Los Fogones de Pistachulín: 2014

Nostrum, la comida ¿de mamá?

Hace pocas semanas abrió sus puertas un nuevo local de la cadena Nostrum a pocos metros del edificio donde trabajo, de hecho desde la ventana adyacente a mi puesto puedo verlo. Para
quien no lo sepa se trata de una franquicia que vende comidas preparadas que se elaboran de forma más o menos industrial, se envasan en bandejas de plástico y se distribuyen a los locales de la franquicia que actúan como meras tiendas, aunque también se puede comer en ellos.
Los dos esloganes de la marca son bastante contundentes: "La comida de Mamá para llevar" y "La calidad tiene un precio". Lo primero que pensé la primera y única vez que he probado sus productos es en la infancia tan dura que han debido de tener la gente de Nostrum si esto es lo que comían en casa. Sin embargo estoy totalmente de acuerdo en que la calidad tiene un precio y por eso se ha sacrificado la calidad en busca de abaratar costes.

Imagen extraída de www.nostrumbilbao.com

Desde mi punto de vista de crítico gastronómico aficionado Nostrum no tiene ningún interés, como no lo tienen las hamburgueserías, los kebaps y demás sitios de comida rápida. Sin embargo quería hacer una reflexión sobre este modelo de negocio y sobre el impacto que puede tener este tipo de comida en la alimentación de la población en general. Puntos a favor innegables son:

- Comodidad y rapidez en la compra, pues basta coger los platos envasados directamente de los expositores refrigerados y pagarlos en la caja.
- Precios muy competitivos (platos a 1, 2 y 3 euros), considerablemente más baratos que los de bares y restaurantes e incluso que los de locales de comida para llevar convencionales (en los que se cocina).
- Posibilidad de comprar con los diferentes tipos de cheques de comida que muchas empresas reparten a sus empleados.
- Desde el punto de vista nutricional y si hemos de creer que las etiquetas son veraces (nunca afirmaría lo contrario sin pruebas) y si los comparamos con los platos preparados que se venden en los supermercados la ventaja es que no llevan conservantes, colorantes ni aromas artificiales, ya que están pensados para tener una caducidad más corta.

Y en cuanto a los contras...el más importante de todos es la calidad, que es paupérrima, lamentable. También me preocupa el daño de imagen y la depauperación que para nuestra magnífica gastronomía tradicional implica convertirla en comida rápida, que incluso se vende en máquinas expendedoras, lo que ya me parece el colmo de la obscenidad. Me pregunto que debe pensar un turista extranjero de nuestra comida, o mejor dicho del poco respeto que le tenemos, cuando vea estas cosas.
Respecto al futuro de estas franquicias...tengo mis dudas, inicialmente pronostiqué que este local en concreto no llegaría a verano abierto, que se hundiría una vez pasado el nunca desdeñable efecto de la novedad y la curiosidad que ésta suscita. Ahora ya no estoy tan seguro, habida cuenta de la aceptación que está teniendo entre mis propios compañeros, veremos...
En mi única visita probé una fideuá, la peor de mi vida, con un sabor a residuos de combustión y un bacalao con romesco que, aun no siendo tan infecto, estaba tieso y con una salsa grasienta en exceso que parecía una mahonesa de romesco. En fin, para olvidar...

La Venganza de Malinche

Para quien no sea un erudito en la historia de la conquista/genocidio de América por parte de los españoles (yo no lo soy pero me he informado) decir que Malinche fue una joven azteca que tras ser vendida como esclava por su madre y su padrastro terminó siendo intérprete, más tarde concubina y finalmente esposa de Hernán Cortés. Se considera que sin su mediación, ya que hablaba con fluidez tanto el maya como el náhuatl, la conquista de México habría sido mas difícil y en consecuencia más sangrienta. Cuando la esposa de Hernán Cortes en España se decidió a viajar a América, éste desposó a Malinche discretamente con uno de sus hombres de confianza.
Por lo tanto no me queda del todo claro si la Venganza de Malinche hay que entenderla como el servicio prestado a los españoles tras ser vendida como esclava por sus paisanos, a lo cual ella dificilmente podría haberse negado sin perder la vida o por contra la venganza (a título póstumo) contra los españoles que masacraron a buena parte de la población nativa. Si alguien que lea este artículo me lo puede aclarar le estaría muy agradecido.
Yendo ya a lo que nos interesa paso a comentar la cena que pude degustar en este mexicano hace unos días

Sin lugar a duda lo mejor de todo fueron unos sensacionales tamales hechos a la manera tradicional, es decir, al vapor dentro de hojas de plátano y rellenos de pollo con mole. Tanto la masa de harina de maíz como el relleno estaban deliciosos, sabores perfectamente equilibrados.
Excesivamente picante para el paladar europeo, por lo menos para el mío, el coctel de pulpo y camarones. La salsa, aparte de lima, cilantro y tabasco tenía un regustillo como a ketchup que no me convenció en absoluto. Sabrosa y suculenta la cochinita pibil y con un nivel de picante razonable, el problema es que trajeron todo a la vez y si se enfría, lo cual es inevitable si vas picando de todo un poco, pierde bastante.
Más allá de que un plato te guste un poco más o un poco menos, lo que da rabia es que la experiencia global podría mejorar mucho con un poco más de esmero en los detalles. Beber una Negra Modelo en uno de esos ridículos vasitos de Mahou no tiene mucho sentido, ni tampoco que te sirvan unas crackers industriales (con plástico incluido) para el coctel de marisco o unas tortitas de maíz idénticas a las que puedes comprar en un supermercado, simplemente calentadas en el microondas y servidas dentro de un horroroso paño de cocina doble.

