Ensalada de Paccheri rellenos de codorniz y salsa de pimiento asado

Los Paccheri son unos gruesos y cortos tubos de pasta que resultan ideales para rellenar, generalmente tras ser rellenados se cubren con bechamel y/o queso y se gratinan en el horno. Sin embargo en este caso vamos a hacer una elaboración templada que resulta apetecible en estos calurosos meses estivales. Es un plato sencillo pero algo laborioso pues requiere de algunas preelaboraciones, aquí os dejo la receta cuya conclusión fui pensando un poco sobre la marcha.

Ingredientes (para 6 personas)

Para las codornices en escabeche

• 6 codornices
• 6 dientes de ajo
• 3 hojas de laurel
• 20 o 25 granos de pimienta negra
• 2 clavos de olor
• 1 vasito de vinagre
• 3 vasitos de aceite virgen extra (aove)
• 3 o 4 vasitos de vino blanco seco
• Sal

Para el relleno de los paccheri

• 6 codornices escabechadas
• 1/2 cebolla tierna
• 2 huevos
• 1 manojo de esparragos verdes
• 4 dientes de ajo negro
• 1 ramita de romero
• Pimienta negra
• Sal

Para la salsa de pimiento rojo

• 2 pimientos rojos grandes
• 4 dientes de ajo
• Aove
• Pimienta negra
• Sal

Para el aliño

• Líquido del escabeche
• Agua de asar los pimientos
• Mostaza a la antigua
• Aove
• Limón
• 1/2 ramita de romero
• Pimienta negra

Para el acabado y presentación

• 350 gramos de paccheri
• Relleno para los paccheri
• Salsa de pimiento rojo
• Aliño
• Queso parmesano
• Cebollino

Elaboración 

Lo mejor es cocinar las codornices al menos un par de días antes para que vayan cogiendo más sabor. Las salamos ligeramente y las doramos en el aceite, después añadimos el resto de ingredientes y las cocemos a fuego moderado durante aproximadamente una hora, se pueden preparar también en menos tiempo en una olla a presión. La otra preelaboración consiste en asar los pimientos en el horno, lo cual debemos hacer con tiempo suficiente para que se enfríen tras lo cual los pelamos y reservamos, conservando también toda el agua que han soltado. Para elaborar el relleno, cocemos los huevos y los espárragos, estos últimos sólo cinco minutos para aque estén al dente. Desmigamos las codornices y les añadimos un poco del escabeche para que la carne esté jugosa, lo mezclamos con los huevos cocidos picados, los espárragos en trocitos pequeños, los dientes de ajo negro picados, la cebolla tierna picada y la ramita de romero también picada muy fina, rectificamos de sal y pimienta y reservamos. Para la salsa de pimiento rojo confitamos lentamente los dientes de ajo en aceite de oliva y los trituramos junto con la pulpa de pimiento rojo, un poco de aove y un poco del agua de los pimientos, salpimentamos. Para el aliño mezclamos un poco del escabeche, un poco del agua de los pimientos, una cucharadita de mostaza a la antigua, aove crudo, un poco de limón, pimienta y la media ramita de romero muy picada, lo emulsionamos bien. Para montar el plato, rellenamos los paccheri, ponemos en el fondo del plato un poco de salsa de pimiento rojo, los paccheri encima, sobre estos un poco de aliño y espolvoreamos con cebollino y un poquito sólo de parmesano. Si tenéis niños seguro que les hará gracia lo que para ellos son unos "macarrones gigantes", otra cosa distinta es que sean capaces de valorar el esfuerzo.