Tastem

Tastem es sin lugar a dudas uno de los mejores restaurantes de cocina japonesa de Valencia. Es más caro que otros, ha de serlo necesariamente ya que el salto de calidad respecto a otros restaurantes japoneses "de batalla" es abismal. No es un restaurante de cocina estrictamente japonesa ya que tiene algunos toques de fusión mediterránea podríamos decir pero ésto lo hace más singular si cabe. En la crítica que vamos a hacer a continuación y desde el punto de vista gastronómico muy pocos peros se le pueden poner a la cena que pudimos degustar. Sin embargo, a nivel organizativo o logístico resulta difícil de entender, sobretodo en un restaurante de este nivel, que no esté disponible el menú degustación por falta de existencias en algunos de sus platos. Es admisible que alguno de los platos de su extensa carta esté agotado o que no haya en ese momento un producto de la calidad necesaria para elaborarlo pero el menú que tu propones a tus clientes debería ser un menú representativo de la oferta gastronómica que en cada momento puedes ofrecer, decir que no está disponible me parece un contrasentido. Dicho esto entremos ya en materia, empezando por el aperitivo del chef

Cebollita, zanahoria, atún y brócoli, el excelente aliño es sin duda lo que le da la gracia. Sencillo y agradable.

Fue todo un acierto pedir para beber la cerveza con jenjibre "Hitachino real ginger ale".

Aromática, espesa, de intenso sabor, con un contenido carbónico moderado y un excelente maridaje con los pescados. Espléndida, es un placer encontrar cervezas japonesas de calidad fuera de las típicas cervezas comerciales Sapporo, Kirin y Asahi.

El primer plato que pedimos fue una Ensalada de algas con yuzu

La primera impresión de esta ensalada engaña, ya que cuando empiezas a hincar los palillos en ella vas descrubiendo distintos tipos de algas de formas y colores variados. Sólo estoy seguro de que había nori, wakame y espaghetti de mar, del resto no me aventuro a dar nombres. Sabor intenso a mar, con el yuzu dando toques cítricos y los fideos de arroz fritos el toque crujiente. Quizás las hojas de ensalada se podían haber puesto en trozos más pequeños, o en forma de brotes, para poder cogerlas a la vez que las algas.

Seguimos con el Sashimi de lubina con salsa de soja dulce

Frescura máxima, corte y presentación impecable como puede verse en la foto. Mojado con la salsa de soja es un bocado perfecto. Hace un par de días leía una entrevista a Ricardo Sanz, referente indiscutible de la cocina japonesa en nuestro país con una estrella Michelín en casa uno de sus cuatro restaurantes Kabuki, decir que la preparación de un buen sashimi empieza en el mismo momento de la pesca porque de alguna forma ya estamos manipulando el pescado y que un pescado crudo bien cortado es alta cocina porque muchas veces es imposible mejorar el resultado lo cocinemos como lo cocinemos. Estoy completamente de acuerdo.

El siguiente plato fue un Saikyoyaki de pez mantequilla

acompañado con unas verduritas y un salsa deliciosa con sabor a pescado pero que no llegué a identificar completamente. El Saikyoyaki es un pescado marinado con miso y posteriormente hecho a la parrilla. No resulta sencillo describiros este plato, muy pocas veces en mi vida habré comido un pescado con un sabor tan extraordinario, me dejó completamente boquiabierto. Un plato que no olvidaré.

Seguimos con el Nigiri de anguila kabayaki

Ya había probado una vez la anguila preparada de esta manera, untada con un salsa algo dulce (salsa de soja, azúcar moreno, mirin y un jugo concentrado hecho con la cabeza y la espina de la anguila) y después hecha a la parrilla. Que me perdonen los integristas del all i pebre, que está muy bueno, pero creo que es casi imposible mejorar el sabor de ésta anguila. Si lo ponemos sobre un poco de arroz en su punto y bien preparado el resultado es un bocado delicioso.

Y terminamos la parte salada de la cena con un "bistec" de Wagyu.

Aquí hay que hacer una aclaración, una cosa es el buey de Kobe o de Ozaki, de la raza wagyu, que se importa desde Japón y otra cosa muy distinta, aunque seguro que estará muy bueno, es el buey wagyu criado en Europa o cualquier otro país fuera de Japón. La genuina carne de Kobe/Ozaki requiere toda una serie de certificados, que Tastem luce orgulloso en su puerta, para demostrar su autenticidad. Es una carne que tiene una producción limitada y, como os podéis imaginar, muy cara. Si no la habéis probado no es fácil explicar el poco parecido que tiene esta carne con la ternera o buey que podemos encontrar habitualmente, aun cuando sean de buena calidad. Quizás ayude algo la analogía con el jamón 100% de bellota ya que la grasa se encuentra infiltrada en las fibras musculares, lo que se denomina marmoleado. En boca un sabor intenso y profundo y una textura fundente, prácticamente de mantequilla. En Tastem se sirve sobre un arroz que por si sólo está muy bueno, con un sabor ahumado y con tres posibles acompañamientos, salsa de soja dulce, sal carbónica y salsa de soja con un toque cítrico, fue ésta ultima salsa la que más me gustó. Extraordinario.

En el terreno de los postres queríamos pedir algo un poco japonés así que optamos por el falso Tiramisú de té matcha

Muy bueno, capas de mascarpone y capas de bizcocho de té y mousse de té, acompañado de un helado, creo recordar que de vainilla. Nada pesado, el té le da un toque exótico y lo hace más sutil y divertido. Y no hay forma mejor de rematar una cena excelsa, si sois adictos al cacao, que con este postre de Texturas de chocolate

Tierra de chocolate negro con frutos rojos, mousse de chocolate, un bizcocho muy aireado, barquillo...  la sensualidad puesta en un plato, irrenunciable.

Una cena con mayúsculas, hace tiempo que no disfrutaba de ésta forma comiendo, el año no ha hecho más que empezar pero el listón ya se va poniendo muy alto. Si aun no conocéis Tastem venid y probadlo, aceptan todo tipo de formas de pago ya sean tarjetas, tickets de comida, etc. Si no estáis muy puestos en la gastronomía nipona, el personal es muy atento y os asesorará convenientemente.