Como postre pedimos un pan de elote (maíz tierno)

Nos sirvieron una ración de tamaño descomunal de algo que se asemejaba a un pudding pero tremendamente compacto. Baste decir que pedimos uno para dos y que con lo que sobró, que me llevé en un tupper, tuve para desayunar dos días. A pesar de la compacidad estaba jugoso y el sabor era bastante agradable.

Como resumen, es un restaurante mexicano de calidad superior a la media de los que podemos encontrar en Valencia y al cual me apetece volver para probar otros platos pero que descuida algunos aspectos básicos que supondrían una mejora muy considerable. Sobretodo el tema de las tortitas... ¿acaso no es posible que en algun sitio hagan las tortitas de maíz caseras?

Lentejas con Mejillones

Me gustan mucho las combinaciones de legumbres con pescados y mariscos. Seguramente los platos más populares en este sentido son las alubias (o fabes) con almejas y los garbanzos con bacalao pero las posibilidades son prácticamente ilimitadas. En este blog ya hemos publicado una receta de Guisantes con anguila y ahora nos vamos a decantar por un sencillo pero sabroso y equilibrado plato de lentejas con mejillones. Como el lector asiduo de este blog ya habrá notado los mejillones son uno de mis productos fetiche y no pierdo ocasión de probar a hacer nuevas recetas con ellos.

Ingredientes (para 4 personas)

2 cebollas
2 zanahorias
2 dientes de ajo
1 pimiento verde
300 gramos de lentejas
1 kg de mejillones
1 hoja de laurel
pimienta negra en grano
pimentón dulce
sal
aceite de oliva

Elaboración

En una olla calentamos aceite de oliva y doramos los dientes de ajo que habremos picado bien finos. Acto seguido añadimos la cebolla, la zanahoria y el pimiento verde, todo ello bien picado. Cuando las verduras estén pochadas, sofreímos brevemente el pimentón y añadimos el agua. Escurrimos las lentejas que habremos tenido en reposo desde la noche anterior y las añadimos a la olla, junto con la hoja de laurel y unos 20 granos de pimienta. Durante los próximos 30 minutos que tendremos el guiso a fuego medio tenemos tiempo de sobra para abrir los mejillones al vapor, separar los bichos de sus valvas y colar el jugo de los mejillones con una estameña. Pasados los 30 minutos añadimos a la olla el caldo de los mejillones y dejamos cocer unos 10 minutos más tras los cuales apagamos el fuego y añadimos los mejillones.

Este guiso admite por supuesto muchas variantes, se pueden poner otras verduras o especias. Sin embargo es conveniente usar sabores suaves para que todo el protagonismo sea de las lentejas y los mejillones. Es importantísimo usar muy poca sal cuando salteemos las verduras ya que el caldo de los mejillones aporta practicamente toda la sal necesaria.

Bar Alhambra, la meca de la tortilla

No está en Granada sino en Valencia, ni siquiera tienen a cervezas Alhambra como proveedores, pero este sencillo y nada glamouroso local se ha convertido en una especie de centro de peregrinación para los amantes de la tortilla de toda Valencia. El motivo, la merecida fama que han alcanzado las tortillas que elaboran diariamente. Tengo que reconocer que hace mas de un año que deseaba venir aquí pero el particular horario de apertura, de lunes a viernes de 7:00 a 16:00, sábados, domingos y festivos cerrado, constituye un problema logístico casi irresoluble al ser concomitante con mi horario laboral y estar el bar alejado de mi centro de trabajo, así que en cuanto he tenido un día suelto de vacaciones me he apresurado a venir. Aunque hay varias tortillas yo no tuve dudas ya que mi favorita es la de patata y cebolla y a temperatura ambiente

Creo que se puede apreciar en la foto tanto el maravilloso dorado del exterior de la tortilla como la jugosidad del interior, con el huevo poco cuajado... un éxtasis en cada bocado. Es curioso que con tan pocos elementos se obtengan resultados tan distintos segun quien y donde las elabore. Interviene por supuesto la calidad de los ingredientes pero aun más el buen hacer del cocinero. No voy a decir que es la mejor tortilla de Valencia primero porque no me gustan demasiado los rankings y segundo porque no las he probado todas, pero seguro que habrá muy pocas a este nivel, si las hay.
Para completar la comida pedimos una racion de magro de cerdo con pisto (realmente tomate frito con pimientos verdes), sabores que me retrotraen a mi infancia y adolescencia puesto que es algo que se consume habitualmente en mi pueblo y una ensaladilla de gambas con crujientes hojas de lechuga. Impecable, quizás el pisto ligeramente subido de sal pero nada escandaloso.
Respeto la decisión del matrimonio que regenta el Alhambra de tener un negocio más humilde (a la par que exitoso) y una mayor calidad de vida en lugar de un horario más amplio, contratar personal, etc, pero es algo que lamento pues van a ser pocas las ocasiones en que pueda degustar esta comida tan tradicional y tan auténtica.
Me quedé con las ganas de probar el lomo "apaleao" del que he oído hablar, espero que sea posible en otra ocasion. No suelo decir la cuenta pero para que os hagais una idea, 13,50 euros por dos pinchos de tortilla, una racion de magro con pisto, una ensaladilla de gambas, un agua, una cerveza y pan. Un precio casi de otra época.

Taberna Tora

Es un hecho innegable que la cocina japonesa está más de moda que nunca en España. El número de restaurantes donde comer sushi y otras especialidades de la cocina nipona no para de crecer. Sin embargo, es muy raro encontrar Izakayes (tabernas japonesas), locales informales donde se sirven pequeñas raciones a precios reducidos y donde el sushi cede su protagonismo a otros platos tradicionales. En cuanto supimos de la existencia en Valencia de una taberna japonesa nos decidimos a visitarla movidos por la curiosidad. El local es bastante pequeño y estaba repleto por lo que a veces no resulta sencillo conversar. En cuanto a la comida, en primer lugar nos sirvieron un tataki de bonito

El bonito estaba delicioso y la combinación de la salsa de soja con el ajo, el jenjibre y el nabo daikon resultaba realmente espectacular, sin lugar a dudas el mejor plato de los que probamos.
Acto seguido llegaron dos brochetas de Okonomiyaki, presentación bastante inusual para algo que normalmente se parece a una pizza.

