Komori

El restaurante Komori (murciélago en japonés), galardonado con dos soles por la guía Repsol y ubicado en el lujoso hotel The Westin Valencia, es la representación en Valencia del grupo Kabuki, el emporio de restaurantes de comida japonesa (o de fusión mediterráneo-japonesa) creado por Ricardo Sanz y que tantísima importancia ha tenido y tiene en la popularización de la comida nipona en nuestro país. El equipo que dirige Andrés Pereda realiza una cocina que combina los grandes éxitos de Kabuki con creaciones propias y algunos guiños al producto local. Nada mejor para iniciarse en su discurso gastronómico que el menú Komori, cuya composición actual pasamos a comentar brevemente.

Como aperitivo fuera de menú un agradable Atún dulce con salsa de soja y sésamo

y como primer plato del menú un típico Sunomono, que es una ensalada cuya versión más básica y tradicional, que yo suelo preparar, consiste en alga wakame, pepino y un aliño de salsa se soja, mirin, vinagre de arroz y sésamo

y que aquí se sirve enriquecida con pulpo a la brasa, sardina marinada y cangrejo real. Si estás familiarizado como es mi caso con la peculiar textura de ésta alga la ensalada es magnífica, está muy bien aliñada, el pulpo muy tierno, y la sardina y el cangrejo riquísimos.

Seguimos con la Vieira con sal de chorizo y sal negra

La vieira estaba sencillamente deliciosa y la mezcla con la sal de chorizo, uno de los grandes clásicos de Kabuki, le da una intensidad de sabor sorprendente, uno de esos platos que da pena que se acaben.

No menos clásico el Usuzukuri, en éste caso de mújol (llisa), a la bilbaína con ajo, shichimi togarashi y aceite frito, una "japonización" del clásico pescado a la bilbaína (o a la donostiarra) al que se le vierte un refrito de ajo y guindilla por encima.

Creo que éste es el plato que más me gustó, uno de los mejores sashimis que he comido en mi vida.

En cuanto al Tartar picante de atún macerado

no picaba en demasía y combinaba muy bien con el nabo daikon rallado. Estaba bueno pero reconozco que me gusta más el tartar de atún aliñado (levemente) al momento.

Llegamos a uno de los momentos más esperados, el combinado de niguiris

de huevo de codorniz y paté de trufa, suculento y apetitoso, de pez mantequilla con paté de trufa y negui, delicado, finísimo, y el de hamburguesita de wagyu con tomate y cebolla caramelizada, jugoso, absolutamente delicioso. Un auténtico disfrute para los sentidos.

Y para que no faltase de nada también pudimos dar cuenta de unos makis de anguila braseada, aguacate, pepino y huevas de pez volador

En cuanto al sabor impecables, en cuanto a textura siempre que pruebo un plato de maki caliente, ya sea por el relleno o porque se haya "tempurizado" tengo la sensación de que esto provoca una leve sobrecocción del arroz. Insisto, no es un defecto en la ejecución sino una característica, probablemente inevitable, de éste tipo de elaboraciones. Además estaba muy bueno, es hilar muy fino en el contexto de una cena mayúscula.

Y como plato más cárnico tenemos la Carrillada de ternera con salsa yakitori

que venía acompañada con un poco de puré de calabaza y de arroz cocido. Un plato redondo, me gustó absolutamente todo, la textura y punto de cocción de la carne, el sazonamiento, el punto de dulzor de la salsa, reconozco que ya estoy haciendo una ingeniería inversa para tratar de hacer en casa algo que se le parezca.

Llegamos al postre, Cremoso de chocolate blanco sobre gelatina de yuzu y vainilla

Lo más interesante de éste postre es la gelatina de yuzu, que me encantó, soy un entusiasta de éste cítrico que, aunque de momento sólo lo consigo congelado, lo he empleado ya en varias recetas.

Una cena que podríamos calificar de hedonista, que no glotona, una auténtica experiencia Kabuki. Ya sabéis que el sushi de calidad no es barato, no puede serlo, pero puede ser una forma ideal de celebrar una ocasión especial. Y si vais cuando haga mejor tiempo tendréis la posibilidad de comer en los bonitos jardines del hotel.