Espaguetis de calabacín con salsa de tomate y albahaca

A veces no son necesarios complicados y costosos utensilios o electrodomésticos para poder realizar una nueva elaboración culinaria. Algo tan sencillo como el rallador que podéis ver en la foto y que es posible adquirir en internet por menos de cinco euros, os permite obtener largas y delgadas tiras cilíndricas de verduras que se asemejan a espaguetis

Hasta ahora yo he conseguido obtenerlos de calabacín, zanahoria, rábano y pepino. Podéis elaborar vistosas ensaladas y también platos calientes, depende de la verdura que empleéis y como la queráis usar. El resultado no sólo es visualmente llamativo sino además interesante desde el punto vista gustativo. Puede ser incluso una buena solución para hacer que los niños remisos a comer verduras se animen a probarlas, ya sea por que se crean el trampantojo, cosa improbable, o porque les parezca más divertido, ya sabemos que si todos comemos un poco con la vista, en el caso de los niños esto se lleva al extremo. Como ejemplo de uno de los muchísimos platos que podemos hacer hemos elaborado unos espaguetis de calabacín. Podéis acompañarlos con la salsa que queráis pero yo os recomiendo una salsa sencilla para apreciar mejor la textura y el sabor del calabacín

Ingredientes (para dos personas)

• 2 calabacines alargados
• 6 tomates rojos y maduros
• 2 o 3 dientes de ajo
• Albahaca fresca 
• Parmesano recién rallado
• 1 guindilla (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Con un rallador grueso normal, rallamos los tomates. También podemos pelarlos y picarlos en dados pequeños, depende de como os guste la textura de la salsa. En una sartén o una cacerola salteamos los ajos, que habremos picado finamente, con un poco de aceite de oliva y acto seguido añadimos los tomates, la albahaca picada y un poco de sal. Dejamos la salsa cocinándose a fuego lento hasta que se evapore toda el agua del tomate. Si queréis que la salsa tenga un poco de "garrote" junto con los ajos saltead una guindilla sin semillas. Mientras que se va haciendo la salsa, pelad los calabacines y obtened los espaguetis simplemente introduciéndolos en el rallador y girándolos, haciendo un poco de presión hacia abajo. La cocción del espagueti será siempre muy breve, podéis hervirlos un minuto en agua con sal o saltearlos ligeramente en una sartén o wok. A la hora de servir poned los espaguetis en el centro de un plato llano, poned la salsa de tomate por encima y espolvoread con un poco de parmesano recién rallado. Si queréis podéis poner añadir un chorrito de aceite de oliva y decorar con unas hojas pequeñas de albahaca.
Ya podéis disfrutar de este plato de "pasta", mucho más ligero que la pasta de verdad y por lo tanto también ideal para la gente que necesite controlar el peso.

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The Big 6 Challenge

Desde ayer y hasta el día 18 de Julio podéis disfrutar en cualquiera de los seis restaurantes que participan en este "desafío" de un menú degustación maridado con dos copas de vino de las Bodegas Sevirán, organizadora del evento, a un precio cerrado de 19,50 euros. Estos son los respectivos menús presentados por cada uno de ellos:



Nosotros nos decidimos por el restaurante Ginebre, uno de nuestros favoritos de Valencia y del que ya os hemos hablado: Restaurante Ginebre.
Como siempre un gran menú el que nos brinda Javier Puchades y su equipo, aquí os dejo simplemente las fotos para que os podáis hacer una idea. Por cierto que el desafío es más bien simbólico ya que tras indagar sobre el asunto, me dijeron que realmente no hay ningún sistema de "puntuación" similar al de Valencia Cuina Oberta por ejemplo. De todas formas para que tuviera un mínimo de objetividad sería necesario cenar en los seis restaurantes, en nueve días, para poder comparar los menús, algo poco viable para la mayoría.

Ajo blanco de melón con salazones y encurtidos

Coca al vapor de oliva negra con tomate confitado, berenjenas torradas y anguila

Croquetas de pato y dátiles

Canelón de pollo de corral a l'ast con bechamel de curry masamam

Pan bao con ventresca de cerdo rustida a la BBQ hoisin

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Borsch frío de remolacha y yogur

El Borsch, como la mayoría de vosotros sabréis, es una sopa caliente elaborada principalmente con caldo de carne, generalmente ternera, remolacha y otras verduras y que se sirve acompañada de smetana, un tipo de crema ácida. Es el plato nacional de Ucrania y se consume en todos los países de la antigua Unión Sovietica y otros países del este de Europa. En verano se consumen multitud de variantes frías del borsch, que pueden elaborarse con un caldo de verduras o algún lácteo como leche, nata, smetana, kéfir, yogur, etc. Nosotros hemos hecho una versión sencilla y refrescante utilizando yogur griego

