El mundo de los pestos

El pesto es una de las salsas más conocidas para acompañar la pasta italiana, si bien se emplea también para condimentar muchos otros platos. En realidad, y aunque sin duda alguna el más conocido es el pesto alla genovese, el pesto es toda una familia de salsas que comparten algunos ingredientes comunes como son el aceite, el ajo y el queso parmesano. Son salsas que se preparan “en crudo”, con la ayuda de un mortero en su elaboración tradicional, y que se sirven a temperatura ambiente. Seguramente haya tantas variantes de salsa pesto como cocineros… 

En esta entrada hemos pretendido recopilar las salsas pesto más conocidas y sugerir algunas posibles variantes, de forma que cualquiera de vosotros pueda intentar crear su propia salsa añadiendo y/o quitando ingredientes sobre la base de las tradicionales.

Vaya por delante que si algún italiano o italiana lee estas líneas pido disculpas por las inexactitudes que haya podido cometer a pesar de que he intentado documentarme bien.

Pesto alla genovese

Imagen extraída de www.food-and-cook.blogs.elle.es

 

 Es el más universal de todos. Sus ingredientes son bien conocidos:

• Albahaca fresca
• Piñones
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• Pimienta negra recién molida
• AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Yo la preparo poniendo todos los ingredientes excepto el AOVE en una picadora y una vez picados voy añadiendo el AOVE hasta que tenga la consistencia deseada. Los piñones hay quien los pone crudos y hay quien los pone tostados. Personalmente me gusta más tostarlos.

Como curiosidad decir que en verano es tradicional añadirle a la albahaca algunas hojas de menta para proporcionar cierto frescor.

Se pueden hacer muchísimas variantes de esta salsa sustituyendo los piñones por otro fruto seco, como por ejemplo almendras, nueces, pistachos, avellanas, macadamias, etc… y/o sustituyendo la albahaca por alguna otra hierba como por ejemplo rúcula, hojas tiernas de espinaca, cilantro, menta, perejil, etc…

Algunas variantes que yo he probado y me han gustado han sido:

• Pesto de nueces y rúcula
• Pesto de pistachos y menta
• Pesto de almendras y cilantro
• Pesto de espinacas (con piñones)

Podéis probar todas las combinaciones que se os ocurran. Unas saldrán mejor que otras pero el resultado casi siempre será  bueno. Yo no recomiendo utilizar perejil pues apenas aporta sabor y además una vez picado pierde el frescor enseguida.

Pesto alla siciliana (o pesto rosso)

Imagen extraída del blog www.cookiesandstyle.blogspot.com.es

Este pesto es muy similar al pesto alla genovese pero se sustituye la albahaca por tomates secos, lo que le da el característico color rojo. En algunas recetas además del tomate se le añade también albahaca. No sabría deciros cual es la receta canónica.

Es importante que los tomates se hayan secado al sol (o incluso en un horno) pero nunca mediante el empleo de sal. A mi pasó una vez que puse este tipo de tomates sin saberlo y el pesto no se podía comer de tan salado que estaba.

Los tomates deben rehidratarse durante unas horas en aceite salvo que los compréis ya así, es decir, metidos en frascos con aceite de oliva dentro. 

Pesto alla trapanese

Imagen extraída del blog www.savoirfairelosplaceresdelpaladar.blogspot.com.es

Los ingredientes son los siguientes:

• Albahaca fresca
• Almendras crudas
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• Pimienta negra recién molida
• Tomate crudo pelado
• AOVE 

 

Yo lo preparo exactamente igual que el pesto alla genovese, es decir, triturando todos los ingredientes en la picadora y después emulsionándolo con el AOVE. El resultado es un pesto de color anaranjado y algo más ligero que los dos anteriores debido al líquido del tomate.

Pesto alla calabrese

Imagen extraída del blog www.eatwelleatcheap.blogspot.com.es

La primera vez que probé este pesto fue con un bote de la marca Barilla que compré en un viaje a Italia. Me gustó tanto que no paré hasta dar con la receta. Consta de los ingredientes:

• Albahaca fresca
• 1 Pimiento rojo asado y pelado
• Piñones
• 1 Cebolla pequeña
• Queso ricota
• Queso parmesano recién rallado
• 1 diente de ajo crudo
• 1 guindilla
• AOVE 

Este pesto es más laborioso que los anteriores ya que tenemos que asar y pelar el pimiento. Mientras se asa picamos fina la cebolla, la salteamos sin que llegue a dorarse, añadimos un poco de agua y dejamos que se evapore. Tostamos los piñones en una sartén o en el horno y cuando estén estos tres ingredientes los mezclamos con el resto y emulsionamos como siempre con AOVE.

