Arroz con sepia, espárragos y ajos tiernos

Creo que la primera vez que comí un arroz similar fue en el restaurante El Rall, hace ya algunos años. No era exactamente igual pero la idea era más o menos la misma, un arroz con fondo de pescado, calamares y verduritas. Lo hacían realmente muy bueno (desconozco si sigue estando en la carta) y desde entonces he experimentado diversas variantes del mismo con resultados muy satisfactorios. En esta ocasión el empleo de sepia en lugar de calamares ha sido casual ya que era lo que había en la pescadería, en cuanto a los espárragos verdes y los ajetes ambos están en un gran momento lo que nos ha permitido comprarlos ecológicos y de muy buena calidad.

Ingredientes (para 4 personas)

Para el caldo

• 1 kg de morralla
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 patata
• 1 ramillete de perejil

 Para el "allioli"

• 1 huevo
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra

Para el arroz

• 400 gramos de arroz 
• 3 tomates maduros
• 1 sepia grande ("sucia" o de playa)
• 1 manojo de espárragos verdes
• 1 manojo de ajos tiernos
• Pimentón dulce de la Vera
• Azafrán 
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Esto no es ningún secreto, a mejor caldo, mejor arroz. En esta ocasión tuve la suerte de que entre la morralla había pequeños cabrachos, gallinetas, palometas, rapes... pescados que dan un gran sabor a los caldos con lo que salió un fondo excelente. En una olla se ponen los ingredientes del caldo, en crudo, con dos litros de agua y se hierve a fuego moderado durante veinte minutos aproximadamente, desespumando de vez en cuando. Colamos con un colador de malla fina y reservamos. Ya en la paella, ponemos un poco de aceite y sofreímos los espárragos y los ajos tiernos bien troceados y en ese orden ya que los espárragos tardan un poco más, añadimos la sepia troceada y la salteamos. Es mucho mejor comprar la sepia íntegra y limpiarla en casa sin quitarle la piel ya que tiene mucho más sabor, es un pequeño esfuerzo extra que merece mucho la pena. Añadimos el pimentón, lo tostamos brevemente y añadimos el tomate rallado. Cuando el agua del tomate se haya evaporado añadimos el arroz, lo salteamos un poco y añadimos litro y medio de caldo si usáis arroz redondo normal, si usáis arroz bomba será bastante más. Añadimos el azafrán, que previamente habremos tostado un poco, en sartén o en horno, como prefiráis, y molido bien en un mortero. Probamos el caldo y rectificamos de sal si fuese necesario, hervimos durante dieciséis minutos y dejamos reposar unos siete minutos. Me interesa que os fijéis en el bonito color, totalmente natural, que ha cogido el arroz, sin usar absolutamente nada de colorante, ingrediente que considero abominable. Podéis acompañar el arroz con un poco de allioli al huevo (no es el verdadero allioli hecho únicamente con ajo y aceite) aunque aconsejo que le pongáis una cantidad discreta y no lo mezcléis, ponedlo en una esquina del plato e id cogiendo una pizca en cada bocado.

Un arroz sencillo de hacer y que os aseguro que está francamente bueno. Si acompañáis el arroz con buena compañía y un buen cava todavía está mejor.