Siempre nos quedará Polonia

Reconozco que antes de emprender viaje por tierras polacas mis expectativas culinarias eran limitadas, básicamente porque la gastronomía de otros países del éste de Europa que hemos visitado no es un derroche ni de imaginación ni de sutileza, a excepción de Hungría. Sin embargo Polonia me ha sorprendido de forma mayúscula en todos los aspectos. Este país de gente cortés, detallista y meticulosa, que ha sabido rehacerse de la destrucción infringida por sus sucesivos invasores y conservar su identidad nacional y que ha visto nacer entre otros a genios como Mikołaj Kopernik, Maria Salomea Skłodowska-Curie, Fryderyk Franciszek Chopin y Witold Gombrowicz (y al controvertido Karol Wojtyła),  auna un patrimonio cultural e histórico portentoso, una infraestructura hotelera de primer nivel y restaurantes de todo tipo, que van desde los tradicionales Bar mleczny ("bares de leche", restaurantes económicos de tipo autoservicio que provienen de la epoca comunista y que deben su nombre a que solían servir sobretodo productos lácteos) hasta locales de alta cocina. Los precios económicos, la calidad y diversidad de la comida y el dominio completamente generalizado del inglés por parte de su población constituyen elementos que pueden hacer de vuestra visita a este país una experiencia gastronómica inolvidable. El titulo de éste articulo no es casual habida cuenta de que hace escasamente un mes sufríamos por comer algo decente a precios abusivos en los restaurantes parisinos. Mientras que unos viven de la fama otros luchan por abrirse más al mundo buscando la excelencia...que no se me ofenda nadie pues ya se que Francia no es París y que la mayoría de los parisinos sufren los males de la capital mucho más que yo. Dejandonos de "odiosas" comparaciones y yendo a lo que nos ocupa en este blog que es la cocina vamos ya a comentar lo que hemos podido degustar durante estos días pasados en Varsovia y Cracovia.

Las sopas ocupan un lugar muy importante ya que la mayoría de las comidas suelen empezar con una de ellas, si pensamos en los duros inviernos con temperaturas bajo cero no resulta extraño que sea así. Hemos podido probar las que probablemente sean las más tradicionales, empezando por la Żurek

que se elabora principalmente con un caldo a base de carne, cebolla y setas al que se añaden rodajas muy finas de salchicha ahumada, huevo cocido, smetana, kwas (bebida a base de centeno fermentado en agua, muy popular en Rusia, Ucrania y otros países del este) y hierbas. Ligeramente ácida (como todas las sopas en Polonia), de sabor concentrado y delicioso. No menos popular es el Barszcz

que no es sino la versión polaca del Borsch , la popular sopa de remolacha ucraniana de la que ya os hemos hablado. Contrasta con ésta en que mucho más líquida, practicamente un consomé que se hace más nutritivo mediante la adición de unos "dumplings" similares a los pierogis de los que os hablaremos más adelante. El inconfundible sabor a remolacha, el fondo de verduras y carne, la textura y el sabor de los pierogis hacen que esta sopa sea realmente adictiva, nos recuerda un poco a esas sopas italianas con raviolis o tortellinis. Y cerramos este trío con la sopa de setas

Caldo clarificado de verduras y carne, algunos fideos, boletus edulis, jamón ahumado, eneldo... suculenta y delicada al mismo tiempo, exquisita.

Ya os hemos hablado brevemente de los pierogis, que es uno de los platos más populares de Polonia y consiste básicamente en una masa que se rellena de diferentes ingredientes (carne, col, cebolla, huevo, patata, queso, hierbas, etc) y posteriormente se cuece en agua o caldo. Tradicionalmente tienen forma de media luna como estos

 aunque hay quien le da presentaciones más novedosas y elegantes como esta

En ambos casos para mis gusto sobraban los trocitos de panceta frita por encima, que aparté, pero el sabor en si de los pierogis, en cuyo relleno predominaba la carne picada, la cebolla y la col, era excelente.

