Galantina de pavo

La galantina es un plato de origen francés que consiste en una especie de fiambre que puede hacerse con diversas carnes, normalmente de ave, pollo, pavo, pularda, oca, etc, además de una farsa con ingredientes que pueden ser muy variados por lo que no hay una receta más o menos estándar sino infinidad de versiones. Tradicionalmente se acompaña con una gelatina cítrica pero se puede servir también con un poco de mayonesa, salsa de tomate, ensalada, etc. Existen versiones industriales que se venden en los supermercados y que todos conoceréis aunque no las recomiendo en absoluto, no es tan laboriosa de hacer como se piensa así que os animo a que probéis. Aquí tenéis mi versión de la galantina, una de tantas pero que os garantizo que queda muy buena.

Ingredientes

Para el sofrito de verduras

- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- 1/2 pimiento rojo
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Para los tomates secos 

- 8 tomates secos
- Aceite de oliva virgen extra

Para el relleno de la galantina

- 600 gramos de carne de pavo deshuesada
- Sofrito de verduras
- Un puñado de pistachos
- 12 aceitunas negras
-Tomates secos
- Sal
- Pimienta negra
- Tomillo
- Orégano

Acabado y presentación

- Galantina de pavo
- Mayonesa
- Hojas de ensalada



Elaboración

Sofrito de verduras

Picamos finas las verduras y las salteamos con un poco de aceite en una sartén o en el wok, después las dejaremos sobre un colador fino para eliminar todo el aceite posible, éste paso es muy importante ya que el relleno podría quedar un poco grasiento o incluso se podría romper el recubrimiento de film durante el proceso de cocción, a mi me sucedió ésto la primera vez que preparé éste plato. Por si alguien se lo ha preguntado alguna vez sólo comparto las recetas cuando estoy satisfecho del resultado por lo que algunas sólo se publican hasta que he corregido problemas y defectos de ocasiones anteriores, o no las llego a publicar nunca. Esto no significa que no sea mejorable ya que entonces seguramente no publicaría nada.

Tomates secos 

Si los tomates está muy secos, que suele ser lo habitual, lo mejor es dejarlos unos quince minutos en agua caliente para que se rehidraten, después los secamos y los dejamos en aceite de oliva al menos media hora, por último los escurrimos bien y les quitamos el aceite con un papel de cocina.

Galantina de pavo

Picamos bien la carne con una picadora y la mezclamos con el sofrito de verduras, los tomates picados, las aceitunas deshuesadas y picadas y los pistachos pelados que podéis poner enteros o picarlos un poco que es lo que yo hice. Sazonamos con sal y pimienta, añadimos un poco de tomillo y de orégano para aromatizar y mezclamos todos muy bien. Colocamos sobre la tabla de trabajo papel film y sobre este disponemos la mezcla, enrollamos longitudinalmente y después vamos enrollando los extremos de forma que la galantina vaya adoptando una forma cilíndrica, cuando esté perfectamente enrollado y compacto atamos los extremos para que no se nos escape el interior, es mucho más sencillo de lo que puede parecer, os quedará algo parecido a esto.

Lo metemos en el horno a 180 grados dentro de una  fuente con agua, o sea, al baño maría, de ésta forma la temperatura será aproximadamente constante (si tenéis una roner y una envasadora al vacío por supuesto podéis usarlas para realizar la cocción, sería lo ideal).

En treinta minutos aproximadamente estará lista y deberéis sacarla del horno. Si tenéis un termometro con sonda la temperatura en el centro debería ser de unos 75 º aproximadamente.  Hay que dejar que se enfríe completamente, de hecho lo ideal es prepararla varias horas antes, o el día anterior, de ésta forma los sabores estarán más integrados.

Acabado y presentación

Cortamos la galantina en lonchas gruesas y las disponemos sobre un plato o fuente, acompañamos con un poco de mayonesa y unas hojas de ensalada aliñadas a vuestro gusto.