Este es un pesto bastante diferente de los anteriores, mucho más cremoso debido al queso ricota, con un puntito picante… delicioso. Va genial con la pasta pero lo podéis untar en una tostada y está buenísimo.

En fin, es posible que me deje alguna receta importante pero al menos os he dado unas pinceladas sobre los pestos más típicos que se elaboran en Italia. A partir de aquí podéis encontrar todo tipo de variantes, recetas en las que se utiliza aguacate, brócoli, calabacín, etc…

Puesto que se trata básicamente, como sucede con los gazpachos, de juntar varios ingredientes y triturarlos, se presta a todo tipo de experimentos debido al poco tiempo y esfuerzo necesarios. Así que ya sabéis, si creáis vuestra propia salsa pesto, espero que la compartáis con los demás.

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Comiendo en Bélgica

Hace unos días he estado en Bruselas y diversas ciudades de Flandes donde he podido hacerme una idea de la gastronomía tradicional belga. Sin ningún genero de dudas Bélgica es una potencia culinaria de primer nivel. Baste decir que es el país con más estrellas Michelín por habitante del mundo y normalmente esto sólo es posible cuando hay una rica tradición y cultura gastronómica detrás.
Lo primero que llama la atención es la variedad y calidad de los productos, pescados muy frescos procedentes en su mayoría del Mar del Norte, carnes de gran calidad y un enorme surtido de magnificas verduras y frutas. Otro punto indiscutible es el elevado precio de bares y restaurantes en comparación con otros países europeos.
Mención aparte merecen los dos productos icónicos de Bélgica, la cerveza y el chocolate. Es asombrosa la cantidad de marcas de cervezas de gran calidad que es capaz de producir un país tan pequeño. He visto cervecerías con más de 300 cervezas distintas y ¡hasta más de 40 de barril! Si hay algo que define a la cerveza belga además de su excelencia es su alto grado alcohólico, muchas de ellas sobrepasan los 8º y pueden llegar a los 12º. Afortunadamente en todas las cartas además del precio figura la graduación por lo que se puede buscar una que no sea demasiado fuerte.
Y en cuanto al chocolate la profusión de tiendas especializadas es también pasmosa, donde se pueden encontrar todo tipo de elaboraciones si bien el producto estrella son las infinitas variedades de bombones.

Si hay una comida típica en Bélgica esta es sin duda los mejillones con patatas fritas. Se cocinan y sirven en una cazuela honda (normalmente 1,5 kg por ración) y hay muchisimas maneras de prepararlos si bien hay ingredientes como la cebolla, el apio, el puerro, el perejil y la pimienta que suelen estar presentes en la mayoría de las recetas. Algunas llevan nata y por ejemplo la provenzal lleva tomate. Yo los probé de tres formas, al vino blanco, con ajo y curry y a la marinera

Con vino blanco es como más me gustaron. Es curioso, o al menos distinto de lo que se suele hacer por aquí, que las verduras se suelen poner crudas y se hacen al vapor junto con los mejillones.

En cuanto a las patatas fritas se sirven como acompañamiento de practicamente cualquier plato además de venderse en puestos callejeros. Belgas y también turistas las devoran con fruición. Suelo evitar las frituras en mi dieta pero al menos las probé cada vez y hay que reconocer que siempre eran buenas, fritas al momento (por supuesto jamás congeladas), crujientes por fuera y nada aceitosas.

Otro plato muy tradicional es la carbonada flamenca, que consiste en un estofado de carne de vaca con verduras guisadas con cerveza y un poco de azúcar. En la carta siempre o casi siempre se indica la marca de la cerveza que se ha utilizado en su preparación, algo a lo que se concede, como es lógico, gran importancia.

