Coulibiac de salmón

El Coulibiac es uno de los tipos de pirog -empanada rusa- más conocidos, se rellena generalmente de salmón o esturión junto con otros ingredientes como huevos, arroz, cebolla, espinacas, setas, eneldo, etc. Buscando por la red podéis encontrar diversas curiosidades en torno a este plato, por ejemplo que Auguste Escoffier lo dió a conocer en Francia e incluyó la receta en su legendario libro Le Guide Culinaire, otro dato curioso es que uno de sus ingredientes -en sus versiones más refinadas- es el tuétano de esturión. La receta que nosotros presentamos es una versión sencilla ya que el único paso complicado que sería hacer la masa nos lo hemos saltado usando hojaldre industrial. Sin embargo lleva un poco de tiempo ya que hay que hacer diversas preelaboraciones. 

Ingredientes

Arroz cocido

- 200 gramos de arroz
- 2 dientes de ajo
- Pimienta negra en grano
- Semillas de cilantro (opcional)
- Semillas de cardamomo (opcional)
- Sal

Sofrito de cebolla y puerro

- Una cebolla
- Un puerro
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Un chorrito de vodka o brandy (opcional)

Espinacas rehogadas

- 200 gramos de espinacas
- Aove
- Pimienta negra
- Sal

Setas salteadas

- 200 gramos de setas
- Aove
- Pimienta negra
- Sal
 

Coulibiac

- Un lomo de salmón de unos 400 gramos
- 2 láminas de hojaldre
- Arroz cocido
- Sofrito de cebolla y puerro
- Setas salteadas
- Espinacas rehogadas
- Eneldo
- Ralladura de lima o limón
- 2 huevos cocidos
- Un huevo batido


Elaboración

Arroz cocido

Cocemos el arroz en agua con un poco de sal, ajo y pimienta. Si queremos le podemos añadir unas semillas de cilantro y de cardamomo para aromatizarlo. Es conveniente cocer el arroz con antelación y dejar que se enfríe completamente para evitar que después se nos pase cuando esté en el horno, de la misma forma que cuando preparamos un arroz salteado.

Sofrito de cebolla y puerro

Picamos finamente la cebolla y el puerro y lo salteamos con un poquito de aceite, es muy importante que usemos muy poco aceite para todo lo que despuéis irá dentro del coulibiac ya que de lo contrario resultaría pesado junto al salmón y la masa del hijaldre. Salpimentamos y si queremos añadimos un chorrito de vodka para aromatizar más y dejamos evaporar.

Espinacas rehogadas

Rehogamos muy brevemente las espinacas, salpimentamos y reservamos.

Setas salteadas

Salteamos las setas y reservamos, podéis usar cualquier tipo de seta, silvestre o de cultivo, yo en este caso he empleado unos champiñones portobello.
 

Coulibiac

Sobre una bandeja ponemos una hoja de papel para hornear y sobre ésta una de las laminas de hojaldre. Encima del hojaldre vamos montando las capas de la base, el orden que sugiero es: arroz, cebolla y puerro y por ultimo setas. Ahora hay que colocar el salmón, al que le pondremos sal, pimienta, eneldo y ralladura de lima. Hay quien lo pone desmenuzado, a mi me gusta ponerlo entero ya que de esta forma queda más jugoso una vez cocinado. Sobre el salmón ponemos los huevos duros cortados en rodajas, las espinacas y por último la otra lámina de hojaldre. Cerráis bien haciendo un poco de repulgue y pinceláis el hojaldre con huevo batido para que quede más dorado y crujiente. Si el coulibiac os sale muy alto y no os alcanza el hojaldre para poder cerrarlo, que es lo que me pasó a mi, simplemente estiradlo un poco con el rodillo y ya está.

Horneamos a unos 200º alrededor de 25 minutos, debe quedar así de doradito

Servid caliente y si os sobra no os preocupéis ya que al día siguiente está mejor si cabe . Es un plato muy completo que no necesita practicamente acompañamiento, podéis servirlo si queréis con un poco de salsa tártara, mostaza, o una ensalada verde que es lo que yo hice. Una forma más de comerlo para los aficionados a este pescado, probadlo y contadme que os pareció el resultado.

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Ba Mee Nam

El Ba Mee Nam es una sopa de cerdo tailandesa con un sabor peculiar que se debe a la combinación del cerdo, el ajo, la guindilla y el polvo de cinco especias, una mezcla de especias muy usada en la cocina asiática, sobretodo china, y que al cerdo le va particularmente bien. Está compuesta por canela china, anís estrellado, semillas de anís, raíz de jenjibre y clavo aunque hay algunas otras fórmulas incorporan pimienta de Sichuan, semillas de hinojo, etc. Su sabor es complejo, se dice que posee los cinco sabores básicos, dulce, salado, amargo, ácido,  y umami. Hay por supuesto infinidad de variantes de la receta, de todas formas la versión que hemos hecho creo que es muy representativa. No he usado anís estrellado para hacer el caldo ya que no me va demasiado el anís y el polvo de cinco especias ya lleva, tampoco he usado colorante rojo para el cerdo, lo cual es simplemente estético e innecesario.

