Tagliatelle con calamares "Jose Andrés"

Hace ya bastantes años, en el programa de cocina protagonizado por Jose Andrés que emitió televisión española (de 2005 a 2007), el cocinero asturiano preparó una receta de calamares rellenos en su tinta que se me quedó grabada indeleblemente en la memoria, en élla se aprovechaba absolutamente todo el calamar, con los tentáculos hacía parte del relleno y con la propia tinta del calamar la salsa cuyo sabor se reforzaba con las vísceras del cefalópodo. He hecho estos calamares varias veces y están buenísimos, la receta está en uno de sus libros y seguramente alguien la habrá colgado en la red. El ejercicio que me propuse es hacer una receta de pasta italiana inspirándome en la receta de Jose Andrés, los ingredientes que voy a usar son prácticamente los mismos pero la elaboración bastante diferente.

Ingredientes (para 2 personas)

• 200 gramos de tagliatelle
• 8 calamares medianos
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 3 tomates rojos y maduros
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanadita de pan
• Vino blanco seco
• Perejil
• Cebollino
• Pimienta negra
• Aceite de oliva
• Sal

Elaboración

Vamos a preparar la "mise en place". Pelamos la cebolla y la picamos muy fina, hacemos lo propio con el ajo y el pimiento, rallamos los tomates, cortamos la rebanadita de pan, la freímos en aceite bien caliente y la dejamos escurrir sobre papel absorbente. Con un mortero o una picadora hacemos un majado con el pan frito y el perejil (esto nos ayudará a ligar la salsa). Ahora viene la "disección" de los calamares, hemos de separar por un lado los cuerpos o tubos y los tentáculos, por otro los interiores y por otro lado las bolsitas de tinta. Ya podemos empezar a preparar la salsa, en una sartén pochamos el ajo, la cebolla y el pimiento, por ese orden, añadimos el tomate y dejamos evaporar, entonces añadimos el interior de los calamares y un par de tubos, salteamos un poco, añadimos las bolsas de tinta tras romperlas y vertemos dos vasos de vino blanco. La salsa deberá cocer alrededor de veinte o veinticinco minutos a fuego medio, a mitad de la cocción añadimos el majado. Cuando esté bien espesita molemos un poco de pimienta, colamos con un colador fino apretando bien con el mazo de un mortero y mantenemos caliente. En el ultimo momento, cuando la pasta esté casi lista, salteamos los calamares cortados en anillas finas a fuego muy fuerte en un wok o sartén. Añadimos los calamares a la salsa excepto unos trocitos que dejamos para decorar.
Ponemos la pasta en un plato hondo, y encima de ésta los trocitos de calamar reservados y un poquito de cebollino picado.

La verdad es que he quedado muy satisfecho con el resultado, la salsa es sabrosa y untuosa, como suele recalcar Angel León y si alguien sabe de esto es él el sabor del pescado y el marisco está en el interior. Es muy importante, como siempre pero en este caso más aún al utilizar el interior, que los calamares sean muy frescos. Si los calamares tienen poca tinta podéis añadir una bolsita pero el sabor no es el mismo, yo en esta ocasión no lo necesité. He utilizado tagliatelle secos sin huevo pero por supuesto podéis usar otro tipo de pasta, la que os apetezca.

Una receta de esas de máximo aprovechamiento del producto, probadla y repetiréis.