Los Fogones de Pistachulín: noviembre 2017

Kaori

Sus instalaciones seguramente no son las mejores posibles, el comedor es pequeño y no dispone de luz natural -esto último tiene una importancia muy relativa, por poner un ejemplo el restaurante de Ricard Camarena de la calle Doctor Sumsi tampoco tenía- y las sillas y las mesas no son demasiado cómodas, consecuencia en parte de la limitación de espacio y el intento de aprovecharlo al máximo. Sin embargo, todo esto se nos ha olvidado en cuanto hemos empezado a probar los platos elaborados por Alberto González y su equipo. Platos muy estudiados y con muchos matices que demuestran por una parte conocimiento de la cocina japonesa y por otra parte creatividad y la intención de forjarse un estilo propio. Elegimos el menú de mediodía, que consta de cuatro platos más postre y cuesta doce euros con noventa céntimos, con la posibilidad de añadir un niguiri por dos euros más, cosa que todos hicimos. Tengo que pedir disculpas ya que se me olvidó hacer una foto de la pizarra donde estaba escrito el menú, con lo cual no os podré dar todo el detalle de los platos, lamentablemente es un descuido que cometo a menudo.
El menú comienza con un Usuzukuri de lubina.

La piña, la gelatina de remolacha, la zanahoria y el rábano, los brotes, la leche de tigre -creo que llevaba coco-, el tobiko, aportan matices al plato, realzan el sabor de la lubina y se integran perfectamente. Un prometedor comienzo.

El Kushiage de cerdo, que es una especie de hamburguesa de carne macerada y rebozada en panko

estaba tierno y sabroso, venía servido con una crema de trufa y unas patatitas paja que le van como anillo al dedo.

El maki del día estaba muy bueno a pesar de que llevaba surimi en su interior, lo cual es un doble merito.

Llevaba también un tartar de salmón por encima y lo que le da un toque sorprendente y al mismo tiempo delicioso es la miel y el romero. Espléndido.

El Niguiri de dorada con pesto rojo

estaba brutal, un bocado original y de intenso sabor. Dudo mucho que encontréis algo mejor en que gastaros dos euros.

Y el menú termina, en su parte salada, con una sopa de fideos soba que también lleva un kakiage -una fritura de verduras-, un huevo semicocido y una especie de albóndiga de pescado que no recuerdo si tiene un nombre específico.

Quizás lo que menos me convence de este plato es poner una fritura en una sopa, al mojarse con el caldo pierde parte de su textura crujiente. A pesar de ello el plato está rico, los fideos están muy buenos y la albóndiga de pescado si que mejora considerablemente al sumergirse en el caldo, un caldo en el que el dashi y la salsa de soja marcan claramente su sabor.

El postre también ha estado a muy buena altura, un helado de nueces "crunch" con bizcocho de yuzu y chocolate con wasabi

El helado me gustó mucho, lo mismo que el bizcocho de yuzu, en el chocolate no fui capaz de apreciar el wasabi pero le aporta al plato la untuosidad necesaria. Un postre magnífico.

Y no se me ocurre mejor manera de acabar una comida así que con un te houyicha -té verde tostado-, personalmente no lo había probado antes y me ha encantado.

Tiene bastante mérito preparar este tipo de comida, que conlleva una elaboración considerable, en una cocina que también está bastante limitada en cuanto a espacio. Un discurso muy sólido y coherente, brillantez técnica, buen gusto y gran relación calidad precio. Seguiremos muy de cerca a Kaori.

Mil Grullas

La cocina de Mil Grullas no se adscribe a ningún país asiático en concreto, de hecho en el cartel que hay en la puerta del restaurante figuran, junto al dibujo de una grulla roja hecha de papel, los nombres de varios de ellos, China, Japón, Tailandia, Vietnam, Corea, Singapur, etc. Es una cocina de pequeños bocados, divertida y desenfadada. Muchos de los bocados se comen con las manos y las salsas tienen un papel importante por lo que no debéis tener remilgos a la hora de ensuciaroslas. La primera visita nos ha dejado impresiones positivas, con destellos de calidad y un nivel medio muy digno.