Ingredientes

• 1 o 2 remolachas, según el tamaño, con sus hojas
• 2 yogures griegos
• 1 diente de ajo
• 1 limón 
• Eneldo fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Huevas de trucha (opcional)

Elaboración

Lo primero que tenemos que hacer es pelar y cocer la remolacha en abundante agua salada. Como es una verdura que, dependiendo del tamaño, puede necesitar bastante tiempo de cocción lo mejor es tenerla cocida y ya fría del día anterior. Reservad tanto el caldo de cocción como las hojas de la remolacha. Una vez que ya tenemos la remolacha cocida y fría, en un bol grande vertemos el yogur, añadimos un diente de ajo muy finamente picado y removemos. Podemos picar la remolacha muy fina con un cuchillo aunque yo prefiero rallarla con un rallador como hacemos habitualmente con las zanahorias. Picamos abundante eneldo bien fino y cortamos en juliana muy fina las hojas de la remolacha, previamente lavadas y secas. Lo añadimos todo al bol y removemos. Añadimos el jugo del limón exprimido, un chorrito de aceite de oliva y un poco del agua de cocción de la remolacha, para que la sopa no quede tan espesa. Ya sólo queda añadir un poco de sal y servir. Podéis servir el borsch en un plato hondo, un cuenco o incluso en un copa ancha como he hecho yo. En esta ocasión he utilizado para decorar unas huevas de trucha que tenía en la nevera y un poco más de eneldo. Ligero, sencillo, refrescante y diferente!

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Seu Xerea

Recientemente ha tenido lugar una nueva edición de Valencia Cuina Oberta. En esta ocasión y tras revisar como siempre los menús de forma concienzuda optamos por el restaurante de comida creativa Seu Xerea, un local con una sólida trayectoria y buena reputación en el ambiente "gourmet" de la ciudad. El restaurante tiene una estética minimalista, tanto es así que, al tratarse de mi primera visita y pese a estar bastante seguro de que estaba en el sitio correcto me llevó unos cuantos segundos encontrar el nombre en la fachada que al final divisé en el suelo. Ya instalados en la mesa, la comida transcurrió con bastante celeridad, tanto por la agilidad y presteza de los camareros como por lo exiguo de los platos, ya hablaremos sobre esto más adelante. Para comenzar se sirvió un aperitivo consistente en un licuado de zanahoria, coco, jenjibre y lima

Lo primero que se percibe es la potencia y el picante del jenjibre que da paso a la cremosidad del coco, el dulzor de la zanahoria y la frescura ácida de la lima. Perfecta combinación de sabores, un traguito delicioso y fácil de reproducir en casa si tenéis una licuadora. A continuación llegó a la mesa el Tabouleh de quinoa y verdurita crunch con caballa en teriyaki

La quinoa es uno de esos superalimentos que está más de moda que nunca, me recuerda a esas milagrosas bayas de goji que causaron furor hace algunos años y de las que hoy casi nadie se acuerda. Sin embargo la quinoa no va a ser una moda pasajera, o eso creo,  ya que a diferencia del goji tiene un considerable interés gastronómico. El crujiente de la propia quinoa junto con las verduritas y los frutos secos, recuerdo cebolla roja, rabanito, espárrago, alguna pasa, pipas de calabaza junto con el toque agridulce de la salsa teriyaki resultaba realmente apetecible. En cuanto a la caballa, sonrosada, con un sabor y textura excelentes. Un plato sencillo pero a la vez lleno de matices y magníficamente ejecutado.
Seguimos con la samosa de  pollo de corral y cacahuetes, en esta ocasión con forma de medialuna en lugar de la más tradicional que es la triangular

La masa muy crujiente y el relleno de pollo especiado muy sabroso, quizás excesivamente compacto y ligeramente seco, un pelín más de jugosidad hubiese sido deseable. En cuanto al mojo que lo acompañaba se apreciaba cilantro, eneldo, queso azul, posiblemente yogur...poco convincente, me hubiese gustado un sabor un poco ácido y picante. Un plato aceptable pero bastante mejorable.
En cuanto a la navaja con espárrago verde y mayonesa de yuzu

deliciosa la navaja, completamente limpia y casi cruda, con una textura perfecta. En cuanto a los acompañamientos realzaban de forma magnífica el sabor yodado a puro mar del bivalvo. Un claro ejemplo de que a veces menos es más y de que con el minimalismo de puede emocionar más que con complicadas elaboraciones y puestas en escena.
Entramos ya en los platos principales, yo me decanté por el arroz plancha de sepia y verduras