Se trata de una especie de masa con col en su interior y recubierta con una característica salsa agridulce, mayonesa japonesa y unas etéreas virutas de algo que después de darle muchas vueltas he llegado a la conclusión de que se trata de Katsuobushi, bonito seco. El calor de las Okonomiyakis recien hechas provocaba cambios de densidad en el aire con este resultado tan vistoso

No me gustó demasiado el sabor fuertemente especiado de la brocheta y sobretodo la salsa, con reminiscencias de salsa barbacoa. En cuanto al Yakisoba, fideos soba salteados con verduras

los encontré excelentes, sueltos y bien sazonados con salsa de soja pero en su punto de sal. Además de las verduras llevaban algunas gambas y calamares que les daban un sabor intenso. Completamente innecesaria la mayonesa y el katsuobushi que le pusieron por encima. En cuanto a las Takoyaki, bolitas de pulpo

plato absolutamente decepcionante en el que el pulpo quedaba anulado por completo. No me gustan las comparaciones pero las cambio por cualquier croqueta de bacalao sin pensarlo dos veces.

Como último plato salado probamos las Gyozas de verduras y de pollo

Son pequeñas empanadillas cocinadas al vapor. La masa, fina y con un sabor y una textura muy agradables, el relleno bastante bueno aunque como siempre escaso. No se si ésto último es una condición impuesta por la propia forma de la empanadilla o si se puede mejorar. Recomiendo mojar muy levemente con salsa de soja. Ya como postre y por simple curiosidad probamos el Taiyaki

que es un pez hecho con una masa similar a la del gofre y relleno con un pasta de Azuki (judías rojas de pequeño tamaño y sabor dulce). La masa estaba extremadamente dura, apenas se podía cortar. El relleno resulta muy curioso pero no te deja con ganas de repetir este postre.

En definitiva, una cena con luces y sombras, quizás cometimos el error de dejarnos asesorar por los camareros, pero el sistema por turnos te crea una cierta presión para elegir con celeridad (si reservas en el primer turno que empieza a las 20:30). No descarto una segunda visita con un mejor conocimiento de los platos para intentar acertar esta vez con la elección. Precio económico en relación al número de platos.

Comparativa de cervezas sin alcohol

La cerveza sin alcohol constituye una estupenda alternativa para aquellos que no pueden o no quieren tomar alcohol. Es una bebida mucho más natural y menos calórica que los refrescos carbonatados. Su consumo no ha parado de crecer en los últimos años y cada vez existen más marcas en el mercado. Puesto que sólo soy un consumidor esporádico de este producto no tenía demasiado claro la calidad relativa de unas marcas y otras así que me planté en un conocido supermercado y compré todas las que encontré omitiendo esas de muy bajo coste y calidad que todos conocéis

Evidentemente hay más marcas pero yo creo que es un abanico suficientemente representativo.
No he hecho distinción entre cervezas sin (con graduación inferior a 1º) y las 0,0. No he incluido en esta comparativa ni las cervezas light (graduación entre 2 ºy 3º) ni las cervezas con algún zumo añadido (limón, naranja, manzana, etc). Si que aparece una cerveza Ambar que además de no llevar alcohol tampoco lleva gluten por lo que es apta para celiacos, es la única que conozco de este tipo.
Como comprenderéis aunque son sin alcohol he necesitado varios días para bebermelas todas lo que dificulta compararlas de forma objetiva. Aunque es complicado vamos a establecer un ranking totalmente subjetivo.

1 - Franziskaner Sin

Para mi no hay duda de que esta y la San Miguel 0,0 son las mejores en cuanto al sabor. La turbiedad habitual de las cervezas de trigo le da más cuerpo y sobresale por encima de todas en cuanto a persistencia de la espuma. El formato de 0,5 litros, el que usa Franziskaner para embotellar toda su gama de cervezas, quizás no guste a todos pero a mi me parece idóneo para una cerveza sin alcohol.

2 - San Miguel 0,0

Para mi ésta cerveza tiene un sabor bastante conseguido, con el amargor justo y sin ese retrogusto extraño que dejan otras. Es mi opción habitual, dada la fuerte implantación que tiene tanto en supermercados como en la hostelería, cuando decido tomar una cerveza sin alcohol.

3 - Buckler 0,0 Negra

La calidad de la cerveza Buckler junto con el punto extra de tostado, que de alguna forma compensa en parte la pérdida de sabor que se produce durante la desalcoholización, la convierten en una cerveza que los consumidores habituales de cerveza con alcohol seguramente encontrarán como una de las opciones más satisfactorias.

4 - Buckler 0,0

Dura competidora de la San Miguel 0,0 es una cuestión de matices decantarse por una o por otra. En cualquier caso la Buckler 0,0 es una cerveza que no defrauda.

5 -Mahou Sin

Aquí ya se abre una brecha bastante importante con las 4 anteriores que a mi juicio están bastante por encima del resto. La Mahou Sin da una buena primera impresión en boca pero como decía antes deja un retrogusto extraño, entre químico y metálico.

6 - Alhambra Sin

Cerveza de sabor aceptable que se distingue por un amargor bastante acusado. Entre esta y la Mahou Sin no es fácil quedarse con una de las dos puesto que son bastante similares.