 
Ingredientes

Para el caldo

- 1 kg de huesos de cerdo
- Una cebolla
- Un puerro
- Una zanahoria
- Un nabo
- 2 dientes de ajo sin pelar
- Una rama de canela
- 30 granos de pimienta negra
- 1/2 cucharada sopera de semillas de cilantro (también se pueden usar ramitas de cilantro, sin las hojas)
- 2 o 3 piezas de anís estrellado (opcional, yo no le puse)
- Una cucharada sopera de polvo de cinco especias.
- 3 cucharadas soperas de salsa de soja
- 3 litros de agua

Para el solomillo de cerdo asado

- Un solomillo de cerdo
- Sal
- Pimienta
- Una cucharada sopera de polvo de cinco especias.
- Aceite de oliva

Para las mazorquitas de maíz

- 3 mazorquitas de maíz por comensal
- Agua
- Sal

Para el ajo frito

- 8 dientes de ajo
- Aceite de oliva

Para el salteado de verduras

- 2 manojos de pack-choi
- 100 gramos de brotes de soja
- Aceite de oliva
- Una pizca de salsa de soja

Para los fideos al huevo

- 90 gramos de fideos al huevo por comensal
- Agua

Acabado y presentación

- Fideos al huevo
- Caldo
- Solomillo de cerdo asado
- Salteado de verduras
- Láminas de ajo frito
- Cebolla china picada.
- Copos de guindilla


Elaboración

Caldo

El día antes asamos los huesos de cerdo en el horno hasta que estén bien dorados, después los ponemos a hervir con el agua y el resto de ingredientes. Yo lo he tenido unas tres horas en mi olla a presión, lo que "equivaldría" a unas diez horas en una olla normal, podéis tenerlo menos tiempo pero es conveniente que la cocción sea prolongada para que los huesos dejen todo su sabor. Dejamos enfriar y guardamos en la nevera, de esta forma al día siguiente la grasa se habrá solidificado en la superficie y la podremos retirar muy fácilmente, así tendremos un caldo limpio y ligero.

Solomillo de cerdo asado

También el día de antes salpimentamos el cerdo y lo embadurnamos bien con las especias, tapamos y lo dejamos marinando en la nevera. Al día siguiente asamos en el horno a 180 º durante aproximadamente veinticinco minutos con un chorrito de aceite, debe quedar rosado por dentro, ni sangrante ni demasiado hecho. Envolvemos en papel de aluminio y dejamos reposar  al menos siete u ocho minutos antes de trinchar en lonchas finas.

Mazorquitas de maíz

Cocemos las mazorquitas cinco minutos en agua con sal, escurrimos y reservamos.

Ajo frito

Fileteamos los dientes de ajo y los freímos con un poco de aceite, dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Salteado de verduras

Troceamos el pack choi y lo salteamos junto con los brotes de soja en un wok o sartén con un poco de aceite, añadimos un poquito de salsa de soja y reservamos.

Fideos al huevo

Hervimos los fideos en agua -sin sal si ya llevan- el tiempo que especifique el fabricante, escurrimos y reservamos. Si no se van a servir inmediatamente es mejor enfriarlos con agua fría para evitar que se peguen.

Acabado y presentación

En un cuenco ponemos los fideos y añadimos el caldo, encima colocamos las lonchas de cerdo asado, las verduras salteadas, los dientes de ajo frito, la cebolla china y los copos de guindilla.

Si no os gusta el ajo esta receta no es para vosotros, si no os gusta el picante solo tenéis que omitir la guindilla. Es importante mezclar bien para que el caldo tome el sabor del ajo y la guindilla, un sabor potente que a mi personalmente me encanta.

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Clectic by Maurizio Gómez

No me voy a andar con rodeos, el menú de mediodía de "Clectic by Maurizio Gómez" me ha parecido impresentable, impropio de un cocinero profesional o un aficionado de nivel medio, platos sencillos mal concebidos o mal ejecutados -o ambas cosas-. Las cantidades son excesivamente pequeñas para un menú de dos platos, probablemente porque la fórmula escogida -dos platos y una bebida por diez euros con la opción de postre y café por cinco euros más- aconseja dejar al comensal con hambre para que se pida el postre. Es cierto que nos quedamos con hambre, pero no solo por lo exiguo de las raciones sino porque hay cosas que no nos pudimos comer. Desde el nombre de los platos, que poco tiene que ver con la realidad de los mismos, hasta el "by" -que sugiere que el cocinero cuyo nombre viene después sabe lo que se hace-, pasando por la declaración de intenciones que puede leerse en la pagina web del restaurante, "una cocina migratoria, inspirada por la belleza, la sabiduría y el alma viajera de la ballena que desde ahora protagoniza Clectic" no son mas que un ejercicio de marketing totalmente hueco, por decirlo con palabras llanas una tomadura de pelo.

Comento de forma breve los platos, el entrante que yo elegí rezaba así, Untuoso de aguacate, jalapeño, cilantro, lima y granada. Por los ingredientes pensé que sería similar al guacamole, pero lo que apareció fue esto:

queso cremoso -de saldo- con una mínima cantidad de aguacate, limón y sal. Ni rastro de jalapeño ni tampoco se sentía el cilantro. Un nombre grandilocuente para un plato absolutamente mediocre que apenas probé. 