Creo que fue Raul Aleixandre el primero en cocinar este tipo de arroces, en definitiva se trata de hacer un arroz de pescado tipo meloso al que le falte un poco de cocción y después acabarlo en la plancha donde termina de cocerse, queda un arroz seco y con un leve "socarrat" por ambas caras. Este se acompañaba de unas tiras muy finas se sepia y un aire de socarrat levemente cítrico. Un plato original, muy bien resuelto, de los que crean afición y adicción.
Puede probar también la carrillada al estilo chino con bok choy

La carne muy bien cocinada con un sabor intenso por la salsa de soja y el jugo de carne y algo dulce por el azúcar moreno. Las shitake también aportan potencia y profundidad al guiso además de, junto con el crujiente bok choy, darle un carácter manifiestamente oriental al plato. De nuevo una ejecución magnifica para un plato sobresaliente.
Para finalizar Zanahoria, lima, jengibre y coco… segunda parte, es decir, un postre empleando como base los mismos ingredientes que en el aperitivo.

La verdad es que comenzar y terminar un almuerzo con platos distintos pero empleando los mismos productos me parece de una brillantez conceptual notable, algo así como cerrar el circulo, una simbolización de que por más artificios y vueltas de tuerca que hagamos en la cocina al final es el cocinero el que está al servicio del producto y no al revés. En fin, lirismos aparte, tengo que decir que este es uno de esos postres que me gustaría ser capaz de hacer pero que hoy por hoy están por encima de mi nivel y seguramente de mi infraestructura. En la crema predominaba la zanahoria y el jenjibre, en el helado el coco y la lima, a lo que hay que añadir el polvo de galleta a la canela y los trocitos de fruta de la pasión deshidratados (o quizás liofilizados). Sabores exquisitos por separado y fascinantes en el conjunto, un postre de diez.

Resumiendo la experiencia podemos decir que se trata de una cocina elegante, preciosista, de bocados cortos y delicados y que en general tiene pocos fallos, el más importante es que el menú es excesivamente estrecho. Los platos posiblemente están diseñados para menus degustación más largos por lo que al final queda un poco escaso, esto os lo dice alguien que tampoco posee un apetito voraz, nunca me quedo con hambre con los menús que proponen los restaurantes y bastantes veces no soy capaz de comerlo todo. Por eso que en este caso cuando llegué a casa me comiese unos albaricoques es bastante significativo. Se me podrá objetar que es un menú promocional a un precio considerablemente inferior al habitual en este restaurante pero a fin de cuentas se es libre de apuntarse o no a Cuina Oberta y si se hace creo que existe la obligación moral de dejar a los comensales satisfechos.

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Bouillabaisse, la sopa de Marsella

La Bouillabaisse, que aquí solemos castellanizar como bullabesa es una sopa de pescado típica de La Provenza y sobre todo de la ciudad de Marsella que se ha convertido en una de las sopas de pescado mas reconocidas internacionalmente. Nunca me he comido una bullabesa en Marsella, entre otras cosas porque nunca he estado allí, sin embargo tengo entendido que una ración no suele bajar de los 40-50 euros, lo que nació como un sencillo plato de pescadores para aprovechar los pescados no vendidos se ha convertido en un plato de lujo. Se la suele emparentar con platos como los suquets de peix y las calderetas y zarzuelas de pescado pero mientras que en estos platos se suele añadir una picada para conseguir una salsa más o menos ligada, la bullabesa es más líquida, es una sopa en el sentido tradicional del término. En este sentido está mucho más cerca de las Caldeiradas que se elaboran en Portugal y Galicia y al igual que en estas es posible encontrar multitud de variantes. 

 
Es típico acompañarla con, o incluso servir sobre, tostadas untadas con una salsa denominada rouille que es una especie de mahonesa o allioli con azafrán y a la que yo le añado un poco de pulpa de pimiento choricero pues me gusta como queda. A nosotros no nos resulta extraña la combinación puesto que estamos acostumbrados a acompañar varios de nuestros arroces de pescado con un poco de allioli

La verdad es que hacer una buena bullabesa requiere cierto tiempo y esfuerzo pero se que vosotros, lectores, os atrevéis con todo así que aquí os dejo mi receta de bullabesa. Os aseguro que merecerá la pena pues disfrutaréis de una sopa excepcional.