La salsa estaba para volverse loco untando pan.
También se preparan otras carnes guisándolas con cerveza (incluso pescados). Otro plato de este tipo que es muy típico es el conejo a la cerveza, como el que podéis ver en esta foto

Este plato, aunque estaba bastante bueno, no estoy seguro de que estuviese preparado de forma ortodoxa ya que la salsa llevaba cebollitas francesas y trocitos de tocino y parecía una especie de "bourgignon" hecha con cerveza en lugar de vino.

El otro plato ineludible es el waterzooi, plato típico de Gante aunque se puede comer en toda Bélgica y que contiene pescados, verduras y patatas en un salsa cremosa. También existe el waterzooi de pollo pero intuyo que sea más bien una impostura para abaratar costes o para turistas poco amantes del pescado. El que yo probé llevaba salmón, calamares y mejillones.

Estaba muy conseguido aunque creo que mejoraría con una velouté de pescado como salsa.

La verdad es que me quedé con ganas de probar algunos platos de pescado y marisco que escapaban claramente de mi presupuesto, como por ejemplo la "Bullabesa del Mar del Norte" o el bacalao a la cerveza blanca. De todas formas el que pueda permitírselo debe elegir bien donde comerlos ya que las vistosas montañas de marisco que se exhiben como reclamo en la Rue des Bouchers en Bruselas me recuerdan las paellas mirando a la calle en nuestros restaurantes más orientados a "guiris" y no presagian nada bueno. Recomiendo mucho más la zona de la Place Ste Catherine.
Lo que si probé son dos platos sencillos que estaban en muchas cartas, especialmente el segundo de ellos.
El primero son los arenques al estilo de Bruselas

Se trata básicamente de un plato de encurtidos. Los arenques van rellenos de pepinillos y cebolla encurtida y van acompañados de queso cremoso con alcaparras. No me gusta el queso cremoso pero los arenques estaban muy buenos.
El segundo son los tomates con "crevettes", gambitas grises muy pequeñas pero muy sabrosas. A mi me las sirvieron con mahonesa y las inevitables patatas fritas

También comí un plato de anguilas llamado "Anguilles au vert"

La salsa, hecha con espinacas, perifollo y algo más que no pude traducir no me convenció demasiado aunque se podía comer.

Como os podéis imaginar acompañé todos estos platos con cerveza. He probado todos los tipos, cerveza blanca de trigo, rubias y tostadas, trapenses, lambic, etc. Todas ellas excelentes.
Por destacar algunas me gustó mucho La Chouffe

 

Cerveza rubia fuerte, algo turbia y de un sabor intenso. Soberbias las trapenses Orval, La Trappe y Westmalle

y no menos magnifica la Tongerlo

También excelente la Blanca de Brujas, cerveza blanca de trigo de sólo 5º con un punto ligeramente ácido y refrescante. En fin, si os gusta la buena cerveza  no se me ocurre sitio mejor al que ir, el que más se le acerca es la República Checa.

En el capitulo de postres y dulces destacan por encima de todos los gofres. Los gofres belgas son mundialmente conocidos, en eso no hay discusión. Hay dos tipos, el gofre de Bruselas y el gofre de Lieja (para los que hay dos tipos de planchas distintas). El primero de ellos es rectangular y alargado, de masa muy fina y crujiente. El segundo es ovalado y más compacto, es el tipo de gofre que más conocemos por aquí. Yo probé un gofre de Bruselas con chocolate, hecho al momento en una "gofrería" y ciertamente la masa era muy fina y ligera, pero no le encontré demasiado interés seguramente porque no soy aficionado a los dulces. La verdad es que no se me ocurre mejor postre que entrar en una tienda de Godiva o Leonidas (probablemente las mejores) y comprar un par de bombones...

En resumen, hay estímulos más que suficientes a nivel gastronómico para planear un viaje a este bonito país, al margen de los culturales y estéticos que no son objeto de este blog.

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Sashimi variado

Os voy a relatar mi primera experiencia más o menos seria elaborando un sashimi de diferentes pescados. Lo importante es tener un buen cuchillo para filetear pescado, bien afilado, y un poco de pericia a la hora de realizar los cortes.
Lo primero que hice fue comprar el pescado, filetearlo y congelarlo durante tres días para evitar el anisakis y cualquier otro problema. Los pescados y mariscos que elegí fueron:

- Salmón: sin duda el más fácil de preparar ya que podéis comprar lomos ya limpios y únicamente tendréis que quitarles la piel.