Además de la elección de la carne, podéis jugar con el resto de los ingredientes del relleno, alguna hierba fresca como perejil, cebollino, albahaca...un poco de jamón, una trufa (si alcanza el presupuesto), aceitunas verdes, foie, champiñones u otro tipo de setas, lo que os apetezca. Si tenéis niños podéis hacerles unos bocadillos espectaculares y además completísimos desde el punto de vista nutricional.

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Forastera

El restaurante Forastera se encuentra ubicado a pocos metros de las Torres de Quart y creo que lleva apenas unas semanas abierto, se declara a si mismo como un restaurante de cocina de mercado y pocas veces ésta definición se aplica con tanta propiedad como en éste caso, su oferta se basa en un menú (sin carta) donde todos los platos están confeccionados con productos de temporada, es una fórmula que goza de toda mi simpatía ya que permite ofrecer productos de calidad en su mejor momento y a precios más ajustados. El local en si es muy sencillo y sobrio, de paredes blancas y techos altos, otro acierto en mi opinión ya que el protagonismo debe recaer completamente en la comida, sin distracciones. Eso si, no se si se ha dejado deliberadamente el enlucido de las paredes como estaba pero hay unos desconchones importantes, algo bastante extraño en un local recien abierto, pero en fin, es algo secundario, vamos con la comida, comenzando con el aperitivo, Pepito valenciano

Lo primero que pensé cuando oí lo de pepito es, ¿donde está la ternera? ya que yo asocio pepito a bocadillo de ternera...pero si, reconozco mi ignorancia en este punto, el pepito valenciano existe y es un bocadillo relleno de pisto, rebozado en huevo y frito, en este caso según me contaron el pan estaba hecho al vapor para hacer el pepito más ligero pero lo cierto es que no me gustó, me recordaba a una especie de buñuelo y no soy nada aficionado a las masas fritas.

El primer entrante fue una Crema de guisantes con espárragos blancos

dos productos que están en su mejor momento, el espárrago con el punto perfecto de cocción, al dente, y la crema con un intenso sabor a guisantes frescos, excelente.

El segundo entrante fue un Arroz con alcachofas, otro producto de temporada, de final de temporada podríamos decir

No es nada habitual, al menos en Valencia, servir el arroz como un entrante, pero me parece una muy buena idea. Aunque me gustan más los arroces secos, estaba muy bueno, el fondo tenía un sabor potente y una textura melosa, las alcachofas estaban muy buenas y los ajos tiernos le daban un agradable toque crujiente, el arroz perfectamente cocido, ya sabéis que no puedo con los arroces pasados.

Como plato principal elegí, entre las dos opciones, la Ventresca de atún con cebollas asadas

marcada por fuera y crudita por dentro, como debe ser, y la cebolla asada es un acompañamiento delicioso que curiosamente se utiliza poco, sencillo e interesante plato de producto al que no hay ninguna pega que ponerle, si exceptuamos las innecesarias escamas de sal maldon. Pocos productos nos da la naturaleza como la ventresca de atún.

En cuanto al postre tenía un dilema, los dos me sonaban muy bien pero me decanté por las fresas con coco y mazapán de jenjibre

Seguramente el otro postre estaba bueno pero me alegré de mi decisión ya que éste estaba delicioso, la cremita de coco ligera y refrescante, perfecta combinación con la acidez del fresón, el mazapán de jenjibre realmente brutal, todo un descubrimiento.

El menú de mediodía, que es el que acabo de comer hace un rato, cuesta quince euros con pan (buen pan) y una bebida, la relación calidad precio como podéis ver es óptima. Forastera es un restaurante que habrá que seguir de cerca ya que creo que nos va a dar muchas satisfacciones, la cosa desde luego pinta muy bien.