Empezamos con los dumplings, de los que hay cierta variedad, el mejor sin duda el Wonton chili oil

Fantásticos, fue lo mejor de la noche, el relleno de carne y crujientes verduras era sabrosísimo, el picante del aceite de chile le daba una dimensión extra.

El otro dumpling estaba relleno de gambas y tenía esa textura un tanto gelatinosa que no a todo el mundo gusta.

Yo los encontré buenos, creo que este tipo de dumplings se llaman fun guo pero no estoy seguro, el relleno de gamba tiene un sabor ligeramente dulce y combina bien con la salsa. Las patitas y cabezas de las gambas están muy crujientes, deliciosas.

Con las alas de pollo hacen dos platos distintos, las dos partes de la extremidad más alejadas del tronco las preparan con sriracha

Están ricas, además del picante de la salsa sriracha tenían un toque dulce que me recordaba a la salsa hoisin pero no sé a ciencia cierta con que están condimentadas.

El "muslito" del ala lo preparan al estilo Mil Grullas

Este plato no me convenció, la salsa tiene un sabor muy fuerte, algo ahumado y una textura muy pringosa, casi como una especie de mayonesa, el sabor del pollo queda prácticamente anulado. Se acompaña - es el acompañamiento que escogimos, hay otros- con unos creppes o pancakes con trocitos de cebollino.

Por último de entre los baos de la carta elegimos el "chino"

Pollo crujiente, que está bueno, guacamole, que no es demasiado chino pero que le va bien y dentro del bao un picadillo de carne que a mi me recuerda a una longaniza o a esas pelotas de carne que se meten en el puchero. El bocado es agradable pero si quitamos el pan, que me imagino que todos los baos llevan el mismo, no hay nada que pueda hacer a este bao mas chino que el resto. La verdad es que no pregunté pero como había uno de pollo, otro de secreto de cerdo, etc...pensé que este probablemente llevaría pato.

En cuanto a los postres, el Tiramisú de té matcha lo encontré excelente.

El sabor de la crema de mascarpone con el té matcha en polvo está muy conseguido, las cantidades están bien equilibradas. Una interesante fusión italo-japonesa.

El Mochi de chocolate tenía curiosidad por probarlo, aunque no soy un gran fan de los mochis.

La capa de arroz es finita y por dentro tiene un relleno que parece una trufa helada, un bocadito bastante resultón que te deja un buen sabor de boca.

Todo esto lo podéis acompañar con cervezas orientales o, mucho mas aconsejable, con unas excelentes cervezas valencianas y artesanales, un gran punto a favor sin ninguna duda. Para una próxima visita quedan algunas recomendaciones como las costillas o el bao de panceta. Y ya sabéis, si os gusta el origami, haced mil grullas de papel y pedid un deseo, supuestamente os será concedido y aunque no fuese así siempre podréis regalarlas.

Yakisoba

Muchos de vosotros asociaréis los yakisoba con esos repelentes fideos industriales ya preparados que tanto gustan a niños y adolescentes -y a bastantes adultos- gracias a sus millones de aditivos químicos y potenciadores de sabor, por suerte preparar yakisoba a partir de productos frescos es realmente sencillo. A pesar de su nombre los yakisoba no suelen prepararse con soba, esto es, con fideos de alforfón -también llamado trigo sarraceno a pesar de que es un cereal distinto del trigo- sino con fideos de trigo. Además de las verduras se le suele añadir carne de cerdo pero puede ser también pollo, ternera, gambas, calamares, etc, o incluso los podéis hacer vegetarianos. En cuanto a la salsa, la que suele utilizarse es una variante de la salsa tonkatsu, puede usarse también esta o incluso salsa worcestershire japonesa, nosotros hemos usado salsa para yakisoba de la marca otafuku.