- Melva: requiere un poco de paciencia ya que es necesario separar los lomos en dos partes para quitar las espinas de la parte central.

- Caballa: una vez separados los lomos deberéis usar unas pinzas para quitar las espinas sueltas que os quedarán. La ventaja es que no es necesario quitarle la piel.

- Dorada: es quizás el más difícil de preparar, tanto por la dificultad de quitarle todas las espinas como por la de quitarle la piel en crudo. Hay que hacer una incisión en la parte central del lomo sin llegar a cortarlo para quitar todas las espinas.

- Gambas: Podéis congerlarlas enteras sin pelar.

- Calamar: Lo limpiais como para cualquier otra preparación, dejando el tubo entero

A la hora preparar el sashimi, el salmón y la melva los preparé con el tipo de corte hira-zukuri, que consiste en cortar lonchas perpendiculares al lomo. Es la habitual en pescados de lomo grueso como el atún, el salmón, etc
La caballa y la dorada las preparé usando el sogi-zukuri, que es un tipo de corte al bies en el que el cuchillo forma un angulo de unos 45 grados respecto a la superficie de corte y que debe hacerse moviendo el cuchillo hacia nosotros.
Las gambas, una vez peladas, las abrí por el centro sin llegar a cortarlas del todo y les quité el hilo intestinal. Y el calamar lo preparé usando el ito-zukuri, que consiste en cortar tiras delgadas.

Para que la experiencia resulta genuinamente japonesa podéis dar a vuestra mesa una decoración algo "zen". Esto fue lo que yo puse:

Y estas son las fotos del sashimi, servido obviamente con gohan (arroz japonés glutinoso) y salsa se soja. Personalmente no me gusta ni el wasabi ni el jenjibre encurtido por lo que no los utilicé.

Algunos comentarios sobre el resultado: el salmón y la melva quedaron excelentes. Del salmón no me sorprendió porque ya había comido otras veces pero la melva no desmerece en absoluto frente al atún y es mucho más económica.
También me gustó mucho la dorada, de sabor y textura muy suaves. Y las gambas quedaron realmente fabulosas, nada que ver con las que ponen, ya hervidas, en los restaurantes japoneses en España. Su carne en crudo resulta dulce y sabrosa, una delicia.
Por contra la caballa en crudo no resulta demasiado agradable, creo que la proxima vez la marinaré con sal y vinagre de arroz. Y el calamar resulta bastante correoso, lo cual ya me lo esperaba pero tenía curiosidad por hacer la prueba.

Pues ya sabéis, afilad vuestros cuchillos y a hacer sashimi sin miedo, que ya veréis como podéis.

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Sopa de fideos udón

Los fideos udón son, junto a los soba y los ramen, los más comunes en la gastronomía japonesa. Los udón son fideos gruesos de harina de trigo que generalmente se suelen tomar en una sopa hecha con dashi, salsa se soja, mirin y otros ingredientes. Nosotros le vamos a añadir unas verduras pero le podéis poner pollo, ternera, gambas, huevo, setas, etc...
Hoy en día resulta bastante sencillo encontrar muchos de los productos habituales en la cocina asiática, al menos si vivís en una ciudad grande, gracias a los numerosos supermercados o colmados asiáticos que surten tanto a la población inmigrante como a una población nativa cada vez más atraída por una gastronomía que vive un momento de gran auge a nivel mundial.

Ingredientes para 3 o 4 personas

• 200 gramos de fideos udón
• 50 gramos de katsuobushi (copos de bonito seco)
• 1 hoja de alga kombu
• 1 lámina de alga nori
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de mirin
• 1 trozo de jenjibre picado
• 1 diente de ajo
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 puerro
• Perejil fresco
• Aceite de oliva
• Sésamo

Elaboración

Para hacer el caldo dashi llevamos el agua a ebullición, apagamos el fuego y añadimos el katsuobushi y el alga kombu (un trozo del tamaño de una postal). Lo tendremos 5 minutos infusionando tras los cuales colamos y reservamos.
En una sarten salteamos la cebolla, el puerro, la zanahoria, el ajo y el jenjibre. En otra cacerola hervimos los fideos en agua (sin sal) el tiempo que se especifique en el paquete y los escurrimos.
Mezclamos el caldo bien caliente con la salsa de soja y el mirin. Añadimos los fideos y el contenido de la sarten. Servimos en cuencos y le ponemos por encima un poco de alga nori picada, semillas de sésamo y perejil.
Como podéis ver, a pesar de ser relativamente laboriosa, es una receta bastante sencilla que os permitirá iniciaros en el mundo de las sopas japonesas.
Lo suyo es comérsela con palillos aunque a mi resultó imposible...pero podéis intentarlo.
Por cierto, no pongáis sal durante todo el proceso. Con la salsa de soja seguramente será suficiente. Probadla al final y si estuviese un poco sosa añadid un pelín más de salsa.

