Los Fogones de Pistachulín

Poké de salmón

El Poké es un plato de pescado crudo típico de Hawai que, siguiendo la estela del sushi, el tartar, el ceviche, etc, está ganando popularidad en otros países a pasos agigantados, por ejemplo en España ya hay algunos establecimientos especializados. En su versión más tradicional el poké apenas llevaba pescado crudo (normalmente atún), salsa de soja, inamona (nuez de kukui asada y machacada), aceite de sésamo, alga limukohu y guindilla. Actualmente la receta es muy flexible y se le añaden muchos otros ingredientes, generalmente se sirve una base de arroz (o incluso quinoa), encima el pescado macerado en salsa de soja y encima los diferentes "toppings". Nosotros hemos sustituido la inamona por anacardos y el alga limukohu por alga nori no tostada, conservada en sal. Es una comida fresca, nutritiva y sabrosa que sirve como plato único, una comida completa y equilibrada. Os contamos nuestra propuesta de poké, con salmón y los acompañamientos que más nos apetecía ponerle.

Ingredientes

- Un lomo de salmón crudo sin piel ni espinas
- Arroz (mejor si es arroz para sushi, arroz glutinoso)
- 1/2 cebolla roja
- Rabanitos
- Anacardos (mejor crudos)
- Alga nori
- Un aguacate
- Cebolla china
- Setas enoki
- Sésamo
- Salsa de soja
- Cilantro
- Furikake
- Un jalapeño
- Lima
- Jenjibre
- Ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de sésamo
- Sal

Elaboración

Es un plato muy rápido si tenemos hecha la "mise en place", que consistirá, además de en cocer el arroz (con poquita sal), en tostar los anacardos, cortar la cebolla roja y los rabanitos (en juliana) y el aguacate, picar la cebolla china , el jalapeño y el cilantro. Tanto la cebolla roja como los rabanitos los preparemos en una especie de encurtido rápido con lima y un poco de sal, en boles separados. En cuanto al alga nori en nuestro caso venía con sal para que se conserve mejor, hay que desalarla un rato con agua fría, escurrirla muy bien y cortarla en tiras. Cortamos el salmón en trozos como para sashimi pero más finos y lo maceramos dos o tres minutos en una mezcla de salsa de soja, aceite de oliva, aceite de sésamo, ajo y jenjibre rallado. Ya sólo quedar servir, en un bol ponemos una base de arroz (debe estar templado, no caliente), encima el salmón y un poco de la marinada y sobre este disponemos el resto de ingredientes con un poco de gracia, la cebolla, los rabanitos, el nori, las setas enoki, los anacardos, la cebolla china, el cilantro, el jalapeño, el sésamo y el furikake. A la hora de comer sin embargo lo mejor es mezclar bien todos los ingredientes para disfrutar de los sabores y texturas perfectamente integrados.
Si lo hacéis veo bastante difícil que no os guste.

Kilawin de lubina

El Kilawin es un plato de pescado crudo y marinado muy consumido en Filipinas y que es muy similar al ceviche peruano, la diferencia más importante es que en el kilawin el pescado no se macera con lima sino con calamondín (también llamado calamondina, calamansí, etc, su nombre científico es citrofortunella microcarpa), también suele llevar bastante jenjibre crudo en láminas finas, guindilla roja y/o verde y a veces se utiliza también vinagre de caña de azúcar o de coco. No hemos podido encontrar el calamansí por lo que hemos usado jugo de lima mezclado con jugo de lulo, en lugar de este último podéis usar mandarina o naranja, si son ácidas mejor.

Ingredientes

- Una lubina
- 1/2 cebolla roja
- Un diente de ajo
- Un trozo de jenjibre
- 6 limas aprox
- 3 lulos
- Una guindillas rojas y una guindilla verde
- Cilantro

- Pimienta negra

- Sal

Elaboración

Extraemos los lomos de la lubina, les quitamos la piel y las espinas y los cortamos en trozos medianos. Picamos la cebolla a pluma, trituramos el ajo, pelamos el jenjibre y lo cortamos en rodajas muy finas. Quitamos las venas y las semillas a las guindillas y las picamos. Juntamos todos los ingredientes en un bol, añadimos sal y pimienta y el jugo de los cítricos. Dejamos macerar alrededor de una hora en la nevera. En el momento de servir añadimos el cilantro recién picado. Ya está, es así de fácil. Si consigo hacerme con calamansí ya os comentaré como cambia el resultado final.