Ingredientes

- 300 gramos de fideos yakisoba
- 200 gramos de carne de cerdo (yo usé cabeza de lomo)
- 1 cebolla roja
- 2 zahanorias
- 1/2 pimiento verde
- 1/2 rojo
- Setas shitake
- Un trozo de col china (u otra col)
- Brotes de soja
- Salsa para yakisoba
- Cebolla china
- Aceite de oliva
- Sal
- Salsa para yakisoba
- Sansho (pimienta verde japonesa, en su defecto pimienta negra)
- Aonori (lehuga de mar deshidratada, opcional)
- Katshuobushi (opcional)

Elaboración

Es muy importante tener la mise en place preparada antes de ponerse a saltear ya que el proceso es rápido y no nos daría tiempo, hay que tener la carne y las verduras cortadas en tiras finas y los fideos yakisoba -que vienen ya cocidos- enjuagados en agua fría, desenredados y escurridos. Después con el wok a la máxima potencia vais salteando los distintos ingredientes según el tiempo de cocción, primero la carne, la cebolla, los pimientos y la zanahoria, que tardan un poco más, después las setas y por último la col y los brotes de soja que se hacen enseguida. Añadimos ahora un poco de sal, no antes ya que extraeríamos la humedad de las verduras y queremos que se salteen, acto seguido añadimos los fideos y la salsa y salteamos durante dos o tres minutos, es importante saltear también la salsa ya que el sabor cambia, es más pronunciado. La cantidad de salsa ajustadla a vuestro gusto, se puede ser un poco generoso ya que lleva poca sal.
Servimos inmediatamente y espolvoreamos un poco de cebolla china, aonori y katshuobushi. Maridan bien con un poco de sake.

Ramen Kuma

La moda del ramen, sopa japonesa aunque de origen chino, amenaza con convertirla en el icono de la gastronomía nipona en todo el mundo, por encima incluso del sushi. En nuestro país hay quienes ven en él y en otros platos como el ceviche, el tartar, los gua baos, etc, un peligro para nuestra tradición gastronómica. Personalmente veo más sentido ir a comerlos a un restaurante temático o especializado en este tipo de platos a que te los encuentres en cualquier restaurante patrio. Este es el caso de Ramen Kuma, un "ramen bar" con una carta muy cortita, dos especialidades de ramen -condimentado con salsa de soja o con miso-, un curry al estilo japonés y algunos entrantes y postres. Ya sabéis que por lo general me gustan las cartas cortas, que suelen ser sinónimo de frescura en los productos y de gran aceptación de los platos que la componen. A mi el ramen me parece un plato muy completo y nutritivo, sabroso y divertido de comer, quizás por eso ha calado todavía con más fuerza entre los jovenes, además de por su precio, por lo general asequible.

El Karaage de pollo

no está mal, es muy crujiente pero creo que al pollo le falta algo más de marinado -el karaage es una técnica que consiste en marinar un alimento con ajo, jenjibre y salsa de soja y después rebozarlo en harina o fécula y freírlo- y además los trozos son bastante grandes para comerlos con palillos, quizás se podrían poner trozos más pequeños o freír trozos grandes y trincharlos, alguna vez lo he visto servido así. La mostaza, con un punto picante, es un acompañamiento muy bueno para el pollo.

Las Gyozas de carne y verduras me gustaron

el relleno tiene un sabor suave y el pasarlas por la plancha después de cocinarlas al vapor le da a la masa un punto crujiente y tostado que las hace más apetitosas.

Pero el protagonista absoluto e indiscutible es el ramen, yo escogí el que lleva salsa de soja

Cumplió sobradamente las expectativas, como se puede ver lleva, además del caldo y los fideos, cerdo ahumado, huevo macerado, maíz, brotes de soja, nori, wakame, kamaboko, naruto y puede que algo más que se me pasase o no recuerde. Todos los elementos están perfectamente cocinados, el caldo tiene un sabor intenso y profundo, con un toque ahumado potente. Pero si lo comparo con otros ramen que he comido anteriormente lo que destaca poderosamente son los fideos, con un sabor y textura excepcionales, los mejores fideos de ramen que he probado hasta la fecha. Realmente se disfruta comiéndolo.