Probé un poco los platos de mis infortunados compañeros de mesa, como este Gallito de Maíz con mayonesa de chile piquín y espuma de chipotle

 

 

Que un cocinero que dice tener alma mexicana sirva un maíz de lata coronado por esos dos mejunjes, a cual más descalabrado, me causa una enorme perplejidad.

El Tzatzyky con crudites era medianamente pasable aunque demasiado líquido

 

 

mientras que la "Crema" de calabaza, con textura de caldo, no era más que nata con un recuerdo de calabaza.

 

 

Como podeis observar para los entrantes el robot de cocina ha trabajado lo suyo. Con el desánimo ya instalado en el ambiente afrontamos los platos "principales", el que yo elegí, Pollo Korma, era el único tolerable

 

 

Unos trocitos de pollo semiseco y algo insípido con un poco de leche de coco, picante y curry, cualquier parecido con un auténtico Korma hindú es pura coincidencia. 

Los Penne al gorgonzola

 

 

parecen un plato de Erasmus de primer año, una pasta sin la menor gracia con un sabor que no apetece en absoluto. 

Y cerramos con el plato más extraño de todos, este Arroz "meloso"

 

 

La primera pregunta es obvia, ¿que ha pasado con el caldo? Este arroz está, o lo parece, completamente seco, no solamente eso sino que su superficie parece haber sido calcinada con un soplete o un lanzallamas. Pues bien, debajo del arroz, aparece el caldo, que eso si, no solamente no es meloso sino que su sabor y composición no difieren demasiado de el del h2o. El sabor del arroz está dominado por la sal y el romero quemado. Un plato de autor, eso no puede negársele.

Como os podéis imaginar no pedimos postre, mejor pasar página y a esperar mejores días.

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Smoke & Roll

Llevaba tiempo con la idea de pasarme por este restaurante, el hecho de que no abra entre semana en horario de mediodía -o eso creo- ha hecho que la visita se haya demorado pero anoche por fin encontré la ocasión y el momento. El discurso que vende Smoke & Roll es el de un estilo de cocina callejero y un poco canalla, con mucho finger food y el protagonismo absoluto de la brasa y el humo. Poseen una extensa y muy interesante carta de cervezas, con predominio de marcas belgas, pero la comida, en términos generales, no tengo más remedio que considerarla una rotunda decepción, fundamentalmente por el patológico desatino de los cocineros sazonando los platos en exceso. Al no ser algo aislado no podemos considerarlo accidental.

Vamos por partes, y empecemos por las almejas con albahaca tailandesa.

La almejas olían fenomenal, con el aroma inconfundible de la brasa pero... no hace falta ser muy avispado para intuir que si mezclas el jugo de las almejas con salsa hoisin -estoy al 99% seguro de que llevaba esta salsa ya que el sabor es muy característico- el resultado va a ser muy salado. En efecto, así fue, una pena ya que con menos sal las almejas seguramente habrían quedado muy buenas.

El ceviche de pulpo a la brasa con maíz

fue el único plato convincente de la noche. Quizás el maíz se podría haber tostado un poco menos ya que casi lo socarran pero por lo demás el ceviche estaba delicioso, con un jugo ligeramente dulce -creo que con un poco de tomate- y con el picante y acidez justa.

Llegamos a los tacos, uno de cerdo krapaho con burrata y pimiento lágrima

No me preguntéis que es el cerdo krapaho ya que lo he buscado en internet y todas las referencias llevan a Smoke & Roll. Y si me preguntáis que hace un queso como la burrata en un taco os diré que en mi opinión nada, no le aporta nada interesante. El cerdo tiene buen sabor aunque vuelve a aparecer el exceso salino, no muy pronunciado en este caso.

El otro taco con aguacate, jalapeños y alguna otra cosa posee una pegada probablemente excesiva debida a los jalapeños, y os lo dice un amante del picante, del picante moderado.

Del "kebab" de cordero lechal

no se salva nada, la salsa sabe mucho a pimiento choricero y pica endemoniadamente, las patatas están sobrepochadas en aceite, que han absorbido en exceso, el pan tiene una textura hojaldrada que no se parece ni por asomo a ninguno de los deliciosos panes que he probado en Turquía y en el relleno, si la carne en si ya tiene demasiada sal, la situación se agrava con los encurtidos. Un fiasco absoluto.

La guarrindongada suprema llega con estas costillas

que la verdad es que tienen buen aspecto, de hecho la carne está realmente tierna pero la salsa tiene tal exceso de azúcar y sobretodo de sal que se hace casi imposible de comer.

Me resulta realmente difícil de entender, si no habiendo comido todo he pasado la noche bebiendo litros de agua -y casi viviendo en el baño- creo que está claro que no es una apreciación subjetiva ni un ligero puntito de alegría a la hora de menear el salero. La comida es atrozmente salada, es uno de los peores defectos que puede tener un cocinero y de los que a veces ni siquiera es consciente. Sugiero que pregunte a clientes y exclientes -entre los que logicamente me incluyo-, creo que si son sinceros la mayoría estará de acuerdo conmigo.

