Suquet de corvina con cigalas y mejillones

El Suquet de peix forma parte de esa tradición de guisos marineros de pescado que es una de las grandes joyas de nuestra gastronomía. Platos como la caldereta, la zarzuela, la caldeirada y otros son esencialmente lo mismo. El suquet se compone de cuatro elementos bien diferenciados, sofrito, caldo, picada y pescado. Hay muchos pescados que son adecuados para hacer suquet, dorada, lubina, rape, salmón, mero, salmonetes, rodaballo, etc. Otro tanto podemos decir del marisco, se puede hacer con gambas, almejas, bogavante, sepia, calamares, navajas, etc. Lo importante para hacer un buen suquet es que el pescado y el mariscos sean bien frescos y no cocerlos en exceso, la salsa también debe quedar ligada pero no muy espesa.
Os cuento como hago yo el suquet, en esta ocasión he utilizado corvina y la verdad es que ha quedado de escándalo, casi no ha habido ni que limpiar la cazuela, no ha quedado nada por rebañar. No le he puesto patata pero mucha gente le pone, lo dejo a vuestro criterio.

Ingredientes

Caldo de pescado

- Cabeza y espinas de la corvina
- 1/2 kg de pescado de roca
- 10 cangrejos de mar pequeños (opcional)
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 1 hoja de laurel
- Pimienta en grano
- Un ramillete de perejil (con los tallos)
- 2,5 litros de agua

Pulpa de ñora

- 2 ñoras

Sofrito

- 1 cebolla grande o 2 medianas
- Pulpa de ñora
- 3 tomates de pera maduros
- 1 o 2 guindillas (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Sal

Picada

- 6 almendras crudas
- 6 anacardos crudos (opcional)
- Una rebanadita de pan
- 2 dientes de ajo
- Perejil
- Aove

Suquet de corvina

- Lomos de corvina sin piel ni espinas
- 8 cigalas pequeñas
- 8 mejillones
- Sofrito
- Picada
- 1 litro de caldo
- Perejil


Elaboración

Caldo de pescado

Ponemos todos los ingredientes en una olla y cocemos a fuego medio durante veinte minutos desespumando cuando sea necesario, colamos y reservamos.

Pulpa de ñora

Le quitamos las semillas y las venas a las ñoras y las dejamos en remojo en agua caliente durante al menos media hora, raspamos la pulpa con un cuchillo para separarla de la piel, reservamos.

Sofrito

Picamos finamente la cebolla y la pochamos con un poco de aceite, tostamos un poco la pulpa de la ñora y las guindillas, añadimos el tomate rallado y dejamos que se evapore su agua.

Picada

Ponemos un poco de aceite en un sartén y doramos sucesivamente el ajo, las almendras, los anacardos y el pan. Dejamos escurrir sobre papel absorbente y trituramos en una picadora o en el mortero junto con un poco de perejil.

Suquet de corvina

Una vez que tengamos el sofrito hecho añadimos el caldo de pescado y hervimos alrededor de quince minutos, añadimos la picada y hervimos otros cinco minutos para que espese. Es el momento de añadir el pescado, es muy importante que no hierva más de la cuenta para que quede jugoso, en el caso de la corvina unos cuatro o cinco minutos serán suficientes, mas o menos lo mismo que los mejillones. Las cigalas con dos o tres minutos estarán listas. Dejamos reposar el suquet con la cazuela tapada un par de minutos, espolvoreamos un poco de perejil y servimos.

Huelga decir que es imprescindible comerlo con un buen pan blanco, si es de hogaza mejor. Y si es con un buen vino blanco fresquito la fiesta será ya completa.