Ingredientes


Para el fumet

• 1 kg de pescado de roca o cabezas y espinas de pescado
• 1 zanahoria 
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 tomate maduro
• 1 pimiento verde
• Unas ramas de perejil 

Para la sopa

• 1 kg de de pescado sin piel ni espinas
• 300 gramos de gambas
• 1/2 kg de mejillones
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 1 bulbo de hinojo mediano
• 6 chalotas
• 5 tomates maduros
• Azafrán
• Ralladura de naranja
• Perejil
• Eneldo fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Para la salsa rouille

• 1 yema de huevo
• 1 diente de ajo
• 1 trocito de guindilla
• 2 pimientos choriceros 
• Azafrán
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Elaboración

Lo primero que haremos será poner los pimientos choriceros en remojo con agua caliente para que se rehidraten y acto seguido prepararemos el caldo y dejaremos listo el pescado y el marisco para añadirlo a la sopa cuando lo necesitemos. Podéis utilizar multitud de pescados, yo en esta ocasión utilicé media merluza y medio bacalao fresco, de la parte de la cabeza, y un rape. Con las cabezas y espinas de los pescados tuve suficiente para hacer el caldo. Ponéis las cabezas y espinas (o el pescado de roca) en una cazuela junto con la zanahoria, el puerro, la cebolla, el pimiento verde y el tomate, en trozos grandes, y lo salteáis con un poco de aceite. Cuando el pescado se vea un poco dorado cubrís con agua y añadís el perejil. Una vez que hierva lo mantendremos a fuego medio durante 20 minutos desespumando de vez en cuando. Pasado este tiempo colamos con un colador fino y reservamos. Mientras tanto cortamos el pescado, sin piel ni espinas, en dados de tamaño homogeneo. Pelamos las gambas y retiramos el hilo intestinal, en este caso no utilizaremos las cabezas y cáscaras porque dan un sabor que resulta demasiado fuerte para esta sopa. Limpiamos los mejillones retirando las barbas y raspando la superficie con un cepillo duro. 
Es el momento de comenzar a hacer el sofrito, picáis finamente la cebolla, el puerro, las chalotas y el hinojo y lo pocháis en una olla con aceite de oliva, es importante tener paciencia para este paso pues necesitamos que el sofrito quede bien hecho, no caramelizado pero si bien dorado, tras lo cual añadiremos los tomates rallados y nuevamente con paciencia dejaremos reducir lentamente hasta que el agua del tomate se haya evaporado por completo. En este momento añadimos el caldo, una buena cantidad de perejil picado, unas hebras de azafrán, un poco de ralladura de naranja y un poco de eneldo picado (este ingrediente no es típico de la bullabesa pero a mi me encanta) y dejamos cocer a fuego medio-lento durante 25 o 30 minutos.
Mientras tanto preparamos la salsa rouille, con un cuchillo tipo puntilla rasparemos la superficie de los pimientos separando la pulpa de la piel. En un recipiente mezclamos el diente de ajo, el azafrán, el trocito de guindilla, la pulpa de pimiento choricero y una pizca de sal y vamos añadiendo aceite de oliva y batiendo con la batidora hasta que quede montada como una mahonesa, reservamos en frío.
Una vez que la sopa haya hervido el tiempo necesario es el momento de añadir los pescados, el tiempo dependerá del pescado pero será siempre mínimo, 3 o 4 minutos, a mitad del cual añadiremos los mejillones para que se abran. Las gambas pueden hacerse con el calor residual, con el fuego apagado y la olla tapada.
Es el momento de tostar una o dos rebanadas de un buen pan por comensal y untarlas con la salsa. Servimos la sopa con perejil picado por encima y acompañada con las tostadas. Si no os aplauden es que algo habéis hecho mal.