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Tom Kha Talay

El Tom Kha Talay es una sopa de pescado tailandesa que se puede hacer con pescado y marisco -lo más habitual- o solo con pescado, que es como la hemos hecho nosotros, con lubina concretamente. Es cremosa, ácida, picante y muy aromática, con riqueza de matices y contrastes, algo típico de la gastronomía tailandesa. Para hacerla más nutritiva y que pueda servir de plato único le hemos añadido unos tallarines de arroz que le van fenomenal. Es muy importante utilizar un buen caldo de pescado, sabroso y concentrado, yo lo tenía hecho y congelado de hace unos días por lo que me he podido saltar ese paso.

Ingredientes

Para el sofrito

- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- Un trozo de jenjibre
- 2 ramitas de lemongrass
- Una guindilla roja tailandesa (u otra guindilla roja fresca)
- Aceite de oliva
- Sal


Para la sopa de pescado

- Sofrito
- 1 litro de caldo de pescado
- 200 ml de leche de coco
- 300 gramos de filetes de lubina (u otro pescado blanco)
- Un trozo de galangal
- 2 o 3 hojas de lima kaffir
- Una cucharadita de azúcar de palma
- Un chorrito de salsa de pescado (nam pla)
- Cilantro
- Sal


Para los tallarines de arroz (opcional)

- 80 gramos de tallarines de arroz por ración
- Sal


Para el acabado y presentación

- Sopa de pescado
- Tallarines de arroz
- Cacahuetes
- Lima
- Cilantro



Elaboración

Sofrito

En una cazuela ponemos un poco de aceite y sofreímos la cebolla picada fina, el lemon grass también picado fino, el ajo y el jenjibre rallados y la guindilla cortada en trocitos.


Sopa de pescado

En la cazuela donde hemos hecho el sofrito añadimos el caldo de pescado, la leche de coco, las hojas de lima kaffir, el galangal cortado en tiras -lo ideal sería fresco, si no también podéis usarlo congelado o deshidratado, yo usé este último-, el chorrito de salsa de pescado y el azúcar. Dejamos hervir a fuego moderado durante unos quince minutos, entonces apagamos el fuego, añadimos los trozos de lubina y el cilantro picado y tapamos para que el pescado se cocine con el calor residual.

Tallarines de arroz (opcional)

Hervimos los tallarines en agua con sal el tiempo que especifique el fabricante, después enjuagamos con agua fría para cortar la cocción y evitar que se apelmazen.


Acabado y presentación

En un plato hondo o en un cuenco servimos los tallarines y la sopa y agregamos el jugo de la lima recién exprimida hasta darle un toque un poco ácido, entre media lima y una lima por ración. Decoramos con unos cacahuetes tostados y un poco más de cilantro.

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Ceviche thai de emperador con cacahuetes, coco y tamarindo

Esta es una de esas veces en las que uno se siente travieso y con ganas de divertirse en la cocina así que me planteé el juego -o experiencia de pensamiento- de imaginar como haría un ceviche un tailandés con algunos de los ingredientes que más se emplean en la cocina tailandesa, como los cacahuetes, el coco, el tamarindo, el lemongrass, etc. Era un experimento de alto riesgo que en este caso tuvo un final exitoso, mejor de lo esperado, y por eso lo comparto aquí. Toda la complejidad y el intringulis del plato está en la leche de tigre, que queda con una textura cremosa debido sobretodo al coco y la crema de cacahuetes. Estuve a punto de echarle nam pla (salsa de pescado) o pasta de gambas pero creo que son demasiado potentes y habrían marcado demasiado el sabor del ceviche. En cuanto al emperador, es cierto que apenas suele emplearse en ceviches pero personalmente creo que por su sabor y textura es muy adecuado para elaboraciones en crudo.

Ingredientes

Para la leche de tigre

- 50 gramos de emperador
- 3 cangrejos de mar pequeños (opcional)
- 1/2 cebolla roja
- 1 diente de ajo
- 1 trocito de jenjibre
- 5 tamarindos
- 1 ramita de lemongrass
- 2 hojas de lima kaffir
- 10 limas
- 1 guindilla roja tailandesa (u otro tipo de guindilla roja fresca)
- Unas hojas de cilantro
- 3 o 4 hojas de albahaca tailandesa (en su defecto albahaca normal)
- 3 o 4 cucharaditas de crema de cacahuete
- 100 ml de caldo de pescado
- 50 ml de leche de coco
- Sal
- Pimienta negra


Para los cacahuetes tostados

Cacahuetes crudos sin piel


Para el ceviche

- 250 gramos de emperador
- 4 limas
- Leche de tigre
- Una cebolla roja
- Una guindilla roja
- Cacahuetes tostados
- Cilantro
- Albahaca
- Sal
- Pimienta negra


Elaboración

Leche de tigre

Trituramos todos los ingredientes sólidos, la cebolla, el pescado, el ajo, el jenjibre, la guindilla, el lemongrass, las hojas de lima kaffir, el cilantro, la albahaca, la pulpa de los tamarindos y la crema de cacahuete junto con el jugo de las limas recién exprimidas. Colamos, sazonamos con sal y pimienta negra, añadimos la leche de coco y el caldo de pescado y mezclamos bien.


