Los Fogones de Pistachulín: junio 2017

L'Origen VLC

Esta es una de esas veces en las que me da bastante pereza ponerme a escribir sobre mi experiencia en un restaurante, y no sólo porque haya sido mala, que lo ha sido, sino porque ni siquiera hay anécdotas sórdidas y jugosas que puedan amenizar el relato...aunque según lo escribo me doy cuenta de que quizás no es del todo cierto. Antes de entrar en lo culinario haré tres consideraciones, el local es bonito, tiene un comedor muy luminoso debido a los enormes ventanales que dan un parque tranquilo y verde, el personal de sala tiene una formación nula en como tratar a un cliente, si el trato frío y distante no es deseable, el exceso de familiaridad y confianza puede ser igual de negativo, si no peor, por último me toca muchísimo las narices que la gente se apunte a webs de reserva y que después te digan que no te ofrecen menú porque les cobran un euro de comisión por persona, si no quieres pagarlos bórrate o al menos explica claramente las restricciones a la hora de hacer una reserva, sinceramente si no hubiese sido por no dejar a mis compañeros sin comer me habría largado en ese momento, para colmo finalmente aceptan servirnos un menú pero anulan la reserva con lo cual al día siguiente recibo un aviso de la web amenazándome con eliminar mi cuenta si reincido en la práctica de reservar y no presentarme...¡manda huevos!

El menú consiste en entrante, principal, postre y no recuerdo si una bebida, en nuestro caso elegimos tres entrantes que podían compartirse, empezando por la empanada gallega

si habéis probado alguna vez una de esas empanadas que venden en los supermercados podéis haceros una idea bastante precisa de como estaba, no creo que haga falta decir mucho más.

Los calamares fritos con alioli

se podían comer, había mucho tentáculo (la parte que más me gusta del calamar) pero estaban algo aceitosos y no demasiado crujientes, ambas cosas están estrechamente relacionadas y son consecuencia de una fritura incorrecta, tampoco estaban excesivamente frescos lo cual se notaba en la relativa falta de sabor.

Las clóchinas al vapor

mira que es difícil que no estén buenas pero aquí lo consiguieron, secas, insípidas, sin salsa, poco frescas básicamente.

Como plato principal nos pusimos de acuerdo en pedir un arroz a banda

Para empezar faltaba evaporación, había algo de caldo en el fondo y estamos hablando de un arroz seco, los mariscos duros e insípidos, el arroz sabia básicamente a pimentón, colorante alimentario y sal, un arroz muy triste que sólo se puede explicar por el deseo de obtener muchas raciones con muy poco producto, un producto además de segunda, o de tercera, congelado por supuesto, parecía que lo hubiesen hecho con agua en lugar de caldo.

De postre un yogur con frutas

Si cogéis un yogur de marca blanca de supermercado, lo colocáis dentro de un vaso de cristal y le ponéis un poco de fruta podéis reproducir este postre en casa, además el yogur estaba tibio y demasiado blando, yo no me lo comí.

La lectura mas positiva que se puede hacer de esta comida es que a pesar del producto rancio ninguno nos sentimos indispuestos tras la misma. Es una lástima que en un local que como os comentaba es tan agradable se de una comida tan mediocre, está completamente desaprovechado.

Aguachile de camarón

El aguachile es un platillo mexicano muy similar al ceviche, siendo el de camarones el más popular de ellos. Es muy sencillo de preparar pero resulta fundamental la elección del marisco, personalmente prefiero los langostinos ya que en crudo tienen una textura más firme, las gambas pueden tener una textura un poco más gelatinosa que no resulta tan agradable, aunque depende también de la calidad y el tipo de gambas como es lógico. En cualquier caso también es posible realizar una breve cocción previa de los crustáceos, ésto además reducirá el tiempo de marinado, pero no es lo ideal para hacer éste plato.

Ingredientes

- 1/2 Kg de gambas o langostinos
- Un chile serrano (chile verde)
- 1/2 cebolla roja
- Un pepino
- Unas hojas de cilantro
- 3 o 4 limas
- Pimienta negra
- Sal
- Un diente de ajo (opcional)

Elaboración

Pelamos los crustáceos y les retiramos el hilo intestinal, para ello podéis abrirlos en mariposa o cortarlos por la mitad longitudinalmente. Para obtener el jugo de maceración exprimimos las limas y mezclamos con el cilantro, el chile y el ajo, añadimos sal y pimienta, trituramos y colamos. Ponemos los langostinos en un bol, cubrimos con el jugo, tapamos y lo metemos en la nevera aproximadamente una hora para que los langostinos se "cocinen" bien.
Pelamos el pepino, le quitamos las semillas con una cucharilla y lo cortamos en rodajas finas. Meclamos las gambas con el pepino y la cebolla roja cortada a pluma, que habremos enjuagado en agua fría previamente, lo servimos en un plato, añadimos la marinada y espolvoreamos con un poco de cilantro recién picado. Se puede comer sólo, con tortitas, con nachos, etc...