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El Rincón del Faro

En el Faro de Cullera y a pocos metros de la playa se ubica este soberbio restaurante en términos arquitectónicos y de diseño. Salas espaciosas, vistas espectaculares, elegancia, modernidad y un ambiente de cierta "distinción" definen este restaurante que en lo gastronómico, a pesar de que la comida se puede considerar como bastante buena en términos generales, no cumple del todo con las expectativas que pudieran crearse. Os cuento lo que pude probar y mis impresiones al respecto. Para comenzar un par de ostras por cabeza

Puesto que se trata de un producto y no de una elaboración lo único que cabe juzgar es su frescura y su calidad. A todos nos parecieron excelentes aunque hubo quien sacó la carta equivocada y horas después  experimentó dolores abdominales intensos, con toda probabilidad a causa de uno de los moluscos. Siempre se ha considerado una actividad de riesgo la ingestión de ostras crudas, no te matará pero te regalará unas horas o días de cierta miseria. Lo más desconcertante es que una ostra contaminada por bacterias vibrio vulnificus, vibrio parahaemolyticus, etc..salvo en casos palmarios suele oler, saber y tener el mismo aspecto que una ostra sana por lo que el tener cierta experiencia en este caso no te asegura el estar a salvo así que...cada uno tiene que decidir el riesgo que quiere asumir.

Siguieron unos entrantes, el primero de los cuales fue el creppe relleno de vieiras, gambas, verduritas y salsa de mejillones

Claramente el plato más flojo, podría decirse que fallaba todo. Para empezar la propia masa del creppe que parecía más un canelón con ese queso semifundido adherido a su superficie. El relleno completamente amorfo y de sabor plano en el que no se distinguían los ingredientes. La salsa pastosa y sin gracia ninguna. En conjunto un plato mediocre siendo benévolos, impropio de un restaurante con ínfulas de "alta gastronomía".

El siguiente entrante fue una tarta Tatín de foie con manzana caramelizada y reducción de PX.

No soy aficionado al foie pero lo probé y hay que reconocer que la tatín estaba bien hecha, la manzana estaba deliciosa y las capitas de bizcocho muy finas y crujientes le daban un contraste de textura muy agradable, lástima que no me guste el foie. En cuanto a las reducciones de Pedro Ximenez, vinagres balsámicos, etc...se ha abusado tanto y tan arbitrariamente en los últimos años en la gastronomia, añadiéndoselo a casi todo viniera o no a cuento (como una especie de ketchup para adultos) que ya me produce un cierto rechazo casi automático, y eso que este es uno de los platos a los que les va francamente bien.

Ya metidos en los platos principales mi segunda opción, pues la primera que era un plato de lenguado se había agotado, fue un lomo de bacalao confitado con muselina suave de ajo, verduritas y aceite al carbón .

El bacalao es uno de esos pescados que aun gustándome soy bastante reacio a pedirlo ya que han sido demasiadas veces en las que me lo han servido ya sea seco, duro o con exceso de sal. El motivo lo atribuyo a partes iguales a la mala calidad de ciertos bacalaos y a la impericia (o desidia) de determinados cocineros a la hora de desalarlo y cocinarlo. En este caso estaba excelente de punto, jugoso y con la sal justa. La muselina, también muy buena, acompañaba perfectamente dándole untuosidad y las verduritas al dente, crocantes, completaban un plato muy bien ejecutado y que me resarce de los "malos bacalaos" del pasado.

Pude probar también el Carre de cordero lechal lacado con miel al romero, su jugo, cremoso de patata trufada y habitas baby

Muy bueno de sabor, más que nada por la calidad de la carne y el buen punto de cocción, ya que el realce que se le podía haber dado con el lacado de miel era mínimo. En cuanto al cremoso de patata "trufada" es un curioso nombre para designar a un puré de patatas ya que si trufada quiere decir que contiene trufa puedo apostar a que no contenía la más mínima traza de este tubérculo. Y por ultimo incluir un producto que no está en temporada como las habitas y por lo tanto más que probablemente congelado no me parece muy buena idea.

En lo que a los postres se refiere pude probar dos, la opción a era pedir un strudel de frutas tropicales pero no les quedaba y pedí un tiramisú.

Pocos platos han sido tan maltratados como éste a lo largo y ancho de toda la geografía española, se sirven autenticas aberraciones bajo el nombre de este gran postre italiano, y eso que no es nada difícil hacer un tiramisú decente. Este en concreto estaba bastante correcto, mejorable desde luego pero al menos la textura era bastante buena, se percibía bien el sabor del mascarpone y el café, y no soltaba medio litro de líquido cuando hundías la cuchara. Por ultimo el Coulant casero de chocolate, salsita de galleta María y helado de vainilla de Papantla.

Lo de incluir la ciudad de Papantla, en México, celebre por sus famosos "voladores" y por la producción de vainilla, en el nombre del plato parece un tanto grandilocuente teniendo en cuenta que el helado de vainilla era de lo más normalito y que llegó semiderretido, de poco sirve aquí la denominación de origen. En cuanto al coulant en si era excelente, con chocolate de calidad y en su punto justo de horneado, con el interior líquido y el exterior esponjoso.

