Manitas de cerdo

Cuando se habla de manitas de cerdo suele aparecer una pregunta recurrente, ¿tienen mucha grasa o es básicamente gelatina lo que contienen? Pues la verdad es que según la fuente que consultes el resultado es uno u otro pero parece que hay más datos a favor que en contra de que las manitas son un alimento con un contenido bajo en grasas saturadas. En cuanto a la gelatina que contienen, en esto no hay controversia, además de ser muy interesante desde el punto de vista culinario nos aporta colágeno, por lo que están muy indicadas para la gente que como yo tenga problemas en alguna articulación. A mi personalmente me gustan aun no siendo un gran carnívoro, hay muchísimas recetas populares y la posibilidad de deshuesarlas y hacerlas rellenas, en carpaccio, etc...las convierten en un producto realmente atractivo para cualquier cocinero. Voy a prepararlas guisadas con algunas verduras y las serviré sin deshuesar, es una receta sencilla pero el resultado es muy apetitoso.

Ingredientes

Para la cocción de las manitas

• 2 manitas de cerdo 
• Una cebolla
• Un puerro
• Una zanahoria
• Una ramita de apio
• Un ramillete de perejil
• Una hoja de laurel
• 20 granos de pimienta negra
• Agua
• Sal

Para la salsa

• Una cebolla
• Un puerro
• Una zanahoria 
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• Un vaso de vino blanco seco
• Una o dos guindillas (según como os gusté de picante)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

He cocinado las manitas cortadas en cuatro trozos, es decir, primero se cortan longitudinalmente y después transversalmente (pedid que os las corten en la carnicería) con lo que tendremos ocho trozos en total. Antes de la cocción de las manitas éstas se pueden blanquear, es decir, hervir durante unos cinco minutos y después enjuagar, el objetivo de éste paso es eliminar posibles impurezas, yo normalmente omito éste paso y simplemente las limpio bien bajo el grifo con agua fría.
Introducimos todos los ingredientes para la cocción de las manitas en una olla a presión y dejamos cocer el tiempo equivalente a dos horas y media o tres horas en una olla convencional (esto dependerá de la olla que tengáis). Es conveniente poner poca sal y después rectificar cuando hagamos la salsa. Una vez cocidas las manitas las reservamos y colamos el caldo, preferiblemente con una gasa o estameña para obtener un caldo muy limpio.
En otra olla o cazuela salteamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo, todos ellos bien picados, además de la guindilla, añadimos el vaso de vino blanco y reducimos a seco, añadimos los tomates rallados y dejamos que reduzca. Una vez que tengamos el sofrito terminado añadimos caldo de cocción de las manitas en cantidad suficiente para que hierva a fuego lento durante unos veinte minutos aproximadamente, transcurrido este tiempo trituramos y colamos bien la salsa, mos, reincorporamos las manitas a la cazuela y dejamos hervir a fuego lento unos cinco minutos más para que se integren bien los sabores.
A la hora de servir hay muchos acompañamientos que le pueden ir bien, unas patatas fritas, un puré de patatas, unas judías blancas salteadas, etc...yo en éste caso simplemente las empujé con una rebanada de pan de hogaza.

Como os podéis imaginar, las variantes son casi infinitas en función de vuestros gustos, podéis añadir pimiento verde, pimientón, ñoras o pimiento choricero, jamón, clavo, hierbas aromaticas como orégano, tomillo, etc...después de algunas pruebas ésta es la receta que a mi personalmente me satisface pero nada más. Eso si, la adición que alguna gente hace de harina para espesar la salsa es completamente innecesaria debido a la gelatina de las manitas, basta reducirla lo suficiente.