Hikari Yakitori Bar

Desde hace unos meses Nozomi tiene un hermanito, Hikari Yakitori Bar, un restaurante informal de ambientación japonesa al cien por cien cuya oferta está totalmente centrada, como no podía ser de otra forma siendo un yakitori bar, en los yakitoris, pequeñas brochetas de los más variados ingredientes, en muchas ocasiones aderezados con salsas y especias y cocinados a la brasa. Es una forma divertida de comer ya que los yakitoris no son grandes y se pueden probar un buen número de ellos, especialmente si se comparten. Para ir abriendo boca y a la espera de que llegasen los primeros yakitoris tomamos como entrantes un poco de Kimchi y unos encurtidos japoneses

El Kimchi, que es un plato de origen coreano consistente en col china fermentada con chile rojo y otras especias, estaba bastante bueno, crujiente, sabroso y bien picantito, no lo pidáis si no os gusta o no toleráis bien el picante. En Japón existe un versión un poco más suave denominada Kimuchi. Los encurtidos japoneses me parecieron más flojos, la verdad es que los he probado mejores en otros sitios. Aunque muchos ya lo sabréis los encurtidos tienen un papel importante en la cocina japonesa y es muy habitual prepararlos de forma doméstica, algo que aquí no solemos hacer.

Llegamos a lo más interesante que son los yakitoris y que llegaron en dos tandas, la primera de ellas con los pescados y verduras y la segunda con las carnes. En esta primera tenemos setas shitake, pulpo, anguila y toro (ventresca de atún)

La verdad es que tengo el defecto casi incorregible de olvidarme de fotografiar el menú (la mayoría de las veces) con lo cual después no recuerdo exactamente el nombre de cada cosa, en éste caso el aderezo de cada yakitori, os pido disculpas. En cualquier caso todos eran magníficos, las shitake estaban deliciosas, con una textura completamente distinta a las que yo cocino...imagino que será por la maceración y por el método de cocción, ligeramente dulces, algo común a estos cuatro yakitoris. El pulpo estaba muy sabroso y tierno, con un aliño delicioso y creo recordar que ligeramente picante por el shichimi togarashi. La anguila, preparada al estilo kabayaki (una de mis debilidades) estaba perfecta, exterior caramelizado y crujiente, interior jugoso. En cuanto a la ventresca aderazada con jugo de yuzu, de una textura muy suave, con mucha infiltración de grasa, estaba espectacular, quizás el mejor de estos cuatro yakitoris aunque todos estaban muy buenos. Creo que se puede elegir entre tres acompañamientos, arroz, kimchi y otro más que no recuerdo en éste momento, el arroz con furikake y alga nori para mi es sin duda la opción ideal, estaba muy bueno y con un muy buen punto de cocción, algo que ya sabéis que se ha convertido para mi en casi una obsesión pero que no es algo caprichoso sino que tiene una importancia crucial en la cocina japonesa y no sólo en el sushi.

En la segunda tanda de yakitoris cometí el descuido de no hacer la foto antes de desmontarlas, en cualquier caso adjunto la foto posterior, pido disculpas por la evidente pérdida de vistosidad

Había de solomillo y de entrecote, ambas carnes tiernas, jugosas y con un excelente punto. Quise probar el wagyu pero no les quedaba, la próxima vez será. El tercero en discordia era el de oreja de cerdo, a la que llamaré la oreja voladora y no por evocación de los cerditos voladores de Diverxo sino porque, en un alarde de impericia a la hora de desmontar el yakitori, más de la mitad del contenido salió disparado y aterrizó en el suelo del restaurante. Creo que si el suelo hubiese sido de tierra habría excavado un agujero y habría escondido la cabeza como las avestruces para sobrellevar mejor el bochorno, al menos no impactaron en la ropa de otros clientes que accidentalmente pasasen por allí. Afortunadamente el camarero supo actuar con mucho tacto, tratando el tema con humor para quitarle importancia pero evitando al mismo tiempo el escarnio. Para resarcirme pedí otro yakitori de oreja y así al menos lo podéis ver entero, servido con un poco de mayonesa

La oreja estaba muy bien hecha, crujiente por fuera y al mismo tiempo con ese punto gelatinoso por dentro que la hace un bocado tan especial. La variedad de yakitoris es bastante grande por lo que ya estoy pensando en probar los que en ésta ocasión se quedaron fuera.

