Kaymus

Nacho Romero es un cocinero al que le gusta interactuar con los clientes, explicar los platos que él y su equipo elaboran y conocer de primera mano que reacciones despiertan entre los mismos. Personalmente es algo que agradezco pues me resulta muy útil y valioso escuchar como un cocinero interpreta su propio trabajo, cuales son sus motivaciones o la idea subyacente a la hora de crear un plato. Está claro que, en general y aunque éste no sea el caso, el talento y la locuacidad de un cocinero no tienen que ir siempre de la mano, por lo tanto también me parece respetable, faltaría más, la postura del cocinero al que no le gusta traspasar el umbral de la cocina. Hace tiempo que quería pasarme por éste restaurante, lo que ocurre es que mi "lista de deseos" es muy amplia y hay que ir de uno en uno. Desde hace varios años hay mucha gente que piensa que éste restaurante es acreedor por méritos propios a una estrella Michelín. Puesto que éste tipo de cosas despiertan siempre mucha controversia, yo simplemente aspiro a describiros un poco como fue mi experiencia en ésta primera aproximación a la cocina de Kaymus. La cena comenzó con unos snacks.

Una minipizza de berenjena con gorgonzola, muy agradable. A pesar de que no soy fan de los quesos azules, el gorgonzola es más suave que otros y además estaba bien dosificado por lo que no resultaba nada agresivo. Muy buena la croqueta de bacalao ahumado con  alioli, tanto de sabor como de textura. Un poco difícil de comer el minitaco de guacamole (que me pareció que llevase una pizca de wasabi), ternera y jalapeños, había que comerlo de un sólo bocado para evitar que el guacamole, de textura muy cremosa, saliese despedido.

El primero de los entrantes fue una Carpaccio de calabacín con crema de parmiggiano, pipas de girasol y presa ibérica.

Espléndido, la textura crujiente del calabacín, quizás levemente blanqueado, la deliciosa crema de parmesano, el aromático aliño con albahaca. Un claro ejemplo de que la sencillez combinada con el talento es capaz de depararnos grandes platos.

El segundo entrante fue un Ravioli de gamba relleno de verduras y txangurro y con crema de champiñones.

Por lo que pudimos saber se trata de un plato incorporado recientemente a la carta. Le auguro una larga y próspera vida ya que me pareció sencillamente extraordinario, sólo la crema de champiñones ya sería un plato delicioso, si le añadimos la gamba roja finamente cortada y el sabroso y delicioso relleno de  bechamel con verduritas y txangurro se convierte en un plato que estoy seguro que recordaré mucho tiempo.

Y como ultimo entrante unas Lentejas con codorniz y carpaccio de manitas de cerdo.

Siempre hemos oído el mantra de que hay que ponerle un poco de vinagre a las lentejas para que se asimile el hierro que contienen. Nunca me gustó hacerlo ya que me parecía que alteraban el sabor del guiso de manera intolerable. Sin embargo, la leve acidez que le dan al plato las verduritas escabechadas con las que está preparado le aporta un toque de ligereza completamente distinto. La melosidad de las manitas, el delicado sabor de las lentejas, el magnifico punto de las pechuguitas de codorniz, un plato para disfrutar con la cuchara. Si os gustan las lentejas (como a mi) este plato os enamorará y si no, puede que empiecen a gustaros.

Como plato de pescado tomamos Ala de raya con cuscús  de brócoli y mayonesa de almendra.

La mayonesa de almendra me recordó el gran plato de Maria Jose Martínez (Lienzo) de Sepionet con alcachofas, mayonesa de almendra y trufa negra. Buen punto de cocción de la raya aunque estaba un poco salada de más, es un hecho puntual, y por lo tanto accidental, ya que todos los demás platos estaban bien de sazonamiento. Muy buenos y muy acertados los dos acompañamientos, alguna vez he hecho en casa el cuscús de brócoli o coliflor y queda muy bien además de vistoso.

Como plato de carne una interpretación del Kebab, o un plato de cordero inspirado en el kebab, como prefiráis.

Cordero envuelto en una pasta crujiente, filo o brick, no sabría deciros, con berenjena, salsa de yogur picante, con un sabor que recordaba al rábano y una col picada y aliñada con una salsa oriental de la que no recuerdo ahora mismo el nombre pero que le iba a las mil maravillas al cordero. Un plato de sabores muy bien conjuntados, con muchos matices y realmente divertido de comer.

 El prepostre fue una Piña asada con helado de Chantilly y yema de Santa Teresa

Un postre excepcional, el sabor levemente ácido de la piña asada, el sabor tostado de la yema, el crujiente de la "crumble", la cremosidad del helado, no podrían combinarse mejor. Seguramente uno de los mejores postres que he tomado en cierto tiempo.

El nombre del postre creo que es Chocolate con especias y mermelada de cumquad aunque lleva bastantes cosas

Una crema de chocolate blanco con curry, la mermelada, sobaos, helado de anís, galleta, etc...por curiosidad probé en primer lugar el helado de anís ya que creo que nunca lo había tomado y me pareció muy fuerte, con un sabor a anís muy acusado que no era demasiado de mi agrado. Sin embargo, cuando ibas mezclando un poco de helado con los diferentes elementos del plato la cosa cambiaba y mucho, es un postre muy aromático por las diferentes especias, tremendamente sugerente y que te deja un gran sabor de boca acorde al desarrollo de toda la cena.

Un nivel muy alto, no hay ningún plato que desentone destacando especialmente, en mi opinión, los tres entrantes y el minipostre. Poseen muy bien prestigio también los arroces y fideuas de Kaymus, me han llegado excelentes referencias al respecto. La carta de vinos y cavas es seguramente de las mejores en Valencia, yo tome algo de VT por copas, un Ribero del Duero que me causó muy buena impresión.

Desde ya mismo uno de mis restaurantes favoritos en Valencia pero mejor a que os lo cuente comprobadlo vosotros mismos.