7- Ambar Green

Esta cerveza ha sido una sorpresa ya que, en el campo de las cervezas sin gluten pero con alcohol, yo había probado la que fabrica Ambar y me pareció muy mediocre (la Estrella Daura, también sin gluten, no la he probado). Sin embargo la Ambar Green me ha parecido bastante digna y superior a otras cervezas con gluten. Sin duda una gran noticia para los celiacos abstemios.

8- Amstel Sin

Cerveza con un sabor gris y poco apetecible, como su hermana alcoholica. Siento cierta simpatía hacia Amstel por patrocinar una gran carrera ciclista en Holanda, la Amstel Gold Race. En cuanto a sus cervezas... me parece increible que en una país con excelentes cervezas ésta y Heineken sean las más conocidas...pero bueno, eso ya se sale del objetivo de esta entrada.

9- Skol Sin

Con diferencia la peor de todas, realmente desagradable. No pude bebermela entera, no creo que merezca la pena decir mucho más.

Para finalizar, algunas apreciaciones. Si hiciesemos este ranking con las mismas marcas pero con cervezas con alcohol (exceptuando Buckler), el resultado sería completamente distinto, lo cual es bastante curioso.
Tengo la impresión de que queda bastante espacio de mejora y que en el futuro veremos aparecer en el mercado cervezas sin alcohol de calidad superior, de igual forma que está sucediendo con las cervezas normales.
No he probado personalmente el vino desalcoholizado aunque los comentarios que he escuchado al respecto han sido bastante negativos. Parece sin embargo altamente improbable que pueda llega a competir con la cerveza por una cuestión simple pero bastante lógica, cuanto más graduación tenga una bebida más alejada del original estará su versión sin alcohol. Y si no, fijaos en el nulo éxito que ha tenido el extravagante Whissin, el "whisky sin alcohol"

El omnipresente surimi

Con carácter general, y en particular en la gastronomía, respeto los gustos y opiniones de los demás. Por lo tanto no me supone ningún problema que un producto que a mi juicio no tiene ningún interés ni valor culinario como el surimi sea apreciado o al menos consumido de forma casi masiva. Lo que ya me indigna profundamente es que se añada sin venir a cuento a múltiples platos, que existían mucho antes de la invención de este engendro diabólico, con el único fin de abaratar el precio. La lista sería interminable, ensaladas, ensaladillas, salpicones, pinchos, sandwiches, etc... pero si hay algo que verdaderamente me enerva es la introducción del surimi en la elaboración de piezas de sushi, sobretodo de makis. Utilizar este subproducto para un plato que en su misma concepción representa una forma de comer pescado fresco y crudo me parece no sólo de mal gusto sino directamente una burla y en algunos casos, cuando no está especificado previamente, un fraude.
En más de una ocasión he rechazado un surtido de sushi elaborado "a criterio del chef" por contener surimi, ahora ya intento acordarme de avisarlo de antemano. Por emplear una analogía, es como si os sirvieran una paella valenciana con albóndigas de pollo industriales en lugar de pollo, ¿os la comeríais?, ¿la pagaríais? Seguro que no. Vamos a repasar las múltiples presentaciones o al menos las más conocidas que la industria le ha dado a esta amalgama de pescados inservibles y productos químicos

"Palitos de cangrejo" (Kanikama en japonés)

Imagen extraída de la Wikipedia

Lo primero que llama la atención de esta cosa es que si por curiosidad miramos la composición vemos que el porcentaje de carne de cangrejo es del 0%. Se ha asimilado este nombre por los colorantes que se emplean para que "simule" la carne de una pata de cangrejo extrañamente cilíndrica. Actualmente se presenta tanto en formato de barritas como ya rallado para que directamente lo mezclemos con paladas de mayonesa, preferiblemente de bote para mantener el carácter "abrir y listo" de estas comidas rápidas.

"Muslitos de cangrejo"

Imagen extraída de la página www.tonyputman.net

Esta es quizás la presentación más grotesca. Una pinza de cangrejo real, o lo que ya no se ha podido aprovechar de ella, emerge de una especie de croqueta de surimi congelada. De esta forma conseguimos aunar tres de los paradigmas de la comida de mala calidad, precocinada y preferiblemente congelada, ingredientes artificiales y casi desconocidos y por ultimo empleo de la fritura como método de preparación, para no abusar del microondas.

"Gulas"

Imagen extraída del blog http://deliciesculinariescris.blogspot.com.es

Junto a las falsas huevas de pescado, constituye un claro ejemplo de sucedáneo de un alimento de elevado precio. En la línea de pueril trampantojo que caracteriza esta línea de productos, se ha simulado el color de los lomos de las angulas pintándolos con tinta de sepia. El éxito de las gulas radica en que mezclado con aceite de oliva, ajo y guindilla cualquier cosa sabe de forma muy parecida.

"Tallarines de surimi"

Imagen extraída del blog http://lamagiadesonia.blogspot.com.es

Esta es sin duda la más reciente. Algunas marcas comerciales emplean el "ingenioso" nombre de tallarimis para referirse a estas tiras blancas que, utilizando una terminología mecano-cuántica, tendrían su análogo clásico en los tallarines hechos cortando láminas de sepia muy finas, una vez congelada o semicongelada la misma para facilitar la operación.
En este momento no se me ocurre que otras formas adopta este versátil composite. Si sabéis alguna más escribid por favor un comentario pues no queremos ser acusados de incompletitud o falta de rigor científico.
Hay que decir que el surimi se originó a partir del kamaboko, rollos hechos de pasta de pescado y cocinados al vapor que se elaboran en Japón desde hace 900 años y que en ocasiones tienen aspectos tan extraños y vistosos como este

Imagen extraída de la web http://www.recetasjaponesas.com

El proceso industrial para fabricar surimi fue desarrollado en 1960 por el visionario Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón. Para finalizar vamos a asomarnos a la composición promedio del surimi, que lógicamente puede variar en función del producto concreto y de las marcas:

- Pescado blanco de bajo coste (por ejemplo abadejo de Alaska)
- Almidón
- Clara de huevo
- Sal
- Aceite vegetal (sin determinar)
- Sorbitol
- Azúcar
- Proteínas de soja
- Conservantes
- Colorantes
- Aromas diversos y potenciadores del sabor

Gastronomía tradicional de Bulgaria

Resulta muy interesante comparar la gastronomía de los distintos países de Europa del Este debido a la profunda influencia de las unas en las otras. También existe una influencia indudable con los países de Oriente Próximo. En este sentido este artículo puede entenderse como una continuación del anterior Gastronomía tradidional de Rumanía ya que mi último viaje discurrió por tierras de Rumanía y de Bulgaria.
La cocina búlgara es, a mi juicio, más imaginativa y variada que la rumana, sin destacar tampoco especialmente dentro del panorama de la gastronomía europea y mundial. Sin lugar a dudas el producto estrella es el yogur, sin el cual es imposible concebir la cocina búlgara. No en vano el yogur se empezó a producir justamente aquí alrededor del año 5000 a.c. Los búlgaros están muy orgullosos del mismo y lo emplean en casi todos sus platos, postres o no, e incluso como bebida, el Ayrian, que consta exclusivamente de yogur y agua

Resulta muy llamativa la gran variedad de ensaladas y sopas, frías y calientes, que se pueden encontrar en las cartas de los restaurantes de comida tradicional.
En cuanto a las ensaladas, la más tradicional es sin duda la Shopska, una sencilla ensalada a base de tomate, pepino, cebolla, pimiento crudo y queso sirene rallado.

El queso sirene, que es el que sin duda le aporta personalidad a esta ensalada, es un queso de vaca bastante similar al queso feta pero de sabor más suave y que se vende en curiosos bloques cúbicos. En Bulgaria las ensaladas se aliñan con vinagre y aceite de girasol, lo cual no me sorprende en absoluto pues en el incomprensible e inauditamente largo viaje en tren de Bucarest a Sofia (9 h 30' para unir dos ciudades que distan 300 km) la vista se perdía durante horas en la contemplación de interminables campos de girasoles.
Otra de las muchas ensaladas que se pueden degustar es la ensalada Orchavska, con tomate, pepino, cebolla, pimiento crudo, champiñones, jamón cocido, huevo cocido y queso sirene

Personalmente prefiero el minimalismo y la frescura de la Shopska y como el queso rallado se integra perfectamente con el resto de la ensalada.
En cuanto a las sopas, la más conocida de lejos es la Tarator, sopa fría que se elabora a base de yogur, pepino, ajo, nueces y eneldo fresco

Ni que decir tiene lo refrescante que resulta en verano. Existe una versión más espesa que se suele ofrecer como ensalada y que se denomina Snezhanka. Se trata realmente de una salsa de yogur, casi idéntica al tzatziki de la cocina griega y turca, excepto por las nueces y el eneldo.
En cuanto a los platos principales, como os podeis imaginar, el predominio de las carnes es absoluto. Si habéis leído el articulo anterior, ya sabéis lo que son los Sarmale y las Mititei. En Bulgaria existen platos muy similares bajo el nombre de Sarmi y Kebapcheta respectivamente.
Otro plato popular es la Pekanitza

y que como podéis ver consiste en un enorme filete de cerdo hecho a la brasa y cubierto con pipas de girasol machacadas. Por mi comentario anterior se entiende que se le busquen usos a las pipas. La carne no me acabó de convencer, un poco seca. En cuanto a los acompañamientos, las patatas asadas al eneldo realmente deliciosas, las guindillas asadas de vicio y la ensalada de col y zanahoria lamentablemente demasiado salada.
Es un plato muy típico también la Kavarma, que consiste en un guiso de carne de cerdo y verduras que se sirve en cazuelitas de barro individuales

La que a mi me sirvieron llevaba una capa de huevo cuajado por encima pero creo que es una variante y que la receta estrictamente tradicional no la lleva.
Son muy populares las Musakas. La que yo probé estaba realmente espectacular

El baño de yogur era seguramente innecesario pero ya os he contado que no pueden evitar usarlo de forma prácticamente indiscriminada. He leído que muchas veces se sustituye la berenjena por patata. Sin embargo, esta musaka estaba hecha con berenjena y carne de ternera. La carne de ternera estaba picada a cuchillo en finas láminas, no triturada, con lo que quedaba deliciosamente tierna. Como rasgo distintivo respecto a la tradicional receta griega, además de la sustitución del cordero por ternera, constaté la inclusión de arroz en el relleno.
Los Shashlik, grandes brochetas de carne de cerdo marinada que se hacen a la brasa y que son típicos sobretodo de Rusia, también pude encontrarlos en varias cartas.
Quiero señalar también la gran calidad del pan que servían, si lo pedías, para acompañar la comida

Panecillos individuales de formas cuadradas y de miga tierna y esponjosa, fantásticos.
Las cervezas búlgaras, siento decirlo, son muy mediocres según mi criterio. Despúes de probar las marcas más populares, Kamenitza

y Zagorka

decidí pasarme a las de importación. Mención aparte merece la cerveza que probé en el restaurante Manastirska Margenitza que elaboran ellos mismos, al menos eso me dijeron, y que se sirve desde un enorme depósito metálico que tienen en mitad de su terraza (a la izquierda de la columna)

Cerveza sin filtrar con buenas notas de lúpulo y el carbónico justo, realmente excelente.

Además de los vinos, según los que entienden los mejores de Europa del Este, hay un licor típico que se denomina Rakia, de origen balcánico, que es una especier de brandy obtenido a partir de la destilación de frutas.