A los polacos les gusta la carne y en particular la carne cruda por lo que tanto el carpaccio como el steak tartar son platos muy habituales en las cartas. Pudimos probar dos versiones de carpaccio, esta más tradicional

con pimienta, rúcula, parmesano y gruesas alcaparras y esta más original

que además del parmesano y la rúcula contenía "chips" de ajo, láminas muy finas de jenjibre fresco y láminas muy finas de tomate seco. Ambas impecables, con carne de primera calidad discretamente aliñada para apreciar todo su sabor. En cuanto al steak tartar

fantástico, nada que ver con el desastre del que os hablamos hace poco. Magnifica carne picada a cuchillo y servida con un poco de mostaza, cebolla, pepinillos y encurtidos varios servidos aparte para que los mezcléis a vuestro gusto, si aun no habéis probado la carne cruda no sabéis lo que os perdéis. Hemos probado lógicamente otros platos de carne. Especial atención merece el bygos, uno de los platos emblemáticos de la cocina polaca que consiste en un guiso de carne de ternera o buey, cebolla, col y especias guisadas a fuego lento durante bastantes horas. Se suele servir dentro de un pan al que se le ha retirado la miga del interior

Le quitamos la boina y dentro está el bygos...

Perfectamente integrado el sabor de la carne y de las verduras, queda todo muy tierno, ideal para raspar un poco de pan con la cuchara y comerlo todo junto. Aconsejo que lo pidáis como plato único ya que llena bastante. Otro plato fundamental es la chuleta de cerdo empanada (Kotlet schabowy)

que recuerda bastante a la Wiener Schnitzel. Aquí la veis servida con col, cebolla, zanahoria y más carne picada y de un tamaño descomunal, sólo apta para un auténtico cosaco. No pude comerla entera y aun así me dejó fuera de juego durante veinticuatro horas. Eso si, estaba muy buena, crujiente, jugosa y con muy poca grasa. Otros platos cárnicos fueron la carrillada de ternera con salsa de aceto balsámico acompañada de patatas, zanahorias y remolacha

La salsa un poco dulzona y bastante manida. No fue de los mejores platos como tampoco este Pato a la naranja, excesivamente caramelizado por no decir chamuscado

Eso negro que veis es remolacha. A estas alturas ya os habréis dado cuenta de que tanto la col como la remolacha son dos productos básicos tanto en Polonia como en la mayoría de los países del este de Europa, son dos productos que se cultivan bien con un clima frío y que debido a su bajo precio han servido para alimentar a familias de pocos recursos, o sea todas en los episodios más crueles de la historia de este país.
Nada que ver con estas excelsas chuletas de costillar de cordero

aromatizadas con tomillo y hechas en horno de leña, acompañadas con un jugo concentrado de cordero, rosadas por dentro, fantásticas.

Si os preguntáis si es posible comer también pescado la respuesta es afirmativa, aquí podéis ver una de las grandes especialidades, los arenques marinados

Excepto en Holanda, donde también existe una gran tradición, en ningún sitio he comido tantos y tan buenos arenques como aquí, de hecho todos los días comía un poco en el desayuno...se preparan básicamente de tres formas, marinados como en la foto, ahumados y en una salsa de tomate agridulce. Espectacular este salmón marinado servido sobre un pancake al estilo ruso con una salsa de yogur y ajo

Con mucha menos sal que el salmón marinado que podemos ver por aquí, es decir, marinado en el mismo restaurante para consumirse en mucho menos tiempo. Muy sabrosa también esta lucioperca (sander fish) servida con una salsa de setas, probablemente perrechicos (Tricholoma Georgii)

y acompañada con unas bolitas de patata crujientes. En cuanto al siguiente plato me hizo bastante ilusión comerlo ya que había probado a hacerlo hace bastante tiempo. Se trata del Gefilte, un plato yiddish que se suele servir en la festividad del Sabbat

El gefilte es una mezcla de pescado triturado con cebolla, zanahoria, pimienta, perejil, pimienta y a veces otras especias e ingredientes. Se puede cocinar en forma de albóndigas que se escalfan en un caldo de pescado o en forma de rollo que se puede hacer al horno. El que yo comí estaba preparado como una roulade con un relleno de una duxelles de champiñones y chalotas. La textura era compacta pero no dura, agradable y el sabor espléndido, venía acompañada de dos salsas, una de remolacha y jenjibre y la otra, que llevaba sin duda almendra, huevo y quizás una pizca de miel, recordaba claramente al turrón. Un plato realmente muy bueno, al que quizás sólo podamos reprochar una presentación algo barroca para mi gusto, con un montón de cosas de finalidad básicamente decorativa. Y también pudimos probar esta trucha rellena cocinada sin espinas

Aunque en este momento no recuerdo gran cosa del relleno, el sabor no tenía nada que ver con las truchas insípidas de piscifactoría que yo ya he desistido de comer, esta trucha conoció la libertad antes de acabar en el plato.

