Todos hemos comido el típico guiso o potaje de garbanzos con bacalao, que muchas veces lleva también espinacas. Nosotros vamos a sustituir las espinacas por unas setas, shitake concretamente, y no vamos a hacerlo de la forma tradicional, es decir, todo junto en una olla, sino que por un lado cocinaremos los garbanzos y por otro haremos un pil pil con el bacalao y el shitake (muy parecido al también tradicional bacalao al pil pil de hongos), después iremos añadiendo el caldo de los garbanzos al pil pil para conseguir una salsa ligada.
Ingredientes
Para el caldo de garbanzos
- 300 gramos de garbanzos (en remojo desde la víspera)
- 6 setas shitake secas
- Un trozo de alga kombu
- Una cebolla
- Un puerro
- Un hoja de laurel
Para el pil pil de bacalao con shitake
- Un buen lomo de bacalao desalado
- 200 gramos aprox de setas shitake frescas
- 5 dientes de ajo
- 2 guindillas secas
- Aceite de oliva virgen extra
Para el bacalao con shitake y caldo de garbanzos
- Pil pil de bacalao con shitake
- Caldo de garbanzos
- Garbanzos con los que hemos hecho el caldo
- Dientes de ajo utilizados para hacer el pil pil
Elaboración
Caldo de garbanzos
Ponemos todos los ingredientes en una olla a presión y cocinamos hasta que los garbanzos estén tiernos, el tiempo dependerá del tipo de garbanzos, del agua (si es más o menos alcalina) y del tipo de olla, en mi caso en una hora estaban perfectos.
Pil pil de bacalao con shitake
En una cazuela ponemos bastante aceite de oliva y doramos los dientes de ajo enteros junto con las guindillas
Cuando estén dorados los retiramos y en el mismo aceite salteamos las setas hasta que estén tiernas, unos cinco o seis minutos aproximadamente
Retiramos y en el mismo aceite cocinamos el bacalao, partido en tacos, unos tres minutos aproximadamente
Retiramos el aceite y dejamos que se temple, reintegramos las setas a la cazuela y con el fuego al mínimo vamos añadiendo el aceite poco a poco agitando la cazuela constantemente para que el aceite emulsione con la gelatina del bacalao
Bacalao con shitake y caldo de garbanzos
Una vez que tenemos el pil pil bien montado añadimos los garbanzos escurridos
Ahora debemos ir añadiendo el caldo de garbanzos lentamente y con cuidado, agitando la cazuela constantemente, es algo parecido a cuando se hace un gazpachuelo y se va añadiendo caldo caliente a la mayonesa, hay que hacerlo lentamente para que no se corte. De esta forma conseguimos una salsa bien ligada y untuosa, con todo el sabor del pil pil y de los garbanzos.
Ya sólo queda emplatar, si os gusta el ajo podéis poner un par de los que habíamos dorado para hacer el pil pil.
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