Lasaña de pescado y marisco

No os voy a engañar, este es un plato laborioso, así que os tenéis que plantear hacerlo un día que tengáis tiempo y ganas de cocinar. Podréis encontrar muchísimas recetas por ahí de lasañas de pescado y/o marisco, ésta es simplemente la que más me gusta a mi. Es una lasaña más ligera que la mayoría ya que no utilizo bechamel, ni siquiera mantequilla. En lugar de ello empleo una velouté hecha con caldo de pescado y el jugo de los mejillones, y también un poco de salsa de tomate. A mi entender hay dos aspectos clave para que esta receta salga bien. Uno es que ni la salsa de tomate ni la velouté deben quedar muy espesas ya que necesitamos algo de humedad durante el tiempo en que la lasaña esté al horno. El otro es que los pescados deben ir al horno prácticamente crudos para que no queden secos al final.  El resultado, si os soy sincero, me parece extraordinario, superior a una lasaña convencional con carne picada, aunque esto es cuestión de gustos. En cualquier caso tened por seguro que sorprenderéis e impresionaréis a quien se la ofrezcáis.

Ingredientes

Para la salsa de tomate

- 1,5 kg de tomates rojos y maduros
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Orégano

Para la velouté de pescado y marisco

- 1 cebolla
- 2 puerros
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas soperas de harina
- 250 ml de caldo de pescado
- 1 vaso de vino blanco
- Jugo de los mejillones
- Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno de la lasaña

- 1/2 merluza mediana
- 1 kg de mejillones
- 12 gambas grandes o gambones
- 250 gramos de calamares
- Velouté de pescado y marisco
- Eneldo fresco
- 3 o 4 cucharadas soperas de salsa de tomate
- Pimienta negra

Para la lasaña de pescado y marisco

- Láminas de lasaña
- Relleno de lasaña
- Salsa de tomate
- Queso parmesano
- Eneldo fresco


Elaboración

Salsa de tomate

Calentamos aceite en una sartén en una cazuela y añadimos el tomate rallado, con un poco de sal y orégano. Dejamos reducir a fuego medio/suave hasta que se evapore el agua de tomate, pero no debe quedar muy espesa. Reservamos.

Velouté de pescado y marisco

En una sartén o cazuela salteamos la cebolla, el puerro y el ajo, picados finamente. Añadimos la harina y la tostamos unos dos minutos. Vertemos el vino blanco y cuando se haya evaporado, el caldo de pescado y el jugo de los mejillones -colado previamente con una estameña-. Hay que  añadir el jugo poco a poco y probando para que no nos quede demasiado salado. Dejamos que reduzca sin que la velouté quede demasiado espesa.

Relleno de la lasaña

Debemos tener el pescado y el marisco ya preparados previamente, la merluza sin piel ni espinas y cortada en trozos medianos, las gambas peladas, los calamares limpios y cortados en trozos y los mejillones abiertos al vapor y limpios de sus valvas. Puesto que la cocción se realizará en el horno, lo único que haremos es introducirlos en la velouté caliente y remover para que cojan un poco de calor. Lo mezclamos con la salsa de tomate y un poco de eneldo picado y reservamos.

Lasaña de pescado y marisco

Hidratamos las láminas de lasaña para que se ablanden, el tiempo que indique el fabricante. Después, untamos el fondo de una fuente para horno con un poco de aceite y esparcimos salsa de tomate. Colocamos la primera capa de láminas de lasaña y sobre esta una capa de relleno. Repetimos la operación y colocamos la tercera y última capa de láminas de lasaña. Le ponemos un poco de salsa de tomate por encima y abundante queso parmesano recién rallado. Lo introducimos en el horno precalentado a 180º y lo dejaremos cocinar durante aproximadamente 30 minutos. Terminaremos con unos minutos al gratinador para que la lasaña quede bien dorada por encima.

No os preocupéis si se os desmonta un poco al cortarla y servirla, al ser el relleno menos homogéneo que cuando se hace con carne picada es normal. La recolocáis un poco en el plato, si queréis le ponéis un poco de eneldo por encima y ya está. Una alternativa -muy empleada en restaurantes- es hacer la lasaña en cazuelas individuales y servirla en la misma cazuela, con lo que se mantendrá caliente mucho tiempo.

Por supuesto podéis emplear otra combinación de pescados y mariscos, aunque os recomiendo usar pescado blanco, no azul.