Como postre, o más bien como un "petit four" para acompañar el té verde probamos un Dorayaki relleno de anko, pasta de judías azuki.

No está mal, el bizcochito es esponjoso, con sabor a huevo y el relleno está rico. Supongo que habría sido del agrado de Doraemon, ese gato robot protagonista de la serie de anime del mismo nombre.

Si os gusta el ramen, o si no lo habéis comido nunca y queréis probarlo, en Ramen Kuma podéis encontrar un ramen de calidad. El local es informal pero la atención es buena, no admiten reservas pero la gente suele comer rápido y no hay que esperar mucho para encontrar mesa, en mi caso unos pocos minutos.

La Francesa del Carmen

Lo primero que uno pensaría de un restaurante en Valencia con ese nombre es que está en el barrio del Carmen y que su propietaria es de nacionalidad francesa. Esto útimo es posible ya que me pareció oír conversaciones en francés entre el personal del restaurante pero no se encuentra en el barrio del Carmen sino en la zona de la avenida Aragón. Un par de consideraciones sobre el local y la ambientación; el comedor está realmente frío, no dan ganas de quitarse la chaqueta, la música tradicional francesa que ponen al final se hace bastante cansina ya que son las mismas canciones que se repiten una y otra vez.
El menú de mediodía se compone de tres entrantes, un plato principal, un postre y una bebida, todo ello por dieciséis euros. Vamos con los entrantes, comenzando por la Crema de calabacín.

Me gusta el calabacín pero este tipo de cremas considero -probablemente sea una manía mía- que son mejores para tomar en casa. Me explico, a pesar de que estaba bastante buena y que el queso le aportaba un añadido de sabor, resulta un tanto monótono de comer, personalmente prefiero estas cremas para una cena sencilla y confortable en casa, en un restaurante espero platos que sean mas divertidos, sobretodo teniendo en cuenta que yo voy a los restaurantes para disfrutar y para aprender, para el día a día me llevo mi comida hecha en casa.

Las Verduras en tempura con romesco

Aprovechando la moda de la comida japonesa ahora parece que todas las frituras son tempura o karaage...para mi esto no era una tempura en absoluto, simplemente unos trocitos de verdura fritos, no muy crujientes por cierto. A la salsa romesco le faltaba un punto de acidez y de sabor, demasiado suave. Un plato que se come sin problemas pero que no dice demasiado.

Los Mejillones al curry

La idea es buena y los mejillones eran hermosos y estaban en su punto justo de cocción pero por desgracia se pasaron varios pueblos con la cantidad de curry -el curry convencional que podemos comprar en los supermercados- y el exceso de cúrcuma da un sabor metálico que no es nada agradable en mi opinión. Ajustando las cantidades puede quedar un plato bastante bueno.

Como platos principales tenemos el Bacalao con alioli gratinado

Siendo perfectamente comestible el bacalao no era de la mejor calidad posible y estaba un pelín seco. Es un plato que se deja comer pero sin pena ni gloria.

Probé también el Arroz de pato caldoso

El sabor es el de esas sopas de cocido, sabrosas sin duda pero donde no se distinguen los sabores de los elementos que han participado en su elaboración. No está mal pero no es lo que uno espera de un arroz.

En la Tarta Tatin

los trozos de manzana eran bastante grandes, a mi me gusta con una capa más fina para apreciar mejor la caramelización pero es una tarta más que aceptable. El helado de vainilla con almendras estaba muy bueno

Se pidió también otro postre pero no recuerdo el nombre, llevaba un especie de mousse bastante compacta y con sabor intenso a chocolate

Todo lo que sea chocolate negro entra bien pero probablemente era demasiado contundente.