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Valencia Beer Week

Recientemente ha tenido lugar, en el cauce del río Turia y compartiendo espacio con la  feria de vinos y alimentos de la Comunidad Valenciana, la primera edición de la Valencia Beer Week, a la que por supuesto celebrándose en Valencia no se le podía llamar Semana de la Cerveza de Valencia (en realidad cinco días), habría sido una vulgaridad...en los aspectos organizativos de índole práctico, no puede decirse que haya sido especialmente brillante,  se han repetido una vez más los problemas habituales en este tipo de eventos, la necesidad de adquirir tickets para pagar las consumiciones crea colas kilométricas en momentos de gran afluencia, en este caso además, el sistema era un tanto confuso ya que había que comprar inicialmente un bono por valor de diez euros con el que te entregaban cuatro tickets de comida, cuatro de bebida, una copa de cristal, una pequeña cazuelita de barro y una pulsera acreditativa, después se podían efectuar "recargas" de cinco euros, además de existir la posibilidad de comprar camisetas, etc, ya os podéis imaginar que si hay una larga cola de gente esperando y a cada uno le tienes que explicar todo esto, la espera se puede eternizar. Para aumentar la confusión en algunos puestos había que pagar con tickets, en otros con dinero, al menos ciertas cosas. Y para generar todavía más molestias entre el sufrido público el número de urinarios portátiles para un evento al aire libre con tal volumen de gente y en el que se va a beber cerveza y vino era tan absurdamente escaso que también se generaban colas para obtener el necesario alivio fisiológico. En fin, nada que no hayamos visto ya pero resulta bastante difícil de entender que no se prevean circunstancias tan obvias como éstas y se les de una mejor solución.
En lo alimentario y teniendo en cuenta que se se supone que es una muestra también de alimentos las posibilidades eran reducidísimas ya que no había más que productos porcinos, queso y algún arroz realmente lamentable, creo que en la Comunidad Valenciana tenemos muchos más productos...es más, afirmo que tenemos muchísimos más productos representativos que se adaptarían perfectamente a éste formato.
A pesar de todo lo dicho hasta ahora la posibilidad de disponer en un espacio único de una buena muestra de las cervezas artesanales valencianas mereció la pena, después de un intento fallido un Viernes por la tarde volví un Domingo a mediodía cuando la cosa estaba más tranquila y pude cumplir con mi objetivo sin problemas. Aquí podéis ver algunas fotos de los puestos de cervezas, alguno de ellos abriendo en ese momento.

Aunque veáis poca gente en estas fotos que tomé al mismo llegar, el espacio se llenó en poco tiempo. La lista de productores artesanales la componían La Socarrada, IsanBeer, Birrra & Blues, Tyris, Antiga Cerveza Artesana, Badum, Génesis, Cervezas Abadía, Valentium, Altura de Vuelo, Tercer Tiempo y Cervezas Alegría. Como suele decirse no están todos los que son pero son todos los que están. Sin duda lo mejor era tomar medias copas para poder probar unas cuantas cervezas diferentes evitando la "fatiga alcohólica". No voy a hacer ni mucho menos una nota de cata de las cervezas que pude probar, simplemente las comentaré un poco por encima. La primera que probé fue una Badum con alcachofa, elaborada en Peñíscola.

Cerveza tostada, con la presencia detectable de la alcachofa y una espuma persistente, ya la había probado en una ocasión, también en una feria. Seguimos con una Isanbeer, también tostada y elaborada en Castellón,

más aromática y afrutada que la anterior, con un sabor muy redondo.

Galana, que se dió a conocer sobretodo por su cerveza de albaricoque, ofrece ahora diversas referencias, entre ellas esta cerveza de trigo

turbia, espesa y refrescante, probablemente el fortísimo queso de oveja no fuese el mejor acompañamiento para captar todas sus propiedades.

Ophidium es, según sus productores, la primera cerveza "australiana", o de estilo australiano sería mejor decir, que se elabora en España, en Náquera para ser más exactos
 

Una cerveza con un amargor bastante pronunciado, que recuerda a una porter, pero que resulta agradable y le da una personalidad bastante diferencial a esta curiosa cerveza.

Y curiosamente la siguiente cerveza a probar fue una porter de Cervezas Alegría, no recuerdo ahora mismo el nombre

con lo cual tuve justo la sensación opuesta, una cerveza muy afrutada y aromática, con un amargor inferior al que se suele asociar a una porter pero con toda la cremosidad que encontramos en estas cervezas, fue la que mas me gustó de todas.