Komori

El restaurante Komori (murciélago en japonés), galardonado con dos soles por la guía Repsol y ubicado en el lujoso hotel The Westin Valencia, es la representación en Valencia del grupo Kabuki, el emporio de restaurantes de comida japonesa (o de fusión mediterráneo-japonesa) creado por Ricardo Sanz y que tantísima importancia ha tenido y tiene en la popularización de la comida nipona en nuestro país. El equipo que dirige Andrés Pereda realiza una cocina que combina los grandes éxitos de Kabuki con creaciones propias y algunos guiños al producto local. Nada mejor para iniciarse en su discurso gastronómico que el menú Komori, cuya composición actual pasamos a comentar brevemente.

Como aperitivo fuera de menú un agradable Atún dulce con salsa de soja y sésamo

y como primer plato del menú un típico Sunomono, que es una ensalada cuya versión más básica y tradicional, que yo suelo preparar, consiste en alga wakame, pepino y un aliño de salsa se soja, mirin, vinagre de arroz y sésamo

y que aquí se sirve enriquecida con pulpo a la brasa, sardina marinada y cangrejo real. Si estás familiarizado como es mi caso con la peculiar textura de ésta alga la ensalada es magnífica, está muy bien aliñada, el pulpo muy tierno, y la sardina y el cangrejo riquísimos.

Seguimos con la Vieira con sal de chorizo y sal negra

La vieira estaba sencillamente deliciosa y la mezcla con la sal de chorizo, uno de los grandes clásicos de Kabuki, le da una intensidad de sabor sorprendente, uno de esos platos que da pena que se acaben.

No menos clásico el Usuzukuri, en éste caso de mújol (llisa), a la bilbaína con ajo, shichimi togarashi y aceite frito, una "japonización" del clásico pescado a la bilbaína (o a la donostiarra) al que se le vierte un refrito de ajo y guindilla por encima.

Creo que éste es el plato que más me gustó, uno de los mejores sashimis que he comido en mi vida.

En cuanto al Tartar picante de atún macerado

no picaba en demasía y combinaba muy bien con el nabo daikon rallado. Estaba bueno pero reconozco que me gusta más el tartar de atún aliñado (levemente) al momento.

Llegamos a uno de los momentos más esperados, el combinado de niguiris

de huevo de codorniz y paté de trufa, suculento y apetitoso, de pez mantequilla con paté de trufa y negui, delicado, finísimo, y el de hamburguesita de wagyu con tomate y cebolla caramelizada, jugoso, absolutamente delicioso. Un auténtico disfrute para los sentidos.

Y para que no faltase de nada también pudimos dar cuenta de unos makis de anguila braseada, aguacate, pepino y huevas de pez volador

En cuanto al sabor impecables, en cuanto a textura siempre que pruebo un plato de maki caliente, ya sea por el relleno o porque se haya "tempurizado" tengo la sensación de que esto provoca una leve sobrecocción del arroz. Insisto, no es un defecto en la ejecución sino una característica, probablemente inevitable, de éste tipo de elaboraciones. Además estaba muy bueno, es hilar muy fino en el contexto de una cena mayúscula.

Y como plato más cárnico tenemos la Carrillada de ternera con salsa yakitori

que venía acompañada con un poco de puré de calabaza y de arroz cocido. Un plato redondo, me gustó absolutamente todo, la textura y punto de cocción de la carne, el sazonamiento, el punto de dulzor de la salsa, reconozco que ya estoy haciendo una ingeniería inversa para tratar de hacer en casa algo que se le parezca.

Llegamos al postre, Cremoso de chocolate blanco sobre gelatina de yuzu y vainilla

Lo más interesante de éste postre es la gelatina de yuzu, que me encantó, soy un entusiasta de éste cítrico que, aunque de momento sólo lo consigo congelado, lo he empleado ya en varias recetas.

Una cena que podríamos calificar de hedonista, que no glotona, una auténtica experiencia Kabuki. Ya sabéis que el sushi de calidad no es barato, no puede serlo, pero puede ser una forma ideal de celebrar una ocasión especial. Y si vais cuando haga mejor tiempo tendréis la posibilidad de comer en los bonitos jardines del hotel.