Como veis la tónica general de la comida fue esa, los platos están correctos sin más, ninguno llama la atención ni te deja con las ganas de volverlo a comer, les falta sabor y un poco de chispa. Pero esto es solo mi opinión por supuesto, probablemente tu no pienses lo mismo y nos lo quieras contar.

Suquet de corvina con cigalas y mejillones

El Suquet de peix forma parte de esa tradición de guisos marineros de pescado que es una de las grandes joyas de nuestra gastronomía. Platos como la caldereta, la zarzuela, la caldeirada y otros son esencialmente lo mismo. El suquet se compone de cuatro elementos bien diferenciados, sofrito, caldo, picada y pescado. Hay muchos pescados que son adecuados para hacer suquet, dorada, lubina, rape, salmón, mero, salmonetes, rodaballo, etc. Otro tanto podemos decir del marisco, se puede hacer con gambas, almejas, bogavante, sepia, calamares, navajas, etc. Lo importante para hacer un buen suquet es que el pescado y el mariscos sean bien frescos y no cocerlos en exceso, la salsa también debe quedar ligada pero no muy espesa.
Os cuento como hago yo el suquet, en esta ocasión he utilizado corvina y la verdad es que ha quedado de escándalo, casi no ha habido ni que limpiar la cazuela, no ha quedado nada por rebañar. No le he puesto patata pero mucha gente le pone, lo dejo a vuestro criterio.

Ingredientes

Caldo de pescado

- Cabeza y espinas de la corvina
- 1/2 kg de pescado de roca
- 10 cangrejos de mar pequeños (opcional)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 1 hoja de laurel
- Pimienta en grano
- Un ramillete de perejil (con los tallos)
- 2,5 litros de agua

Pulpa de ñora

- 2 ñoras

Sofrito

- 1 cebolla grande o 2 medianas
- Pulpa de ñora
- 3 tomates de pera maduros
- 1 o 2 guindillas (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Sal

Picada

- 6 almendras crudas
- 6 anacardos crudos (opcional)
- Una rebanadita de pan
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- Aove

Suquet de corvina

- Lomos de corvina sin piel ni espinas
- 8 cigalas pequeñas
- 8 mejillones
- Sofrito
- Picada
- 1 litro de caldo
- Perejil

Elaboración

Caldo de pescado

Ponemos todos los ingredientes en una olla y cocemos a fuego medio durante veinte minutos desespumando cuando sea necesario, colamos y reservamos.

Pulpa de ñora

Le quitamos las semillas y las venas a las ñoras y las dejamos en remojo en agua caliente durante al menos media hora, raspamos la pulpa con un cuchillo para separarla de la piel, reservamos.

Sofrito

Picamos finamente la cebolla y la pochamos con un poco de aceite, tostamos un poco la pulpa de la ñora y las guindillas, añadimos el tomate rallado y dejamos que se evapore su agua.

Picada

Ponemos un poco de aceite en un sartén y doramos sucesivamente el ajo, las almendras, los anacardos y el pan. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y trituramos en una picadora o en el mortero junto con un poco de perejil.

Suquet de corvina

Una vez que tengamos el sofrito hecho añadimos el caldo de pescado y hervimos alrededor de quince minutos, añadimos la picada y hervimos otros cinco minutos para que espese. Es el momento de añadir el pescado, es muy importante que no hierva más de la cuenta para que quede jugoso, en el caso de la corvina unos cuatro o cinco minutos serán suficientes, mas o menos lo mismo que los mejillones. Las cigalas con dos o tres minutos estarán listas. Dejamos reposar el suquet con la cazuela tapada un par de minutos, espolvoreamos un poco de perejil y servimos.

Huelga decir que es imprescindible comerlo con un buen pan blanco, si es de hogaza mejor. Y si es con un buen vino blanco fresquito la fiesta será ya completa.