De postre un helado de té verde

, algo que no sé si será psicológico pero que parece que a mi me resulta bastante digestivo. Estaba bien aunque he probado algún otro, además muy recientemente, con un sabor más a intenso a té verde, cosa que por otra parte tampoco gustará a todo el mundo.

Un local de estilo genuinamente japonés donde comer excelentes yakitoris en un ambiente distendido y agradable. Aunque yo acompañé la comida con cerveza disponen también de varios tipos de sake y seguro que sabrán orientaros en vuestra elección si os decantáis por esta bebida. Quizás los entrantes resultan algo básicos, aunque el foco esté puesto en la brasa en mi opinión se podría mejorar en éste apartado para ofrecer una experiencia más redonda.

Sushi & Tapas

Como resulta evidente para los que sigáis el blog me gusta descubrir nuevos restaurantes (nuevos para mi), esa sensación de cierta aventura, de adentrarse en lo desconocido, la incertidumbre, la expectación conviviendo con el recelo. Pero por supuesto también me gusta volver y volver a aquellos restaurantes en los que tengo plena confianza, los que son una apuesta segura en base a mi experiencia anterior. Los tres restaurantes del grupo Tastem, a saber, Tastem, Honoo y Sushi & Tapas se engloban claramente en esta categoría, en todos ellos he comido o cenado siempre a entera satisfacción. Cada uno tiene su propio concepto, Tastem, restaurante japonés del máximo nivel, Honoo, brasería japonesa y Sushi & Tapas, sushi bar más informal, pero todos ellos comparten la misma filosofía, buenos productos, elaboraciones reconocibles, tradición y creatividad sabiamente combinadas y sobretodo una total fiabilidad en la ejecución a pesar de la frecuente rotación de la carta. De los dos primeros ya hemos hablado en alguna ocasión, hoy le toca el turno a Sushi & Tapas, que hemos visitado el Jueves pasado y donde pudimos dar cuenta de su menú de mediodía, ajustado de precio pero no de calidad, que consta de un primer plato o o entrante, un segundo y un postre. Como entrante la mayoría escojimos el Tartar de atún

Es un tartar sencillo donde el atún lleva poca vestimenta, tampoco la necesita, apenas un poco de aguacate, lo que parece un pan de gambas triturado, huevas y alga nori cortada muy fina. El atún era bueno, se notaba fresco y de textura homogénea, sin fibras molestas y el crujiente del pan de gambas le aporta un contraste de textura interesante. El tartar se sirve sin sazonar, para ello se sirve aparte una salsa densa de color oscuro y sabor complejo, sin duda lleva soja, algún tubérculo...posee también un toque ahumado, añadiendo una cantidad discreta al tartar realzamos su sabor, un plato del que disfrutamos todos y que os aconsejo que pidáis si sois amantes del atún y lo veis en el menú o la carta.

El otro entrante que se pidió es realmente una Trilogía de entrantes

Unos vegetales encurtidos, unos rollitos fritos y una gamba aliñada. Los encurtidos estaban muy buenos, los rollitos sin embargo bastante sosos y la gamba aliñada, puesto que era una unidad, se la dejé a su legítimo dueño, pero dijo que estaba buena y le creo.

Llegamos a los segundos platos o principales, como prefiráis llamarlos, varios de nosotros nos decantamos por el Ramen, es verdad que ya hace bastante calor para un plato con caldo caliente pero la verdad es que me apetecía y no tuve dudas

Aunque a veces la imagen puede engañar, os aseguro que el bol tenía un tamaño descomunal. El ramen estaba sencillamente muy bueno, el caldo tenía un sabor intenso, ahumado, ligeramente picante, con muchos matices, el cerdo y el huevo macerados estaban deliciosos. Aunque no se ven en la imagen os aseguro que había una cantidad colosal de fideos, para levantarlos del fondo del bol y poder cogerlos mas fácilmente con los palillos te proporcionan una especie de pala de madera, es la primera vez que la había visto, una cosa mas que hemos aprendido.
Un ramen magnífico en cantidad un tanto excesiva aunque por supuesto la responsabilidad de comerlo todo o no es del comensal.

No hice uso en este caso de la prerrogativa que me otorga mi condición de bloguero (al ser el que va escribir sobre lo que comemos mis compañeros me permiten gentilmente probar el resto de platos), hubiese sido excesivo dada la envergadura del ramen, pero ya he comido sushi en alguna otra ocasión aquí y quedé muy satisfecho. En este caso había dos opciones de bento (cajas con sushi)

Como postre opté por el helado de té verde

con un sabor a té más pronunciado que otros que he tomado anteriormente, por eso mismo me gustó más.