Cacahuetes tostados

Tostamos los cacahuetes en el horno precalentado a 150º hasta que estén listos, con unos veinte minutos suele ser suficiente.


Para el ceviche

Troceamos el pescado, lo colocamos en un bol y añadimos la lima recién exprimida y sal. Dejamos marinar unos cinco minutos y añadimos la leche de tigre, la cebolla roja cortada a pluma, la otra guindilla picada y un poco de cilantro y albahaca picadas, de esta ultima poquito. Dejamos marinar unos cinco minutos más.


Emplatado y presentación

Disponemos el ceviche sobre una fuente y añadimos por encima más cebolla, los cacahuetes tostados, cilantro y albahaca.

Un plato que se parece poco a un ceviche tradicional  peruano pero que os aseguro que gustará a todos los amantes del ceviche. Como dice Gastón Acurio, el ceviche no es una receta, es un lienzo en blanco.

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La Fabbrica della Pasta

En La Fabbrica della Pasta podéis elegir entre comer en el restaurante, comprar la pasta fresca  para cocinarla en casa o ¿por que no? hacer ambas cosas. Es un restaurante ortodoxo que se centra sobretodo en recetas clásicas italianas elaborándolas de forma tradicional, con productos auténtica y genuinamente italianos, lo cual es de agradecer ya que es algo que sólo podemos decir de un pequeño porcentaje de los cientos de restaurantes italianos que existen en Valencia. En la carta encontramos la típica estructura con antipasti, ensaladas, carne, pescado, pasta -corta, larga y rellena-, pizzas y postres. Como entrante o antipasti pedimos el Carpaccio de pulpo

La cosa no empezó bien ya que la verdad es que el pulpo estaba muy salado, y todavía más el aliño, así que lo tuvimos que devolver, trance que en esta ocasión no resultó incomodo ya que sin someternos a un tercer grado lo retiraron y nos preguntaron si queríamos otra cosa, así que decidí probar suerte con un Carpaccio tradicional de buey

que para mi alivio estaba muy bueno -además de sazonado de forma adecuada-, sobretodo por la buena calidad de los productos, tanto la carne como el parmesano y la rúcula, y también el aceite, dicho sea de paso.

Para acompañarlo nada mejor que una deliciosa focaccia recién horneada con ajo, romero y orégano

En cuanto a la pasta, la verdad es que tenía curiosidad por ver como les quedaban los espaguettis a la carbonara elaborados según la receta tradicional, con huevo, guancile -carrillada de cerdo curada- y queso pecorino, sin nata, bacon, cebolla ni esas cosas que les ponen en tantos sitios a las falsas carbonaras...

La verdad es que estaban ricos, los espaguettis gorditos y al dente y la salsa mucho mas suave y delicada. Lo único que les faltaba, y esto es simplemente una preferencia personal, era más pimienta, cosa que tuvo fácil solución pidiendo un pimentero y añadiéndole la que estimé oportuno.

Los Ravioli gigantes - la verdad es que eran en efecto enormes- rellenos de bogavante y cangrejo con tomate al aroma de gambas

estaban bastante buenos cuando se comía todo de forma conjunta, gracias a que el tomate era muy sabroso y la pasta tenía una textura y sabor magníficos. En cuanto al relleno, a pesar del glamour, es verdad que tenía un saborcillo a marisco pero sin que llegara a distinguirse bien de que estaba hecho una vez que los crustáceos se mezclan con el pan rallado, huevo, sofrito, etc. Un aspecto mejorable de un plato que como digo globalmente estaba bueno.

Y llegamos a los postres, comenzando con este Babba al limoncello.

Un bizcocho empapado -emborrachado podríamos decir también- con un almíbar de limoncello -¿o era ron? no lo recuerdo ahora mismo-, con una crema helada de limoncello. Es curioso que a simple vista el plato sugiere mucho azúcar y calorías -quizás por ese color del bizcocho que te hace pensar a una masa frita y el amarillo chillón que recuerda a una crema pastelera subida de tono- pero no es así en absoluto, en realidad es un postre bastante ligero, nada empalagoso y muy aromático que se come con facilidad.

Para rematar, el clásico de los clásicos cuando hablamos de los postres italianos, el Tiramisú, elaborado como mandan los canones y sin cosas raras

Excelente textura y sabor muy certero, lo uno a la lista de restaurantes confiables donde tomar un tiramisú en condiciones, la lista no es tan extensa...

Un buen sitio donde comer buena comida tradicional italiana, menos conocido que otros. En cuanto al pulpo, un simple error o descuido que todos podemos cometer ya que lo demás estaba bueno.