Ca Duart

En la última edición de los gastrojueves decidimos visitar este restaurante del que no teníamos apenas referencias, pero nosotros somos así, osados y aventureros. La anécdota de la jornada fue sin duda el debate gnoseológico que se entabló acerca de la naturaleza y composición de los menús del día. Para empezar, y aunque sea lo de menos, el menú del día que aparece en la web es diferente del que ofrecen en el restaurante. Además en el menú de 15,50 € aparece una frase bastante enigmática en relación a los entrantes con múltiples posibilidades hermenéuticas, algo asi como que se debe elegir el mismo entrante para todos los comensales de una mesa. En un intento por esclarecer el asunto llegamos a preguntar hasta en tres ocasiones, obteniendo versiones distintas e incluso contradictorias en cada una de ellas, lo que sólo aumentó nuestra confusión. Al final cada uno pidió un entrante distinto de los tres entre los que se podía elegir y los compartimos, lo más curioso es que había un segundo menú de 20 €, y que no figuraba en la carta, que aparentemente incluía los tres entrantes a compartir, que fue justamente lo que hicimos. En fin, mi hipótesis es que nadie en el restaurante sabe a ciencia cierta que incluye cada menú, de ahí la dificultad para intentar explicarlo y del resto para entenderlo.

Pero vayamos a lo gastronómico que es lo realmente importante, de los tres entrantes el primero en entrar en escena fue este Huevo a baja temperatura con cremoso de patata, setas y pan crujiente

En general un plato bastante correcto pero el huevo estaba mucho más cuajado de lo que es habitual cuando se utiliza la técnica de cocción a baja temperatura. Parecía más un huevo pochado o escalfado, la yema no estaba líquida, o no totalmente, que es lo interesante para que se mezcle con el resto de elementos del plato. En cuanto al "cremoso de patatas" y esto es algo bastante generalizado, no me gusta demasiado que para conseguir una textura tan suave y untuosa se le añade tanta nata y/u otros lácteos que al final ya apenas sabe a patata.

La Ensaladilla de atún -confitado o marinado, no recuerdo exactamente lo que ponía en la carta- con chile chipotle

estaba buena, nada pesada y con una textura y sabor muy interesantes, el ligero picante del chile le daba un puntito extra.

Es una pena que olvidase fotografiar el último de los entrantes, que era Sardina ahumada con berenjena a la llama sobre una fina tosta, me gustó mucho este bocado porque la sardina tenía bastante menos sal de lo acostumbrado lo que permitía apreciar todo su sabor, junto con la berenjena estaba deliciosa.

Los platos principales hay que decir que son generosísimos en cuanto a cantidad, este Arroz con conejo, caracoles, setas y pino es para una persona, en muchos sitios ni siquiera te dan la opción de pedir arroz para una sola persona.

El arroz estaba muy bien de punto y con mucho sabor, únicamente lo habría dejado reposar dos o tres minutos mas para que terminase de evaporar un poquito de humedad que le quedaba.

El Rossejat de fideo fino con ajos tiernos y galeras

estaba bueno y nos lo comimos con gusto pero al igual que al arroz le faltaba una pizca de evaporación y por otra parte en mi opinión le sobraba un pelín de cocción -obviamente es mucho mas difícil conseguir el punto exacto con este fideo tan fino-, yo lo habría dejado un poquito más al dente. Personalmente prefiero hacer la fideuá con fideos un poco mas gruesos, del número uno o dos.

Como postre, Panacotta con frutos rojos

Reconozco que no la probé -no fue el postre que yo elegí-, no por nada sino porque la panacotta de nata ni me gusta ni me sienta nada bien. Se apreciaba eso si una textura muy buena, más parecida a una mousse que a una gelatina, que es lo que lleva la panacotta tradicional.

El que yo comí fue la Tarta tatin de manzana con chantilly

La manzana caramelizada y aromatizada con ron estaba rica, un postre bastante ligero que se come muy bien, muy adecuado después de unos principales de tal magnitud. Eso si, unos trozos de manzana sobre una lámina de hojaldre tiene poco que ver con una tarta tatin tradicional, esa es la verdad.

Un menú con algunas cosillas mejorables pero sin ningún error grave y que nos dejó una impresión buena, salimos bien comidos. Volveremos para probar más cosas y tener una visión más global, y de paso a ver si acabamos entendiendo como funcionan los menús.