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Cuscús negro con calamares y gambas

Es una lástima que en España, que estuvo dominada durante siete siglos por los árabes, no exista tradición de cocinar cuscús, ni por lo tanto ninguna receta tradicional. No sucede así en otros países que también estuvieron bajo la dominación islámica, como por ejemplo Italia. En el sur del país transalpino, especialmente en Sicilia, es costumbre cocinarlo acompañado de pescados, aprovechando los espléndidos productos con los que el mar provee a dicha región.
Nosotros vamos a preparar un cuscús con sabor a pescado y tinta de sepia al que vamos a acompañar con una salsa de tomate, calamares y gambas.

Ingredientes para 4 personas

• 200 gramos de cuscús
• 1/2 kg de pescado de roca
• 300 gramos de calamares
• 12 gambas
• 2 sobres de tinta de calamar o sepia
• 2 puerros
• 1 zanahoria
• 2 o 3 cebollas medianas
• 4 tomates maduros
• 1 trozo pequeño de jenjibre
• 10 granos de pimienta
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración 

Ponemos en una olla con agua el pescado, la zanahoria, una cebolla, un puerro, el laurel y la pimienta. Una vez que empiece a hervir lo pondremos a fuego suave, desespumando de vez en cuando. Transcurridos 20 minutos lo colamos y reservamos.
Mientras se hace el caldo limpiamos y troceamos los calamares. Pelamos las gambas, les retiramos el hilo intestinal y las troceamos.
Picamos la cebolla y el puerro y los rehogamos en una sartén. Cuando estén bien dorados añadimos el jenjibre finamente picado y lo salteamos brevemente. Añadimos el tomate picado en daditos y dejamos reducir a fuego lento hasta que el tomate haya evaporado toda el agua de vegetación. Añadimos el vino blanco y seguimos cocinando a fuego lento hasta que el vino se evapore.
Para preparar el cuscús llevamos el caldo de pescado a ebullición (mismo volumen de caldo que de cuscús) y añadimos la tinta de sepia y un chorrito de aceite de oliva. Vertemos el cuscús y dejamos que se hidrate durante cinco minutos.
Para el emplatado, ponemos un aro en el centro del plato, rellenamos con un poco de cuscús y presionamos un poco con la cuchara. Hacemos lo mismo con la salsa de calamares y gambas. Ponemos otra capa de cuscús y acabamos con una capa de salsa, presionamos y retiramos el aro con cuidado. 
Si tenéis perejil fresco, que no fue mi caso, podéis usar un poco para la decoración. Otra idea que se me ocurrió a posteriori fue usar las cabezas de las gambas para hacer un aceite de gambas y con un biberón poner un par de líneas para decorar el plato.
Un plato diferente que sorprenderá y os hará quedar como posibles aspirantes a masterchef...


 

 

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Ceviche de fletán

El ceviche es un plato que admite infinidad de variantes, ya que al núcleo de la receta, que es el pescado o marisco, el jugo de cítricos y la cebolla se le añaden multitud de ingredientes según el país o región donde se prepare.  Se suele servir en un plato, al menos en la versión peruana que es la más conocida. Sin embargo, la receta que vamos a presentar nosotros, al tener bastante líquido, pensamos que queda mucho mejor servida en una copa individual.

