Comenzamos por la ostra, producto que está sin duda de moda en la Comunidad Valenciana. Su auge seguramente se debe, al menos en parte, al cultivo de ostras en el puerto de Valencia, posteriormente depuradas en el Delta del Ebro, y que gozan de una excelente acogida, inclusive en la alta cocina. La ostra "clandestina" viene cortada en trozos para poder comerla con comodidad y sin derramar la salsa, maravillosa salsa o aliño a base de cítricos, mango, aguacate, chile, cilantro... es curioso que un aperitivo como éste pueda contener una paleta de sabores tan amplia que va desde la acidez de los cítricos, el dulzor del mango y el lulo, el picante del chile, la propia salinidad y el sabor yodado de la ostra... aunque de sabor completamente distinto, en este sentido me recordó un poco el ceviche de quisquilla que probamos la primera vez. Si os gustan las ostras esta os enamorará. Si no, puede que empiecen a gustaros.
En cuanto a las arepas con queso y jamón de bellota, magníficas. Las arepas perfectamente elaboradas y crujientes, excelentes tanto el queso semifundido como el jamón atemperado. No es el plato más original de la carta pero es delicioso, a veces en lo sencillo está el acierto. Me acabo de acordar que tengo en casa un paquete de harina P.A.N. éste fin de semana le voy a meter caña.
El pulpo con oreja de cerdo, ají, aguacate, chips de yuca y plátano macho, etc...ya son palabras mayores, Mar y Montaña con mayúsculas. La oreja de cerdo aporta por una parte profundidad al caldo y por otra una textura crujiente que sorprende y deleita a partes iguales. Huelga decir que el pulpo estaba en su punto de cocción óptimo.
Guiso vibrante, de sabor intenso, concentrado, alegra ver que alguien hace con el pulpo algo distinto a darle la enésima vuelta al pulpo a la gallega (plato por lo demás excelso), que si braseando el pulpo, que si "cremoseando" la patata", etc...a vigilar únicamente el punto de sal que me pareció muy levemente subido.
El siguiente plato en llegar a la mesa fue el Latin-crow (me pareció verlo escrito asi), versión clandestina del chilli crab, un plato indonesio de cangrejo con salsa picante que puede recordar una caldereta o suquet. Podía verse a los cangrejos marinos juguetear sobre la barra instantes antes de ser convertidos en este pecado...y es que cuando Junior me preguntó que tal estaba el plato la primera palabra que me vino a la mente fue Lujurioso. ¿Por qué? Bueno, el placer de comer con las manos, de hincarle el diente a los crustáceos hasta llegar a sus más recónditos interiores, de chuparse los dedos en sentido literal, de apurar la salsa de sabor indescriptiblemente adictivo...¿sigo? ¿no? ok, entonces no diré nada de la mazorca...
La verdad es que los cangrejos sin ser muy grandes eran muy carnosos, cundían mucho y no había que romperse ninguna pieza dental para comerlos, sus patas se partían con facilidad, muy bien elegidos.
Una locura de plato, no puede uno morirse sin probarlo.
Y llegamos a la pluma ibérica con salsa barbacoa de tomatillo y champiñones en ceviche. Aquí tomo prestada una foto ya que se me olvidó hacerla
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| Foto extraída de http://blogs.lasprovincias.es/ |
No soy muy amigo de las salsas barbacoa pero ésta estaba muy buena, no tenía nada que ver con las que había probado hasta ahora, La carne, cocinada si mi memoria no me falla durante 27 horas en la roner a 56 º y con el toque de brasa dado en el ultimo momento, excepcional tanto en textura como en sabor. Los champiñones con una textura muy curiosa y agradable, yo los había hecho alguna vez crudos en carpaccio aliñados con limón pero de esta forma me gustan más. Y todo junto cobraba tal sentido que después te resultaba difícil imaginar otra posible combinación. Gran plato, uno más.
En cuanto a los tres platos que se repetían respecto a la primera cena, eran tal y como los recordaba, lo cual indica que es una cocina estable y que todo está medido y controlado para ofrecer la misma calidad día tras día.
Antes de marcharme pude conocer algunos de los platos que están en capilla a la espera del ultimo retoque para la puesta en escena. Ya habrá tiempo de probarlos pero, ¿os imagináis un steak tartar atemperado aliñado como un salpicón? Casi se me olvida, el tema del café ha mejorado sustancialmente, si antes ofrecían un café convencional ahora con nuevo café (de Colombia le viene al galgo), nueva técnica y nueva cafetera sirven un café sensacional, denso, pleno de sabor, de gran cremosidad, casi grumoso. Para los amantes del café el fin de fiesta perfecto, al menos hasta que ese licor de guayaba termine de estar listo...
En fin, apenas tres meses después de que aquí nos hiciésemos eco (permitidme ese granito de vanidad), varios de los mas importantes e influyentes críticos a nivel nacional ya han hablado, en términos altamente elogiosos, de Origen Clandestino, y otros ya han mostrado su interés por conocerlo. Esto no ha hecho más que comenzar.
El límite es el cielo.
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