En el apartado de los postres la verdad es que no pude probar demasiadas cosas ya que la contundencia de los platos y la generosidad de las raciones dejaban poco hueco para lo dulce. Si que tengo que hacer especial mención a la tarta de manzana preparada al estilo típico de Polonia

consistente en una masa fina con una compota de manzana por las dos caras (como una especie de tatín doble) aromatizada con ralladura de naranja, canela... una auténtica locura, sin duda una de las mejores tartas de manzana que he probado nunca. No le andaba muy a la zaga esta tarta con crema de higos y almendras

Postre completamente de temporada, delicadísimo y sensual. He dejado para el final una comida degustación bastante especial que tuvo lugar en el restaurante "Opasły Tom Restauracja Autorska" que como su nombre indica es un restaurante de cocina de autor que, sin perder el contacto con la esencia de la comida polaca, trata de ofrecer, y lo consigue, una cocina creativa e innovadora. La degustación comenzó con una ensalada de calabacines salteados y queso Korycinski ahumado.

Los calabacines crujientes, el sabor y la textura muy especial del queso levemente ahumado, toques de avellana, de menta, de albahaca, un plato ligero y elegante a la par que sabroso. A continuación una crema muy fina

donde se percibía el inconfundible y delicioso sabor de la chirivía, algo de puerro...servido con toques de pesto y de rabanitos. Sutil y untuosa, con un sabor concentrado, lo cual es una constante en la cocina polaca, el saber concentrar el sabor de los alimentos. Original el plato de halibut

con col, zanahoria y lenteja roja en dos texturas, puré y enteras. Toques de cilantro, jenjibre, pimienta...un pescado tierno y de sabor suave pero excelente que en España creo que valoramos menos de lo que se merece. Llegamos al plato de carne que en este caso se trata de una pintada (Guinea fowl)

servida con bulgur, remolacha en varias texturas, cebolla, helado de queso, jugo de pintada, etc, una carne de calidad excepcional y una técnica impecable hacen de este plato un "must eat".
Y finalizamos con esta colección de "minipostres"

una especie de tributo a postres clásicos, creme brulee, helado de fruta de la pasión, panacota de leche de coco con mango, tiramisú y mousse de yogur con frambuesas y galleta. La originalidad en este caso radica en servirlos juntos en pequeñas porciones. Todos muy bien elaborados, los mejores en mi opinión la creme brulee y la panacota de coco con mango. Un usuario de Tripadvisor definió este postre como orgásmico, a mi no me produjo esa reacción fisiológica, que asocio a otro tipo de estímulos, quizás no soy lo suficientemente goloso...pero insisto en que todos estaban buenos, cuando sumabas los cinco no parecían tan mini ya que te llevaba un poco al límite.

¿Que beber en Polonia? Fácil, cerveza y vodka. La producción de vino es prácticamente inexistente por lo que todos son importados. La cerveza es una bebida con gran tradición y arraigo en Polonia, hay muchas y buenas cervezas, casi todas lager. Al igual que la cerveza checa es una cerveza con un contenido de alcohol moderado por lo que se puede beber una buena cantidad sin sufrir efectos adversos. Algunas marcas populares son Zywiec, Tiskye, Tatra, Lomza...aunque sin duda la que más me gustó fue la Kozlak, de color ambarino. En cuanto al vodka, que en contra de lo que mucha gente cree es originario de Polonia y no de Rusia, el más popular es el Żubrówka, también conocido como vodka de la hierba del bisonte ya que la hierba que le da su aroma característico es pasto habitual del bisonte europeo. No tiene un sabor pronunciado, se bebe de un sólo trago tras pronunciar el Dod na (hasta el fondo) de rigor. Al beberlo parece menos fuerte de lo que realmente es así que tomarlo con precaución. Existe también una bebida que es una de crema de whisky y que es considerado el "Bayleis polaco", no consigo recordar en este momento el nombre, si me acuerdo lo pondré.

En resumen, como podéis ver hay una oferta gastronómica variada y atractiva. Como es lógico en una semana es imposible probar todos los platos tradicionales, se nos quedan para un próximo viaje muchas cosas, por citar algunas el Golonka (codillo de cerdo), las Kielbasa (salchichas ahumadas y especiadas), Karkówka (lomo de cerdo asado), Naleśniki (una especie de creppes), etc...
Tengo claro que, de no mediar circunstancia que lo impida, éste no habrá sido mi último viaje a Polonia.