Acabamos con una cerveza tostada pinchada por Tercer Tiempo

que me pareció poco equilibrada, con un potente sabor alcohólico y un predominio muy acusado del lúpulo, la que menos me gustó.

Podemos decir que el crecimiento del sector de la cerveza artesanal en la Comunidad Valenciana ha sido espectacular en apenas diez años, que goza de buena salud y que seguro que irá a más. Como ya hemos dicho otras veces la cerveza ha dejado claramente de ser una bebida de segunda fila frente al vino y destinada a paladares poco exigentes, todo lo contrario, no sólo se produce más y mejor cerveza sino que se está haciendo cada vez más énfasis, y con toda justicia, en que la cerveza adecuada puede ser un magnífico maridaje para casi cualquier plato.

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Ryukishin

Ryukishin es una cadena de establecimientos de comida japonesa, presente en Valencia, Milán, Roma y varias ciudades japonesas, especializado en ramen, sin duda uno de los platos más de moda a nivel internacional y que cuando está bien hecho es delicioso. Su estética es un tanto desenfadada y nos trae a la mente la "street food" de la que tanto se habla hoy en día. En su pagina web no tienen reparos en anunciar que elaboran "posiblemente" el mejor ramen de Valencia, lo cual está muy lejos de ser cierto. Tienen varias opciones de menú de mediodía a precios muy competitivos, escojimos por supuesto la que incluía ramen y que comienza con unos aperitivos a base de soja, en forma de edamame y de brotes de soja hervidos y aliñados

las edamame estaban completamente frías, recién sacadas de cámara, que poco habría costado darles un golpe de plancha, o de microondas si me apuráis, los brotes demasiado salados a causa del aliño.

El chashu bowl, que consiste en un bol de arroz con trozos de cerdo aliñados, salsa de soja y algún acompañamiento más como nori, negi, etc

no habría estado del todo mal si no fuese porque el arroz estaba verdaderamente pasado, resulta verdaderamente chocante, por no decir insólito, que en este tipo de sitios en los que el arroz se suele cocer en arroceras eléctricas, que son extremadamente precisas en cuanto al punto de cocción, el arroz estuviese así de pasado. Probé un poco pero no pude comerlo, si un arroz en casa me sale así lo tiro a la basura.

Y llegamos al tan pregonado ramen, yo en concreto me pedí el shoyu ramen, que lleva obviamente salsa de soja como sazonador del caldo

Malo no estaba, desde luego, pero le faltaba potencia y concentración al caldo y cierta delicadeza a los fideos. Me lo comí todo, si no me hubiese gustado no lo habría hecho, la cuestión es que como he comido ramen bastante o mucho mejor y sin salir de Valencia no vendría aquí a comerlo de nuevo, esa es la consecuencia de competir contra una oferta tan variada en la ciudad, prácticamente en todo tipo de cocina y en particular en la japonesa.

Mi compañero de mesa (y de trabajo) se decantó por el ramen vegetariano, que probé y que para mi sorpresa estaba más sabroso que el mío, con un caldo más denso

 En los postres hubo coincidencia y pedimos helado de sésamo negro

La verdad es que he comprado alguna vez helado de sésamo con un color más oscuro, no tan metálico, y también con un sabor más intenso. Sin lugar a dudas el mejor postre de sésamo negro que he comido sigue siendo la panacota con frutos rojos que tomé en Kamon.

En definitiva en Ryukishin podéis pedir a un precio ajustado un menú sin duda saciante pero que no tiene la calidad deseable en mi opinión, no volveré. Lo del arroz imperdonable.