En resumen una comida un tanto irregular a la que le falta pulir bastantes detalles y a la que ni el privilegiado enclave ni el protocolario servicio justifican un precio que a mi juicio está por encima de la calidad. Cuesta imaginar que este restaurante pudiese funcionar así de bien, estaba completamente lleno, en un entorno con más competencia gastronómica de calidad o sin la gran afluencia de turistas que cada verano acuden a esta bonita localidad de nuestro litoral.

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Origen clandestino

Hace poco y de forma casual hemos tenido conocimiento de la existencia de este local de reciente inauguración, apenas tres meses cuenta de andadura, que enseguida despertó nuestra curiosidad e interés a raíz de las opiniones vertidas por otros usuarios en las redes sociales. Así que en cuanto nos fue posible acudimos a probar su oferta gastronómica. El local tiene unas dimensiones discretas, con un sala que calculo que puede albergar a unos veintipocos comensales y una cocina también bastante reducida completamente abierta de forma que podemos ver como el chef y su equipo, que consta de otra cocinera, trabajan en los fogones. La decoración me parece muy acertada, se podría calificar de una "rusticidad elegante", en cualquier caso se respira buen ambiente, ambiente gastronómico. En una pizarra podemos ver escritas las propuestas gastronómicas, realmente sugerentes, que ya nos hacen sentir los primeros cosquilleos de excitación. Elegimos el más corto de los menús degustación, cinco platos y un postre. Hay otros dos menús más largos y estrechos de siete platos y dos postres y nueve platos y tres postres respectivamente. En cuanto di el primer mordisco a la croqueta de pollo de corral con curry tailandés intuí que no iba a ser una cena más y que podía suceder algo importante

Exterior crujiente e interior jugoso, semilíquido, me recordó a esas tortillas con el huevo a medio cuajar, es decir, las que más me gustan. El sabor impresionante, ligeramente picante, con el sabor del pollo magistralmente realzado por las especias del curry, de elaboración propia. Tras este comienzo tan ilusionante el menú continuó con una ensalada

Si la memoria no me falla, tomate, almendras, cebolla roja, ají amarillo, hojas de mostaza y caballa en escabeche de agua de tomate. Sabores delicados en perfecta armonía, sorprendente sabor de las crujientes hojas de mostaza que no había probado nunca. En cuanto a la caballa un sabor y una textura sencillamente asombrosos, fruto de un breve escaldado y posterior reposo. Leve acidez, ligereza y frescor, un escabeche distinto que no sólo nos da una caballa sublime sino el aliño perfecto para la ensalada. Impecable. Ya en estado de franca euforia vimos como nos servían este ceviche

Me resulta difícil explicar la riqueza de matices y sabores de este plato de simplicidad sólo aparente. Lo que podéis ver a simple vista, aguacate, cebolla roja, gambas y cilantro picado. Lo que le da una personalidad única es el jugo con el que se ha marinado, donde el lulo, fruta subtropical de sabor ácido y dulce a la vez y el yuzu, cítrico que se cultiva en Japón le dan un sabor complejo que recuerda sobretodo a la naranja o más bien a la mandarina pero también a la piña, quizás a la fruta de la pasión...en fin, es una respuesta instintiva que se produce cuando probamos algo el intentar establecer una analogía con sabores conocidos, probablemente el cerebro necesita hacerlo para intentar entender la información que le llega desde las papilas gustativas. Por eso una cena como ésta no es sólo una experiencia sensorial sino un trabajo intelectual, pero sobretodo es un cúmulo de sensaciones y emociones que nos es fácil recuperar cuando mentalmente las evocamos.

Respecto a los dos próximos platos tengo que pedir disculpas pues entre mi estado de embeleso y la atención absoluta prestada a las prolijas y detalladas explicaciones del chef, que se acercó a explicarnos los platos y salsearlos in situ, me olvidé por completo de fotografiarlos. Cuando caí en ello ya les había hincado el diente más de una vez, sin embargo voy a poner igualmente las fotos pues no sería capaz de describiros los platos de otra manera.
El primero de ellos fue el marmijapo nikkei, plato a medio camino entre un marmitako y un tataki de atún. Ni frío como un tataki ni caliente como un marmitako sino a temperatura intermedia y con lo mejor de cada uno de ellos.