En el apartado de dulces el que más arraigo tiene es la Banitsa, especie de pastel o bollo elabora con capas de pasta filo, huevo y queso sirene que constutiye una forma de desayuno muy habitual. A pesar de que su presencia era practicamente ubicua las raciones eran muy grandes y sobre el papel no me resultaba demasiado apetecible por lo que no llegué a probarla. Los Baklava también tienen una fuerte implantación, al igual que en Rumanía. Los que probé tenían una forma más fina y alargada

pero un sabor casi idéntico.

Con esto concluimos nuestro recorrido por estos dos países que son de los menos conocidos en Europa por los turistas españoles y que tienen como algunos de sus atractivos sus muy económicos precios y la ausencia de masificación turística.

Gastronomía tradicional de Rumanía

Si siento una especial atracción por los países del este de Europa es por motivos culturales, artísticos e ideológicos, no por motivos culinarios. La gastronomía de estos países está basada, salvo algunas excepciones, en platos de carne muy contundentes que no encajan demasiado con mi estilo de alimentación basado en frutas, verduras, cereales y pescado.
Sin embargo, siempre es interesante probar la comida local ya que, además de ser una parte fundamental de la cultura de los pueblos, proporciona ideas para realizar nuevas combinaciones de ingredientes o usos distintos de un determinado producto.
En Rumanía, la manera más tradicional de comenzar una comida es con una ciorbâ, que es una sopa con verduras y carne. No era lo que más me apetecía con el sofocante calor de Bucarest en Agosto pero como estaba decidido a probar los platos más típicos era ineludible pedirlas.
En este caso, la que tomé llevaba únicamente verduras

e iba acompañada, como es tradicional, con smetana (crema agria) y guindilla cruda.
Estas sopas tienen siempre un sabor algo ácido (se pueden utilizar diferentes ingredientes para conseguirlo). El empleo de la smetana como acompañamiento no me sorprendió ya que es así como se sirve por ejemplo el borsch, la famosa sopa de remolacha de origen ucraniano que se consume en prácticamente todos los países ex-soviéticos. En cuanto a la guindilla cruda ya entiendo menos su función, pero ahí está. La sopa en si me resultó aceptable pero bastante anodina.
También tienen un papel importante las legumbres, especialmente las judías. En esta ciorbâ

se sirve un guiso de judías blancas, verduras y carne de cerdo ahumada dentro de un pan que se ha vaciado previamente quitándole parte de la miga. El guiso estaba muy bueno y resulta de lo más apetecible raspar el interior del pan, reblandecido por el caldo, y tomar así un poco de pan en cada cucharada.
Otro entrante muy típico es el puré o ensalada de berenjena asada que recibe muchos nombres según el país en el que se prepara (Melitzanosalata, Mutabal, Baba Ganush, etc...) y que aquí se denomina Salata de vinete (ensalada de berenjena)

Me gustó mucho tanto el sabor como la textura, con la berenjena machacada pero no triturada. Además los trocitos de cebolla roja picada le daban un toque crujiente realmente agradable.
Dentro ya de los platos principales son muy típicos los sarmale, hojas de col rellenas de arroz y carne picada fuertemente especiada

Es un plato muy sabroso aunque algo pesado. También se pueden encontrar sarmale hechos con hojas de parra, que a mi personalmente me gustán más, y que es un plato que se elabora en muchos países de Oriente Próximo, con otros nombres. En este caso van servidos con una estupenda mamaliga como guarnición. La mamaliga es un puré de maíz a mi juicio idéntico en textura y sabor a la polenta italiana y es uno de los platos más populares de toda la gastronomía rumana.
Otro plato muy tradicional son las Mititei o Mici que son una especie de salchichas hechas con carne picada, ajo, hierbas y especias

Se suelen servir con mostaza, como podéis ver en la foto, y algún acompañamiento, que en mi caso fueron verduras a la parrilla. La única gracia que tenían es que estaban hechas a la brasa. Por lo demás, demasiado especiadas y con una textura algo gomosa. No soy amante de las salchichas y estas no me han hecho cambiar de opinión.
También es muy popular el Ostropel, una especie de estofado hecho generalmente con pollo

Seguramente la carne habría quedado más jugosa de haberse utilizado alguna otra parte del pollo distinta de la pechuga. La salsa tenía un sabor realmente interesante donde se notaba claramente el ajo, el laurel, la pimienta, el tomillo, el pimentón, el tomate, el vino blanco y seguramente algún ingrediente más. Las patatas excelentes, caseras y perfectamente fritas.
Otros platos populares que no llegué a probar pero que aparecían en la mayoría de las cartas son el Pastrama, plato hecho con cordero en adobo y la Ciulama, guiso a base de cerdo y setas con una salsa cremosa.
Rumanía es un importante productor de vinos, especialmente la región de Moldavia. Sin embargo, yo no soy consumidor por lo que sobre este aspecto no puedo contaros nada. En cuanto a la cerveza, ha sido una grata sorpresa la buena calidad de las marcas locales, sobre las cuales no tenía ninguna referencia previa. La más popular es la Ursus, que tiene varias variedades

cerveza suave tipo pilsen de excelente sabor que recuerda a las cervezas checas. Potente y con personalidad la Silva bruna

