La Salita

Por el solapamiento parcial de fechas la Restaurant Week que organiza el Tenedor podría parecer una contraprogramación de Valencia Cuina Oberta pero según creo se celebra, al menos, en toda España -Cataluña incluida- por lo que puede que sea una simple coincidencia. El caso es que hemos aprovechado esta edición para conocer por primera vez algo de la cocina que Begoña Rodrigo y su equipo desarrollan en La Salita, con un menú más corto -como es lógico- que los otros dos que habitualmente ofrecen, pero con el que seguro que han intentado que el comensal pueda captar la esencia de la Salita. La verdad es que en lo gastronómico las sensaciones han sido muy buenas, también en cuanto a la atención aunque no tanto en cuanto al ritmo del servicio, para servir un menú que como decía fue más corto de lo habitual se necesitaron tres horas, algo que me parece a todas luces excesivo y que al ser comida se acusa más que en una cena, al menos en mi caso. La sensación que tengo -podría estar equivocado- es que quizás la cocina, que se puede ver parcialmente desde la sala, es algo pequeña para una cocina creativa y que conlleva una elaboración considerable, es posible que esto penalice la celeridad con la que los platos pueden llegar a la mesa. De nada serviría aumentar la plantilla porque literalmente no cabrían.

El menú comenzó con La Tiara, uno de los platos más celebres de Begoña y que reconocí de inmediato porque una foto del mismo ocupa la portada de su libro "El Sabor de la Elegancia".

Salazones, encurtidos, brotes, y otros elementos se disponen sobre un base de pesto y sirven de muro de contención para un aceite de albahaca. Sabores potentes, sin duda muy mediterráneos, presididos por el bonito en salazón, una de las virtudes del plato es que aunque la base del mismo son salazones y encurtidos el resultado no es demasiado salado, se ha conseguido un perfecto equilibrio al igual que con la acidez. Un plato espléndido.

A continuación los aperitivos, que se comen todos con las manos.

La verdad es que como en la carta ponía únicamente "Aperitivos" sólo puedo deciros lo que recuerdo de cada uno de ellos. En el orden en que los comimos, que fue el que nos aconsejaron, el primero fue una Hoja de shisho verde en tempura con salmón y huevas de pez volador, creo que llevaba aceituna negra también. Me gustó mucho la hoja de shisho crujiente y en general la combinación de sabores, un bocado de clara inspiración japonesa. El segundo fue el mejor de los tres, la Terrina de liebre -es el que viene en las cucharas de degustación-, un sabor impresionante en un bocado intenso e inolvidable. Del último de ellos recuerdo que llevaba foie y anguila ahumada pero la verdad es que estaba demasiado salado y los sabores no se podían percibir con claridad, fue el único error que aprecié en el transcurso de la comida.

Llegamos a los platos principales, comenzando por este Pollo de corral crujiente

con salsa de tamarindo y salsa saté con arroz basmati en el fondo del plato. Sobre este plato sólo puedo decir lo mismo que le dije al camarero cuando me preguntó, no mejorable. Sabroso pollo crujiente, deliciosa salsa de tamarindo con el punto justo de dulzor y de acidez, aromática salsa saté con leche de coco, cacahuete y cilantro...un plato absolutamente redondo, me habría comido un pollo entero preparado de esta forma.

La Terrina de cochinillo con salsa kimchi.

Cochinillo cocinado a baja temperatura, jugoso, tierno y con la piel muy crujiente, la salsa de kimchi no sabía a kimchi ni recuerdo que picase pero estaba muy buena. Un cordón de remolacha, unos puntitos de mostaza verde y una hojita de kale crujiente le aportan al plato una paleta de sabores más amplia y reducen su contundencia. Un plato elegante en lo visual y en lo gustativo.

En el terreno de los postres, uno refrescante y uno más dulce, algo que me parece bastante sensato para poder contentar tanto a los más como a los menos golosos. Yo estoy entre los que lo son menos por lo que el primer postre fue el que mas me gustó.

Si la memoria no me falla tanto el fondo, dibujado con una plantilla, como la teja crujiente están hechos con flor de hibisco, después había melón, merengue de limón, un helado que sabía idéntico que el litchi y seguramente más cosas. Un postre exquisito, ácido y muy ligero que en menús largos podría ser, y quizás lo sea, lo que llamamos un prepostre.

El segundo postre como os decía es el más dulce

Como es evidente lleva chocolate -me imagino que utilizan un torno para conseguir esos círculos tan perfectos, es obvio que es mas fácil hacer girar el plato que la manga- pero los elementos principales del plato son un falso donut de chocolate blanco relleno de café y un helado de baileys. Una forma interesante y coherente de terminar una comida que adelanta al postre el carajillo de baileys que me gusta pedir a veces para finalizar.

Una cocina con un componente estético bastante importante donde el emplatado está muy cuidado pero que se caracteriza sobretodo por sabores intensos y reconocibles, un equilibrio perfecto entre producto y creatividad. Por si alguien lo dudaba, acaso yo mismo, Begoña Rodrigo no es un producto de marketing, es cocina en estado puro.