Oka Ita de salmón

La Oka Ita es un plato de pescado crudo tradicional en el archipiélago polinesio, especialmente en Tonga. Es un plato sencillo que se asemeja bastante al ceviche y cuya principal característica es que, además de los cítricos, se emplea leche de coco. Yo os recomiendo que os toméis la molestia de preparar la leche de coco en casa, la leche envasada está bien para cocinar por ejemplo un curry pero para este plato en el que la vamos a tomar en crudo necesitamos el frescor que proporciona la leche de coco recién preparada. Nosotros hemos preparado la oka ita con salmón pero podéis utilizar el pescado que os apetezca.

Ingredientes (para 2 o 3 personas)

- 150 gramos de salmón
- Un coco
- Un pepino
- Un tomate rojo
- Media cebolla roja
- Una guindilla roja
- 3 o 4 limas
- Cilantro
- Sal
- Pimienta negra

Elaboración

Cortamos el salmón, sin piel ni espinas, en dados medianos, los salpimentamos y los mezclamos con el jugo de las limas, reservamos en la nevera. Cortamos la cebolla a pluma, pelamos el pepino, le quitamos las semillas y lo cortamos en dados pequeños, hacemos lo mismo con el tomate, retiramos las venas y semillas de la guindilla y la picamos finamente. Para preparar la leche de coco, lo partimos con un martillo, extraemos la pulpa y lo metemos en una batidora. Añadimos el agua del coco y algo más de agua y trituramos muy bien, veremos que va adquiriendo una consistencia cremosa gracias al aceite del coco. Ahora hay que colarlo para separar la pulpa, primero lo pasamos por un colador fino y después por una gasa o estameña. En un bol mezclamos el salmón, la cebolla, el pepino, el tomate, la guindilla y la leche de coco, rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario, lo tapamos y lo introducimos en la nevera alrededor de una hora. A la hora de servir añadimos cilantro fresco recién picado.

Parece fácil, ¿verdad? Realmente lo es, animaos a hacerlo y me contáis.

Pepián de choclo con pulpo marinado

El pepián es un plato de origen guatemalteco aunque se consume también en otros países de Latinoamérica, es una especie de crema espesa que puede hacerse con diferentes cereales, frescos o secos, en Perú es habitual prepararlo con choclo aunque puede hacerse con arroz, quinoa, etc. Se suele acompañar con pollo, pavo, pato, etc, aunque nosotros lo vamos a servir con pulpo cocido y posteriormente marinado. La intención al hacer este plato es darle una vuelta al típico pulpo con "cremoso" de patata, tan en boga hoy en día en muchos restaurantes, sustituyendo la patata por una crema de maíz. El resultado ha sido francamente excelente.

Ingredientes

Para el pepián de choclo

- 2 choclos
- Una cebolla roja
- 2 dientes de ajo
- Ají amarillo
- Un litro de caldo de pollo
- Comino
- Aceite de oliva virgen extra (aove)
- Pimienta negra
- Sal

Para la cocción del pulpo

- Pulpo crudo
- Pimienta en grano
- Una hoja de laurel
- 2 clavos
- 2 dientes de ajo sin pelar
- Una cebolla
- Una ramita de apio

Para la marinada del pulpo

- Salsa de soja
- Aove
- Aceite de sésamo
- 2 dientes de ajo
- Jenjibre
- La piel rallada de una lima
- Yuzu (en su defecto lima u otro cítrico)
- Una guindilla roja (opcional)

Emplatado y presentación

- Pepián de choclo
- Pulpo marinado
- Unos granos de choclo cocido
- Cebollino
- Cilantro

Elaboración

Pepián de choclo

En una sartén ponemos a dorar la cebolla picada, el ajo picado y ají amarillo licuado al gusto. Mientras tanto desgranamos los choclos crudos y los trituramos con un poco de caldo. Cuando la cebolla, el ajo y el ají estén listos lo añadimos a la batidora y trituramos bien, añadiendo más caldo si fuese necesario. Este ultimo paso es heterodoxo ya que no se suele triturar la cebolla pero yo quería conseguir una crema de una textura homogenea. Colamos bien la mezcla, la reintegramos a la sartén, salpimentamos, añadimos un poco de comino y el resto del caldo y removemos constantemente durante aproximadamente diez minutos, hasta que el choclo se haya cocinado y la crema espese. En este punto es muy parecido a hacer una polenta sólo que en lugar de sémola de maíz estamos utilizando maíz en grano. Cuando el pepián esté listo lo reservamos, es preferible que se temple un poco antes de emplatar.