También pude probar el Brownie con helado de vainilla

bastante conseguido, esponjoso y con intenso sabor a cacao, y la Panacota de sésamo negro

con ese sabor tan inconfundible del sésamo negro que a mi personalmente me encanta.

Si fuésemos a hacer un slogan publicitario, que no es el caso, diríamos algo así como -¿Quien dijo que la cocina japonesa tiene que ser cara? - Sushi & Tapas es un ejemplo (hay algún otro en Valencia, como por ejemplo Kamon) de que, si se saben hacer bien las cosas, se puede ofrecer buen sushi y comida japonesa a precios asequibles para todos.

Salmorejo de berenjena y calabacín con parmesano y albahaca

Sin lugar a dudas el verano es tiempo de gazpachos y salmorejos, pocas cosas apetecen mas y sientan mejor cuando el calor aprieta. Son platos clásicos que no obstante admiten infinidad de versiones alternativas, en este artículo hicimos un repaso a algunos de los gazpachos más interesantes a nuestro entender, también hemos hecho algún que otro salmorejo, como éste de frambuesa. Hoy es el turno de éste salmorejo de berenjena y calabacín, a algunos os puede recordar a un baba ganoush, y es verdad que tiene ingredientes comunes, berenjena asada, ajo, aceite de oliva y limón, pero tiene un sabor mucho más mediterráneo, en este caso los acompañamientos son igual de importantes que la crema.

Ingredientes

- 2 Berenjenas
- Un calabacín
- 100 gramos de pan de hogaza sin corteza
- Un diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- 1/2 lima
- Pimienta negra
- Sal
- Queso parmesano
- Albahaca

Elaboración

Asamos las berenjenas y el calabacín en el horno, los que tengáis una cocina de gas, como es mi caso, podéis asar la berenjena "a la llama", directamente sobre el fuego, ésto le dará un sabor ahumado muy interesante a la berenjena. Yo he optado por una solución intermedia, por comodidad he asado las berenjenas en el horno y después las he chamuscado con el soplete. Dejamos enfriar, yo recomiendo tomar este salmorejo a temperatura ambiente por lo que es conveniente asar las hortalizas con antelación.
A la hora de preparar el salmorejo trituramos conjuntamente la berenjena, el calabacín, el pan, el ajo, el aceite de oliva y la lima, sazonamos con sal y pimienta. En este caso es necesario conservar toda el agua que soltarán las verduras mientras se enfrían ya que, al mezclar con el pan, la necesitamos para que tenga la textura adecuada. En cuanto a dejar la piel o no, yo prefiero pelar la berenjena, la piel nos daría un color oscuro y un sabor que no es el que buscamos, además en este caso al haberla quemado con el soplete queda descartada, en cuanto al calabacín podéis pelarlo o no, a vuestro gusto, pero la piel es fina y da buen sabor así que yo se la dejo.
Sólo queda servir en un plato, rallar de forma gruesa parmesano por encima (o cortar lascas, lo que prefiráis) y añadir la albahaca, podéis picarla pero yo prefiero poner hojas pequeñas enteras, las grandes las reserváis para otra elaboración. Podéis poner un chorrito de aceite por encima y un poco más de pimienta.

Boquerones a la provenzal con alioli de tomate seco

Esta receta salió de forma bastante casual un día que compré boquerones en la pescadería y quería hacerlos de una forma rápida pero sin recurrir a la fritura. La opción de hacerlos al horno cubiertos con una mezcla de ajo, perejl y pan rallado nos proporciona un resultado ligero y sabroso, donde la costra que se forma al gratinar nos da una textura crujiente y a su vez un pescado jugoso ya que se realiza una cocción indirecta. Podéis acompañarlos también con un alioli normal, unas verduras a la plancha, una ensalada verde, lo que queráis. Es una de esas recetas sencillas en las que con muy poco esfuerzo se consigue un gran resultado.

Ingredientes

Alioli de tomate seco

- Tomates deshidratados
- Un diente de ajo
- Un huevo
- Aceite de oliva
- Sal

Boquerones a la provenzal

- 300 gramos de boquerones
- 2 dientes de ajo
- Unas ramas de perejil
- Pan rallado
- Pimienta negra
- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración

Alioli de tomate seco

Ponemos los tomates secos en agua caliente durante quince minutos para que se rehidraten un poco, los escurrimos y secamos bien y los cubrimos con aceite de oliva, los dejamos una hora o dos. En el momento de hacer el alioli, trituramos los tomates junto con el aceite y colamos. En el vaso de la batidora ponemos un huevo, un diente de ajo y una pizca de sal y vamos triturando y añadiendo el aceite hasta que quede perfectamente emulsionado. Lo introducimos en un biberón y lo reservamos en la nevera.

