". Con apenas un par de años de andadura se ha convertido ya, a juicio de muchos críticos, en un punto de paso inexcusable en la ciudad para cualquiera que tenga inquietudes gastronómicas. Para las comidas entre semana disponen de un menú "ejecutivo" a un precio muy competitivo para un local de éste tipo.
El menú comienza con un hervido valenciano al estilo de la casa con capellán a la brasa que se sirve a modo de aperitivo antes de los entrantes oficiales y después de unas chips de yuca que sirven para entretener a los comensales mientras va llegando todo el mundo

Básicamente se trata de un hervido valenciano tradicional con patatas, judías verdes, cebolla, etc.. triturado para obtener una fina crema y servido con un chorrito de buen aceite de oliva y unos trocitos de capellán. Muy agradable, una estupenda manera de atemperar el cuerpo y preparar el estómago para otros platos de más calado. Sin embargo el capellán (bacaladilla en salazón) lo encuentro demasiado salado como para percibir prácticamente sabor alguno, es un pescado que puede tener más sentido mezclado con otros ingredientes de sabor más dulce, como sucede con la famosa "Pericana", típica de Alcoy.

El primer entrante como tal consistió en una tempura de boquerones y alcachofa

Servido al centro y en cantidad generosa, tres platos como el de la foto para siete comensales. Creo que el servicio al centro es un acierto en este caso ya que es muy difícil imaginar este tipo de platos, que nuestra memoria identifica inmediatamente como una tapa para compartir, como un entrante individual. Sabrosa y nada aceitosa la tempura, reconozco que los boquerones es una de las pocas cosas que me gustan fritas y estos resultaban adictivos. En cuanto a la alcachofa, textura suave y esponjosa sin nada de esa fibra estropajosa que tan poco agrada masticar. Servido todo ello con un poco de suave alioli es un plato de esos para disfrutar sin complejos de buenos productos que no necesitan disfrazarse ni adornarse para satisfacer al paladar.

Continuamos con el Huevo a baja temperatura con migas especiadas y emulsión de morcilla

Las roner o aparatos para cocción a baja temperatura están presentes ya en practicamente la totalidad de los restaurantes e incluso ganan mucho terreno en el ámbito domestico debido a la progresiva aparición de modelos mucho más pequeños y baratos. Entre otras cosas esto ha propiciado una autentica invasión de los huevos a baja temperatura, rara es la carta hoy en día que no los ofrece. La forma de servirlos en Q de Barella me ha gustado, el contraste entre la cremosidad del huevo y la textura crujiente de las migas, el toque ligeramente picante y aromático de la especias, es un plato que alguno de mis acompañantes no tuvo pudor en "empujarlo" con más pan adicional al que ya representan las migas. En cuanto a la morcilla no lo vi muy acertado, en primer lugar por resultar demasiado potente y en segundo lugar, y esto es algo totalmente personal y subjetivo, porque la morcilla no es ni de lejos uno de mis alimentos favoritos.

En el tercio, por utilizar el símil taurino, de los segundos platos o platos principales había que decantarse por el arroz con rape o la presa ibérica con zanahoria y jenjibre. Lo cierto es que aquí el camarero, sin duda de forma no intencionada, omitió el hecho de que el arroz era meloso. En mi caso esto habría modificado mi decisión ya que prefiero los arroces secos y al no especificar incoscientemente asumí que sería el caso. Además la alternativa, la presa ibérica, es una de mis carnes favoritas lo que habría terminada de inclinar la balanza en su favor. Por cierto, ¿os habéis dado cuenta de que así como hay cerdos blancos y cerdos ibéricos todas las presas y casi todos los solomillos son ibérico? Un misterio sin resolver...

El arroz tenía un intenso sabor marino, señal de que se ha empleado un fondo de pescado excelente para su cocción. Entreverado con trocitos de rape, de sepia y de alcachofa, todos ellos felizmente no sobrecocinados, resulta un plato sabroso, nutritivo y reconfortante, al que un par de minutos menos de cocción del arroz le habría dado a mi juicio un punto óptimo, este es uno de los grandes problemas o dificultades que tienen los arroces melosos o caldosos, el punto de cocción del arroz, al que hay que añadir el nivel de absorción del caldo, que continua cuando el arroz está ya fuera del fuego.

Probé también el plato de carne que me pareció espléndido

La presa, sonrosada y jugosa, el puré de zanahoria y jenjibre muy bueno, con un poco de coco y lima sería ya tremendo, y la reducción de vino no tiene nada que ver con esas pegajosas salsas de bote que han mancillado tantos platos en los últimos años y que afortunadamente parece que ya no se utilizan tanto o al menos esa es la sensación que yo tengo.

De postre uno de los grandes éxitos históricos de Quique, la torrija de horchata con helado de canela

Una torrija en la que prima la esponjosidad por encima del "crunch" exterior. Bien empapada, con el azúcar bien medida y sabiamente aderezada con el delicioso helado de canela, irresistible. Resulta curioso que éste postre tan tradicional y casero esté viviendo esta autentica edad de oro, nunca ha estado más de moda.

Una casa que no hay que pasar por alto para comer bien y disfrutar de una comida o cena tranquila, atendidos tanto en cocina como en sala por personal cualificado. Volveremos por supuesto.