Pulpo marinado

Ponemos el pulpo en agua hirviendo con un poco de sal y el resto de los ingredientes, no hay que poner demasiada sal ya que después vamos a marinarlo con salsa de soja. Cuando esté tierno lo escurrimos, lo cortamos en trozos, lo dejamos enfriar y lo ponemos a marinar en una fuente de vidrio al menos una hora (yo lo tuve dos horas) con el resto de ingredientes, yo mezclo el aceite de sésamo con aceite de oliva ya que el primero tiene un sabor que me resulta bastante fuerte. Cuando esté marinado lo escurrimos y reservamos.

Emplatado y presentación

En un plato hondo ponemos unas cucharadas de pepián y agitamos ligeramente para que se nivele, encima ponemos trozos de pulpo y algunos granos de choclo cocido. Decoramos con un poco de cebollino y/o cilantro. Yo no lo he hecho pero en una esquina del plato se podría poner un trozo de mazorca cortado.

Es un plato que sorprenderá a vuestros invitados si lo hacéis, lleva un poquito de faena pero merece la pena sobradamente.

Doña Petrona

La verdad es que viniendo de Germán Carrizo y Carito Lourenço, los dos argentinos que comandan el original Fierro, el restaurante de la única mesa para doce comensales, cabía esperar bastante más de Doña Petrona, un restaurante que, al menos en la teoría, intenta tender un puente entre las cocinas de España, y más concretamente Valencia, y la de Argentina. Aun sabiendo que se trata de un local con precios bastante asequibles esperábamos platos con un poco más de gracia, y también con más calidad, la verdad es que nos ha decepcionado, no sé si habremos tenido mala suerte al armar la comanda pero a la comida le faltaba un poco más de tacto y equilibrio, ahora intentaremos dar más detalles de porque opinamos ésto. En la parte no gastronómica podemos decir que el local, de reducidas dimensiones, es bastante ruidoso (en realidad es la gente la que es ruidosa pero al ser tan pequeño se nota más) y los ventanales de suelo a techo crean una continuidad entre el comedor y la terraza. Las sillas de madera y enea son verdaderamente incómodas y los azulejos decorados utilizados a modo de plato nada funcionales.

Comenzamos con el Tostado de pastrami

el pastrami estaba bueno pero sinceramente no entiendo porque llevaba tal cantidad de queso crema, tuve retirar todo el que pude y aun así su sabor era demasiado dominante. Una pena porque podría haber sido
un sandwich excelente.

Seguimos con el Pan de cristal con molleja, ajo tierno y chimichurri

las mollejas de ternera estaban ricas pero la verdad es que el chimichurri (más aceite que otra cosa) hacía que el pan estuviese bastante aceitoso, también estaba algo salado.

El Calamar con tartar de tomate y mayonesa de hierbas

es un plato muy flojo, aunque el calamar estaba bueno el relleno (bastante pomposo por cierto llamar tartar de tomate a unos trocitos de tomate, cebolla y pimiento) no aportaba absolutamente nada, ni tampoco la mayonesa, una combinación en mi opinión deslabazada y desprovista de interés alguno.

En el terreno dulce el Sorbete de limón, menta y jenjibre

fue sin duda alguna lo mejor, refrescante, equilibrado y delicioso, mientras que la Némesis de chocolate

que debería ser una mousse, se queda a medio camino entre mousse, crema y flan de chocolate. Además, como se puede apreciar en la imagen soltaba un poco de líquido lo que indica que no estaba bien cuajada. Tampoco su sabor convencía siendo las rocas de chocolate con leche lo que mejor estaba.

Una propuesta gastronómica que da la impresión de estar poco trabajada o poco supervisada y que en mi opinión debe mejorar mucho para sobrevivir en un entorno con tantos y tan buenos competidores. Si habéis ido decidme si opináis lo mismo que yo o todo lo contrario.

Sudado de dorada

El Sudado de pescado es un plato peruano que encuentra cierto paralelismo en platos de nuestra cocina como los suquets de pescado, calderetas y zarzuelas. Hay también importantes diferencias, en el sudado se emplean ajíes, chicha de jora y se le da un punto ácido con la lima, además el sofrito es mínimo, los ingredientes se cocinan prácticamente todos juntos y escalfados en el caldo, que al final queda bastante fluido. En las demás elaboraciones, se suele hacer un sofrito previo que se cocina lentamente y el pescado se añade de forma posterior, además queda una salsa mucho más ligada debido a la picada. Para el sudado es importante utilizar un pescado con una carne firme que soporte bien una cocción de quince a veinte minutos sin quedar seco, por ejemplo dorada, lubina, congrio, rape, etc, funcionan muy bien. Nosotros vamos a emplear también unos cangrejitos pequeños que teníamos por ahí que le van a dar un sabor más intenso al caldo. He visto algunas recetas en las que se utiliza yuyo, que es un tipo de alga, podéis probar a ponerle un poco de un alga que os guste. La elaboración es realmente sencilla como vais a ver ahora mismo.