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Kaori

Sus instalaciones seguramente no son las mejores posibles, el comedor es pequeño y no dispone de luz natural -esto último tiene una importancia muy relativa, por poner un ejemplo el restaurante de Ricard Camarena de la calle Doctor Sumsi tampoco tenía- y las sillas y las mesas no son demasiado cómodas, consecuencia en parte de la limitación de espacio y el intento de aprovecharlo al máximo. Sin embargo, todo esto se nos ha olvidado en cuanto hemos empezado a probar los platos elaborados por Alberto González y su equipo. Platos muy estudiados y con muchos matices que demuestran por una parte conocimiento de la cocina japonesa y por otra parte creatividad y la intención de forjarse un estilo propio. Elegimos el menú de mediodía, que consta de cuatro platos más postre y cuesta doce euros con noventa céntimos, con la posibilidad de añadir un niguiri por dos euros más, cosa que todos hicimos. Tengo que pedir disculpas ya que se me olvidó hacer una foto de la pizarra donde estaba escrito el menú, con lo cual no os podré dar todo el detalle de los platos, lamentablemente es un descuido que cometo a menudo.
El menú comienza con un Usuzukuri de lubina.

La piña, la gelatina de remolacha, la zanahoria y el rábano, los brotes, la leche de tigre -creo que llevaba coco-, el tobiko, aportan matices al plato, realzan el sabor de la lubina y se integran perfectamente. Un prometedor comienzo.

El Kushiage de cerdo, que es una especie de hamburguesa de carne macerada y rebozada en panko

estaba tierno y sabroso, venía servido con una crema de trufa y unas patatitas paja que le van como anillo al dedo.

El maki del día estaba muy bueno a pesar de que llevaba surimi en su interior, lo cual es un doble merito.

Llevaba también un tartar de salmón por encima y lo que le da un toque sorprendente y al mismo tiempo delicioso es la miel y el romero. Espléndido.

El Niguiri de dorada con pesto rojo

estaba brutal, un bocado original y de intenso sabor. Dudo mucho que encontréis algo mejor en que gastaros dos euros.

Y el menú termina, en su parte salada, con una sopa de fideos soba que también lleva un kakiage -una fritura de verduras-, un huevo semicocido y una especie de albóndiga de pescado que no recuerdo si tiene un nombre específico.

Quizás lo que menos me convence de este plato es poner una fritura en una sopa, al mojarse con el caldo pierde parte de su textura crujiente. A pesar de ello el plato está rico, los fideos están muy buenos y la albóndiga de pescado si que mejora considerablemente al sumergirse en el caldo, un caldo en el que el dashi y la salsa de soja marcan claramente su sabor.

El postre también ha estado a muy buena altura, un helado de nueces "crunch" con bizcocho de yuzu y chocolate con wasabi

El helado me gustó mucho, lo mismo que el bizcocho de yuzu, en el chocolate no fui capaz de apreciar el wasabi pero le aporta al plato la untuosidad necesaria. Un postre magnífico.

Y no se me ocurre mejor manera de acabar una comida así que con un te houyicha -té verde tostado-, personalmente no lo había probado antes y me ha encantado.

Tiene bastante mérito preparar este tipo de comida, que conlleva una elaboración considerable, en una cocina que también está bastante limitada en cuanto a espacio. Un discurso muy sólido y coherente, brillantez técnica, buen gusto y gran relación calidad precio. Seguiremos muy de cerca a Kaori.

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Mil Grullas

La cocina de Mil Grullas no se adscribe a ningún país asiático en concreto, de hecho en el cartel que hay en la puerta del restaurante figuran, junto al dibujo de una grulla roja hecha de papel, los nombres de varios de ellos, China, Japón, Tailandia, Vietnam, Corea, Singapur, etc. Es una cocina de pequeños bocados, divertida y desenfadada. Muchos de los bocados se comen con las manos y las salsas tienen un papel importante por lo que no debéis tener remilgos a la hora de ensuciaroslas. La primera visita nos ha dejado impresiones positivas, con destellos de calidad y un nivel medio muy digno.

Empezamos con los dumplings, de los que hay cierta variedad, el mejor sin duda el Wonton chili oil

Fantásticos, fue lo mejor de la noche, el relleno de carne y crujientes verduras era sabrosísimo, el picante del aceite de chile le daba una dimensión extra.

El otro dumpling estaba relleno de gambas y tenía esa textura un tanto gelatinosa que no a todo el mundo gusta.

Yo los encontré buenos, creo que este tipo de dumplings se llaman fun guo pero no estoy seguro, el relleno de gamba tiene un sabor ligeramente dulce y combina bien con la salsa. Las patitas y cabezas de las gambas están muy crujientes, deliciosas.

Con las alas de pollo hacen dos platos distintos, las dos partes de la extremidad más alejadas del tronco las preparan con sriracha

Están ricas, además del picante de la salsa sriracha tenían un toque dulce que me recordaba a la salsa hoisin pero no sé a ciencia cierta con que están condimentadas.

El "muslito" del ala lo preparan al estilo Mil Grullas

Este plato no me convenció, la salsa tiene un sabor muy fuerte, algo ahumado y una textura muy pringosa, casi como una especie de mayonesa, el sabor del pollo queda prácticamente anulado. Se acompaña - es el acompañamiento que escogimos, hay otros- con unos creppes o pancakes con trocitos de cebollino.