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Raviolis fáciles de calabaza y ricota con pesto

Los he llamado raviolis fáciles porque en lugar de preparar la pasta, que sería el paso más laborioso y complejo, vamos a usar láminas de pasta wonton que podéis encontrar congeladas en establecimientos de comida oriental. Es un buen recurso para hacer raviolis, por supuesto wontons, mini empanadillas, dumplings, etc. Si no os entusiasma la calabaza el relleno podéis variarlo a vuestro gusto, espinacas con ricota, ricota a secas, ricota con pimiento rojo asado, etc. Para acompañarlos vamos  a preparar un pesto genovese tradicional que combina a la perfección aunque un pesto a la calabrese, que también lleva ricota, seguramente también le iría genial.

Ingredientes

Pesto

- Albahaca fresca
- Piñones
- Parmesano
- Un diente de ajo
- Pimienta negra recién molida
- Aceite de oliva virgen extra

Relleno de los raviolis

- Calabaza
- Queso ricota
- Pimienta negra recién molida
- Sal

Raviolis

- Laminas de pasta wonton
- Relleno

Acabado y presentación

- Raviolis
- Pesto
- Hojas pequeñas de albahaca



Elaboración

Pesto

Tostamos los piñones en una sartén a fuego bajo o en el horno. Mezclamos con el parmesano recién rallado, el diente de ajo, las hojas de albahaca (podéis reservar las más pequeñas para la decoración) y la pimienta. Podéis majarlo todo en el mortero o utilizar una picadora o batidora, añadiendo aceite de oliva hasta conseguir la textura deseada.

Relleno de los raviolis

Lo mejor es asar la calabaza el día anterior o comprarla asada, es importante que esté completamente fría para poder trabajarla bien. Extraemos la pulpa de la calabaza asada, la ponemos en un bol y la machacamos con un tenedor, añadimos la cantidad deseada de ricota y mezclamos muy bien, por ultimo sazonamos con un poco de sal y pimienta. Cuanto más ricota añadáis la mezcla os quedará mas cremosa pero también mas dulce así que no os paséis.

Raviolis

Las laminas de pasta wonton deben estar completamente descongeladas. Sobre una lamina ponemos un montoncito de relleno, humedecemos los bordes (con un poco de agua y un pincel), colocamos otra lamina encima y cerramos los raviolis, presionando un poco los extremos para que se peguen. Los vamos reservando sobre una superficie lisa y seca. Cuando los tengamos todos hechos, con unos cuatro o cinco por persona creo que es suficiente, los hervimos en agua con sal durante un minuto y los sacamos sin escurrirlos demasiado.


Acabado y presentación

Disponemos los raviolis en un plato, les ponemos un poco de pesto por encima y decoramos con las hojas pequeñas de albahaca. La salsa pesto tiende a apelmazarse y espesarse con el tiempo así que en el ultimo momento podéis volver a triturarla un poco, y quizás añadir un poco más de aceite, para que recupere su textura original.

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Deli_rant

Es éste sin duda un restaurante original y diferente, y por diversos motivos, por su carta y el nombre de sus platos, donde hay una dosis importante de charada y humor, por su impresionante carta de cervezas, que ronda, al menos, las cien referencias, porque su salón interior está presidido por una gran biblioteca, pero sobretodo por sus divertidos y sugerentes platos, en los que muchas veces se juega con la idea de partir de  un plato conocido por todos para darle la vuelta y convertirlo en otra cosa y también con la de fusionar dos platos tradicionales en uno sólo, en un enfoque que más que transgresor consideraría de libérrimo, un auténtico derroche de imaginación y un constante juego y experimentación con la forma y con el fondo. Pero lo más importante es que detrás de esa fachada un tanto "delirante" se esconden sabores plenamente reconocibles, la calidad media de los platos es excelente y algunos de ellos son verdaderamente destacables. Vamos ya con las propuestas seleccionadas de su carta en ésta ocasión, comenzando por una Ensaladilla lusa

el nombre es un juego de palabras que hace referencia a que en lugar de atún lleva bacalao desalado, el producto estrella de la gastronomía portuguesa. Un ensaladilla muy fina, deliciosa la mezcla de bacalao, patata, mayonesa y polvo de aceitunas, completamente equilibrada en cuanto a proporción de ingredientes y sazonamiento, dificilmente mejorable, salvo quizás gracias a estos delicados bastoncillos de pan con los que se acompaña

La Torrija de jamón ibérico es una auténtica torrija, es decir, pan remojado, en este caso en jugo de tomate, y posteriormente rebozado con huevo y frito

Un pan con tomate y jamón con una textura y sabor completamente diferente a lo que estamos acostumbrados, con el toque dulzón del tomate más pronunciado y mayor jugosidad. El jamón también estaba excelente, un bocado realmente apetitoso.