San Tomasso

Aunque la pizza no es uno de mis platos preferidos y solo la como de tanto en tanto, el pasado Miércoles se me antojó tomarme una y decidí probar las que hacen en éste restaurante de comida tradicional italiana situado en pleno centro histórico de Valencia donde todo parece ser italiano al cien por cien: la decoración, de estilo clásico, los camareros, los cocineros, hasta la música es italiana o española con letras que hacen referencia a Italia.

Además de las pizzas pedimos uno de los entrantes italianos más populares, el Vitello Tonnato.

Como la mayoría sabréis el Vitello Tonnato es un plato de ternera asada fría, cortadas en rodajas finas y cubierta con un salsa hecha a base de mayonesa, atún, anchoas y alcaparras. La verdad es que he probado bastantes vitello tonnato y éste no ha sido de los peores pero tampoco de los mejores. La carne estaba buena pero para mi gusto la salsa estaba muy espesa y concentrada, también un pelín salada. En algunos sitios la mezclan con un poco de caldo de ternera lo que le da una textura mas ligera y un sabor más suave.

En cuanto a las pizzas elegimos una muy tradicional como es la de atún y cebolla

Esta pizza estaba buena pero la de gambones, ajo, pistachos y rúcula

estaba soberbia, una combinación de ingredientes quizás no demasiado habitual en una pizza pero que le dan un sabor buenísimo. La masa es impecable, fina, crujiente, bien cocida, sabor y textura perfectos. Las pizzas son grandes por lo que salvo que seáis muy tragones o comais sólos probablemente con una pizza para cada dos personas sea suficiente, a nosotros no sobró mas de media pizza que nos sirvió para desayunar el día siguiente y para agasajar a mi gato.

Para terminar el postre italiano por excelencia, el tiramisú.

Ya hemos comentado en alguna ocasión que el tiramisú es uno de los postres más maltratados que existen, se ven por ahí autenticas aberraciones. Este era excelente, muy buena la textura y el sabor de la crema de mascarpone, con el azúcar justo -no soporto los tiramisús empalagosos- percibimos perfectamente el sabor del café, del cacao y del amaretto.

El apartado de las cervezas debería estar más cuidado -personalmente no concibo otra forma de comerme una pizza- ya que a dos marcas nacionales mediocres se suma esta marca italiana

pasable pero que no da la talla en mi opinión, una lager excesivamente átona.

Tengo ganas de probar los platos de pasta ya que los que desfilaron por delante de mi tenían un aspecto muy apetecible. De lo que no hay duda es de que San Tomasso no es ninguna impostura -como algunos otros restaurantes- y que sirve comida italiana de verdad -probablemente por eso había bastantes italianos comiendo-, os lo recomiendo.

La Salita

Por el solapamiento parcial de fechas la Restaurant Week que organiza el Tenedor podría parecer una contraprogramación de Valencia Cuina Oberta pero según creo se celebra, al menos, en toda España -Cataluña incluida- por lo que puede que sea una simple coincidencia. El caso es que hemos aprovechado esta edición para conocer por primera vez algo de la cocina que Begoña Rodrigo y su equipo desarrollan en La Salita, con un menú más corto -como es lógico- que los otros dos que habitualmente ofrecen, pero con el que seguro que han intentado que el comensal pueda captar la esencia de la Salita. La verdad es que en lo gastronómico las sensaciones han sido muy buenas, también en cuanto a la atención aunque no tanto en cuanto al ritmo del servicio, para servir un menú que como decía fue más corto de lo habitual se necesitaron tres horas, algo que me parece a todas luces excesivo y que al ser comida se acusa más que en una cena, al menos en mi caso. La sensación que tengo -podría estar equivocado- es que quizás la cocina, que se puede ver parcialmente desde la sala, es algo pequeña para una cocina creativa y que conlleva una elaboración considerable, es posible que esto penalice la celeridad con la que los platos pueden llegar a la mesa. De nada serviría aumentar la plantilla porque literalmente no cabrían.