y algo más floja la Ciuc.
La bebidas espirituosas más conocidas son la Tuica y la Pálinka, ésta ultima originaria de Hungría y ambas de fortísima graduación. No probé ninguna de las dos ya que aún recuerdo el mal rato que pasé en la legendaria cervecería U Fleku de Praga cuando tuve que tomar un chupito de Pálinka ante la insinuación de un chistoso camarero, entres grandes carcajadas, de que no tenía lo que hay que tener para bebermelo.
En el apartado de repostería el producto más consumido son sin duda los Covrigi, que se venden en infinidad de pastelerías y puestos callejeros. Son una especie de trenzas de pan que en su versión más tradicional y minimalista llevan únicamente semillas de amapola pero que en la práctica se venden con multitud de rellenos (pasas, chocolate, jamón cocido, queso, etc..). De los dos que yo probé la versión canónica me resulto algo insulsa, con pasas ya me gustó mucho más.
También tienen una presencia muy importante los Baklava, de origen turco, que son unos pastelitos elaborados con multiples capas de pasta filo con frutos secos, sobretodo nueces o pistachos, y bañados en almíbar o jarabe de miel. Probé tres tipos, con nueces trituradas, con nueces enteras y con pistachos. El ultimo fue el que más me gustó pero los tres me resultaron bastante empalagosos. Como persona poco aficionada a lo dulce siempre pienso "que bueno estaría esto con la mitad de azúcar".
Al ser una estancia relativamente corta hay muchas cosas que lógicamente no pude probar pero espero haberos dado una idea general de lo que os podéis encontrar si visitáis este país y queréis saborear la cocina tradicional.

Arroz del día después

Hacer de la necesidad virtud es algo aplicable en muchos ámbitos pero en la cocina yo al menos lo entiendo como ser capaz de elaborar un buen plato utilizando lo que uno tenga disponible en ese momento, en muchos casos ingredientes humildes y que queremos aprovechar. Este plato surgió de forma casual un domingo en el que tenía en una cazuela el jugo de unos mejillones que me había comido la noche anterior. En lugar de tirarlo se me ocurrió usarlo como caldo de cocción para un arroz y con lo poco que tenía en la nevera salió un plato muy sabroso que seguramente no ganará un premio en un concurso de cocina pero que es rápido, fácil, ultraeconómico y permite aprovechar un caldo que normalmente tiramos y que contiene un gran sabor a mar.

Ingredientes (para 2 personas)

Jugo de la cocción de 1 kg de mejillones
1 cebolla grande o dos medianas
1 puerro grande
1 zanahoria
2 dientes de ajo
Perejil fresco picado
Aceite de oliva
200 gramos de arroz basmati
Pulpa de pimiento choricero o en su defecto pimentón

Elaboración

La receta empieza con la elaboración de los mejillones. Aquí podéis prepararlos con lo que queráis, utilizando cualquiera de estos elementos: aceite de oliva, pimienta, clavo, ajo, laurel, limón, vino blanco, pimentón, etc.. eso si, no os paséis y mezclarlos con cierto criterio.
Una vez que nos hemos comido los mejillones, colamos el caldo y reservamos.
En una cazuela empezamos salteando la cebolla y el puerro finamente picados y la zanahoria en trocitos. Cuando estén bien pochados añadimos el ajo, salteamos y añadimos dos cucharaditas de pulpa de pimiento choricero. Podéis hidratar un pimiento choricero y obtener su pulpa o podéis usar pulpa envasada, que es un producto de excelente calidad. Eso si, para que la próxima vez que la queráis usar no se os haya estropeado os aconsejo que lo cubráis con un poco de aceite de oliva.
Acto seguido añadimos el arroz, le damos un par de vueltas y le ponemos el caldo, al que habrá que añadir algo de agua y el perejil picado. La elección del arroz basmati no es casual, necesita menos líquido y de esta forma tendremos que añadir menos agua conservando mejor el sabor intensamente yodado del caldo de mejillón.
Este arroz, al ser de grano delgado, necesita sólo unos 12 minutos de cocción aproximadamente. Tras 5 minutos de reposo el arroz estará listo para servir.
Es importante no añadir sal ya que con la que contienen los mejillones es suficiente. Evidentemente es posible hacer una versión mejorada añadiendo también los mejillones si no nos los hemos comido antes, pero aquí hemos preferido presentar la versión "pobre".
Una persona atenta y escrupulosa podría poner objeciones desde el punto de vista higiénico ya que cuando comemos los mejillones generalmente los servimos con el caldo y al cogerlos existe contacto con nuestros dedos...la verdad es que yo sólo he preparado este plato para mi mismo, en cualquier caso si lo hacéis para más personas que sean de confianza o que no tengan demasiados reparos con lo que comen.

Portuscale, un pedacito de Portugal

El Jueves pasado estuve cenando en Portuscale, un restaurante de comida portuguesa de apertura relativamente reciente situado en pleno centro de Valencia, a pocos pasos del Micalet. Personalmente siempre me ha gustado tanto Portugal como su cultura y por ende, su gastronomía. Guardo muy gratos recuerdos de todos las ciudades que he visitado y en todas ellas comí de manera excelente. La comida portuguesa hasta donde yo conozco tiene unas características bastante bien definidas. Cocina de proximidad con buenos productos, a los que se les da todo el protagonismo en detrimento de elaboraciones complicadas, platos suculentos y raciones generosas. Los alimentos y platos emblemáticos de la cocina portuguesa incluyen un gran número de sopas diferentes, como por ejemplo el famoso caldo verde. El pescado es uno de los alimentos principales en la dieta portuguesa, como por ejemplo las sardinas, el pez espada y sobre todo el bacalao, auténtico buque insignia de la cocina portuguesa. También las carnes, entre las cuales destaca la de cerdo, están presentes en multitud de platos tradicionales. Se producen vinos mundialmente reconocidos como el vinho verde, el Oporto y el vino de Madeira. Y no podemos olvidarnos de los dulces, a los que los portugueses son grandes aficionados y cuyo arte dominan como pocos.
Tras esta digresión vamos ya con el objetivo de esta entrada que es hacer una pequeña crítica de este restaurante y de la cena que pudimos degustar en el.
Lo primero que nos llama la atención al entrar en Portuscale es su acertada decoración. Sencilla y elegante, proporciona un ambiente acogedor e intimista. En sus paredes podemos ver dibujado el Monumento a los Descubridores asi como rostros y semblanzas de escritores portugueses como Saramago, Pessoa o Eça de Queiroz. Su carta no es muy amplia, lo cual se agradece. Siempre he desconfiado, salvo algunas excepciones, de los restaurantes con un menú kilometrico, me parece imposible garantizar la calidad y la frescura del género.