Si la idea es sin duda original lo verdaderamente brillante es la forma de resolverla y materializarla en el resultado final. Seguro que me dejaré cosas pero, de lo que recuerdo, atún cortado en pequeños dados, cilantro, chile chipotle, pimiento lágrima ahumado (del tamaño de un guisante, nunca había oído hablar de él, sorprendente sabor y textura, dulce, recuerda al pimentón, exquisito), daditos de ñame y un fondo de pescado concentrado y de intenso sabor, hecho a partir de emperador, con un suave toque de wasabi, lemon grass y probablemente algo más. Un equilibrio de sabores total, con claros recuerdos umami, un plato osado que posiblemente escandalizaría a vascos y japonenes por igual y que a mi me dejó boquiabierto.

El segundo de estos platos inmortalizado a mitad de su degustación es el cordero cocinado a baja temperatura (elegido en detrimento de las costillas de cerdo, que probaré en otra ocasión).

Pierna de cordero marinada con especias, cocinada al vacío durante la friolera de treinta y seis horas y marcada finalmente a la plancha,  con yuca frita, emulsión de fruta de la pasión y un poco de crema agria, salseado con un jugo concentrado de cordero hecho con los huesos de la pierna y cuello de cordero. El mejor plato de cordero que he comido en mi vida, así de claro. La carne con una textura increíble y un sabor brutal y el resto de elementos que integran el plato no podrían haber estado mejor escogidos.

En cada plato se observa un minucioso proceso de desarrollo donde se han mimado a fondo todos los detalles, la elección de los ingredientes, los métodos y tiempos de cocción, las proporciones, los tiempos de marinado, etc...todo está ajustado milimétricamente, el nivel de picante, acidez, sazonamiento, son siempre perfectos. En todo el tiempo en el que venimos haciendo valoraciones de restaurantes es la primera vez en la que no se me ocurre un sólo defecto en ningún plato, ni objetivo ni subjetivo. En definitiva, a mi juicio estos platos no son mejorables.

En el terreno de los postres se nos ofreció la posibilidad de elegir entre un postre "goloso" y otro refrescante. Elegimos el segundo pero tuvieron la amabilidad de darnos a probar el primero.

Mientras escuchaba la síntesis de este plato escuché la palabra plátano y automáticamente torcí el gesto ya  que es para mi como lo que para Superman la criptonita. Sin embargo me comprometí a probarlo, le dije al chef que si conseguía que me gustase sería realmente meritorio...y lo logró, me encantó y ni siquiera me supo a plátano, si no lo hubiese sabido no lo habría adivinado. No recuerdo todos los detalles del plato pero había galleta, dulce de leche, canela, helado de ¿vainilla?, en fin, delicioso, goloso pero nada empalagoso.

Y el postre refrescante fue un sorbete de mango biche con taquitos de mango "convencional" y flor eléctrica.

El mango biche es más ácido que el mango que normalmente consumimos, lo que lo hace ideal para sorbetes añadiéndole un poco de azúcar. La flor eléctrica o flor de Sichuan, debido a un componente llamado espilantol, produce una sensación de hormigueo y leve anestesia de la lengua y el paladar, lo que intensifica la sensación de frescor del sorbete. Es importante no es excederse con la cantidad ya que podríamos no llegar a percibir adecuadamente el sabor del postre. Un postre sorprendente, muy agradable y extremadamente refrescante.

Me fui del restaurante realmente feliz tras haber disfrutado de una experiencia gastronómica como pocas veces. Tuvimos la ocasión de departir un buen rato con el joven chef, de nacionalidad colombiana, persona afable y comunicativa que desprende un entusiasmo por la cocina que contagia. Cuando se unen el talento, la pasión, el conocimiento tanto de la tradición culinaria como de las técnicas modernas, la creatividad y el respeto por los productos, el resultado no puede ser otro que el éxito. No soy un visionario pero no es difícil imaginar que estamos asistiendo a la irrupción de una nueva estrella del panorama gastronómíco. Os aconsejo que disfrutéis de su cocina mientras podáis, yo sin duda voy a hacerlo.

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Kibbeh de bulgur y ternera especiada con salsa picante de yogur

Si habéis estado alguna vez en un restaurante libanés seguro que en la carta había un plato de kibbeh pues es uno de los más emblemáticos de la gastronomía de dicho país. Lo más tradicional es elaborarlo con cordero pero nosotros vamos a emplear carne de ternera en esta ocasión. Se trata de una especie de croquetas de carne con especias, bulgur y piñones, que nosotros vamos a acompañar con una salsa de yogur un poco picantita ya que le va fenomenal. La mezcla de especias que se suele utilizar se llama fulful bhar aunque nosotros haremos una mezcla a nuestro gusto.