El menú comenzó con La Tiara, uno de los platos más celebres de Begoña y que reconocí de inmediato porque una foto del mismo ocupa la portada de su libro "El Sabor de la Elegancia".

Salazones, encurtidos, brotes, y otros elementos se disponen sobre un base de pesto y sirven de muro de contención para un aceite de albahaca. Sabores potentes, sin duda muy mediterráneos, presididos por el bonito en salazón, una de las virtudes del plato es que aunque la base del mismo son salazones y encurtidos el resultado no es demasiado salado, se ha conseguido un perfecto equilibrio al igual que con la acidez. Un plato espléndido.

A continuación los aperitivos, que se comen todos con las manos.

La verdad es que como en la carta ponía únicamente "Aperitivos" sólo puedo deciros lo que recuerdo de cada uno de ellos. En el orden en que los comimos, que fue el que nos aconsejaron, el primero fue una Hoja de shisho verde en tempura con salmón y huevas de pez volador, creo que llevaba aceituna negra también. Me gustó mucho la hoja de shisho crujiente y en general la combinación de sabores, un bocado de clara inspiración japonesa. El segundo fue el mejor de los tres, la Terrina de liebre -es el que viene en las cucharas de degustación-, un sabor impresionante en un bocado intenso e inolvidable. Del último de ellos recuerdo que llevaba foie y anguila ahumada pero la verdad es que estaba demasiado salado y los sabores no se podían percibir con claridad, fue el único error que aprecié en el transcurso de la comida.

Llegamos a los platos principales, comenzando por este Pollo de corral crujiente

con salsa de tamarindo y salsa saté con arroz basmati en el fondo del plato. Sobre este plato sólo puedo decir lo mismo que le dije al camarero cuando me preguntó, no mejorable. Sabroso pollo crujiente, deliciosa salsa de tamarindo con el punto justo de dulzor y de acidez, aromática salsa saté con leche de coco, cacahuete y cilantro...un plato absolutamente redondo, me habría comido un pollo entero preparado de esta forma.

La Terrina de cochinillo con salsa kimchi.

Cochinillo cocinado a baja temperatura, jugoso, tierno y con la piel muy crujiente, la salsa de kimchi no sabía a kimchi ni recuerdo que picase pero estaba muy buena. Un cordón de remolacha, unos puntitos de mostaza verde y una hojita de kale crujiente le aportan al plato una paleta de sabores más amplia y reducen su contundencia. Un plato elegante en lo visual y en lo gustativo.

En el terreno de los postres, uno refrescante y uno más dulce, algo que me parece bastante sensato para poder contentar tanto a los más como a los menos golosos. Yo estoy entre los que lo son menos por lo que el primer postre fue el que mas me gustó.

Si la memoria no me falla tanto el fondo, dibujado con una plantilla, como la teja crujiente están hechos con flor de hibisco, después había melón, merengue de limón, un helado que sabía idéntico que el litchi y seguramente más cosas. Un postre exquisito, ácido y muy ligero que en menús largos podría ser, y quizás lo sea, lo que llamamos un prepostre.

El segundo postre como os decía es el más dulce

Como es evidente lleva chocolate -me imagino que utilizan un torno para conseguir esos círculos tan perfectos, es obvio que es mas fácil hacer girar el plato que la manga- pero los elementos principales del plato son un falso donut de chocolate blanco relleno de café y un helado de baileys. Una forma interesante y coherente de terminar una comida que adelanta al postre el carajillo de baileys que me gusta pedir a veces para finalizar.

Una cocina con un componente estético bastante importante donde el emplatado está muy cuidado pero que se caracteriza sobretodo por sabores intensos y reconocibles, un equilibrio perfecto entre producto y creatividad. Por si alguien lo dudaba, acaso yo mismo, Begoña Rodrigo no es un producto de marketing, es cocina en estado puro.

Paginas