Ingredientes

- 1/2 kg de filetes de fletán sin piel ni espinas
- 1 cebolla roja
- 4 o 5 limas
- 25 cl de zumo de tomate
- 2 pimientos verdes picantes
- Unas hojas de cilantro fresco
- Tabasco
- Sal

Elaboración

Cortamos el fletán en trozos de unos 3mm de grosor. Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas. Cortamos los pimientos en trocitos pequeños. Lo depositamos todo en un cuenco, lo mezclamos bien y le añadimos el zumo de lima y el zumo de tomate. Es muy importante que el zumo de tomate, aunque puede ser envasado, tenga un sabor lo más natural posible. Existen algunos que se venden refrigerados que son realmente excelentes.
Añadimos unas gotas de tabasco, sin pasarse salvo que os gusten las cosas muy picantes y lo dejamos macerar dentro del frigorífico. A mi me gusta tenerlo al menos una hora ya que entonces el pescado queda blandito y los sabores quedan perfectamente mezclados.
En el momento de servir, picamos bien fino el cilantro y se lo añadimos. El cilantro aporta un punto de frescor  muy interesante y un toque cítrico que complementa muy bien al de la lima. Finalmente rellenamos con el ceviche las copas individuales y servimos.
Si no encontráis fletán en la pescadería lo podéis sustituir por algún otro pescado blanco de carne firme como por ejemplo corvina, lubina, halibut, bacalao fresco, etc

    

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Cuchifrito

El término cuchifrito (también llamado cochifrito) suele asociarse a una receta tradicional que se prepara con carne de cordero. Sin embargo existe otra receta tradicional, aunque menos conocida, con el mismo nombre y que no tiene nada que ver en cuanto a ingredientes y elaboración. Es uno de los platos que se suelen preparar en mi pueblo en Semana Santa, y que tienen el denominador común de no contar con ningún tipo de carne entre sus ingredientes. Una tradición que tiene su origen en la vigilia o prohibición cristiana de comer carne en esas fechas.
Voy a hacer la receta tal y como la recuerdo. Que me disculpen los integristas del cuchifrito si me desvío involuntariamente de la receta canónica.

Ingredientes (para 4 personas)

- 2 kg de habas (pesadas con su vaina)
- 3 o 4 alcachofas
- 200 gr de bacalao desalado
- 2 o 3 huevos
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- Pimentón
- Aceite de oliva
- Sal

Elaboración

Lo primero que haremos será ir desgranando las habas. Reconozco que es un poco pesado, sobretodo si, como en mi caso, no se es demasiado hábil con esta tarea. Sin embargo, y aunque reconozco  que se venden habas peladas y congeladas de mucha calidad, para este guiso merece la pena hacer el esfuerzo ya que la diferencia, creedme, se nota y mucho.
A continuación prepararemos el sofrito. Ponemos un poco de aceite en una olla o cazuela y cuando esté caliente echamos la cebolla que habremos picado bien fina. Cuando la cebolla esté dorada picamos los dientes de ajo y los pochamos. Añadimos el pimentón y antes de que se nos queme echamos los dos tomates rallados. Dejamos que el tomate se fría hasta que haya evaporado todo su líquido y en ese momento añadimos el agua.
Puesto que el agua tardará algunos minutos en hervir, mientras tanto vamos limpiando las alcachofas, eliminado las hojas externas, las puntas y el tallo. Las cortamos en cuartos y las depositamos en la cazuela. El quid de este plato es acertar con el tiempo de cocción tanto de las alcachofas como de las habas. No es algo trivial ya que en ambos casos depende del calibre y de lo tiernas que sean. En cualquier caso generalmente las alcachofas necesitarán alrededor de 30 o 40 minutos mientras que las habas con 20 o 25 posiblemente ya estén hechas. Es decir, que hay que echar las alcachofas un poco antes y pasada la media hora comprobar el estado de ambas verduras para decidir si hay que dejarlas cocer un poco más.
Cuando las verduras estén en su punto o casi añadimos el bacalao cortado en trozos no muy grandes y cocemos 5 minutos más. Es conveniente salar con moderación al principio y en todo caso rectificar de sal al final, cuando ya hayamos cocido el bacalao. Apagamos el fuego y añadimos los huevos, que habremos cocido y pelado previamente, cortados en cuartos. Dejamos reposar unos minutos y servimos. Este es un guiso que, como muchos otros, si se prepara el día de antes alcanza un sabor más intenso.
Recordad que es una comida de Semana Santa, que se deja preparada para comer cuando uno llega de tocar el tambor o ver una procesión...