Continuamos con la fusión, de platos, que no de cocinas, ya que en los Churros de rabo de toro

se dan encuentro dos de nuestros platos más castizos, los churros y el rabo de toro guisado. Como cualquier churro que se precie éste también hay que mojarlo, aunque no en chocolate sino en caldo del guiso concentrado y aromatizado con tomillo. Pensaba que no me gustaban los churros pero si son como éste, de pasta filo (o similar) y rellenos de rabo de toro deshuesado, me puedo comer los que sea necesario.

El falso nigiri de Idiazábal ahumado y chipirón

es en mi opinión el plato menos conseguido. Más que un falso nigiri yo lo consideraría un supernigiri ya que es arroz con un chipirón encima aunque no tiene nada que ver con el arroz del sushi, es un risotto en el que la presencia del Idiazabal es perceptible pero sutil y que resulta demasiado pastoso y compacto, probablemente no hay otra forma de que cohesione lo suficiente para formar los montoncitos de arroz. El chipirón está bueno y el plato no está mal pero no convence, no repetiría.

El plato principal es un Tetris de atún

donde las piezas del tetris se diferencian unas de otras según el sésamo que lleven adherido, tostado, negro, con wasabi y picante (sichimi togarashi). A pesar de la vistosidad, es más que nada un plato de producto, buen atún rojo levemente marcado por fuera y crudo por dentro, los adictos al atún no necesitamos mucho más. No me atreví a juntar las piezas y completar filas por si el atún desaparecía del plato...

Y el postre, Huevos fritos con patatas, si que es un trampantojo en toda regla

donde las patatas son en realidad piña con azúcar caramemelizado, la clara es una crema láctea con chocolate blanco y la yema es una gelatina de fruta de la pasión. Además de bonito está bueno, aunque no puedo dejar de acordarme del increíble huevo frito de Fernando Canales hecho con cuajada y gelatina de mango, un plato que probé hace ya bastantes años y que quedó en mi recuerdo.

Por si tenéis curiosidad, que seguro que si, os dejo la carta completa a día de ayer, donde podéis ver el resto de propuestas que espero ir probando en futuras visitas, si llego a tiempo.

y una panorámica de su comedor-biblioteca

Deli_rant, un delirio perfectamente orquestado y con ideas muy lúcidas, nos vemos allí.

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Moraga de caballa con chermoula

La moraga es un plato marinero tradicional que se elabora sobretodo en Málaga y Granada, se prepara con sardinas pero como hoy no hemos encontrado en la pescadería lo hemos hecho con caballa, igualmente quedaría muy bueno con boquerones, salmonetes u otros pescados azules. La versión que voy a hacer yo difiere también de las tradicionales en algunos otros aspectos de la elaboración y la presentación pero la esencia del plato es la misma. La voy a acompañar con una variante de chermoula, que es un majado que se emplea como acompañamiento en muchos platos de la cocina árabe.  

Ingredientes
 
Para la salsa de tomate

- 2 cebollas 
- Un pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- 750 gramos de tomates maduros
- Un vasito de vino blanco seco
- Una hoja de laurel
- Pimienta negra recién molida
- Una o dos guindillas (opcional)
- Una pizca de orégano
- Una pizca de tomillo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Para la chermoula

- 2 dientes de ajo
- Un ramillete de perejil
- Aceite de oliva virgen extra
- 1/2 lima
- Pimienta negra recién molida
- Una pizca de comino
- Una pizca de sal

Para la moraga

- 3 caballas
- Salsa de tomate

- Chermoula

- Sal

- Pimienta negra

Elaboración


Salsa de tomate

En una cazuela, que puede ser de barro o de acero inoxidable, a vuestro gusto, pochamos la cebolla, el pimiento verde, los ajos y la guindilla, todo muy bien picadito, añadimos el vino blanco y cuando evapore añadimos los tomates rallados, la hoja de laurel, el orégano y el tomillo, cocinamos a fuego lento hasta que espese.