Ingredientes

Para las kibbeh

• 400 gr de ternera
• 200 gr de bulgur
• 1/2 cebolla
• Mezcla de especias
• Sal

Para el relleno

• 200 gr de ternera
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 60 gr de piñones
• Mezcla de especias
• Aceite de oliva
• Sal

 Para la mezcla de especias

• Pimienta negra
• Comino
• Canela
• Cilantro
• Cardamomo
• Jenjibre molido
• Pimentón dulce

Para la salsa de yogur

• 2 yogures naturales
• Cilantro
• 1 trozo de guindilla
• 1 diente de ajo
• Lima
• Aceite de oliva 
• Sal 

Elaboración

Lo primero que haremos será poner a escurrir el yogur para que la salsa nos quede más espesa. Para ello podemos utilizar una gasa fina, una estameña o incluso un colador pequeño y un filtro de café, lo que tengáis, y ponerlo encima de un vaso medidor para que vaya cayendo el suero.

Podéis usar el yogur que queráis, griego, de cabra, etc, siempre y cuando obviamente no sea azucarado ni de sabores. Para hacer la mezcla de especias las cantidades las he puesto a ojo, sed moderados con las especias más fuertes, el cilantro, el comino el cilantro y el cardamomo, en el caso de esta última recordad que hay que abrir las semillas desechando la vaina y utilizando el interior. Ahora debemos preparar el bulgur, si es de grano fino bastará que añadáis 2 veces y media su volumen de agua hirviendo con sal y si es de grano gordo como el que yo he utilizado habrá que hervirlo a fuego suave durante 6 minutos aproximadamente y dejar que acabe de absorber el agua con la cacerola tapada. Si no tenéis bulgur podéis usar también cuscús.

Para la masa de las kibbeh en una picadora ponemos la carne, el bulgur, la media cebolla, sal y parte de la mezcla de especias y picamos a conciencia hasta obtener una masa lo más fina y homogénea posible. La ponemos en un cuenco y si es necesario la mezclamos un poco con las manos. Tapamos con papel film y la introducimos en la nevera ya que al estar fría nos será más fácil de manipular más adelante.

Para el relleno calentamos una sartén, echamos en ella los piñones y cuando estén tostados los reservamos en un cuenco. En la misma sartén añadimos un poco de aceite y doramos la cebolla que habremos picado finamente, incorporamos la carne picada y cuando esté ligeramente dorada añadimos un  poco de la mezcla de especias, las tostamos un poco y vertemos el contenido de la sartén en el bol donde habíamos puesto los piñones para que se vaya templando

Ahora viene la parte "artesanal" de la receta que es la formación de las kibbeh. No os puedo mostrar fotos del procedimiento pues estaba cocinando sólo y como entenderéis no podia hacer fotos al mismo tiempo. Cogéis una porción de la masa cruda, la redondeais con las manos y a continuación la ponéis sobre la palma de una mano y con la otra abrís un cráter que rellenareis con la mezcla de carne y piñones, por último hay que cerrar bien el agujero para que no se salga el relleno. Yo he hecho las kibbeh de tamaño XL ya que asi son más fáciles de rellenar, vosotros hacedlas del tamaño que más os guste. Para cocinarlas se pueden freír en abundante aceite, hacerlas a la plancha o como en mi caso, hacerlas en el horno a unos 200 º. Para conseguir que la parte exterior quede crujiente es conveniente untar las kibbeh con una fina película de aceite con un pulverizador de aceite o, como fue mi caso, con un pincel.



El tiempo de horno lógicamente dependerá del tamaño del que las hayamos hecho, en mi caso fue de aproximadamente unos 20 minutos. Mientras se completa el horneado aprovecharemos para hacer la salsa, mezclamos en un vaso el yogur escurrido, una pizca de sal, un chorrito de aceite, un chorrito de jugo de lima, un trocito de guindilla sin semillas, el diente de ajo pelado y un poco de cilantro, yo he utilizado semillas de cilantro molido porque no tenía hojas de cilantro fresco, batimos bien con la batidora, colamos y reservamos.
Cuando las kibbeh estén crujientes por fuera las sacamos del horno y las servimos con la salsa de yogur, pan de pita tostado y una ensalada verde si os apetece.

Es un plato un poco laborioso pero os aseguro que merece la pena para una ocasión especial, el exterior crujiente, el interior tierno y jugoso, el sabor de los piñones, el aroma de las especias y el toque picante de la salsa...es mejor que lo comprobéis vosotros mismos.

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