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Sashimi de salmón marinado con guacamole de naranja sanguina

Hemos decidido presentarnos al concurso de recetas de cocina organizado por el blog Gastronomía&Cia y patrocinado por Naranjas Costa. Puede presentarse cualquier receta que utilice naranjas o mandarinas como uno de los ingredientes principales. Tras unos días de darle a la materia gris buscando alguna idea interesante hemos optado por este salmón marinado, en el que hemos empleado zumo de naranja como parte esencial del marinado y una variante de guacamole donde en lugar de tomate hemos usado trocitos de naranja. Además hemos optado por la naranja sanguina ya que el punto de acidez que tiene creemos que puede ser idóneo para nuestros propósitos.

Ingredientes (para 3/4 personas)

- 2 filetes de salmón de unos 150 gramos cada uno
- 6 o 7 naranjas sanguinas
- 1 lima
- 1 cebolla tierna mediana
- 2 aguacates grandes o 3 medianos
- Salsa de soja
- 2 dientes de ajo
- 1 trozo de jengibre de unos 3 cm de largo
- Pimienta negra
- Comino
- Aceite de oliva virgen extra
- Sésamo
- Sal

Elaboración

Lo primero que debemos hacer es preparar el salmón. Debemos usar la parte del lomo que es la que tiene mayor grosor, dejando la parte de la ventresca para otra elaboración. Con un cuchillo bien afilado le quitamos la piel y con unas pinzas le quitamos cualquier espina que pueda tener. Para preparar la marinada exprimimos unas 4 o 5 naranjas, pelamos y fileteamos tanto los dos dientes de ajo como el jenjibre y lo ponemos todo en un recipiente de fondo plano, como por ejemplo un tupper. Ahora debemos añadir la salsa de soja en cantidad suficiente para que la mezcla quede algo salada, ya que hay que tener en cuenta que el salmón va a absorber sólo una pequeña cantidad de esta sal puesto que no vamos a hacer un marinado por tiempo prolongado, como por ejemplo en el caso de un salmón marinado a la noruega o gravlax (con sal, azúcar y eneldo).
El tiempo de marinado dependerá del grosor del salmón. Interesa que sea el suficiente para que absorba los diferentes sabores, pero no demasiado largo para que el salmón no quede excesivamente "hecho".
Nosotros lo hemos dejado 45 minutos y ha quedado muy bien, aromático, con una textura suave y agradable y sin perder la frescura del salmón crudo.
Mientras tanto podemos ir preparando el guacamole. Pelamos los aguacates, les quitamos el hueso y los cortamos en trocitos pequeños. Picamos también la cebolla. Pelamos dos naranjas de forma que no quede nada de la parte interior blanca y las cortamos en trocitos pequeños. Lo mezclamos todo en un bol y añadimos un  poco de sal, pimienta negra recién molida, comino (podemos tostarlo para intensificar su sabor y aroma), el jugo de una lima y un chorrito de aceite de oliva. Mezclamos bien y reservamos.
Al guacamole le va muy bien, en mi opinión, un poco de cilantro fresco picado, pero mi frutero no tenía ayer asi que me tuve que abstener de ponerle.
Cuando el salmón esté ya marinado lo escurrimos y lo ponemos sobre papel absorbente. Colamos la marinada y la ponemos en un cazo a reducir. Tiene que reducir bastante para que los azucares de la naranja se concentren y se caramelicen quedando una textura espesa. Dejamos que enfríe un poco y lo metemos en un biberón para salsas.
En un plato ponemos una cantidad generosa de sésamo y rebozamos el salmón por todas las caras excepto las paralelas al corte. Lo cortamos con cuidado y un cuchillo bien afilado en lonchas finas.
Para el emplatado y presentación hemos usado un molde rectangular del tamaño de una rebanada de pan de sandwich. Rellenamos el molde con guacamole hasta aproximadamente un centimetro de altura y presionamos un poco. A continuación disponemos lonchas de salmón encima del guacamole hasta cubrirlo y retiramos el molde con cuidado. Decoramos con un cordón de la reducción.
A posteriori se me ocurren otras ideas para la presentación como por ejemplo disponer unos gajos de naranja en un lado del plato o poner unas huevas de trucha (o de lompo en su versión más económica) encima del salmón. También quedaría bonito disponer las lonchas en una hilera, ligeramente superpuestas unas con otras y poner el guacamole al lado usando un molde más pequeño y alto. En fin, servirlo como os dicte vuestro sentido estético y en cualquier caso disfrutad de un plato saludable y sabroso.

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