Chermoula

Podemos picar el ajo y el perejil muy fino con el cuchillo, majándolos en un mortero o en una picadora, como más os guste. Añadimos aceite de oliva, lima o limón, un poco de sal, de comino y de pimienta y mezclamos bien.

Moraga de caballa con chermoula

Sacamos los lomos de la caballa y los desespinamos, los podemos poner enteros o cortados en trozos, como más os guste. Los salpimentamos y los colocamos en la cazuela sobre la salsa de tomate recién hecha y con el fuego muy bajo, se hace enseguida, con dos o tres minutos será suficiente. Ponemos la chermoula por encima y ya está lista para servir.

Posiblemente quedase más vistoso colocándo las caballas con la piel hacia arriba, aunque ponerlas con la piel hace abajo tiene la ventaja de que es más sencillo controlar el punto exacto de cocción por el cambio de color, os lo dejo a vuestro criterio.

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Fideuá con salmonetes, gambas y salmorreta

Como sabéis la fideuá es el plato tradicional por excelencia de Gandía, pero también se prepara mucho en toda la Comunidad Valenciana y en Cataluña. Aunque también se elabora con carnes y con verduras la fideuá más típica se hace con pescados y mariscos, que pueden ser muy diversos. La fideuá que vamos a hacer hoy es muy sencilla pero su sabor es excelente en mi opinión. Aunque por supuesto el tipo y la calidad del pescado que empleemos es importante, lo es mucho más el sofrito y el caldo, que es lo que va a determinar en gran medida el sabor de la fideuá. Como parte del sofrito vamos a utilizar una salsa salmorreta, que se emplea mucho en arroces, fideuas y otros platos, especialmente en la provincia de Alicante. Para el caldo emplead pescado de roca, o espinas y cabezas de pescado y algunos cangrejos o galeras, lo que tengáis, yo he usado caldo que hice para otra elaboración y que tenía congelado con lo que en esta ocasión me he podido ahorrar ese paso.

Ingredientes

Para la salmorreta

- 3 o 4 tomates rojos y maduros
- 4 dientes de ajo
- Una o dos ñoras, según tamaño (o un pimiento choricero)
- Una ramita de perejil

Para la fideuá

- 250 gramos de fideos de grosor medio (nº 2)
- 3 o 4 salmonetes, según tamaño
- 150 gramos de gambas rojas medianas (gamba arrocera)
- Una cebolla tierna
- 3 o 4 cucharadas soperas de salmorreta
- 600 ml de caldo de pescado
- Sal


Elaboración

Salmorreta

Rehidratamos las ñoras o el pimiento choricero dejándolo un rato en agua caliente, después en un sartén pequeña con un poco de aceite doramos los dientes de ajo pelados y después las ñoras, muy brevemente ya que se queman con facilidad. Trituramos los tomates rallados o simplemente pelados junto con los ajos, las ñoras y el perejil, colamos con un colador fino y reservamos.

Fideuá

En una paella o cazuela doramos con un poco de aceite la cebolla picada muy fina, añadimos tres o cuatro cucharadas se salmorreta y dejamos que el agua del tomate se evapore, salteamos un poco las gambas y después salteamos también los fideos hasta que cojan un color un poco tostado. Añadimos el caldo y dejamos hervir hasta que se evapore, en los últimos dos o tres minutos añadimos los lomitos de los salmonetes bien limpios, sin espinas ni escamas. Dejamos reposar unos ocho minutos aproximadamente y ya podemos llevar a la mesa.

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