Decidí pedir como primer plato el pulpo en salsa verde

El pulpo estaba tierno, muy bien de punto de cocción. Sin embargo eché en falta algo más de sabor. Mentalmente al leer salsa verde esperaba una salsa de ajo, perejil, aceite y quizás algo más. Sin embargo la salsa de perejil, cebolla cruda, muy poco vinagre y seguramente excesivo aceite aportaba poco sabor al pulpo y un punto de amargor bastante acusado debido al exceso de aceite de oliva virgen extra. Con algo más de vinagre habría quedado una vinagreta mucho más interesante. Este tipo de platos fríos ganan bastante con un poco de acidez como sucede con los escabeches, salpicones, etc..

De segundo pedí un Bacalao a Bras, sin duda uno de los platos de bacalao más populares y apreciados del recetario luso

Es un plato muy sencillo que consiste basicamente en un revuelto hecho con bacalao desmigado y patatas paja cortadas muy finas. La elaboración fue completamente inapelable: perfecto punto de desalado del bacalao, muy crujientes las patatas, el huevo cuajado lo justo. Sabores perfectamente integrados en un plato delicioso y nutritivo.
Precisamente debido a su sencillez es un plato que sólo buenos productos y el buen hacer del cocinero pueden convertir en un plato exquisito. Doy fe de que se consiguió plenamente.

Mi acompañante pidió un plato elaborado también con bacalao, al que en esta ocasión se añadían patatas cocidas y pimientos:

El plato resultaba sabroso y agradable, más ligero que el Bacalao a Bras. Si acaso un pelín corto de sal. No es un tema sencillo el del desalado del bacalao, máxime cuando después se va a mezclar con ingredientes diversos, algunos de los cuales como los pimientos asados son marcadamente dulces.

Como postre pude probar un pastel de Belem, famosísimo postre que según pude averiguar compran y traen congelados de la pastelería lisboeta que los elabora. Una vez descongelado lo caramelizan un poco por encima y lo sirven caliente con un botecito de canela para que el comensal se sirva al gusto. Me lo sirvieron acompañado con una copita de excelente Oporto rosado.

Todos los que seguís este blog sabéis que no soy especialmente aficionado a los dulces. Sin embargo, este pastelito entra muy bien. Es relativamente pequeño y no demasiado empalagoso. Y si sois adictos a la canela como yo admite una buena cantidad. Si no habéis tenido la oportunidad de probarlo nunca el sabor os recordará un poco a la leche frita aunque su fórmula exacta es tan secreta como la de la Coca Cola. No es una exageración.

En resumen, una cocina fiel a sus raíces y un restaurante a tener muy en cuenta para cualquier persona con inquietudes gastronómicas que guste de probar la cocina tradicional de otros países, enriqueciendo asi su cultura culinaria al tiempo que disfruta de platos hechos con sensatez y sin pretensiones.

Si a esto añadimos un personal solícito y encantador y unos precios razonables sobran motivos para venir a conocer este coqueto local

Os dejo un enlace a su página web donde podéis consultar la carta entre otras cosas.

La Casa d Tapas

Anoche estuve cenando en La Casa d Tapas, un restaurante coqueto y acogedor situado en la Plaza Mariano Benlliure, en pleno centro de Valencia. El restaurante ofrece un buen surtido de tapas, como su propio nombre indica, y son muy características sus carnes a la piedra que son servidas sobre grandes piedras calientes de forma que es el propio comensal el que la cocina dándole el punto deseado de cocción y de sazonamiento.

Comenzamos la cena con una generosa ración de jamón servida sobre una pizarra y acompañada de pan con tomate. Jamón de magnífica calidad cortado de forma impecable. A destacar también el excelente pan, aspecto al que por desgracia no se le da la importancia necesaria en otros bares y restaurantes.

A continuación nos sirvieron un plato de mejillones con una salsa de tomate ligeramente picante. Salsa muy fina, de sabor absolutamente casero y auténtico, que armonizaba a la perfección con los bivalvos. Una autentica perdición si no sois capaces de evitar la tentación de mojar pan y más pan...

Ya como plato principal nos sirvieron una fantástica merluza con patatas, ajada y verduritas. La gracia y la principal dificultad de este plato estriba precisamente en su sencillez. Me explico.
Es un plato en el que el protagonismo absoluto es del producto, sin subterfugios ni elaboraciones complicadas, de tal forma que sólo se convierte en un plato memorable dándole el punto justo a cada uno de los elementos que lo componen.

Desde luego la cocinera lo consiguió plenamente. Realmente fresca la merluza, tierna, jugosa y en su punto, aderezada con elegancia con la ajada (salsa de aceite, ajo y pimentón). Auténticamente sublimes las patatas, de las mejores que he probado en mi vida. Perfectas las verduritas. Un plato redondo que demuestra sensibilidad y esmero a la hora de tratar los productos.

Como postre y puesto que estábamos ya bastante llenos, optamos por un sorbete de sandía con vodka y hierbabuena. Ligero, refrescante y original, puede ser también un buen pre-postre, esto es, un elemento de "transición" entre los platos anteriores y otro postre más goloso si no sois capaces de terminar una cena sin un trozo de tarta, un poco de chocolate...

En definitiva la cena fue un rotundo éxito a la que sinceramente no se me ocurren peros que ponerle, ya que a las bondades gastronómicas ya comentadas se unen un servicio ágil, un trato familiar y cercano y un precio más que ajustado.
Un local absolutamente recomendable para comer bien en un ambiente distendido y agradable. No os lo perdáis.

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