Por último de entre los baos de la carta elegimos el "chino"

Pollo crujiente, que está bueno, guacamole, que no es demasiado chino pero que le va bien y dentro del bao un picadillo de carne que a mi me recuerda a una longaniza o a esas pelotas de carne que se meten en el puchero. El bocado es agradable pero si quitamos el pan, que me imagino que todos los baos llevan el mismo, no hay nada que pueda hacer a este bao mas chino que el resto. La verdad es que no pregunté pero como había uno de pollo, otro de secreto de cerdo, etc...pensé que este probablemente llevaría pato.

En cuanto a los postres, el Tiramisú de té  matcha lo encontré excelente.

El sabor de la crema de mascarpone con el té matcha en polvo está muy conseguido, las cantidades están bien equilibradas. Una interesante fusión italo-japonesa.

El Mochi de chocolate tenía curiosidad por probarlo, aunque no soy un gran fan de los mochis. 

La capa de arroz es finita y por dentro tiene un relleno que parece una trufa helada, un bocadito bastante resultón que te deja un buen sabor de boca.

Todo esto lo podéis acompañar con cervezas orientales o, mucho mas aconsejable, con unas excelentes cervezas valencianas y artesanales, un gran punto a favor sin ninguna duda. Para una próxima visita quedan algunas recomendaciones como las costillas o el bao de panceta. Y ya sabéis, si os gusta el origami, haced mil grullas de papel y pedid un deseo, supuestamente os será concedido y aunque no fuese así siempre podréis regalarlas.

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Yakisoba

Muchos de vosotros asociaréis los yakisoba con esos repelentes fideos industriales ya preparados que tanto gustan a niños y adolescentes -y a bastantes adultos- gracias a sus millones de aditivos químicos y potenciadores de sabor, por suerte preparar yakisoba a partir de productos frescos es realmente sencillo. A pesar de su nombre los yakisoba no suelen prepararse con soba, esto es, con fideos de alforfón -también llamado trigo sarraceno a pesar de que es un cereal distinto del trigo- sino con fideos de trigo. Además de las verduras se le suele añadir carne de cerdo pero puede ser también pollo, ternera, gambas, calamares, etc, o incluso los podéis hacer vegetarianos. En cuanto a la salsa, la que suele utilizarse es una variante de la salsa tonkatsu, puede usarse también esta o incluso salsa worcestershire japonesa, nosotros hemos usado salsa para yakisoba de la marca otafuku.

Ingredientes

- 300 gramos de fideos yakisoba
- 200 gramos de carne de cerdo (yo  usé cabeza de lomo)
- 1 cebolla roja
- 2 zahanorias
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 rojo
- Setas shitake
- Un trozo de col china (u otra col)
- Brotes de soja
- Salsa para yakisoba
- Cebolla china
- Aceite de oliva
- Sal
- Salsa para yakisoba
- Sansho (pimienta verde japonesa, en su defecto pimienta negra)
- Aonori (lehuga de mar deshidratada, opcional)
- Katshuobushi (opcional)


Elaboración

Es muy importante tener la mise en place preparada antes de ponerse a saltear ya que el proceso es rápido y no nos daría tiempo, hay que tener la carne y las verduras cortadas en tiras finas y los fideos yakisoba -que vienen ya cocidos- enjuagados en agua fría, desenredados y escurridos. Después con el wok a la máxima potencia vais salteando los distintos ingredientes según el tiempo de cocción, primero la carne, la cebolla, los pimientos y la zanahoria, que tardan un poco más, después las setas y por último la col y los brotes de soja que se hacen enseguida. Añadimos ahora un poco de sal, no antes ya que extraeríamos la humedad de las verduras y queremos que se salteen, acto seguido añadimos los fideos y la salsa y salteamos durante dos o tres minutos, es importante saltear también la salsa ya que el sabor cambia, es más pronunciado. La cantidad de salsa ajustadla a vuestro gusto, se puede ser un poco generoso ya que lleva poca sal.
Servimos inmediatamente y espolvoreamos un poco de cebolla china, aonori y katshuobushi. Maridan bien con un poco de sake.

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Ramen Kuma

La moda del ramen, sopa japonesa aunque de origen chino, amenaza con convertirla en el icono de la gastronomía nipona en todo el mundo, por encima incluso del sushi. En nuestro país hay quienes ven en él y en otros platos como el ceviche, el tartar, los gua baos, etc, un peligro para nuestra tradición gastronómica. Personalmente veo más sentido ir a comerlos a un restaurante temático o especializado en este tipo de platos a que te los encuentres en cualquier restaurante patrio. Este es el caso de Ramen Kuma, un "ramen bar" con una carta muy cortita, dos especialidades de ramen -condimentado con salsa de soja o con miso-, un curry al estilo japonés y algunos entrantes y postres. Ya sabéis que por lo general me gustan las cartas cortas, que suelen ser sinónimo de frescura en los productos y de gran aceptación de los platos que la componen. A mi el ramen me parece un plato muy completo y nutritivo, sabroso y divertido de comer, quizás por eso ha calado todavía con más fuerza entre los jovenes, además de por su precio, por lo general asequible.

