Origen clandestino, llegó, vió y venció

El Sábado pasado tuvimos el placer de entregar a Origen Clandestino el premio al mejor restaurante de Valencia reseñado por este blog en 2015, aquí podéis ver la foto de familia con todo el equipo posando para la posteridad

Y claro, ya que estábamos allí, picamos algo...no teníamos absolutamente ninguna duda acerca del merecimiento de ésta distinción pero si hubiese existido alguna la esplendorosa cena de la que disfrutamos la hubiese despejado. Me temo que agotaré, si es que no lo están ya, los epítetos apreciativos. Comento brevemente algunos platos, empezando por el erizo con maíz y lima

delicioso bocado con las yemas del erizo acompañadas por una especie de leche de tigre más espesa de lo habitual gracias al maíz. Una gran forma de comenzar la velada.

Seguimos con la Croqueta de pollo de corral con curry thai

Este fue el primer plato que probé en Origen Clandestino, irresistible tentación crujiente por fuera y semilíquida por dentro, con el toque justo de picante y un sabor brutal.

La Causa limeña con pulpo, maíz y finas láminas creo que eran de papada es un mar y montaña que recuerda un poco a ese otro gran plato que era (o es, no se si sigue en la carta) el Pulpo con oreja de cerdo y mazorca.

Texturas suaves y espléndida combinación de sabores, perfectamente integrados.

Si lo anterior era bueno lo que viene ahora son palabras mayores, la Anguila glaseada con tamarindo y berenjena a la llama

es una tragedia que en breve vaya a desaparecer de la carta, siento decíroslo así, sin paños calientes.  Plato de potente aroma ahumado, si os gusta la anguila, glaseada con tamarindo os volverá locos. Imposible no acordarse, más aún habiéndola comido recientemente, de la anguila kabayaki, si bien el glaseado y la presentación de ésta ultima, normalmente con arroz o en nigiri, es muy diferente. Bueno, no todo son malas noticias, volverá algún otro plato de anguila, ¿se os ocurre cual podría ser?

En cuanto a los Callos con garbanzos, maíz y cocochas con pilpil cítrico, me pareció un plato complejo conceptualmente, quizás el que más.

Mientras lo comía recordé una reseña reciente de Enrique Ballester en la que decía que la dificultad de éste plato estribaba en encontrar el punto exacto de picante para realzar el sabor de los callos sin que se viese mermada la delicadeza de las cocochas. Totalmente de acuerdo, poco más que añadir salvo que al menos en éste servicio se consiguió plenamente, al menos en mi opinión. Sensacional plato en todos los sentidos.

En cuanto al Ceviche de rape con chile habanero, ¿tamarindo? y patacón tostado.

Aunque no sería un ceviche estrictamente hablando ya que el rape ha pasado por la plancha me encantó el resultado, la crema de chile (rebajadita, de otra forma picaría como el demonio) le daba un sabor exquisito así como la lima, la cebolla y el cilantro, que forman el eje central de todo ceviche, junto con el pescado. El patacón, plátano macho aplastado,  tostado o frito, es el chip perfecto que sustituye al maíz en este peculiar y sorprendente plato.

Y llegamos al Rabo de toro con setas de temporada y patatitas con chimichurri

Si veis algo extraño en la foto, aparte de que no ha salido demasiado bien, es que ya le había pegado algún bocado. El rabo viene sin hueso, con una textura que se deshace literalmente y un sabor impresionante. Junto con las setas, que posiblemente eran trompetillas amarillas y trompetillas de la muerte, las patatitas y la salsa forman un plato que es puro vicio. Toques ahumados, de brasa, untuosidad y mucho pero que mucho sabor, un plato que no se olvida fácilmente.

Llegamos a los postres, el "Arequipe Pie", es la tercera vez que lo pruebo pero no me canso de comerlo

No me gusta el plátano pero Junior es el único que consigue que me lo coma, no sé como lo hace, y no penséis mal que os veo venir.

Terminamos con el Sorbete de lulo con naranja y physalis, evolución del sorbete de mango biche que en esta ocasión se acompaña de flor de sansho, algo menos potente que la flor "eléctrica" de Sichuan. Es una lástima que a estas alturas mi concentración había bajado ya varios enteros y no tengo foto. El sorbete se acompañaba de una copa de cava "sólido", una cava muy espeso que se vertía sobre el sorbete y le daba un toque muy especial. Recuerdo que algún viticultor les embotellaba a los hermanos Roca cava con xantana en la botella, que se añadía entes del embotellado (y no se si antes de la fermentación) para poder usar cava con esta textura en platos como la ostra al cava sin tener que reducirlo ni batirlo de forma que todas las propiedades del mismo quedasen intactas. Me pregunto si éste cava se ha hecho con la misma técnica, creo que es muy posible. Un postre extremadamente refrescante y ligero, muy bueno.

Cuando superarse parece difícil estos chicos lo consiguen. Este infatigable e incorfomista cocinero nos continuará dando innumerables alegrías. Pronostico que este no será ni mucho menos el único premio que consiga en su apenas iniciada pero ya fulgurante carrera. Voy a ser indiscreto, os contaré uno de sus sueños, poder cocinar y servir fugu, el celebérrimo pez globo japonés.

Junior Franco, observé, pensé y creé...