Ingredientes

- Una dorada de buen tamaño
- Unos cuantos cangrejos, según tamaño
- Una o dos cebollas rojas
- 2 o 3 dientes de ajo
- 2 tomates maduros
- Ají amarillo
- Ají rocoto
- Vino blanco
- Chicha de jora
- Caldo de pescado
- Cilantro
- Lima
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Elaboración

La dorada debe estar eviscerada y desescamada, le daremos unos cortes transversales en cada uno de los lomos para que "sude" mejor y la salpimentamos. En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos brevemente un poco de ajo, un poco de ají amarillo y un poco de ají rocoto (en lugar de éste ultimo podéis poner también un poco de ají panca, ají limo, etc), ponemos una cama de cebolla roja cortada a pluma, gajos de tomate pelado y cilantro, encima la dorada y encima de ésta más cebolla roja, tomate y cilantro. Añadimos los cangrejos, un vasito de vino blanco, un vasito de chicha de jora y cantidad suficiente de caldo de pescado. Tapamos y dejamos sudar con la cazuela tapada a fuego moderado de quince a veinte minutos, depende del tamaño de la dorada. Finalmente añadimos el jugo de una lima y servimos en una fuente de pescado decorando con un poco de cilantro fresco. Se puede acompañar con arroz, yuca o patatas sancochadas, a vuestro gusto. Como veis no es nada complicado, hacedlo y contadme si os gustó.

Solterito

El nombre de ésta ensalada peruana se debe a que, al ser un plato muy completo y al mismo tiempo ligero, constituye una comida ideal para aquellos que quieran mantener la línea y con ello sus dotes de seducción, es decir, los solteritos, al menos teóricamente claro... es un plato sencillo y muy rico en el que la única pega es pelar las habas, no sólo quitarles las vainas sino también la piel exterior del grano, pelar la cantidad suficiente para hacer una ensalada es un trabajo auténticamente de chinos, con todos mis respetos para éstos.

Ingredientes

- 1'5 kg de habas
- Un choclo
- Una cebolla roja
- Queso serrano (u otro queso latino similar)
- 2 zahanorias
- 2 tomates
- Vinagre de vino o de jerez
- Lima
- Perejil
- Cilantro
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Elaboración

Pelamos las habas, para ello es mejor ponerse delante de la televisión y ver unos cuantos capítulos de vuestra serie favorita. Las blanqueamos un minuto en agua hirviendo, refrescamos con agua fría para cortar la cocción, escurrimos y reservamos. Pelamos las zanahorias y las cocemos alrededor de cinco minutos, deben quedar al dente, las refrescamos y las cortamos en daditos. Hervimos el choclo durante quince minutos, si es congelado, que será lo normal fuera de Sudamérica, le ponéis al agua un poco de lima y azúcar, quedará más tierno y de color más claro. Dejamos enfriar y desgranamos. Escaldamos los tomates, los metemos en agua con hielo y los pelamos, les quitamos las semillas, los dejamos escurrir sobre un papel de cocina (es importante quitarles toda la humedad posible para que la ensalada no quede desvirtuada) y los picamos en daditos. Pelamos la cebolla y la picamos fina. Cortamos el queso en daditos, en cualquier supermercado que tengan productos latinos podréis encontrar un queso que os sirva, es preferible que sea bien compacto. Mezclamos todos los ingredientes en un bol, añadimos una cantidad generosa de perejil y cilantro picados y aliñamos con la sal, la pimienta negra, el vinagre, la lima y el aceite. Ya está lista para servir, se puede acompañar por ejemplo con papas sancochadas.
Una alternativa bastante popular es cortar la cebolla a pluma (en tiras finas y alargadas) y la zanahoria en bastones finos y alargados, le dará una estética un poco distinta pero el sabor será esencialmente el mismo. Esta es la receta clásica del solterito (eso al menos es lo que yo creo), se le puede añadir también quinoa y muchas otras cosas, en cualquier caso es un plato refrescante y delicioso, hacedlo y lo comprobaréis.

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