El Karaage de pollo

no está mal, es muy crujiente pero creo que al pollo le falta algo más de marinado -el karaage es una técnica que consiste en marinar un alimento con ajo, jenjibre y salsa de soja y después rebozarlo en harina o fécula y freírlo- y además los trozos son bastante grandes para comerlos con palillos, quizás se podrían poner trozos más pequeños o freír trozos grandes y trincharlos, alguna vez lo he visto servido así. La mostaza, con un punto picante, es un acompañamiento muy bueno para el pollo.

Las Gyozas de carne y verduras me gustaron

el relleno tiene un sabor suave y el pasarlas por la plancha después de cocinarlas al vapor le da a la masa un punto crujiente y tostado que las hace más apetitosas.

Pero el protagonista absoluto e indiscutible es el ramen, yo escogí el que lleva salsa de soja

Cumplió sobradamente las expectativas, como se puede ver lleva, además del caldo y los fideos, cerdo ahumado, huevo macerado, maíz, brotes de soja, nori, wakame, kamaboko, naruto y puede que algo más que se me pasase o no recuerde. Todos los elementos están perfectamente cocinados, el caldo tiene un sabor intenso y profundo, con un toque ahumado potente. Pero si lo comparo con otros ramen que he comido anteriormente lo que destaca poderosamente son los fideos, con un sabor y textura excepcionales, los mejores fideos de ramen que he probado hasta la fecha. Realmente se disfruta comiéndolo.

Como postre, o más bien como un "petit four" para acompañar el té verde probamos un Dorayaki relleno de anko, pasta de judías azuki.

No está mal, el bizcochito es esponjoso, con sabor a huevo y el relleno está rico. Supongo que habría sido del agrado de Doraemon, ese gato robot protagonista de la serie de anime del mismo nombre.

Si os gusta el ramen, o si no lo habéis comido nunca y queréis probarlo, en Ramen Kuma podéis encontrar un ramen de calidad. El local es informal pero la atención es buena, no admiten reservas pero la gente suele comer rápido y no hay que esperar mucho para encontrar mesa, en mi caso unos pocos minutos.

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La Francesa del Carmen

Lo primero que uno pensaría de un restaurante en Valencia con ese nombre es que está en el barrio del Carmen y que su propietaria es de nacionalidad francesa. Esto útimo es posible ya que me pareció oír conversaciones en francés entre el personal del restaurante pero no se encuentra en el barrio del Carmen sino en la zona de la avenida Aragón. Un par de consideraciones sobre el local y la ambientación; el comedor está realmente frío, no dan ganas de quitarse la chaqueta, la música tradicional francesa que ponen al final se hace bastante cansina ya que son las mismas canciones que se repiten una y otra vez.
El menú de mediodía se compone de tres entrantes, un plato principal, un postre y una bebida, todo ello por dieciséis euros. Vamos con los entrantes, comenzando por la Crema de calabacín.

Me gusta el calabacín pero este tipo de cremas considero -probablemente sea una manía mía- que son mejores para tomar en casa. Me explico, a pesar de que estaba bastante buena y que el queso le aportaba un añadido de sabor, resulta un tanto monótono de comer, personalmente prefiero estas cremas para una cena sencilla y confortable en casa, en un restaurante espero platos que sean mas divertidos, sobretodo teniendo en cuenta que yo voy a los restaurantes para disfrutar y para aprender, para el día a día me llevo mi comida hecha en casa.

Las Verduras en tempura con romesco

Aprovechando la moda de la comida japonesa ahora parece que todas las frituras son tempura o  karaage...para mi esto no era una tempura en absoluto, simplemente unos trocitos de verdura fritos, no muy crujientes por cierto. A la salsa romesco le faltaba un punto de acidez y de sabor, demasiado suave. Un plato que se come sin problemas pero que no dice demasiado.

Los Mejillones al curry

La idea es buena y los mejillones eran hermosos y estaban en su punto justo de cocción pero por desgracia se pasaron varios pueblos con la cantidad de curry -el curry convencional que podemos comprar en los supermercados- y el exceso de cúrcuma da un sabor metálico que no es nada agradable en mi opinión. Ajustando las cantidades puede quedar un plato bastante bueno.

Como platos principales tenemos el Bacalao con alioli gratinado

Siendo perfectamente comestible el bacalao no era de la mejor calidad posible y estaba un pelín seco. Es un plato que se deja comer pero sin pena ni gloria.

Probé también el Arroz de pato caldoso

El sabor es el de esas sopas de cocido, sabrosas sin duda pero donde no se distinguen los sabores de los elementos que han participado en su elaboración. No está mal pero no es lo que uno espera de un arroz.

En la Tarta Tatin

los trozos de manzana eran bastante grandes, a mi me gusta con una capa más fina para apreciar mejor la caramelización pero es una tarta más que aceptable. El helado de vainilla con almendras estaba muy bueno

Se pidió también otro postre pero no recuerdo el nombre, llevaba un especie de mousse bastante compacta y con sabor intenso a chocolate

Todo lo que sea chocolate negro entra bien pero probablemente era demasiado contundente.

Como veis la tónica general de la comida fue esa, los platos están correctos sin más, ninguno llama la atención ni te deja con las ganas de volverlo a comer, les falta sabor y un poco de chispa. Pero esto es solo mi opinión por supuesto, probablemente tu no pienses lo mismo y nos lo quieras contar.

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