Boquerones a la provenzal

Picamos los dos dientes de ajo junto con una cantidad generosa de perejil, debe picarse muy fino ya sea con el cuchillo, con una picadora o majándolo con un mortero, en este caso prefiero la opción del cuchillo. Lo mezclamos en un bol junto con el pan rallado y removemos bien para que quede homogéneo.

Limpiamos los boquerones, quitándoles la cabeza, abriéndolos y eliminando la espina central, los colocamos con la piel hacia abajo en una fuente de horno

Los salpimentamos, les ponemos un chorrito de aceite por encima y acto seguido los cubrimos con la mezcla de pan rallado, ajo y perejil

y lo introducimos en el horno con el gratinador a la máxima potencia, la idea es que el pan se dore rápido para que el boquerón, que necesita muy poco tiempo, quede cocinado pero jugoso. Cuando la capa superior esté dorada lo sacamos del horno

Acabado y presentación

Con ayuda de una espátula servimos los boquerones en el centro del plato y alrededor de éste un poco de alioli, en la foto de arriba tenéis una sugerencia de presentación, podéis hacer la que más os gusté. Podéis decorar con una hojita de perejil.

Bouet

Sin duda lo primero que llama la atención de este restaurante es su espectacular diseño, en el que el metal, el cristal, el ladrillo visto, el suelo de hormigón pulido y una iluminación estudiada al milímetro, crean una atmósfera realmente singular que predispone a relajarse y disfrutar. Un espacio realmente atractivo que supone un tremendo cambio respecto al pequeño local que ocupaba anteriormente en la calle Puerto Rico. En lo gastronómico nos encontramos con lo que podríamos denominar cocina viajera de Tono Pastor, una cocina con múltiples influencias, sobretodo asiáticas, de sabores potentes y donde los currys siguen siendo una referencia ineludible.

Vamos ya a comentar los platos que pudimos probar en esta primera visita al "nuevo" Bouet, pero antes tengo que hacer una precisión, la cena fue el sábado pasado, estamos a viernes, no anoté los nombres de los platos ni la carta esta publicada en internet por lo que los nombres que os pueda dar son orientativos y probablemente no coincidan con los que aparecen en la carta del restaurante. Comenzamos con unos Pasteles thai de pescado.

Es un plato que no os aconsejo pedir si no os gusta el picante ya que a mi me gustó pero tiene cierta pegada, una especie de pequeñas hamburguesas especiadas y picantes, cubiertas con una salsa dulzona, uno de los típicos contrastes de la cocina tailandesa, acompañada de una refrescante ensalada verde con cilantro. Un comienzo interesante y prometedor que dió paso a otros platos de mayor nivel, como el Tataki de atún

realmente magnífico en todos los aspectos, con un salsa ligeramente salada que le daba sazonamiento y también un toque dulce, ¿tamarindo? Un plato elegante en lo visual y en lo gustativo.

El Salpicón de pulpo a la llama

es un plato que nos recuerda a un ceviche por la lima y la cebolla roja (obviamente el ceviche y el salpicón están bastante relacionados) y a un platillo mexicano por el guacamole y los nachos, toques ahumados en el pulpo y el pimiento asado, la frescura del tomate, una auténtica delicia. Quizás le habría añadido un pelín de picante.

Y llegamos al Curry, os aconsejo que no dejéis de pedirlo ya que Tono es un auténtico virtuoso de este plato. En este caso era de cerdo a las cinco especias, típica mezcla de la cocina china.

Ejecución impecable, salsa cremosa con leche de coco, moderadamente picante, un cerdo ultratierno y sabroso, el aroma del cilantro y la albahaca, del jenjibre, la citronela y la lima kaffir (me puedo equivocar en alguno), un plato fantástico que viene servido como no podía ser de de otra manera con arroz basmati, quizás se podría poner un poco más de arroz ya que llega un momento en que se acaba y todavía hay deliciosa salsa que rebañar.

El postre fue lo más discreto, es un postre con varios tipos de chocolate

y una textura de mousse que cumple pero poco más.

Gran trabajo también del personal de sala, Bouet lo tiene todo para seduciros si sois amantes de los sabores intensos y tenéis un paladar inquieto y ávido de experimentar sensaciones, ¡que no te lo cuenten!, lo cual no deja de ser una ironía porque os lo acabo de contar...pero en serio, disfrutaréis.

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